Una ricetta per riscoprire il miele di lavanda

Nuove Tecnologie
New tecnology
di Marco Fattorel
Una ricetta per riscoprire
il miele di lavanda
P
etto d’anatra laccato al miele di lavanda con Tatami di
fagiolini e verdure in tempura.
Salsa al sakè: n° 4 Petti d’anatra; 80 g grasso d’anatra; erbe
aromatiche qb; 60 g miele di lavanda.
Tempura
Per la pastella: 80 g farina di riso molto fine; 70 g amido
di riso; 120 g farina w380; 400 g acqua fredda; 500 g olio di
arachide; n° 2 carciofi; 150 g carote; 140 g zucchine; 100 g fagiolini
mangiatutto.
Salsa al sakè: 500 g carcasse d’anatra; 100 g sakè; 200 g sedano;
200 g carote; 200 g cipolla di Tropea; 100 g vino rosso; 60 g olio
extravergine.
Sottovuoto VP 30,
La Felsinea
34
Petto d’anatra - Parare del grasso in eccesso il petto, e incidere
la parte superiore a rombo. Rosolare in padella con grasso d’anatra
ambo i lati; abbattere a +3°.
Condizionare sottovuoto i petti con un po’ di grasso aromatizzato e
cuocere sottovuoto a 65° con temperatura al cuore 53°.
Terminata la cottura abbattere a +3° al cuore. Conservare a +1°.
Grasso d’anatra - Il grasso ricavato dalle parature lo facciamo bollire con un po’ d’acqua fino al suo scioglimento. Filtrarlo e farlo raffreddare fino a 45°, a questo punto aggiungere del rosmarino selvatico, pepe
in grani schiacciato. Aromatizzare il tutto per almeno 12 ore.
Ognuno può aromatizzarlo come meglio crede
Pastella per tempura - Mescolare tutti gli ingredienti senza
formare grumi e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di friggere aggiungere dei cubetti di ghiaccio nella pastella in modo che non si alzi la temperatura.
Carote e zucchine le taglieremo a taglio mascotte, condiamo e condizioniamo sottovuoto separatamente. Carciofi mondati, tagliati a spicchi conditi e confezionati sottovuoto. Cuocere il tutto a 85° a vapore.
Raffreddare a +3°
Salsa al sakè - Con le carcasse dell’anatra, verdure, vino rosso fare
un fondo ed aromatizzarlo con il sakè.
Servizio - Rigenerare in pentola con acqua a 53° il petto d’anatra.
Pennellarlo con il miele e spadellarlo a fuoco vivo; la pelle dovrà essere croccante. Scalopparlo e adagiarlo sul piatto con un po’ di salsa. I
fagiolini mangiatutto li spadelliamo per 2 minuti a fuoco vivo. Immergere le verdure nella pastella e friggere in olio. Sul piatto stendiamo
un tatami di fagiolini e sopra le verdure in tempura.
A recipe to rediscover
the delights of lavender honey
Duck breast lacquered in lavender honey with a Tatami
of mange-tout beans and vegetables in tempura batter
Sake sauce: 4 duck breasts; 80 g duck fat; herbs to taste;
60 g lavender honey.
Tempura - For the batter: 80 g very finely milled
rice flour; 70 g rice starch; 120 g w380 flour; 400 ml cold
water; 500 g peanut oil; 2 artichokes; 150 g carrots; 140 g
courgettes; 100 g mange-tout beans
Sake sauce: 500 g duck carcasses; 100 g Sake; 200 g
celery; 200 g carrots; 200 g Tropea red onions; 100 ml red
wine; 60 g extra virgin olive oil.
Duck breast - Trim off the excess fat and score the
top of the breast in a diamond pattern. Brown both
sides of the duck breast in duck fat in a saucepan then
blast chill to +3°. Vacuum seal the breasts with a little
flavoured fat, then cook in the vacuum bag at 65°C to a
core temperature of 53°C. Once cooked, blast chill to a
core temperature of +3°C. Store at +1°C.
Duck fat - Boil the trimmed fat in water until it melts.
Sieve and cool to 45°C then add wild rosemary and
crushed peppercorns. Allow the flavours to develop for at
lest 12 hours. Use different ingredients and quantities to
flavour the fat if preferred.
Tempura batter - Mix the ingredients, ensuring
that there are no lumps then set aside to rest in the
refrigerator for at least 4 hours. Just before frying, add
ice cubes to the batter to keep it chilled.
Slice the carrots and courgettes diagonally and then in
half, then season and vacuum seal separately. Wash and
cut the artichokes, then season and vacuum seal. Steamcook all the vegetables at 85°C. Blast chill to +3°C.
Sake sauce - Make a gravy with the duck carcass,
vegetables and red wine, then flavour with sake
Serving: Reheat the duck breast in a saucepan full
of water at 53°C. Brush with honey then pan fry on a
high heat – the skin must be crisp. Scallop the breast
then arrange on a plate with a little sauce. Sauté the
mange-tout beans for 2 minutes on a high heat. Dip the
vegetables in the batter then fry in oil. Arrange a tatami of
beans on the plate, with the tempura vegetables on top.
La pagina del Pacojet
The Pacojet Page
Due appetitose proposte
Costina di maiale glassata al miele
con spuma di lardo salato e patate croccanti
Per le costine: mettere in una casseruola delle costine di maiale e, a pari peso
dell’acqua, qualche pepe in grani, una noce di burro e poco sale. Portare in
ebollizione coperta e far cuocere fino a far evaporare l’acqua, dopo di che iniziare la
doratura aggiungendo un cucchiaio di miele. Continuare la rosolatura sfumando
con del brandy. Per le patate: lavare bene delle patate con buccia, tagliare a
fette di circa mezzo centimetro e scottarle in acqua bollente. Dopo di che, in una
padella ben calda, mettere due fette di guanciola di suino e le patate, rosolare
aggiustando di sale e pepe. Per la spuma di lardo: prendere del lardo salato,
tagliare grossolanamente e metterlo in un bicchiere pacojet cercando di lasciare
poca aria. Abbattere a – 18°C. Al momento del servizio pacossare con mozzo gelo la
quantità necessaria aggiungendo una parte di olio extra vergine d’oliva. Comporre
il piatto, guarnire con erbe aromatiche fresche.
(N.B. la spuma al lardo è una delle tante applicazioni che ci permette di utilizzare
al meglio il Pacojet)
di Matteo Ciarimboli
Two appetising ideas
Honey glazed pork chops with a spume
of salted lard and crispy potatoes
For the chops: Place the pork chops in a saucepan
together with their weight in water, a few peppercorns,
a knob of butter and a little salt. Cover, bring to the boil
and continue cooking until the water has evaporated off.
Brown the meat, adding a tablespoon of honey. Continue
browning, deglazing with the brandy.
For the potatoes: wash the potatoes well, cut into slices
about half a centimetre thick (leaving the skins on) and
blanche in boiling water. Then place two slices of cheek
bacon and the potatoes in a hot frying pan, then sautée,
seasoning with salt and pepper.
For the lard spume: cut the salted lard coarsely and
place in the pacojet beaker, leaving
as little air in the beaker as possible.
Blast chill to -18°C. Just before
serving, blend the quantity needed
with the frozen food blade, adding
some of the extra virgin olive oil.
Assemble the plate, garnishing with
fresh herbs.
(N.B. making the lard spume is just one
of the many great uses for the Pacojet)
Flamed apple meringue
with custard
Meringa al miele fiammeggiata con crema inglese
Per la crema inglese: preparare una crema inglese comune profumata alla
vaniglia, pastorizzare a 83° C e abbattere in positivo a 3°C. Questa base se
abbattuta a -18°C in un bicchiere pacojet può essere utilizzata come gelato alla
vaniglia pacossando con mozzo gelo.
Per la meringa: in un bicchiere pacojet versare 40 g di albume d’uovo, 40 g miele
e 40 di zucchero semolato. Pacossare con il disco per emulsioni da fresco, formare
una quenelle, pastorizzare alcuni secondi in microonde e fiammeggiare sotto la
salamandra o con cannello.
Guarnire con una cialda, impastata volendo al pacojet, fatta con 100 g burro,
100 g albume , 40 g miele e 100 g farina. Se la meringa non dovesse risultare
sufficientemente montata dopo un passaggio al pacojet, è possibile ri-pacossare,
avendo cura di controllare il corretto inserimento del mozzo.
For the custard: prepare a standard
vanilla custard, pasteurize at 83°C and
blast chill to 3°C. This base may also be
blast chilled to -18°C in a pacojet beaker
and blended with the frozen food blade
to make a vanilla ice cream.
For the meringue: pour 40 g egg
white, 40 g honey and 40 g granulated sugar into the
pacojet beaker. Blend (unfrozen) in the pacojet beaker
with the emulsion disc, form a quenelle out of the
mixture, pasteurize for a few seconds in microwave
and flame under the salamander grille or with a gas
blowtorch.
Decorate with a wafer made, if preferred, in the pacojet
with 100 g butter, 100 g egg white, 40 g honey and
100 g flour. If the meringue is not fluffy enough after
processing in the pacojet, check that the disc is correctly
installed and repeat the process.
Pacojet, Sirman
Tagliaverdure TM,
Sirman
Salamandra PRO 1/1 G, Sirman
35
Mise en place
Gelato al gorgonzola
Cialda ai frutti secchi
Cialda al miele
Miele al rosmarino
Decorazione di zucchero
Ristorante
‘Il Saraghino’
Via Litoranea, 209
Marcelli di Numana (AN)
tel. 071.7391596
Ricetta dello chef
Roberto Fiorini
Per il Gelato al Gorgonzola
Per le decorazioni di zucchero
Ingredienti: 230 g di gorgonzola dolce;
110 g di Basegel Gelito; 500 g di latte intero;
50 g di panna; un pizzico di sale.
Portare il latte a 80°C.
Sciogliere quindi il gorgonzola.
Unire il Basegel, aggiungere un pizzico di sale.
Versare nel vaso di acciaio del Pacojet.
Congelare a -20°C. Al bisogno pacossare.
Ingredienti - SugarDecor Gelito
Scaldare SugarDecor sul fornello o nel forno
a microonde fino a completo scioglimento.
La temperatura ottimale è di 150-160°C.
Versarlo quindi su un foglio di silpat.
Attendere qualche minuto per solidificare e formare
un’unica massa. Tirare la massa 8/10 volte per satinarla.
Tirare la pasta da un estremo, tagliare dei fili sottili e
creare delle onde. Far raffreddare ed utilizzare.
SUGARDECOR
è il nuovo prodotto a marchio Gelito che grazie alla sua formula
innovativa, un mix di zuccheri ed isomalti, rappresenta il prodotto
ideale per realizzare scenografiche decorazioni come complemento
delle più svariate preparazioni di pasticceria e dessert al piatto.
Per presentazioni e dimostrazioni sul prodotto:
Tel. +39 051 6173226 - e-mail: [email protected]
36
Cultura gastronomica
The culture of gastronomy
Insoliti abbinamenti di sapori
Unusual flavour combinations
L’accostamento del miele – ingrediente abitualmente usato in
pasticceria – con la carne arrosta è piuttosto insolito, ma molto
raffinato. Il miele viene usato per cucinare il maialino, il piccione
farcito, l’agnello arrosto. Infine, trova posto in Cina abbinato
all’anatra e in Virginia, negli Stati Uniti, in occasione della
stagionatura dei prosciutti di maiale.
Arrosto di vitello al miele
Ingredienti per 4 persone: 800 g di girello
di vitello (2 porzioni); 20 g di burro; 1 carota;
1 costa di sedano; 2 foglie d’alloro; 2 cucchiai
di miele di corbezzolo; 1 cucchiaio di Cognac;
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 2
rametti di timo e 2 rametti di maggiorana;
sale e pepe.
Lavare e tritare tutte le verdure. Insaporire
il vitello con il sale e il pepe e fare
sciogliere il miele nel cognac. Scaldare l’olio
extravergine d’oliva e il burro in una teglia
che possa andare sul fuoco, unire le verdure preparate con le erbe
aromatiche e rosolare il tutto per 5 minuti. Mettere nella teglia la
carne e rosolarla girandola spesso. Poi aggiungere il miele, coprire
la teglia e farla cuocere nel forno. A fine cottura tagliare l’arrosto,
eliminare le erbe dal fondo di cottura e passarle al mixer, poi
raccoglierlo in un tegamino e farlo ridurre a fuoco vivo. Tagliarlo a
fettine e servirlo accompagnato con la salsa.
di Bruno Mambelli
Pairing honey – an ingredient normally associated
with confectionary – with roast meat is an unusual
but extremely sophisticated combination. Honey is
used with suckling pig, stuffed pigeon, we can find
roast lamb in China, with duck it’s used in Virginia
and in United States to make a particular pig ham.
Roast veal with honey
Ingredients (serves 4): 800 g veal silverside
(2 portions); 20 g butter; 1 carrot; 1 stalk
celery; 2 bay leaves; 2 tablespoons strawberry
tree honey; 1 tablespoon Cognac; 3 tablespoons
extra virgin olive oil; 2 sprigs thyme and 2
sprigs marjoram; salt and pepper.
Wash the vegetables and chop finely. Season
the veal with salt and pepper and dissolve
the honey in the cognac. Heat the extra
virgin olive oil and butter together in an
oven dish that can also be used on the hob,
add the vegetables and herbs and sauté for
5 minutes. Add the meat and brown, turning
often. Add the honey, cover the oven dish and
place in the oven. When cooked, remove the roast,
blend the cooking liquor after removing the herbs,
then transfer to a small saucepan and reduce on a
high heat. Carve the meat in thin slices and serve
together with the sauce.
Tritacarne
Barcellona ICE,
Sirman
37
51
53
37
Eventi
Events
San Sebastian – Lo Mejor de la Gastronomia
di Ottaviano Pellini
38
Esperienza da fare almeno
una volta nella vita
enso che chiunque rimarrebbe entusiasticamente coinvolto e
anche un po’ disorientato, dopo la dimostrazione del fermento
e della ricerca che continua a roteare dietro e davanti il
mondo enogastronomico, una kermesse in una passerella
che, capita, accettata, contestata, condivisa o altro, in ogni modo ti
fa’ pensare. Molte volte abbiamo la presunzione di essere i migliori,
di poter dare lezioni e da saccenti salire sul pulpito ad impartire la
nostra dottrina, beh forse sarebbe opportuno rivedere le nostre teorie,
rimettersi a lavorare, collegando il cervello in modo produttivo.
Abbiamo assistito ad un mega elogio generale e trasversale, dove tutti
esaltavano tutti, dove ognuno aveva parole di apprezzamento per il
collega, dove stima e rispetto erano tangibili o quantomeno, se falsi,
mascherati molto bene, cosa che in Italia è decisamente il contrario.
Tutti “ubi major” tutte prime donne che non esitano a denigrarsi tra
loro, contribuendo poi a quello che stiamo assistendo, alle figure e i
risultati che raccogliamo in campo internazionale.
Per anni siamo stati i detentori (a dir nostro) della migliore cucina
del mondo, questo “forse” perché avevamo girato poco. Abbiamo avuto
la possibilità di conoscere il resto del mondo con un’infinità di nuovi
P
An experience we should have
at least once in our lifetime
sapori e nuovi prodotti. Abbiamo avuto modo di conoscere nuove
tecnologie, con nuove realizzazioni e nuovi metodi di lavoro. Abbiamo
avuto modo di recepire le tendenze della clientela con sempre
maggiori richieste e stimoli per ricercare e proporre.
Ma siccome siamo pigri per natura e anche un po’ “banderuole”
abbiamo scimmiottato usi e costumi d’altre tradizioni culinarie,
proponendoci a volte con una cucina impropria e travisata correndo
il rischio di falsare e impoverire anche i legittimi artefici. Abbiamo
perso la nostra identità primaria eludendo la nostra tradizione,
stravolgendo la nostra cultura enogastronomica, la nostra forza della
stagionalità del prodotto interno delle nostre ricchezze territoriali.
Abbiamo costruito uno stereotipo di chef e quindi permesso a “pseudo
alfieri”, la propaganda e la divulgazione della ”nostra cucina“ senza
tenere in considerazione il vero valore di cui siamo depositari, ma solo
in base a personali interessi e senza effettivi meriti.
All’estero, a parte qualche piacevole eccezione, abbiamo una visibilità
a dir poco vergognosa, con proposte di cucina italiana che di tale, forse,
ha solo il nome. La nostra esportazione è limitata e in alcuni casi fatta
“all’italiana”: molte aziende pur di vendere non esitano a realizzare
prodotti scadenti e poco rappresentativi. Abbiamo prodotti eccellenti
legati al territorio ma quantità minime, articoli prelibati di nicchia,
come siamo soliti dire, sicuramente per molti ma non per tutti,
quando le richieste aumentano siamo contenti di svilire il sistema
a scapito della qualità, non esitiamo a mescolare prodotti di dubbia
provenienza facendoli passare per originali. Di fronte al guadagno
non abbiamo comandamenti che tengano. Qualcuno nel mondo ci
conoscerà per il tartufo d’Alba o per il Brunello di Montalcino, ma
nessuno per i fagioli di Sorana o gli asparagi di Bassano o il capretto
di Sarnano… senza rischiare di mangiare un “Nuova Zelanda”…
Siamo fatti così, non tutti per fortuna, quei pochi, ancora ligi e seri
che continuano faticosamente a manipolare nelle cucine proponendo
throughout the world.
In our opinion we have had the best cuisine in the world
for years, “perhaps” because we had never travelled very
much. We have now had the chance to discover the rest of
the world with its infinite flavours and new products, we
have discovered new technology, new working methods
and products, we have been able to gather our customer
trends, with their increasing requests which stimulate
us to research and propose something new.
However, as we are lazy by nature and rather “fickle”
we have just aped the habits and customs of other
culinary traditions, sometimes proposing a distorted
cuisine that is not ours, running the risk of falsifying
and impoverishing the legitimate owners. We have lost
our real identity; we are evading our traditions and
overturning our wine and food culture and the seasonal
strength of the products offered by our exceedingly
rich land. We have created a stereotyped chef and
assigned “pseudo standard-bearers” the propaganda and
divulgation of “our cuisine” without considering the true
value of our heritage, but just considering personal gain
without any real sort of merit. Apart from a few welcome
exceptions, our image abroad is shameful to say the
least, offering Italian cuisine which, perhaps, has only
the name that is Italian. Our exports are limited and
sometimes “Italian style”, and as long as they sell there
is always any number of companies prepared to make
decidedly poor and unrepresentative products.
We have excellent but limited amounts of local products,
they are precious niche products, as we say, for many but
not for all, and when interest grows in them we are more
than happy to get round the system to the detriment of
quality and without hesitating in mixing together products
of dubious origins but which we pass off as original. When
it comes to earning then no bars are held. Somebody
I believe that nobody can resist being enthusiastically
involved and, perhaps, slightly disorientated with the
amazing amount of activity and research that revolves
around the world of food, a parade which you might
understand, accept, contest, agree with or otherwise, but
no matter what it makes you think. We have lived in
the conceit that we are the best and able to give lessons,
air our knowledge and climb on the pulpit to impart our
doctrine, well perhaps it is time for us to think again, get
back to work and make our brain working again.
We have seen the general, transversal praise handed
out where everyone exalted everyone else, expressing all
their appreciation for their colleagues where respect was
clearly felt, or if it was false then it was well hidden. The
opposite is the case in Italy however, where everybody
is an “ubi major” all full of airs, never hesitating to run
each other down, which all goes to help the current
situation of the poor figures and results we are obtaining
piatti ben lavorati e ricercati fanno fatica a tirare avanti, vuoi per
la recessione, la crisi, la concorrenza a volte dubbia o perché cambia
continuamente il modo e la necessità dell’approccio con la cucina da
parte del cliente. È comunque una lotta che attualmente non ha un
epilogo positivo.
Come detto all’inizio, forse la realtà delle altre nazioni è uguale alla
nostra, ma comunque ben celata dietro una politica commerciale
ottimistica, con persone che sanno vendersi meglio e promuovere
anche “fumo di sigaro” tanto ci sarà sempre un italiano pronto ad
enfatizzare, applaudire e riproporre, testimoniando e confermando al
mondo che hanno ragione, che quello che fanno è il vangelo.
In un’Italia che ha abbandonato la bicicletta per la ciclette automatica,
la corsa e le passeggiate con lo stimolatore muscolare, il nuoto
con l’idromassaggio, gli omogeneizzati, le salsine, le pappette e le
pasticche… Sarà il caso di abbandonare la ginnastica passiva? Sarà
il caso che ricominciamo a masticare? Sarà il caso che ricolleghiamo
il “nostro” di cervello?
Restando il punto fermo, che incontri come quello di San Sebastian
siano un momento eclatante e di grande effetto dove la cucina con la
C maiuscola incontra l’esasperazione della tecnologia applicata, della
ricerca spasmodica di stupire, dell’innovazione.
Una vetrina e una passerella unica, per estrapolare idee, stimoli e
tendenze, dove vedere una diversità di proposte, di culture, di sapori
concentrata in un unico comune obbiettivo: valorizzare al massimo il
lavoro dei cuochi, elevando il professionista al ruolo di ambasciatore,
promoter e testimonial del proprio paese e delle proprie tradizioni.
in the world will
know us for our Alba truffles or Brunello di Montalcino,
but nobody knows us for our Sorana beans, Bassano
asparagus or Sarnano kid – without running the risk of
eating “New Zealand”. That is the way we are, not all of
us luckily, and those few who still insist on working hard
in the kitchens to offer well-made, refined dishes find it
hard to make ends meet, perhaps due to the recession,
or the crisis, or the sometimes dubious competition, or
because fashions are always changing together with the
way the client approaches our cuisine – whatever the
reason, it is a battle that at the moment does not promise
a happy ending. As I said above, perhaps the same goes
in other countries as well, but it is well hidden behind an
optimistic commercial policy with people who know how
to sell themselves and who in fact, can even sell “cigar
smoke”, because there is always some Italian ready to
emphasise, applaud and repropose it, showing the world
that they are right and what they do is sacrosanct.
We live in a country where we have given up our
bicycle for the automatic cyclette, running and walking
for muscle stimulators, swimming in a hydro-massage
bath, homogenised foods, sauces, canned baby food and
tablets – isn’t it time we gave up passive gym? Shouldn’t
we start chewing again? Shouldn’t we wire our brains
back up? One thing is certain, meetings like the one
in San Sebastian are impressive and very effective,
where cuisine with a capital C meets the exasperation of
applied technology, and the spasmodic research to amaze
and for innovation. A unique showcase and parade,
where you can get ideas, stimuli and trends, where you
can see all the different proposals, cultures and flavours
concentrated in a single common aim: give the utmost
value to the work of the chefs, raising these experts to
the role of ambassador, promoter and testimonial of their
countries and traditions.
Anticonformismo
o poca igiene in cucina?
on c’è giorno che le nostre
televisioni non abbiano un
cuoco nel loro palinsesto.
Ogni giorno la professionalità
dello chef viene presa in esame da
un apparecchio che oramai fa parte
integrante dell’arredo comune di casa.
Tutti noi abbiamo guardato qualche
volta colleghi che intorno ai fornelli
elaborano pietanze, più o meno complicate, con disinvoltura e
professionalità. Una cosa comune che comunque noto spesso è la
poca attenzione nella manipolazione dei prodotti, e mi riferisco
specialmente al fatto che per abitudine o momentanea disattenzione
siamo soggetti a assaggiare quello che stiamo preparando, magari
usando un cucchiaio, ma poi con lo stesso continuiamo a mescolare o a
porzionare, questo quando non usiamo il dito. Non succede comunque
solo in Italia, tutto il mondo è paese. In una recente manifestazione
mondiale, svoltasi nel novembre scorso a San Sebastian ne ho avuto
certezza, in un contesto di così alto livello e levatura. Per gli attori
presenti non ho potuto fare a meno di notare molti chef esibirsi in
cucina con jeans, senza cappello, giacche nere, bandane e con il solito
modo di assaggiare. Vero che quelli sono ‘artisti’ e quindi, come tali,
possono permettere anticonformismi, ma sappiamo che i vip possono
N
Anticonformist or lack
of hygiene in the kitchen?
Not a day goes by without there being a chef on the
TV. Every day the chef’s professionalism is examined
by an appliance that is an integral part of our home
furnishings. Sometime or other we have all watched
our colleagues preparing dishes of varying complexity
in such a relaxed and professional manner. However,
something that I often notice is the lack of care when
handling the products, in particular the common habit
of tasting whatever we are preparing with a spoon, to
then continue mixing with the same spoon or to make
the portions, that is if we don’t taste it by dipping
our finger in! It happens wherever you go, not just in
Italy, and in a recent world event last November in
39
di Cedroni, invece, è decisamente più radicale: salva
la forma, peraltro verticalizzata in omaggio al pincho
spagnolo, e cambia in toto gli ingredienti sostituendo la carne con il pesce e reinventando ampiamente
il concetto di lasagna. Infine Cracco. La sua non è
neanche più una lasagna, ma rappresenta piuttosto il
completo superamento del concetto stesso di lasagna.
E diventa decisamente qualcosa d’altro. È invenzione
pura che taglia tutti i ponti con la tradizione e propone
un’alternativa che sembra non aver nulla a che fare
con il modello di partenza. I tre chef, d’altro canto,
fanno parte di un più ampio gruppo di ‘sperimentatori’ (insieme a Enrico Crippa, Davide Scabin e Paolo
Lopriore) che proprio a San Sebastian ha presentato
un volume dal significativo titolo: ‘6, autoritratto della
cucina italiana d’avanguardia’, una sorta di manifesto
culinario accolto con grande entusiasmo dal pubblico
e che noi di Zafferano magazine prossimamente recensiremo. Nell’attesa di leggere il volume e approfondire
meglio il loro innovativo pensiero gastronomico, ci viene
spontaneo porci qualche domanda sui possibili scenari
futuri del ‘buon gusto’ made in Italy in cucina: Questo
tipo di operazione giova alla cucina italiana e alla sua
promozione nel mondo o, al contrario, rischia di spersonalizzarla e farle perdere d’identità? Non sarebbe
forse più opportuno tornare alla tradizione che tanto
ha reso celebre la gastronomia del Bel Paese nel mondo
sperimentando, magari, nuove forme di interpretazione
che non la stravolgano, ma piuttosto la esaltino? Fateci
sapere cosa ne pensate!
replacing meat with fish and totally reinventing
the concept of lasagne. Then there is the recipe
by Cracco, which can no longer even be called
lasagne, as it represents a total breaking down
of the very concept of lasagne. The result
is something decidedly different. It is pure
invention that breaks all ties with tradition
to offer an alternative that appears to have
nothing to do with the original template. The
three chefs are members of a larger group of
experimenters (together with Enrico Crippa,
Davide Scabin and Paolo Lopriore), which chose
San Sebastian as the occasion to present their
new book significantly titled: ‘6, autoritratto
della cucina italiana d’avanguardia’, (6, a
self portrait of avant-garde Italian cuisine), a
sort of culinary manifesto received with great
enthusiasm by the public and which Zafferano
magazine will shortly be reviewing. While we
wait to read the book for ourselves and better
understand these chefs’ innovative gastronomic
school of thought, we can’t help wondering
what the future of Italian culinary excellence
holds in store. Is this sort of thing beneficial
to Italian cuisine, contributing to promoting it
throughout the world, or does it run the risk of
depersonalising it, of stripping it of its identity?
Would it not, perhaps, be preferable to go back
to the traditions that made the food of Italy
famous worldwide, and to experiment with new
forms of interpretation that do not radically
mutate it, but celebrate it instead? Let us know
what you think!
Gli Spinosini italiani… a Dubai!
italiano lo chef executive del mitico hotel Burj El Arab, la
Vela diventata ormai il simbolo di Dubai. Si chiama Luigi
Gerosa ed é il responsabile generale della gestione di tutti i
ristoranti presenti all’interno del hotel. Dopo avere trascorso
molti anni nei più prestigiosi alberghi del mondo, tra cui Svizzera,
Inghilterra, Tailandia, Indonesia e Singapore, Gerosa ha deciso di
trasferirsi a Dubai per ricoprire il ruolo di chef executive. Onore
che per la prima volta è stato riservato ad un italiano. Nonostante
la sua ormai ventennale esperienza internazionale, Gerosa è ancora
fortemente legato alla cucina italiana che sta cercando di promuovere
anche negli Emirati Arabi. Sebbene all’interno del Burj El Arab non
siano presenti ristoranti italiani, lo chef executive ha inserito nei
suoi menù alcune delle migliori prelibatezze nostrane, delle quali per
primo vuole conoscere tutti i segreti. È sua premura, infatti, incontrare produttori e chef per
essere certo di selezionare il meglio presente sul
mercato. È quello che è
accaduto al marchigiano
Vincenzo Spinosi, titolare del pastificio Spinosi
che ha avuto l’onore, insieme a Paolo Antinori, chef
del Fortino Napoleonico di
Portonovo (AN), di essere
ospite di Gerosa. Per l’occasione allo chef executive
è stato proposto un piatto
unico al mondo: gli Spinosini prosciutto e limone. Un
mix tutto marchigiano di
sapori semplici e suadenti
che hanno conquistato l’approvazione dello del Burj
El Arab.
A sinistra:
‘La parte croccante della
lasagna’ di Massimo
Bottura: ‘Lasagna verticale
di baccalà con alghe e
salsa balsamica’ di Moreno
Cedroani, ‘Trippa con capa
santa e senape’ di Carlo
Cracco.
On the left:
‘The crust of the lasagne’
by Massimo Bottura;
‘Vertical baccalà lasagne
with seaweed and a
balsamic sauce’ by Moreno
Cedroni and ‘Tripe with
coquilles Saint Jacques and
mustard’ by Carlo Cracco.
di Paolo Antinori
È
Nella foto
gli Chef Paolo Antinori
e Chef Luigi Gerosa
con il Sig. Vincenzo Spinosi
Picture:
Paolo Antinori Chef
The executive chef of the mythical Hotel Burj El Arab, and Luigi Gerosa Chef
the Sail which has become the symbol of Dubai, is with Mr Vincenzo Spinosi
Italian newlyweds…in Dubai!
Italian. His name is Luigi Gerosa and he has overall
responsibility for the management of all the restaurants
in the hotel. After spending many years in the most
prestigious hotels of the world, including Switzerland,
England, Thailand, Indonesia and Singapore, Gerosa
decided to move to Dubai to take the post of executive
chef. An honour which has been recognised to an
Italian for the first time. In spite of his now twenty
years’ international experience, Gerosa is still strongly
linked to Italian cuisine which he is trying to promote
also in the Arab Emirates. Although there is no Italian
restaurant at the Burj El Arab, the executive chef has
included in its menus some of the best of our delicacies,
and he wants to be the first to know all their secrets.
In fact, he is arranging to meet producers and chefs to
be certain of selecting the best on the market. This is
what happened to Vincenzo Spinosi from the Marches
Region, owner of the Spinosi pasta factory, who had
the honour, together with Paolo Antinori, chef of the
Fortino Napoleonico in Portonovo (AN), of being one
of Gerosa’s guests. For the occasion, a dish, unique in
the whole world, was presented to the executive chef:
Spinosini ham and lemon. An entirely Marches mix of
simple and persuasive flavours that won the approval of
the Burj El Arab.
41
di Angela Ruzzante
e Sonia Re
Padova
I° CAMPIONATO ITALIANO FINGER FOOD
Chef in punta di Dita
Chef
Chefs to their
fingertips
a
m
pi
on
a
FO
c
1°
OD
dita
Chef
i
1st ITALIAN FINGER FOOD
CHAMPIONSHIP
di
n
punta
NG
to ita
liano FI
ER
Medaglia ai premiati
del Finger Food
Finger Food Award
n occasione della 10° Edizione della Fiera “Tecnobar & Food”
- Salone Professionale internazionale pubblici esercizi, alberghi,
comunità - si è tenuta la I° Prestigiosa edizione del Campionato Italiano di Finger Food – Chef in Punta di Dita, iniziativa
promossa dal Consorzio Zafferano, Sirman, Associazione Professionale
Cuochi Italiani e Fiera di Padova. Scopo del campionato promuovere la
figura dei cuochi anche quali autori della preparazione di un aperitivo
strutturato, nutrizionalmente equilibrato e accattivante come gusto
e presentazione. Grande entusiasmo nelle giornate dell’11 e del 12
febbraio per il 1° Campionato italiano di Finger Food e grande la partecipazione di cuochi, pubblico e professionisti del settore. La gara si è
svolta nelle due giornate, durante le quali gli chef hanno avuto modo
di dimostrare la loro abilità nella preparazione di stuzzichini freddi o
caldi. Molto apprezzata la partecipazione di alcuni giovani provenienti
da scuole superiori alberghiere, e soprattutto la presenza di prestigiosi
nomi della ristorazione italiana, che si sono sfidati in questa kermesse
gastronomica in un piacevole clima di confronto tra colleghi. La competizione ha visto le seguenti categorie in gara e i seguenti vincitori:
• Lunedì 11 febbraio
CATEGORIA DI APPETIZER FREDDI DA ESPOSIZIONE
Ogni partecipante in gara (20 i selezionati di questa prima edizione)
ha realizzato n. 3 tipologie di appetizer secondo la tipicità regionale e
con caratteristiche idonee di servizio, presentazione e bilanciamenti
nutrizionali. Assegnate 10 medaglie di Bronzo, 6 Argenti, 3 Ori.
Vincitore del 1° Classificato Assoluto al quale è andato il Premio di
Euro 500,00, Roberto Bellesia di Novellara (RE) che ha presentato:
Millefoglie di zucca e mandorle con bon-bon di mostarda, salsa
I
Commissario: Pellini Ottaviano e quattro componenti della Giuria del Freddo
da sinistra: Carcangiu Roberto, Antinori Paolo, Pelle Alfredo e Mocci Carlo
42
This year, the 10th “Tecnobar & Food”
– the international professional trade
fair for restaurants, bars, hotels,
communities – included the 1st
Prestigious Italian Finger Food
Championship – Chefs to their
Fingertips, an initiative promoted by
the Zafferano Consortium, Sirman,
the Association of Professional
Italian Cooks and the Padua Trade
Fair company. The purpose of the
championship is to promote cooks
also as the creators of structured,
nutritionally well balanced aperitif
snacks, tempting in taste and
appearance.
There was great enthusiasm on the
11th and 12th February for the 1st Italian Finger Food
Championship and great participation of cooks, public
and professionals of the sector.
The contest took place over both days, during which
the chefs were able to show their skill in preparing cold
and hot appetizers. The participation of some young
people from hotel management high schools was much
appreciated, and especially the presence of prestigious
names of the Italian restaurant world, who challenged
each other in this gastronomic event, in a pleasant
climate of friendly competition between colleagues.
The categories of the competition and the respective
winners were the following:
Monday 11th February
COLD APPETIZER DISPLAY CATEGORY
Every participant in the competition (20 were selected
for this first edition) produced 3 types of appetizers based
on regional specialities and with suitable features as
regards serving, presentation and nutritional balance.
10 bronze medals, 6 silver and 3 gold were awarded.
The overall winner, classified as absolute first, who won
a prize of Euro 500.00, was Roberto Bellesia from
Novellara (RE) who presented: Pumpkin and almond
millefeuilles with mustard bonbons, balsamic
vinegar sauce and fried sage; Octopus in aspic
with celery and spices with gorgonzola sauce;
Grained squid with avocado mousse on a bed of
shoots, lime jelly and red turnip base.
Monday 11th February
Giuria del Caldo: da sinistra - Santoro Vittorio, Carcangiu Roberto, Mei Sergio,
Sebastiano Spriveri (commissario), Arrighi Fausto, Callegari Flavio (Pedrocchi)
ARTISTIC DECORATIONS
The 10 selected competitors presented
an artistic sculpture to decorate an
appetizer buffet. 3 bronze medals,
3 silver and 1 gold were awarded:
Simone Guglielmetti from Stresa
(VB), who also won the prize of Euro
500.00 with a sculpture in margarine
“The Lake Maggiore Wherry”
all’aceto balsamico e salvia fritta; Aspic di polpo con sedano e spezie e salsa al gorgonzola; Calamaro zigrinato con mousse di avocado su letto di germogli, gelatina al lime e coulis di rapa rossa.
• Lunedì 11 febbraio DECORAZIONI ARTISTICHE
I 10 partecipanti selezionati hanno presentato una scultura artistica
per decorare un buffet da appetizer. Assegnate 3 medaglie di Bronzo,
3 Argenti, 1 Oro: Simone Guglielmetti di Stresa (VB), vincitore
anche del premio di Euro 500,00 con la scultura di Margarina “Il
Burchiello del Lago Maggiore”
• Martedi 12 Febbraio
CATEGORIE DI APPETIZER DA CUCINARE A VISTA
Ogni partecipante (30 i finalisti selezionati) ha realizzato in 30 minuti
di tempo, nelle postazioni gastronomiche a vista presenti, equipaggiate di ogni attrezzatura necessaria, n. 8 pezzi di un appetizer caldo.
Assegnate 9 Medaglie di Bronzo, 10 Argenti e 4 Ori. 1° Classificato
Assoluto Giancarlo Tabarroni di Carpi (MO), al quale è andato il
Premio di Euro 500,00 e che ha presentato Spiedino di baccalà
croccante al sesamo e involtino di alice con vermicelli speziati
di baccalà, marinati in manto di zucchine con salsa di cipolle
ed emulsione di olio aromatizzato alle erbe.
La giuria del freddo e artistico era composta da esperti del settore.
Gli chef: Paolo Antinori, presidente, Roberto Carcangiu, Antonio
De Lorenzis, il direttore di Zafferano magazine Carlo Mocci, il giornalista Alfredo Pelle. Per la sezione caldo: Sergio Mei – executive
chef del Four Season di Milano, Flavio Callegari - Food & Beverage
del Caffè Pedrocchi di Padova - Vittorio Santoro - direttore Cast
Alimenti - Roberto Carcangiu – RD Cooking Manager - Fausto
Arrighi - Direttore Guida Michelin. Commissari tecnici: Ottaviano
Pellini e Sebastiano Spriveri.
Di rilievo la premiazione, magistralmente presentata da Stefano
Renzetti (AIBES), e autorevolmente patrocinata Consorzio Zafferano, rappresentato da Ferruccio Ruzzante, e soprattutto dal grande
mecenate della gastronomia italiana e Presidente di Sirman - Nereo
Marzaro, dal Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani - Luigi Ugolini e da un rappresentante della Fiera di Padova.
Di buon auspicio l’intervento finale di Carlo Re – direttore Associazione Cuochi – che sottolinea l’importanza di sinergie tra i cuochi
italiani nell’unione in un unico fronte per ristabilire il primato della
nostra nazione a livello di qualità e preparazione dei prodotti.
Un momento della premiazione
A moment of the award
Tuesday 12th February
COOKED ON THE SPOT
APPETIZERS CATEGORY
Every participant (30 finalists
were selected) had 30 minutes
to prepare 8 hot appetizers, at
the gastronomic work stations
in public view, provided with
all necessary equipment. 9
bronze medals, 10 silver and 4
gold were awarded. 1st absolute
winner was Giancarlo Tabarroni from Carpi
(MO), who was awarded the Euro 500.00 prize and
who presented crisp sesame flavoured salted
cod kebab and sardine roulade with spiced
dried cod flavoured vermicelli (a kind of thin
spaghetti), marinated in a courgette jacket
with onion sauce and a herb-flavoured oil
emulsion.
The cold appetizer and artistic jury was
composed of experts of the sector. The chef Paolo
Antinori, chairman, Roberto Carcangiu,
Antonio De Lorenzis, the Zafferano magazine
chief editor Carlo Mocci, the journalist Alfredo
Pelle.
For the hot section: Sergio Mei – executive chef
of the Four Season in Milan, Flavio Callegari Food & Beverage of the Pedrocchi Caffè in Padua
- Vittorio Santoro – director of Cast Alimenti
- Roberto Carcangiu – RD Cooking Manager Fausto Arrighi – Director of the Michelin Guide.
Technical committee members: Ottaviano
Pellini and Sebastiano Spriveri.
The prize giving ceremony was masterfully
presented by Stefano Renzetti (AIBES), and
authoritatively sponsored by the Zafferano
Consortium, represented by Ferruccio
Ruzzante, and above all by the grand patron
of Italian gastronomy and Sirman President Nereo Marzaro, by the Chairman of the Italian
Professional Cooks association - Luigi Ugolini
and by a representative of the Padua Trade Fair
company.
In the closing speech, Carlo Re – director of
the Cooks Association – wished good luck to
the initiative and underlined the importance of
synergies between Italian cooks in joining together
on a common front to re-establish our country’s
supremacy in the quality and preparation of our
products.
Chef partecipanti al Finger Food
Participants chef at Finger Food competition
43