N.3 - La nostra storia - Associazione Italiana Allevatori

Roberto Caciorgna e gli altri soci
della “Cooperativa senese allevatori
di Chianina”non hanno dubbi sulla qualità
dei loro vitelloni. Anche perché le mezzene
vengono frollate 30 giorni prima di diventare
succulente bistecche
La sfida di Roberto Caciorgna e dei soci della
“Cooperativa senese allevatori di Chianina” è
semplice: far gustare al consumatore una carne al
top, con 30 giorni di frollatura. È questo il segreto
che ha permesso loro di far decollare rapidamente
il punto vendita aperto un paio di anni fa nella
prima periferia della cittadina toscana e di far
quadrare i conti aziendali. Perché il Vitellone
bianco dell’Appennino centrale è una garanzia di
successo, purché si valorizzi al massimo la qualità
delle mezzene, dal campo alla tavola
Chi frolla
vince
E
ra scritto nelle stelle che Roberto Caciorgna dovesse diventare allevatore.
E così è stato.
Certo, gli incassi d’oro con i turisti di
quando faceva il tassista a Siena se li ricorda ancora, ma quella vita, inchiodato
al sedile di un’auto gli andava stretta e così
Roberto ha preferito tornarsene a Casole
d’Elsa (Si) dalle sue Chianine e riprendere a dedicarsi alla stalla di famiglia.
Una scelta di cui non si è mai pentito,
perché il suo mondo è su queste colline,
continuando l’attività che i suoi genitori, marchigiani d’origine hanno portato
avanti dagli anni ’60, quando si trasferirono in Toscana per cercar fortuna.
di GIOVANNI DE LUCA
Biglietto da visita
Azienda agricola Caciorgna
sede
Località Molino d’Elsa 34 – 53031 Casole d’Elsa (Si)
sito web
www.macelleriasenese.it
l’azienda
• Allevamento di Chianina in linea vacca vitello
• Aderisce alla Igp Vitellone bianco dell’Appennino centrale
• Allevamento di Limousine in linea vacca vitello
• Fa parte della Cooperativa senese allevatori di Chianina
• Punto vendita a Siena, in via Paolo Fraiese 9 (tel. 0577.47756)
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Squadra affiatata
Roberto Caciorgna, al centro nella foto, nel punto
vendita della Cooperativa senese allevatori di Chianina, con i suoi colleghi
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Parlano gli occhi
Difficile spiegare a parole la passione di
Roberto per gli animali, ma basta seguirlo
in un pascolo poco lontano da casa mentre sorride orgoglioso davanti al nucleo di
Limousine che ha acquistato tre anni fa
per capire cosa lo animi nel profondo.
Un trascinatore nato, che insieme ad un
gruppo di altri 5 allevatori ha dato vita
alla Cooperativa senese allevatori di Chianina, piccola realtà produttiva che copre
Foto sotto
Per Babbo Leonardo la stalla è il miglior modo per
restar giovani e attivi, anche a 80 anni
tutto il territorio della provincia toscana. Un’avventura condivisa con Giovan
Battista Betti da Poggibonsi, Valerio
Furlani da Acquaviva di Montepulciano,
Bartolo Conte da Asciano, Claudio Vallini da Monteroni D’Arbia, Ivo Donato
& Luigina Rossi da Castiglione d’Orcia.
Persone motivate come Roberto, che si
sono conosciute nel corso di una classica riunione serale fra allevatori e hanno
deciso dar vita ad una cooperativa che
consentisse di valorizzare al meglio il loro
bestiame, tutto iscritto al Libro genealogico ed allevato secondo il disciplinare del
Vitellone bianco dell’Appennino centrale.
Qualità indiscutibile
Una scelta di qualità che ha trovato un
suo sbocco naturale nella “Macelleria senese”, vera e propria boutique della carne
e punto vendita della cooperativa, aperta
di recente alle porte del capoluogo toscano, dove oltre alle fiorentine trovano spazio anche i salumi e gli insaccati di carne
suina (Cinta senese e Large White), sempre prodotti da alcuni soci.
“In famiglia – racconta Roberto – abbiamo sempre creduto nella linea vacca vitello, ma siamo arrivati verso il 2008-2009
chiedendoci se valesse ancorala pena continuare ad allevare Chianina, perché vendere non era più remunerativo come in
passato e in alcuni momenti era diventato
addirittura difficile farsi ritirare i vitelloni
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Foto sopra, da sinistra
C’è già un progetto per trasformare il vecchio
cascinale all’interno della proprietà dei Caciorgna, ,
in una serie di miniappartamenti con vista sulle dolci
colline di Casole d’Elsa (Si), attualmente fermo per
mancanza di risorse economiche da investire
clienti”. Il punto vendita è aperto dal martedì al sabato, sempre presidiato da un
macellaio professionista, dipendente della
In stalla una ventina di Chianine, governate con
premura da Leonardo Caciorgna
pronti per la macellazione. Poi è maturata
l’idea della cooperativa, che all’inizio aveva attirato una trentina di allevatori, per
poi ridursi a 6 aziende, una più motivata
dell’altra”.
I Caciorgna, con la loro ventina di capi di
razza Chianina sono fra le stalle più piccole della cooperativa, ma lo spirito di collaborazione fra i soci è notevole e i passaggi
di vitelli da un allevamento all’altro sono
all’ordine del giorno. Il tutto per garantire
alla macelleria una fornitura costante di
vitelloni Igp, alimentati con la massima
cura e macellati tenendo ben presente che
il consumatore esige carne tenera.
Un nuovo mestiere
“Essere bravi allevatori è essenziale –
dice Roberto – ma oggi non basta più e
da quando abbiamo aperto la macelleria
abbiamo deciso di puntare su una qualità al top, facendo frollare la carne per 30
giorni. Un costo in più da sostenere, ma il
risultato ripaga questi sforzi e ci ha permesso di far breccia nel cuore dei nostri
Limousine mon amour
Oltre alla Chianina (la sua grande
passione) nel 2010 Roberto ha
scoperto la Limousine, che oggi
alleva sulle colline poco distanti da
casa, in un vero angolo di paradiso.
I vitelli non finiscono sul banco della
macelleria cooperativa, ma vengono
venduti a sei mesi, spuntando prezzi
a dir poco remunerativi, grazie ad
una genetica di alto livello e ad una
morfologia spettacolare. Al momento
ci sono 10 vacche in produzione,
ma nei progetti dei Caciorgna c’è un
raddoppio della mandria, per sfruttare al meglio il grande pascolo dove
gli animali vivono all’aperto
12 mesi all’anno.
cooperativa, e da uno dei soci che a rotazione dedica una giornata alla settimana a
questa attività. “Abbiamo voluto metterci
la faccia – commenta Caciorgna – per
conquistare la fiducia di chi varca la soglia
del negozio e acquista il nostro prodotto.
La fatica è doppia, ma anche la soddisfazione aumenta, perché hai la sensazione che, grazie al nostro lavoro, la gente
abbia riscoperto la bontà della carne e
si stia avvicinando non solo a bistecche
e filetto, ma a tutti i tagli, perché siamo
lì tutti i giorni a spiegar loro come mangiare bene e spendere il giusto e con un
mese di frollatura il risultato è notevole.
In questo modo riusciamo a valorizzare
i nostri animali attorno ai 6 euro/kg, ma
soprattutto non abbiamo più problemi di
collocamento e questo è l’aspetto che più
ci soddisfa.
Risposta positiva
Mediamente si macella un vitellone e
mezzo e un paio di maiali a settimana, ma
la sensazione è che si possa crescere ancora perché abbiamo trovato la chiave giusta
per parlare con i nostri consumatori.
Si è puntato molto anche su una vasta
gamma di preparati, che ci consentono
di ottimizzare tutta la mezzena e offrire
referenze ricche di servizio, un aspetto
che viene sempre più apprezzato, sia dalla
clientela locale, sia da quella di passaggio”.
Il prossimo passo è entrare nelle mense
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Foto sopra
Luminoso, pulito e
ricco di stimoli per ogni
gourmet. La Macelleria
senese sta incontrando
il favore dei consumatori locali e di qualche
turista di passaggio
dalla città toscana
Foto a fianco
Per gli amanti della
vera “bistecca”: Chianina 100%
delle scuole e degli ospedali, proponendo
una carne italiana 100%, protetta dalla
Igp e proveniente dal territorio senese, ma
le difficoltà non mancano e Roberto, che
insieme ai soci sta esplorando questo filone fatica a coinvolgere la pubblica amministrazione , senza però perdersi d’animo.
In nome della Chianina e della buona tavola. n
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