Sformato di carciofi violetti con guazzetto di spugnole e tartufo nero

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Sformato di carciofi
violetti con guazzetto di
spugnole e tartufo nero
di Beppe Maffioli
I carciofi non possono mancare sulla tavole di
Pasqua. Lo chef del Carlo Magno di Collebeato
li propone con uno sformatino per iniziare il
pranzo.
Il consiglio del sommelier.
sommelier
Luca Gardini sottolinea la nota verde, varietale,
leggermente amarognola del carciofo, smorzata
però dalla componente grasso-dolce degli altri
ingredienti dello sformatino. Abbinerebbe
perciò delle bollicine. Magari a base
chardonnay, qualcosa di un po' "burroso",
aromatico, come un Franciacorta. L'etichetta
suggerita è Secolo Novo 2005 Le Marchesine
(15 aprile 2011)
Portata:
Antipasto
Difficoltà:
Media
Tempo di preparazione:
Tra 1 e 2 ore
Tipologia:
Al forno o gratinato
Ingredienti per 4 persone
Quantità
Ingrediente
160 g
Carciofi violetti
50 g
Cipolla dorata
20 g
Burro
500 ml
Brodo vegetale
80 g
Uovo freschissimo
40 g
Tuorlo d'uovo
40 g
Parmigiano
1,5 dl
Panna 35%
Sale
pepe bianco
un bicchierino
Martini Dry
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80 g
Tartufo nero di Norcia
40 g
Scalogno
40 g
Porto
700 g
Brodo vegetale
40 ml
Olio extravergine di oliva
80 g
Pomodoro concassé
50 ml
Vino bianco
4g
Prezzemolo
160 g
Funghi Spugnole
8g
Erba cipollina
40 ml
Olio extravergine d'oliva
Preparazione
Per lo sformato di carciofi:
Tagliare sottilmente la cipolla, metterla in una piccola casseruola d'alluminio antiaderente, cuocere a
fuoco dolce, aggiungere i carciofi tagliati a fette sottili, lasciare stufare e aggiungere il Martini Dry.
Lasciare evaporare, versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendo assorbire tutti i liquidi.
Togliere dal fuoco la casseruola e lasciare raffreddare. Versare nel bicchiere del Bimby (o del
thermomix o del mixer a immersione) circa due terzi dei carciofi, aggiungere il resto degli ingredienti
(uova, tuorlo, parmigiano e panna) con un pizzico di sale fino e pepe bianco. Emulsionare alla nona
velocità per 10 minuti. Passare tutto allo chinoix fine, porre in una bacinella d'acciaio, aggiungere i
carciofi non frullati e amalgamare bene.
Imburrare bene delle cocottine di ceramica di cm 6 di diametro, alte cm 3, versarvi il composto di
carciofi. Porre gli stampi su una teglia gastronorm con i bordi alti aggiungere dell'acqua riempiendo
metà dell'altezza delle cocottine, coprirle €con una seconda teglia sempre alta, prestando attenzione
che non tocchi gli stampi di ceramica.
Cuocere in forno a 160 °C per 30-35 minuti o finché gli sformati non si saranno rappresi. Una volta
cotti conservare al caldo.
Per il guazzetto:
In una casseruola d'alluminio fare imbiondire dolcemente in poco olio extravergine di oliva dello
scalogno tritato finemente. Tagliare in brunoise gr. 40 di tartufo nero e unirlo allo scalogno. Bagnare
con il porto e far completamente evaporare.€
Lavare bene i funghi spugnole in abbondante acqua fredda, tagliarli sottili nel senso della lunghezza.
Tritare l'altra metà dello scalogno e farlo imbiondire in olio extravergine. Aggiungere i funghi e
cuocere dolcemente facendo asciugare tutta l'acqua di vegetazione. Bagnare con il vino bianco e
lasciare evaporare a fiamma dolce. Unire il brodo vegetale e farlo ridurre a fiamma bassa fino a farne
rimanere 1/5. Insaporire con un pizzico di sale. Unire il tartufo cotto nel porto, fare cuocere ancora
per un minuto. Lasciare il guazzetto in caldo. Prima del suo utilizzo aggiungere il prezzemolo tritato
e il pomodoro concassé.
Presentazione:
Versare nei piatti fondi il guazzetto di spugnole, togliere gli sformati dalle coccottine di ceramica
evitando di romperli e adagiarli sul guazzetto. Con l'aiuto di un affetta-tartufi affettare il tartufo
rimasto e disporlo in modo decorativo, guarnire€ con un filo di erba cipollina e dell'olio extravergine
di oliva, servire ben caldo.
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