Arte e buon cibo, un rapporto d`amore Arte e buon cibo, un rapporto

Il ristorante
DAS RESTAURANT
SULLE SPONDE DEL CERESIO
LO CHEF Frank Oerthle
CONIUGA CUCINA MEDITERRANEA
E INFLUENZE MODERNE
AM UFER DES LUGANERSEES VERBINDET
KÜCHENCHEF Frank Oerthle MITTELMEER-KÜCHE
MIT MODERNEN EINFLÜSSEN
KUNST UND GUTE SPEISEN,
EINE LIEBESBEZIEHUNG
Arte e
buon cibo,
un rapporto
d’amore
I
Giovanni Casari
Giacomo Newlin
ella ristorazione una
tendenza che ormai
da diversi anni ha
preso piede in alcune grandi città è rappresentata da locali che offrono arte e
buon cibo. È difficile dire se in
questi casi viene prima l’arte e
poi il cibo o viceversa, perché si
tratta di vere gallerie che si caratterizzano per esporre le più
svariate espressioni artistiche,
in cui si può pranzare o cenare
attorniati da quadri, sculture,
oggetti o allestimenti.
Ho detto grandi città, ma uno di
questi locali esiste anche in Ticino, precisamente a Lugano. Si
chiama Ristorante Galleria
Artè, dove in eleganti spazi
sono esposte opere d’arte di artisti internazionali con mostre
tematiche che si rinnovano due
volte l’anno. Si tratta di una galleria d’arte vera e propria in un
felice connubio con una ristorazione di alto livello, tant’è
che il locale dal 2010 si può
fregiare di una stella Michelin
e di 16 punti Gault & Millau.
Questo ristorante gourmet fa
parte del Grand Hotel Villa
N
48
Castagnola dal quale dista non propongo piatti che si pospoche decine di metri. L’idea di sono trovare in tutte le staCerchiamo
di
una galleria d’arte con risto- gioni”.
rante la si deve alla sensibilità focalizzare ciò che lo chef predella proprietà del Villa Casta- dilige cucinare: “ho una partignola, mentre la ristorazione è colare predilezione verso le
condotta magistralmente dallo salse che sono la mia specialità
chef stellato Frank Oerthle, 48 e per le quali studio sempre
anni, nominato cuoco emer- nuovi accostamenti; in ogni
gente 2009 per il Ticino, coadiu- caso mi piacciono molto sia i
vato in sala dallo zelante maître primi, specie paste e risotti, sia
i secondi di pesce
Andreas Keller.
e carne”.
Raggiungere un
Affabile e sorrialto livello nella
dente, lo chef è coristorazione per
munque sempre
Frank Oerthle è un
cammino che dura Eleganti spazi in cui attento ad ogni
piatto che esce
ormai da 30 anni. vengono esposte
dalla sua cucina e
“Sono in cucina
professionalmente opere d’arte. Ecco lo precisa: “la mia
dal 1985, quindi scenario perfetto per maggior soddisfazione sono i sorrisi
molti anni di sacri- una serata gourmet
dei miei clienti che
fici ma anche di
soddisfazioni in diverse cucine escono dal locale soddisfatti e
rinomate, dove ho potuto affi- oltre a questo, la felicità per me
nare il mio stile di cucina medi- è vedere confermata anno
terranea con un tocco asiatico, dopo anno la preziosa stella Miil tutto tenendo presente ciò chelin, nonché l’ottima sintonia
che di buono portano le varie che si è creata con la direzione
dell’Hotel e con i miei collaboinfluenze moderne”.
La carta delle vivande rispec- ratori”. “In questa stagione (l’inchia la filosofia di Frank che tervista è stata fatta in autunno,
precisa “i miei piatti seguono la ndr) propongo ad esempio
stagionalità dei prodotti, quindi come antipasto il sottobosco di
“
capriolo, poi a seguire i ravioli
di magro con formaggio Bettelmatt e coste; come piatto di
pesce il San Pietro in crosta di
riso soffiato e tavolozza di
zucca, mentre per la carne
offro il bisonte con salsa al
caffè e con doppia consistenza
di topinambur; infine come dessert posso suggerire l’universo
di pere e castagne”. Tutti i piatti
si presentano come una magica
tavolozza di colori, si può dire
in simbiosi con le opere d’arte
presenti in sala.
Aprendo la carta dei vini si intuisce che per il suo allestimento c’è stata la mano di un
maestro, Emilio Del Fante,
grande sommelier della casa
che ha inserito le etichette ticinesi più significative e rappresentative della nostra realtà
vinicola; ovviamente non mancano bottiglie francesi e italiane di grande pregio.
DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN
RISTORANTE ART`E AL LAGO
piazza Emilio Bossi 7
6906 Lugano
Tel. +41 91 973 25 55
www.villacastagnola.com
Giovanni Casari
n einigen grösseren Städten
hat nun schon seit einigen
Jahren der Trend Fuss gefasst, in Lokalen Kunst und
gute Speisen anzubieten. Häufig
ist es schwierig, festzulegen, ob
die Kunst oder das Essen Vorrang hat oder umgekehrt, weil es
sich um wahre Galerien handelt,
die unterschiedlichste Kunstformen ausstellen, sodass man
von Bildern, Skulpturen, Gegenständen und Arrangements
umgeben sein Mittag- oder
Abendessen einnehmen kann.
Ich habe zwar von Grossstädten
gesprochen. Ein solches Lokal
gibt es aber auch im Tessin, genauer in Lugano, und heisst
Ristorante Galleria Artè. In eleganten Räumen werden dort in
thematischen
Ausstellungen
Werke internationaler Künstler
gezeigt, die zweimal jährlich
wechseln. Es handelt sich um
eine echte Galerie, die mit einem
hochstehenden Restaurantbetrieb verbunden ist – schliesslich
verfügt das Lokal seit 2010 über
einen Michelin-Stern und Gault
& Millau attestiert ihm 16 Punkte.
Dieses Gourmetrestaurant gehört zum Grand Hotel Villa Castagnola, das nur einen Steinwurf
entfernt liegt. Die Idee einer
Kunstgalerie mit Restaurant entsprang der Feinfühligkeit der
Besitzer der Villa Castagnola.
Der 48-jährige Sternekoch
Frank Oerthle führt das Restaurant magistral. 2009 zum Aufsteiger des Jahres im Tessin
gekürt, wird er im Speisesaal
vom eifrigen Maître Andreas
Keller unterstützt.
Spitzenküche betreibt Frank
Oerthle nun schon seit 40 Jahren. “Ich koche seit 1985 professionell, was viele Jahre der
Opfer bedeutet, aber auch der
Erfüllung in diversen renommierten Lokalen, wo ich meinen Stil
einer mediterranen Küche mit
asiatischem Touch verfeinern
konnte, wobei ich auch ein Auge
auf das habe, was bei den vielen neuen Einflüssen an Gutem
darunter ist.”
Die Speisekarte spiegelt Franks
Philosophie wieder, der betont,
dass “ich bei meinen Gerichten
saisongerechte Produkte verwende, daher Gerichte nicht zu
jeder Jahreszeit führe”. Wir versuchen näher einzugrenzen, was
der Koch am liebsten zubereitet:
“Ich habe eine besondere Vorliebe für Saucen, die sind meine
Spezialität. Dafür tüftle ich ständig neue Kombinationen aus.
Jedenfalls mag ich ebenso erste
Gänge, speziell Pasta und Risotto, wie Hauptgerichte mit
Fisch oder Fleisch sehr.”
Freundlich und lächelnd kontrolliert der Küchenchef immer
jeden Teller, der seine Küche
verlässt und präzisiert: “Die
grösste Befriedigung ist für
mich das Lächeln meiner Kunden, wenn sie befriedigt und
noch mehr als das, das Lokal
verlassen. Glücklich sein, bedeutet für mich, Jahr für Jahr
den wertvollen Michelin-Stern
bestätigt zu bekommen sowie
das sehr gute Verhältnis mit der
Direktion des Hotels und meinen Mitarbeitern.” Als ob sie
eine Symbiose mit den Kunstwerken im Raum eingehen würden, präsentiert er alle seine
Gerichte als eine Palette von
Farben. “In dieser Saison (das
Interview fand im Herbst statt,
Red.) habe ich beispielsweise
als Vorspeise Reh im Unterholz
auf der Karte, darauf folgen Ravioli mit Gemüsefüllung aus
Bettelmatt-Käse und Krautstiel;
als Fischgericht Saint-Pierre mit
einer Kruste aus Puffreis auf
einer Kürbis-Palette. Als Fleisch
gibt es hingegen Bison mit Kaffeesauce und Topinambur in
zweierlei Konsistenz; als Dessert kann ich schliesslich das
Universum von Birnen und Kastanien empfehlen.”
Ein Blick in die Weinkarte lässt
erahnen, dass sie von einem
Meister zusammengestellt wurde,
Emilio Del Fante, der grosse
Sommelier des Hauses, der die
wichtigsten und für den hiesigen
Weinbau typischsten Tessiner
Tropfen ausgesucht hat; selbstverständlich fehlen auch französische und italienische Weine
von grosser Klasse nicht.
INVERNO / WINTER 2016
TicinoVinoWein 49