Programma svolto nella classe III A I e FP Materia: Laboratorio di

3AIeFP_Lab di Cucina_Coniglio
ISTITUTO PROFESSIONALE
PER I SERVIZI ALBERGHIERI
E DELLA RISTORAZIONE
“A. SAFFI”
Via A. Del Sarto n° 6/a - 50135 Firenze
Programma svolto nella classe III A I e FP
Materia: Laboratorio di servizi Enogastronomici settore cucina
A.S. 2015/2016
Prof. Francesco Coniglio
Recupero dei blocchi tematici sviluppati nel primo biennio
- I fondi di cottura
- Piccola e grande attrezzatura
- Il lavoro in cucina
- Stile di cucina
- Requisiti strutturali della cucina
- Fasi di lavoro e linea delle attrezzature
- La brigata di cucina
- L'organizzazione del lavoro
- Principi di igiene ed antinfortunistica
- HACCP
- Stili di cucina e ricette
- Menù
- Criteri di elaborazioni dei menù
- La stagionalità dei menù
- Approvvigionamenti e costi di cucina
- Scelte e organizzazioni delle merci
- Stoccaggio e gestione delle scorte
- Il controllo dei costi di cucina
- Prodotti agroalimentari di qualità
- Il riconoscimento dei prodotti tipici in Italia
- La cucina delle regioni italiane
- Le principali cucine europee
- Le principali cucine etniche
- Lavorazione di base e metodi di cottura
- Le salse classiche moderne: calde, fredde
- Gli antipasti di base
- La pasta lievitata per pane e pizza
- Classificazione delle minestre
- Primi piatti asciutti
- Il riso
- Le uova
- I prodotti di pesca
- Alcune preparazioni a base di pesce di acqua dolce e salata: molluschi e crostacei
- Le carni
- Le classificazioni delle carni
-
Proprietà delle carni
Le carni in cucina
PASTICCERIA
-
Preparazione di paste basi
Le creme
Preparazione di torte
Preparazione di alcuni dolci a cucchiaio
- SI ALLEGA TUTTE LE ESERCITAZIONI SVOLTE IN LABORATORIO
LEZIONE NUMERO 1
Risotto alla piemontese
tagliatelle alla siciliana
petti di pollo al vin santo
fritto misto di pollo e coniglio
fritto misto di verdure
patate arrosto
patate duchessa
torta di semolino
LEZIONE NUMERO 2
gnocchi di patate al pomodoro fresco
spaghetti alla carrettiera
scaloppine ai carciofi
scaloppine alla pizzaiola
patate purè
sformato di spinaci
verdure tricolore
torta di riso con salsa alle mandorle
LEZIONE NUMERO 3
Tagliatelle ai funghi porcini
risotto alla marinara
filetti di sogliola in pane aromatico con coulis di pomodoro
ossobuco di vitello alla fiorentina
peperoni, melanzane grigliate
patate allo zafferano
crocchette
tiramisù
LEZIONE NUMERO 4
zuppa di lenticchie e farro garfagnino
spaghetti alla carbonara
baccalà alla livornese
coniglio ripieno in forchetta
ceci all'olio
patate alla ghiotta
panna cotta con salsa al cioccolato
LEZIONE NUMERO 5
tagliolini alle vongole su passata di broccoli
paccheri con calamari, olive nere, capperi e salsa al basilico
sgombri in salsa piccante
branzino al sale con salsa olandese
patate prezzemolate
panache di verdure
sformati di carote
sorbetto al limone con lingue di gatto
semifreddo al caffè con salsa al miele
LEZIONE NUMERO 6
assortimento di crostini funghi, bruschetta, fegato, cavolo nero, lardo e rosmarino)
ravioli di ricotta su vellutata di zucchine e menta
costata di maiale alle prugne
filetto alla griglia con salsa frantoiana
patate ponte nuovo
patate corona
cipolline glassate in agrodolce
frullino al cioccolato con ricotte e pinoli e salsa alla vaniglia
torta al limone
LEZIONE NUMERO 7
insalata di mare
straccetti al granchio e zucchine
seppie in zimino
fritto misto di pesce
purè di patate aromatico
insalata mista ( pomodori, carote, radicchio, rucola, insalata riccio )
patate Goffredo
profitteroles al cioccolato
torta phitiviers
LEZIONE NUMERO 8
tortelli Mugellani al sugo finto
risotto primavera
lombatina di maiale alla griglia
cosce di agnello fornaretto
carciofi al tegame
patate Clamart
anelli di cipolla fritti
bavarese bicolore con salsa e lamponi
cantucci alle mandorle
LEZIONE NUMERO 9
paccheri ripieni
taglierini neri con gamberetti, vongole, asparagi
calamaretti al curry con riso pilaf
vitello tonnato
insalata russa
crostata di frutta
biscotteria mista
LEZIONE NUMERO 10
Cannelloni all’ italiana
minestra di patate e porri con riso e code di gamberi
filetto di maiale all'aceto balsamico
salmone alla griglia con salsa di agrumi
mazzetti di fagiolini al bacon
spinaci gratinati
semifreddo alla fragola
zuppa inglese
LEZIONE NUMERO 11
couscous di verdure
timballo di cucina siciliana
antipasto vegetariano
mozzarella in carrozza
pomodori provenzali
ratatouille Nicoise
zucchine farcite
insalata di caprese
quiche alle verdure (porro, zucchine, radicchio rosso)
tagliolini al limone
millefoglie chantilly e lampone
LEZIONE NUMERO 12
antipasto di mare (polpo, patate, alici marinate )
cozze gratinate, salmone marinato al sale
risotto gamberi scamorza melanzane
spaghetti allo scoglio rosso
pesce fresco grossa taglia all'isolana
involtini di sgombro gelato ( cioccolato , crema e fragola )
zabaione alla frutta
LEZIONE NUMERO 13
ravioli alla maremma
risotto ai carciofi
bianchetto di vitello
brasato al chianti
fagioli borlotti
patate Anna
Paris Brest
sufflè all'arancia
LEZIONE NUMERO 14
coccoli con stracchino
gnocchi alla fiorentina
crepes alla sorrentina
saltimbocca alla romana
patate nocciola
millefoglie di lattuga
crocchette
tortine di fragole con panna
cheese cake
LEZIONE 15 PIATTI UNICI
paella
cacciucco
involtini Morandi
involtino di pane carasau, verdure alla griglia e mozzarella di bufala
parmigiana melanzane con uova affogate con salsa grana
budino e bavarese di caffè al cioccolato
cheese cake cotto
LEZIONE NUMERO 16 BRUNCH
lasagne alla ricotta
sandwich schiacciatine
insalate farro – nizzarda- fagiolini e gamberi
salmone in bellavista
roast beef
torta gelato
strudel
Prof Francesco Coniglio
Firenze
7 Giugno 2016