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IPSSEOA "A. Saffi"
A.S. 2015/16
Prof. Gianni Frangini
Programma
LABORATORIO DI CUCINA
Classe 3^ A cucina
OBIETTIVI GENERALI DELLA MATERIA
COMPETENZE
Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e
di accoglienza turistico-alberghiera.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità
dietologiche.
CONOSCENZE
Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
Caratteristiche della cucina regionale e nazionale
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Programmazione e organizzazione della produzione
Tecniche di cucina e pasticceria
ABILITÀ
Individuare le componenti culturali della gastronomia.
Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu.
Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti
Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.
OBIETTIVI MINIMI
Saper organizzare il posto di lavoro e le giuste sequenze di preparazione e cottura
Scegliere i metodi di cottura adatti al piatto proposto
Riconoscere i piatti della tradizione regionale
Saper elaborare menu corretti per stagionalità e proposta gastronomica
CONTENUTI FORMATIVI
Recupero delle basi del biennio comune
Il reparto cucina: requisiti strutturali, fasi di lavoro e attrezzature
La brigata di cucina
Principi di igiene ed antinfortunistica
Il menu: occasioni di servizio, criteri di elaborazione
I prodotti agroalimentari di qualità e le certificazioni europee (DOP, IGP, STG) e nazionali (PAT)
I metodi di cottura: classificazioni ed esecuzione
La suddivisione delle portate
Le carni: proprietà, qualità, frollatura; i tagli delle carni e il loro uso in cucina
Il bilanciamento delle miscele di gelato
LEZIONI IN LABORATORIO
Lezione 1
Risotto alla piemontese
Tagliatelle alla siciliana
Petti di pollo al vin santo Fritto misto di pollo e coniglio
Fritto misto di verdure Patate arrosto
Patate duchessa
Torta di semolino
Lezione 2
Gnocchi di patate al pomodoro fresco
Spaghetti alla carrettiera
Scaloppine ai carciofi
Scaloppine alla pizzaiola
Patate pure
Sformato di spinaci
Torta di riso
Lezione 3
Tagliatelle ai funghi porcini
Risotto alla marinara
Filetti di sogliola in panatura aromatica con coulis di pomodoro
Ossobuco di vitello alla fiorentina
Peperoni e melanzane grigliate
Patate naturali allo zafferano
Tiramisù
Lezione 4
Zuppa di lenticchie e farro
Spaghetti alla carbonara
Baccalà alla livornese
Coniglio ripieno in porchetta
Ceci all’olio
Patate ghiotta
Panna cotta con salsa al cioccolato
Lezione 5
Tagliolini alle vongole su passata di broccoli
Paccheri con calamari, pomodori secchi e capperi
Sgombri in salsa piccante
Ombrina al sale con salsa olandese
Patate prezzemolate
Panache di verdure
Sorbetto al limone con lingue di gatto
Semifreddo al caffè salsa al miele
Lezione 6
Assortimento di crostini (funghi, bruschetta, fegato, cavolo nero, lardo e rosmarino)
Ravioli di ricotta su vellutata di zucchine e menta
Carrè di maiale alle prugne
Filetto alla griglia con salsa frantoiana
Patate ponte nuovo
Patate corona
Cipolline glassate in agrodolce
Frollino al cioccolato con ricotta e pinoli
Torta al limone
Lezione 7
Insalata di mare
Straccetti ai frutti di mare
Seppie all’inzimino
Fritto misto di pesce
Pure di patate aromatico
Insalata mista (pomodori, carote, radicchio rosso, rucola, finocchi, riccia)
Profitteroles al cioccolato
Torta phitiviers
Lezione 8
Tortelli di patate al sugo finto
Risotto primavera
Lombatina di maiale alla griglia
Cosce di agnello fornaretto
Carciofi al tegame
Patate clamart
Bavarese bicolore
Cantucci alle mandorle
Lezione 9
Paccheri ripieni
Taglierini neri con gamberetti-vongole-asparagi
Calamaretti al curry con riso pilaw
Vitello tonnato
Insalata russa
Crostata di frutta fresca
Lezione 10
Cannelloni italiana
Minestra di patate e porri con riso e code di gamberi
Filetto di maiale all’aceto balsamico
Salmone alla griglia con salsa di agrumi
Mazzetti di fagiolini al bacon
Spinaci gratinati
Semifreddo alla fragola
Zuppa inglese
Lezione 11
Cous cous di verdure
Antipasto vegetariano
Mozzarelle in carrozza
Insalata caprese
Quiche alle verdure (porri, zucchine e radicchio rosso)
Timballo di fusilli alla siciliana
Tagliolini all’israelita
Pomodori provenzali
Ratatouille nicoise
Zucchine farcite
Millefoglie chantilly e lamponi
Lezione 12
Antipasto di mare (polpo e patate, alici marinate, cozze gratinate, salmone marinato sotto sale)
Risotto gamberi,scamorza,melanzane
Spaghetti allo scoglio rosso
Pesce fresco all’isolana
Involtini di sgombro
Gelato (cioccolato, crema e fragola)
Zabaione alla frutta
Lezione 13
Ravioli alla maremmana
Risotto ai carciofi
Bianchetto di vitello
Brasato al chianti
Fagioli borlotti
Paris-brest
Soufflé all’arancio
Lezione 14
Coccoli con stracchino
Gnocchi alla fiorentina
Crespelle alla sorrentina
Saltimbocca alla romana
Petti di pollo Sandeman
Millefoglie di Lattuga
Torta di fragola con panna
Cheese cake freddo
Lezione 15
Paella
Cacciucco
Involtini Morandi
Involtino di pane carasau, verdure alla griglia e mozzarella di bufala
Parmigiana melanzane con uova pochè salsa grana
Budino e bavarese di caffè al cioccolato
Cheese cake cotto
Sono state inoltre svolte:
- un’esercitazione con prodotti e menu vegan,
- un’esercitazione con piatti in sezione aurea
- un’esercitazione speciale con cena per le famiglie degli allievi
ATTIVITÀ - METODOLOGIA - STRUMENTI
- Lezione frontale in aula
- Esercitazioni pratiche in laboratorio di sala e cucina con coordinamento con le attività di sala
- Uso del libro di testo
- Elaborazione di schemi e tabelle che sintetizzano i temi studiati
- Elaborazioni di menu e lavori individuali sulla cucina internazionale
VERIFICHE E VALUTAZIONI
Sono state effettuate tre prove scritte e un compito pratico per quadrimestre; ogni lezione è stata
l’occasione per colloqui, utili per l'osservazione delle capacità comunicative. Inoltre, ogni lezione in
laboratorio è stata usata per verificare l'acquisizione dei vari argomenti di studio, la progressione
nell'apprendimento e lo sviluppo delle capacità di organizzazione del lavoro.
Prof. Gianni Frangini