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I vantaggi della trasformazione industriale
Partendo da una materia prima eccezionale,
nota da tempo immemorabile per la
versatilità in cucina e per gli aspetti legati
alla sua salubrità, l’industria svolge un ruolo
fondamentale per l’ottenimento di un grande
prodotto, che in futuro avvicinerà un numero
sempre crescente di consumatori al baccalà e
allo stoccafisso. Ricordiamo infatti
che la conservazione del baccalà e dello
stoccafisso avviene senza l’aggiunta di agenti
chimici e mantiene intatte le qualità nutritive.
Ricco di minerali (fosforo e magnesio)
e di vitamine (A, E e D), è un alimento indicato
per tutti; povero di grassi, contiene
in buona quantità quelli polinsaturi, utili ad
abbassare la concentrazione di colesterolo nel
sangue. Storia e salute! Qualità che vengono
lasciate intatte nel processo industriale che
rende possibile l’utilizzo di un prodotto gelo
pronto all’uso.
Come?
Con una materia prima lavorata, come
vedremo, seguendo antiche tradizioni.
La fase cruciale per chi deve preparare un
piatto a base di baccalà o di stoccafisso è il
cosiddetto ammollo, cioè la fase di dissalatura
e di reidratazione del prodotto dopo
essiccazione e stagionatura. Siamo stati da
sempre abituati a vedere questi processi fatti
in casa o nelle cucine dei ristoranti, con tanta
passione, in modo efficace, ma pur sempre
molto artigianale, oltretutto con la necessità
di lunghi tempi di preparazione (da almeno 2
giorni per un filetto di baccalà sino a 15 giorni
per un grande stoccafisso non battuto).
Tutto ciò può anche avvenire in stabilimenti
industriali all’avanguardia per sicurezza, igiene
e tecnologia, che eseguono le varie fasi della
reidratazione con il massimo rispetto dei tempi
necessari e delle temperature di esercizio più
idonee (ad esempio l’acqua dei vari risciacqui è
mantenuta costante a circa 4 gradi).
La produzione di baccalà o di stoccafisso
è l’unica attività di questo tipo di industria
per cui anche il requisito dell’amore verso
il prodotto è ampiamente soddisfatto!
I prodotti congelati o surgelati che
vi proponiamo vi consentiranno di poter
inserire nei menù le più svariate ricette
legate al baccalà o allo stoccafisso senza
avere il timore di dover preparare
(seguendo il metodo tradizionale)
troppo o troppo poco prodotto! Con la
linea MARR Selection avrete l’opportunità
di arricchire la vostra proposta preparando
gustose ricette in pochissimo tempo (il breve
tempo della scongelazione) e di avere sempre
una dispensa ben fornita, pronta ad affrontare
con successo ogni tipo di domanda.
Qual è
la differenza
tra baccalà
e merluzzo
nordico?
Alla domanda ha risposto in maniera molto
chiara ed esaustiva il Decreto 31-01-2008
del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari
e Forestali accogliendo la proposta di Assoittica.
“La denominazione di baccalà è riservata
esclusivamente alle specie di merluzzo nordico
(Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua)
commercializzate in forma salata e stagionata”.
Il chiarimento si è reso necessario in quanto la
produzione di baccalà reidratato ammollato
e congelato, quindi pronto per la cottura,
ha incontrato il favore del mercato e consente,
alle aziende che hanno investito in attrezzature
e competenze, di proporre
un prodotto innovativo e vincente.
La produzione industriale replica infatti
(con maggiore efficacia qualitativa
e maggior sicurezza per il consumatore)
le lunghe e noiose manipolazioni artigianali
(il classico ammollo) che la preparazione
del vero baccalà o stoccafisso richiede.
È necessario perciò fare una netta distinzione
tra il prodotto denominato merluzzo nordico
e il baccalà o lo stoccafisso.
Il merluzzo nordico viene leggermente salato
ad iniezione (con una soluzione
di acqua salata) prima del congelamento,
una volta scongelato e cotto ha un sapore
ed una consistenza completamente diversi
da quelli del vero baccalà.
Il baccalà e lo stoccafisso, come abbiamo visto,
hanno una lavorazione molto più complessa
ed articolata, che richiede tempo e che segue
antiche tradizioni. I prodotti congelati reidratati
che vi proponiamo offrono a tutti la possibilità
di consumare con immediatezza e facilità questa
salubre e deliziosa specialità ittica!
BAC 11 14
MARR SpA via Spagna 20 - 47921 Rimini tel. +39 0541 746111 - [email protected]
Riservato agli operatori professionali della ristorazione
Prodotti
che contribuiscono
al Tuo successo!
Baccalà
e Stoccafisso
ammollati
congelati
La “cocca” da trasporto dell’armatore e mercante
veneziano Pietro Querini, andava alla deriva da ormai
sei settimane, sempre più spinta verso nord dai venti
e dalle tempeste. Partita da Candia con un carico
di Malvasia diretto ai mercati fiamminghi, la nave era
in balia delle onde e, superato il Circolo Polare Artico,
colò a picco. L’equipaggio si divise su due scialuppe,
ma solo una delle due riuscì ad approdare su un’isoletta
delle Lofoten. Aggrediti dal freddo pungente, i marinai
bruciarono la scialuppa per scaldarsi, e proprio i bagliori dei fuochi attirarono
l’attenzione di alcuni pescatori. “Gli isolani si dimostrarono molto benevoli”,
scrisse il Querini nella sua relazione al Senato della Serenissima, “et serviziosi,
desiderosi di compiacere più per amore che per sperare alcun servigio o
dono… vivono in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto,
che coprono di pesce”, era il primo incontro tra un uomo dell’allora mondo
conosciuto, con lo stoccafisso. Da quel giorno ne è passato di tempo,
e oggi baccalà e stoccafisso sono entrati a far parte della nostra tradizione.
Come nascono il baccalà e lo stoccafisso ?
Il Baccalà nasce da un merluzzo (Gadus Morhua e Gadus
Macrocephalus sono le uniche due specie ammesse) salato
e fatto stagionare a lungo sotto sale. Lo Stoccafisso nasce dal
merluzzo norvegese Gadus Morhua, lavorato solo dal fresco
ed essiccato in modo naturale all’aperto senza uso di sale.
La pesca di queste due specie viene regolata da quote decise
dai Ministeri delle varie nazioni produttrici e si svolge da settembre
a febbraio, poi si ferma per permettere un corretto ripopolamento.
Due sono i metodi di pesca:
> “la pesca di lenza” è senza dubbio il metodo migliore
perché consente di effettuare una pesca selettiva e rispettosa
dell’ambiente marino. Sono utilizzate lunghe lenze alle quali
sono attaccati numerosi ami a distanza di 1 mt circa l’uno
dall’altro ed una volta issato a bordo delle navi fattoria, il pesce
viene immediatamente decapitato, eviscerato e portato a terra
per la produzione del baccalà o dello stoccafisso.
> “la pesca di rete” è un procedimento molto meno costoso,
ma, oltre a non salvaguardare l’ambiente, presenta il rischio
di danneggiamento del pesce in quanto sono inevitabili urti
che determinano ematomi o colorazioni rossastre.
Solo personale altamente specializzato esegue poi le varie
fasi di lavorazione che differenziano sostanzialmente il baccalà
dallo stoccafisso.
La differenza tra:
baccalà...
Si parte da un merluzzo, Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus, che subito dopo la pesca viene decapitato
ed eviscerato a bordo della nave. Il Pesce viene sfilettato oppure aperto “a farfalla” in base a cosa
si desidera ottenere a fine processo: un filetto di baccalà o un baccalà con la spina.
Si rifilano poi le bordature esterne del pesce per perfezionare la forma ed eliminare eventuali residui di sangue
per poi lavare il tutto con acqua abbondante. La salagione: il pesce viene poi tenuto a bagno in una salamoia
molto concentrata per una settimana per permettere al sale di raggiungere il muscolo in profondità.
Terminato il bagno in salamoia il pesce viene posizionato all’interno di contenitori di plastica nei quali si alternano
strati di sale a strati di pesce, è da questo momento che inizia la vera stagionatura che varia dalle tre alle quattro settimane.
Questo passaggio è di fondamentale importanza perché solo con esso il merluzzo “si trasforma” in baccalà
assumendone il profumo, la tipica consistenza ed il sapore che lo caratterizzano.
... e stoccafisso
Il merluzzo decapitato ed eviscerato viene lavato con abbondante acqua
e immediatamente appeso su rastrelliere all’aria aperta.
L’eccezionale microclima delle isole Lofoten, nel nord della Norvegia,
fa sì che il pesce si disidrati completamente senza andare in putrefazione.
Questo processo dona allo stoccafisso il tipico aspetto di un “bastone di legno”
dal colore giallastro e dal profumo molto intenso. Come materia prima
si può utilizzare solo Gadus Morhua pescato nelle acque territoriali delle Isole Lofoten
dove è presente il microclima più adatto alla lavorazione.
e.
Cuore di filetto di baccalà extra
Surgelato, senza spine
4 vaschette da 450 gr - cartone da 1,8 kg
Ideale per tartare o crudità
cod: 83614
Cuore di filetto di baccalà
Congelato, con spine
Cartone da 5 kg
cod: 82958
Filetto di stoccafisso extra
Surgelato, senza osso, rifilato
Cartone da 5 kg
cod: 83201
Filetto di stoccafisso
Congelato, con osso
1500 gr - cartone da 6 kg
cod: 82959
Filetto di baccalà extra
Surgelato
400 / 700 gr
Cartone da 5 kg
cod: 83200
Trancio di stoccafisso extra
Surgelato
Cartone da 5 kg
cod: 83616
Filetto di baccalà
Congelato
500 / 1000 gr - cartone da 5 kg
cod: 83617
Trancio di baccalà extra
Surgelato
Cartone da 5 kg
cod: 83615
Le sfiziosità
Trancetti di baccalà
Congelati, ideali per fritture
Cartone da 3 kg
cod: 83420
Frittelle di baccalà
Congelate, con l’85 % di baccalà
Cartone da 5 kg
cod: 83596