Ricetta Come tirare la sfoglia

Primi piatti
Come tirare la sfoglia
Difficoltà:
Preparazione:
Costo:
bassa
15 min
basso
Ingredienti per 700 g di pasta fresca
Farina 00 400 g
Uova (circa 70 g l'uno) 4
Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia
perfetta sia nella consistenza che nello spessore. Per ottenere un
buon risultato ci sono due diversi metodi: il più classico, che richiede
anche una certa manualità, è quello di tirare la pasta con il
matterello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, spessa non più di
mezzo millimetro. Il metodo più semplice, invece, consiste
nell’utilizzare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglia di cui
esistono due varianti: quella a manovella e quella elettrica per
rendere appunto il lavoro più semplice e veloce. Nonostante possa
sembrare semplice, tirare la sfoglia è una vera e propria arte che in
alcune regioni d’Italia (soprattutto in Emilia Romagna) viene
tramandata e conservata con cura. C’è da tenere presente che ogni
formato di pasta realizzato con la sfoglia, necessita di uno spessore
differente e particolare atto a valorizzarla. Lo spessore che
sceglierete dipende dalla preparazione che avete scelto: più sottile
per le paste ripiene, tipo ravioli e tortellini; più spesso per tagliatelle,
tagliolini o o fettuccine.
Tirare la sfoglia a
mano
Per prima cosa preparate un buon impasto per la pasta fresca all'uovo, su una spianatoia disponete la farina a fontana e
rompete al centro le uova raccogliendo man mano la farina intorno, lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto compatto,
liscio e omogeneo. Per maggiori informazioni sulla pasta fresca, cliccate quiPasta fresca all'uovo. Avvolgete il panetto nella
pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti (1). Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia
di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il
matterello (2). A questo punto, con le mani parallele tirate il matterello dal centro dell’impasto (3)
verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda (4). Ogni volta che stendete
la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario (5). Per evitare che la
pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente. Una volta che la sfoglia si
sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi. Se mentre stendete la
sfoglia questa dovesse risultare appiccicosa, potete spolverizzarla con poca farina in modo da rendere più agevole
l’operazione di stesura senza però rendere duro l’impasto (6).
Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si
attaccherà al matterello. Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a
tirare dal centro dell’impasto verso l’esterno (7) controllate lo spessore (8) fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi
che una sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro. Quindi tagliate la sfoglia nel formato che preferite,
e adagiate la pasta pronta su un canovaccio ben infarinato (9) fino al momento di cuocerla.
Tirare la sfoglia
con la macchinetta
Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti,
quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in
modo che non si secchi (1). Appiattite l'impasto con le mani (2), infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta
iniziando dallo spessore maggiore (3).
Una volta ottenuta la pasta, ripiegate un lembo (4) e poi un altro lembo verso il centro della sfoglia (5) e pressate
leggermente (6).
e ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta alla spessore più sottile (7), quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e
ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate (8),
ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e
infarinando leggermente ogni volta. Una volta ottenuta la sfoglia copritela con la pellicola in modo che questa non si secchi
mentre ottenete le altre (9).
Conservazione
La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata. Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo
per due giorni. Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in
frigorifero, al massimo per 2 giorni. Potete congelare la pasta in formati, congelandoli prima su un vassoio e , quando saranno
completamente congelati potete riporli in un sacchetto gelo.