Capire e Conoscere le Intolleranze Alimentari

"CapireeConoscerele
IntolleranzeAlimentari"
Prefazione
Il progetto Incibus nasce dall’esigenza, sempre maggiore, di creare un ponte che metta in
comunicazionelepersoneconproblematichediallergiee/ointolleranzealimentaricongliaddetti
alsettoredellaristorazione.
La nostra intenzione è quella di fornire ai ristoratori un mezzo per informare in modo chiaro i
clienti e dargli uno strumento utile per vivere la vita sociale e godersi un buon pasto, senza
rischiarebruttesorpresemangiandofuoriintuttasicurezza.
QuandoabbiamoiniziatoapensarealprogettoIncibuscisiamochiesti:“macosasonoleallergie
alimentari?” Avendo persone vicine allergiche al latte o celiaci ne avevamo un’idea. Ma poi ci
siamo chiesti: “Davvero esistono persone che non possono mangiare il sedano? Sarebbe un bel
problemaperchéinItaliarappresentail30%dellanostracucina!”
E’iniziatocosìunlungoviaggioallascopertadiquestedomande.
Il primo punto critico a cui ci siamo trovati di fronte è stato che in rete ci sono moltissime
informazioni e testi con versioni contraddittorie, numeri che variano troppo e poche fonti
circostanziate.Nelnostroviaggioabbiamoincontratotantimedici,alcuninutrizionistieallafine
abbiamotrovatonellapersonadiVeronicaPacellaun’ottimacollaboratriceingradodiapprocciare
il mondo delle allergie e delle intolleranze alimentari in maniera completa e con un’ottima
esperienza sul campo. Lei ha contribuito a rendere queste pagine corrette dal punto di vista
scientifico.
Ilnostroobiettivoèquellodifornireunvademecumperaiutareilconsumatoreadorientarsinelle
variecategoriediallergeni,coninformazionichiareedaccessibiliatutti.Nonforniamoquindiun
manualeperleauto-diagnosiriccoditerminiscientificieneppurefalsiallarmismieinformazioni
inesatte.
AbbiamocostruitoleschedeperognisingoloallergenecheilRegolamentoUE1169/11obbligaa
comunicarenonsoloneiprodottipre-confezionatimaanchenellaristorazionecomune;cercando
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di fornire informazioni nel modo più semplice e comprensibile. All’interno di ogni scheda è
spiegatodicosasitratta,doveèpresente,qualisonoisintomielepotenzialireazionicrociate.
Ci siamo trovati spesso di fronte all’obiezione che esistono anche altre allergie e intolleranze
alimentari oltre alle 14 comunicate per legge, come l’allergia al nichel, alle fragole, oppure il
favismo,finoaquelladellattice,presenteneiguantidacucina.Abbiamosceltoperòditrattarne
solo14perchérappresentanoil90%dellesegnalazionieuropee.Nonèdettochequestalistasia
definitivaesarànostrapremuraintegrarlaeapprofondirealtriargomenti,soprattuttoattraversoil
nostroportale,ilnostroblogeinostricanalisocial.
Citeniamoaricordareche,perverificarelapresenzadiun’allergiaoun’intolleranzaalimentare,è
necessario fare analisi o test specifici ed esaminare i propri sintomi sotto controllo medico o
specialistico.
I testi in questo e-book sono stati preparati da uno dei nostri founder Stefano Dell’Arti e
revisionati dalla nostra consulente scientifica Veronica Pacella, potete trovare informazioni su di
leiasuositowww.veronicapacella.comeilcopyright
Viauguriamounapiacevoleletturaesiamofelicidelfattochequestotestopossaessereutileper
iniziareadapprocciareunargomentocosìvasto.
IlteamdiIncibus
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Arachidi
COSASONO:
Le arachidi si ottengono dai semi decorticati della Arachis hypogaea, una leguminosa erbacea
annuale di origine sud-americana. Pur essendo un legume, le arachidi (dette anche noccioline
americane)hannounprofilopiùsimileaquellodegliachenievengonocollocatenellacategoria
alimentaredellafruttasecca.
DOVESITROVANO:
Le arachidi infatti sono frutti che non crescono su un albero ma sotto terra e, dagli ultimi studi,
sembrachenonportinoadunareazionecrociataconaltrilegumiqualilasoia.
Bisognerebbeprestareattenzionealleetichettedeicibichevengonoassunticontenentiarachidi,
traccediarachidiooliodiarachidi.
Recentementesonostatiriscontratiproblemiancheincibietnici:africani,asiatici(cinesi,coreanio
tailandesi)omessicaniinquantoèpossibilechenellalorolavorazionesivengaacontattoconcibi
contaminatidaarachidi,potenzialmenteadaltorischioperviadellacontaminazionecrociata.
SINTOMI:
L'allergiaallearachidipuòportareaepisodidishockanafilatticochecreauncrollodellapressione
sanguigna molto repentina fino a problemi cardiaci molto seri. Questo può essere provocato
dall'ingestione anche di tracce molto labili di arachidi ma anche solo al contatto con piccole
quantitàdiesse.
Altrisintomichepossonoinsorgeresono:
•
problemialivellocutaneo(arrossamenti,gonfiori,orticaria)
•
problemialivellodigestivo(crampiallostomaco,diarrea,nausea,vomito)
•
sensodicostrizionealivellodellagola
•
sensazionedimancanzadirespiroeaffanno
•
secrezioninasali.
Chisoffrediquestaallergia,isuoiparentiechiviveattornoaluidevonoesserepreparatiadusare
uniniettorediadrenalinaperfronteggiaregravicrisi.
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INCIDENZA:
Lepersoneconallergiaallearachidivivonoinunacondizionemoltodelicata,moltonota,diffusae
studiata soprattutto negli Stati Uniti in cui il 10% circa della popolazione non le tollera. Inoltre,
mentre le altre allergie tendono a sparire con la crescita e l'80% dei bambini va verso la
guarigione,l'allergiaallearachidisirisolvesolonel20%deicasiel'intensitàtendeadaumentare
conlacrescita(fonteFARE).
EssendomoltostudiatanegliUSA,sihaadisposizionemoltomaterialeperapprofondiremeglio
questoargomento,ancheselearachidisonoconsideratemoltosimiliaglialtrifruttiaguscio,in
realtàmoltodiversi.
REAZIONICROCIATE:
Il 25-40% degli allergici alle arachidi non tollerano anche le noci, che vengono sconsigliate in
presenzadiquest’allergia.
RIMEDI:
Attualmente non esiste alcuna malattia o terapia per affrontare questo tipo di allergia e l'unica
dietapossibileprevederel'assenzadell'alimentoresponsabile.
IntolleranzaalGlutineoCeliachia
COS’È:
La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una malattia su
base auto-immunitaria che presenta infiammazione
cronica
dell'intestino
tenue,
scatenata
dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente
predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcoolsolubiledialcunicerealiquali:frumento,orzo,farro,
kamut,segaleealtrielencatidiseguito.
Laceliachiaèunadelleallergiepiùstudiateperdiversimotivi.Ilgrandenumerodipersoneaffette
haportatoainvestiremoltonellaricerca.
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DOVESITROVA:
Ilglutineèpresentenellamaggiorpartedeicerealichetroviamoinnaturaeneisuoiderivatiin
quantolelavorazionimeccanicheelacotturanonfannosparirelareattivitàallergica.
Icerealicontenentiglutinecheiceliacidevonoevitaresono:frumento,segale,farro,spelta,orzo,
kamut, greunkern (grano greco), malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea
all’alimentazioneceliaca).
Icerealichenoncontengonoglutinesono:riso,mais,miglio,granosaraceno,patate,amaranto,
sorgo,manioca,quinoa.
E’necessariofareattenzioneallecontaminazioniinquantolafarinaèunprodottomoltovolatilee
nelle lavorazioni può essere aggiunta inconsapevolmente durante i processi di produzione. Chi
producealimentisenzaglutinediqualsiasitipoèobbligatoadiversificareleproduzioniseparando
completamentelelineediproduzioneedicottura.Asesempiolepizzeriechepropongonopizze
senzaglutine,devonodotarsidiformiepianalidedicatiallapreparazioneeallacottura.
SINTOMI:
L’ingestione di alimenti contenti glutine può provocare un vasto numero di conseguenze che
vannodalladiarreaprofusaconmarcatodimagrimento,finoasintomiextraintestinalieadaltre
malattieautoimmuni.
DIAGNOSI:
La diagnosi comprende la ricerca degli anticorpi antigliadina, anti endomisio e anti
transglutaminasi che si formano quando il glutine viene ingerito. La biopsia della mucosa
duodenaleeuntestgenetico.
INCIDENZA:
L’incidenza della celiachia si aggira intorno all’1% della popolazione italiana, cioè circa 600.000
persone coinvolte, con un aumento annuo del 10%. E’ di gran lunga maggiore nelle donne
piuttostochenegliuominiconunrapportodi1:2eincerteragionianchedi1:3.
L’aumentocostantedelnumerodiceliacipuòesseredatosiadaunanuovasensibilitàalproblema
siadallenuovemetodologiechepermettonolasuaidentificazioneinmanieracompleta.
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APPROFONDIMENTI:
-CosavuoldireGlutenfree?
Sitrattadiprodottichecontengonounaquantitàdiglutineinferiorea20ppm(partipermilione).
Le lavorazioni sono fatte in modo tale che non vengano coinvolti prodotti contenenti glutine o
quegli alimenti che non l’hanno mai contenuto, tipo la carne o i prodotti di origine animale.
Normalmenteglialimentigluten-freevengonoevidenziaticonunsimbolo.
Ci sono delle facilitazioni statali (Legge n. 123 del 4 luglio 2005) per l’acquisto di prodotti senza
glutineinquantoèstatoistituitounfondoperilrimborsopertuttiiceliacichehannoottenuto
unadiagnosimedica.Sonorimborsabilisologliacquistifattiinfarmaciaconunlimitemensiledi
150Euro.
Sonoduelefontichefornisconolistedialimentisenzaglutineesono:
1. Prontuario dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) di facile consultazione tramite il loro
sitoeleloroapplicazioniweb.
2. Prontuario del Ministero della Salute, che stabilisce anche quali prodotti possano essere
rimborsati dal Servizio Sanitario Nazionale. E’ consultabile direttamente dal sito
istituzionale:www.salute.gov.it
Ilconsumodialimentisenzaglutinestaavendounveroeproprioboomnegliultimiannigraziead
associazioniemovimentiasostegnodeiceliaci.
Segnaliamolapresenzainun’associazioneimportantequalelagiàcitataAICchecontamoltesedi
regionali e provinciali ed un alto numero di volontari che lavorano per informare e sostenere le
personesuiproblemidedicatiallaceliachia.
EccolatabellaufficialedelministerodellaSalutesullasuadiffusione
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Fonte
http://www.celiachiamo.com/dieta-senza-glutine
http://www.celiachia.it/public/bo/upload/aic/doc/protocollo_diagnosi_follow-up.pdf
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2463_allegato.pdf
RapportoCoop«Consumiedistribuzione»del2014
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Crostaceiemolluschi
COSASONO:
Crostaceiemolluschisonoduetipologiedipesce.
Imolluschiprendonoilnomealladall’assenzadiunoscheletrointerno,dallatino“mollis”(molle).
Icrostaceiinvecesonodotatidiunacorazzacherivesteillorocorpo.
Si tratta di uno degli allergeni che devono essere obbligatoriamente segnalati sulle preparazioni
alimentarisiainEuropachenegliUSA.
Il consumo di crostacei e molluschi rappresenta una percentuale che va dal 12 al 17% di tutti i
prodottiitticialivelloeuropeo.
E’ un’allergia primaria e una delle forme di allergia più diffusa anche se meno studiata a livello
molecolare. E’ facile venirne a contatto poiché può essere presente in tracce negli alimenti
preparatioattraversoifumiprovocatidallalorocottura.L'allergeneresponsabiledellereazioniè
latropomiosina,molecolaresistentealcalore.
DOVESITROVANO:
FraiCrostaceiabbiamo:gamberi,mazzancolle,aragoste,granchi,astici,cicaladimareescampi.
FraiMolluschiabbiamo:cozzeomitili,vongole,telline,cannolicchi,ostriche,fasolari,seppie,
calamari,polpi,totani,moscardini,patelle,lumachedimare,cappesanteetelline.
SINTOMI:
Sebbenequestotipodiallergianonsiaunadellepiùconosciuteinrealtàèunadiquellecongli
effetti più seri e pericolosi. I sintomi variano da quelli cutanei simili all'orticaria, al prurito, a
sintomipolmonarifinoalloshockanafilatticoepossonoverificarsiperil10%deicasianchesolo
conilcontattooconl'inalazionedellamolecola.
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Isintomipotrebberononmanifestarsisubitomacondiverseorediritardo,normalmenteentrole
2orefinoaunmassimodi8.
REAZIONICROCIATE:
La Troposiomina è responsabile di contaminazioni crociate sia con diversi crostacei (aragosta,
granchio etc) ma anche con alcuni aracnidi (acari della polvere) e insetti (scarafaggi). Una delle
specie principalmente responsabili di questa patologia è sicuramente il gambero che provoca la
maggiorpartedellereazionitragliadulti.
DIAGNOSI:
Perindividuarelacausaprecisadell'allergiaènecessarioeffettuareproveapprofonditeeripetitive
perdeterminarealmeglioilfattorescatenante.
Lasuadiagnosipuòesseredifficoltosainquantolamaggiorpartedeikitcommercialiinusonon
sempreriesconoaidentificaretuttelemolecoleresponsabili,causandoanchealcunifalsinegativi.
Almomentononesisteuntamponespecificoedènecessariofaredellevalutazionicasopercaso
(fonteSIAP).
Fruttaaguscio
COS’E?
Perfruttaagusciosiintende:mandorle(AmygdaluscommunisL.),nocciole(Corylusavellana),
noci(Juglansregia),nocidiacagiù(Anacardiumoccidentale),nocidipecan[Caryaillinoinensis
(Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci
macadamiaonocidelQueensland(Macadamiaternifolia)eiloroprodotti,tranneperlafrutta
a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola.
Aquestobisognaaggiungereanchelearachidimasarannotemadiunarticoloaparte.
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La frutta a guscio che deve essere segnalata obbligatoriamente sui cibi viene ben definita
all'internodelRegolamento1169/11.
E’importantesaperecheleproteineresponsabilidellereazioninonvengonoeliminateconil
trattamento termico degli alimenti, quindi anche cuocere o tostare questa frutta non
diminuiscelaloropericolositàperchinonpuònutrirseneelasuapresenza,ancheintracce,in
moltissimialimentirendalasuapresenzamoltodiffusa.
DOVESITROVA
E'possibiletrovarelafruttaaguscioneiseguentipreparati:
•
Alimentivegetariani(arrosti,cotolette,hamburger,piattipronti).
•
Barretteaicereali.
•
Bevande(alcunebevandeallatte/yogurtealcunemarchedicioccolatacalda),orzata.
•
Bevandealcoliche(peres.amaretto).
•
Bevandeallatte.
•
Burro,margarina.
•
Caramelle,cioccolato(pralineecioccolatoconfruttaaguscio(occhioperchémoltitipi
dicioccolatonecontengonotraccechedevonoesseredichiarateinetichetta),confetti,
torrone,marzapane,pastadimandorlaedinoci,croccanti.
•
Carneepesce(soprattuttoquellagiàpreparataimpanataoinpastella,timballidi
carne,alcunihamburger,salsicce,salumi,affettati).
•
Cerealiperlaprimacolazione(quelliallafruttaaguscio,müesli,alcunicerealialriso,
misceleconfruttaanchesecca,alcunipreparatiistantaneiall'avena).
•
Cioccolatoecremespalmabili(alcioccolatoconfruttaaguscio,burrodinoci,di
arachidi,cremadipraline).
•
Dessert(ingredientiedecorazioneconfruttasecca).
•
Estrattiperbrodo.
•
Farinadiarachide.
•
Formaggi(alcunitipicontengonoosonorivestiticongheriglidinoci).
•
Gelati(alcuniwafer,coni,preparazioneeguarnizione).
•
Insalate(insalatemisepreconfezionate,peresdipasta,riso).
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•
Insalate(insalatemisepreconfezionate,peresdipasta,riso).
•
Latte(alcunitipidilatteinpolvereedilattearricchito).
•
Lattedimandorla.
•
Misceleperdolci.
•
Misceledifagioli,piselli,lenticchieesemi.
•
Oliestrattidafruttaaguscio,prodottispalmabilieburro(oliodiarachide,burrodi
Arachide,oliodimandorleedinoci,oliodisemivari,olivegetali).
•
Pane(speciale,azzimo,naan).
•
Orzata,ghiaccioliall'orzata.
•
Salse(peres:salsadinoci,salsaalcurry,satay,pestoealtre).
•
Salumieprodottigastronomici.
•
Spuntiniesnacks(yogurtconarachidieuvettae,mixsalatidifruttaaguscio).
•
Torteebiscotti,merendine,pasticcini(tortesemplici,allafrutta,cheesecake,dolcida
fornoperlaprimacolazionecomeicroissant,lebarretteaicereali,ibiscotti).
•
Yogurtconfruttaaguscioe/ocereali
SINTOMI
L'allergiaallafruttaaguscioècomplessadagestireepuòportareareazioniallergichemoltoforti.
E’unadiquellepiùcomplessedagestiresottomoltiaspetti.Lasuapericolositàportaareazioni
cheprovocanoshockanafilatticipotenzialmentemortaleemoltepersoneaffettesonoobbligatea
munirsi di iniettori di adrenalina per fronteggiare crisi dovute all'ingestione di cibi contenenti
anchetraccediallergeni.
DIAGNOSI
Perverificarel'allergiaallafruttaingusciosipartenormalmentecondeitestcutanei(pricktests)e
si possono affiancare anche dei test ematici per la ricerca di allergie a singole proteine. E’
importante che vengano fatte ricerche e analisi con il supporto di Specialisti Allergologi per
determinare il grado di sensibilizzazione a questi alimenti e la relativa prassi di emergenza
valutando l'adozione di iniettori di adrenalina e la formazione per il suo utilizzo anche da parte
delle persone che vivono accanto alle persone allergiche. In questo caso il fai-da-te è
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assolutamentesconsigliato.Unavoltadefinitalacasisticasipuòancoraapprofondirelapatologia
conesamidiallergologiamolecolarepercaratterizzarealmegliolagravità.
REAZIONICROCIATE
Lareazionecrociataconaltrialimentièampiamenteprovataindiversistudimedicimachenon
sembraportareareattivitàclinica.
INCIDENZASULLAPOPOLAZIONE
L’allergiaallafruttaaguscioèuntemamoltosensibileallapopolazione.IlMinisterodellasalute
nel 2006 ha svolto delle ricerche telefoniche che evidenziano come il 3.6% della popolazione
riferiscadisoffrirediun'allergiaalimentareefraquesteil27,6%nontolleranoquestoalimento.
Fonti:
OrdineNazionalideiBiologi
Ministerodellasalute
SocietàItalianadiAllergologiaeImmunologiaItalia
Allergopharma
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Intolleranzaallattosio
COS’E’:
Illattosioèunozuccheropresentenellattediorigineanimale.
Bisognafareladistinzionefral'intolleranzaallattosioequellaalleproteinedellatte.Illattosioèlo
zuccherodellattechenonvienescissodalnostroapparatodigerentepermancanzadell’enzima
lattasi. Può essere transitoria o permanente a seconda delle persone. Normalmente si risolve
entro il terzo anno di età. L'intolleranza alle proteine del latte invece potrebbe essere causata
dallecaseinemanonèdettochequestesianoleunicheresponsabili.
DOVESITROVA:
L’alimentocardineèillattevaccinoeisuoiderivati.
Iformaggialungastagionaturapossonoessereindicatiinquantosubisconodelletrasformazioni
perdendopartedellaloro"pericolosità".
Anche altri latte di origine animale (asina, capra etc) devono essere testati singolarmente per
determinaresevièl’intolleranza.
Illattedinaturavegetale(soia,farro,mandorleetc)puòessereconsideratosicuro.
SINTOMI:
Si manifestano con problemi intestinali (diarrea, meteorismo, crampi) e possono avere diversi
livellidiintensitàinbaseairisultatideitestdilaboratorio.
L'intolleranzaalLattosio,nonessendoun’allergia,nonprovocanellepersoneshockanafilatticicon
pericoloimmediatoperlasalutedellepersoneaffette.
DIAGNOSI:
La diagnosi viene fatta attraverso il Breath test, un test non invasivo che può essere eseguito
presso qualsiasi struttura pubblica. Esiste anche un test per determinare se l'intolleranza è
geneticaanalizzandolemucosedellaboccaconunprelievosuperficiale.
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RIMEDI:
L'eliminazionedituttiiprodottiabasedilatteèutileadevitarelasintomatologialegata
all’intolleranza.
Bibliografia:
• Ministerodellasalute
• AssociazioneAili,intollerantialLattosio
• www.torrinomedica.it
• http://www.maidirelattosio.com/
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AllergiaalLupino
COS’E’:
IllupinoèunlegumedellafamigliadelleFabacee,checomprendeoltre600specie.Puressendo
untipodiallergiamoltopocodiffusa,illupinoèstatoinseritotragliingredientichedevonoessere
obbligatoriamenteevidenziatinegliingredientideiprodottifreschiopreconfezionatiintuttiipaesi
dell’UnioneEuropea.
DOVESITROVA:
Il Lupino ha un uso piuttosto comune e i suoi semi possono essere usati in cucina. Il suo scarso
utilizzo nella preparazione degli alimenti è responsabile della bassa frequenza della diffusione
della sua allergia. Generalmente viene venduto in salamoia o nei vasetti, tostato oppure nelle
produzionidibirraartigianale.Spessoilupinivengonoaggiuntinellefarineepossiamotrovarne
traccenellepizze,neiprodottidaforno,neiwaffle,nellecrepesoneiprodotticontenentemollica
dipane.Ifioridilupinopossonoessereanchepresentiinalcunicibisenzaglutineosenzasoia.Le
proteine dei lupini che inducono allergie resistono alla cottura, alla bollitura e anche al
riscaldamentoamicroonde.
E’ consigliabile quindi leggere attentamente le etichette perchè il Regolamento UE1169/11 ne
stabiliscel’obbligodisegnalazioneanchesesonopresentisolotracce.
SINTOMI:
I sintomi sono quelli di tutte le allergie alimentari: insensibilità alla bocca / gola, asma, nausea,
difficoltàrespiratorie.Neicasipiùgravisipuòarrivareancheasubiredeglishockanafilattici.
Lascarsaprevalenzadellupinocomeallergenepuòportareglispecialistianonriconosceresubito
l’allergeneresponsabiledellereazionienonèfacilestabilirelasensibilitàaquestolegume,incui
oltre agli esami cutanei e del sangue è necessario un attento controllo della storia medica della
persona.
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INCIDENZA:
L’incidenza di questa allergia è molto simile a quella provocata dai legumi (come i fagioli, le
lenticchie,lefave)mainognicasomoltobassa,glistudidiconochesitrattadipercentualiintorno
all’1% delle persone allergiche, anche in singoli paesi come in Germania (1%), Finlandia (1,6%),
Olanda ( 0.27–0.81%), in Australia tra il 2004 e il 2009 ci sono stati 8 casi di reazioni acute
all’ingestionedilupini.
REAZIONICROCIATE:
Un’alta percentuale di allergici alle arachidi sembra essere sensibile anche ai lupini poiché
entrambiappartengonoallafamigliadeilegumi.
Fonti:
AnaphilaxisCampaignUK
Austalasiansocietyofclinicalimmunologyandallergy
ProprietàLupini
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AllergiaalPesce
COS’È
Il pesce è uno degli alimenti più comuni sulla nostra tavola e l’Italia è uno dei più grossi
consumatori di questo alimento, utile per la salute sotto molti punti di vista. In Europa se ne
mangianocirca23kgall’annoeinItaliacirca25,conconsumiincrescitadel4,9%dal2014.
Pesceederivatirappresentanounapportodiproteinepreziosoperlanostraalimentazioneealla
basedellacucinamediterranea.Dall’altrolatoperòilpescerappresentalaterzafontediallergie
alimentariinEuropadopol’uovoeillattevaccino.Iprimistudirisalgonoal1960erisultaunadelle
allergiealimentarimaggiormentedocumentata.
DOVESITROVA
Chi soffre di questa allergia deve prestare attenzione a ciò che mangia: le proteine che ne sono
responsabili sono molto diffuse in preparazioni e cibi confezionati, poiché gli allergeni del pesce
hanno un’alta resistenza alle lavorazioni. Possono essere presenti anche nelle gelatine di pesce
utilizzateperlapreparazionedialcunidolci.E’consigliabilequindicontrollaresempreleetichette
deiprodottiacquistati.
SINTOMI
La“pericolosità”elaprobabilitàdiimbattersiinpiatti,anchesolocontenentitraccedipesce,è
comunquemitigatadalfattocheglishockanafilatticisonoabbastanzarariechelespecieittiche
sono evidenziate, riducendo l’incidenza dei problemi indotti. Per lo più si tratta di reazioni
cutanee.
Il principale “colpevole” delle reazioni allergiche è una proteina chiamata parvalbumina o più
semplicemente Cod M. Si presenta principalmente nel Merluzzo e nel Salmone ed è stata
individuatafindal1975.
INCIDENZA
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Comeabbiamovisto,pesceèlaterzafontediallergiealimentariinEuropadopol’uovoeillatte
vaccino. Si tratta di un’allergia che si presenta principalmente in età adulta ma che viene
identificata anche in molti bambini molto piccoli, spesso si evidenzia già durante il primo
svezzamento.
Sonostatedocumentateleesperienzedipersonechedopounperiododiastinenza,hannoripreso
amangiarepesceinpiccolequantitàsottocontrollomedico.Questaprassihadatobuonirisultati
macomunquedeveesseremonitorataconattenzione.
Sitrattadiun’allergiachesipresentaprincipalmenteinetàadultamachevieneidentificataanche
inmoltibambinimoltopiccoli,spessosievidenziagiàduranteilprimosvezzamento.
REAZIONICROCIATE
Bisogna fare distinzione fra l’allergia al pesce e quella ai ai molluschi o ai crostacei poiché non
hannonullaincomuneelareazionecrociatadipendedalfattochesonostaticucinatiinsieme.
In ogni caso i pesci responsabili sono ben identificati e con una serie di esami e prove mirate è
possibile individuare le specie da evitare e quali possano essere quelle responsabili di crossreattività.
Fonti
Ministerodellasalute
SocietàItalianadiImmunologiaeAllergologiaPediatrica(SIAIP)
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AllergiaalSedano
COS’E’
Ilsedanoèunaverduradaltipicogambolungodicoloreverdeconfoglieall’estremità.
Questo tipo di allergia non è molto diffusa in Italia ma è presente principalmente nei paesi
centroeuropeicomelaFrancia,GermaniaeSvizzera.
DOVESITROVA:
Intuttiiprodotticontenentisedanootraccediesso.
Vieneusatointuttelesuepartiincucina(foglie,gambo,spezie,semi)eincommercioèpresente
ancheunaversionedisalealsedano.
Può essere impiegato anche in sandwich pre-confezionati, zuppe in scatola, dadi da brodo,
patatine.
Cucinareilsedanononriducel’incidenzadellareazioneallergicaequindinonc’èdifferenzanelle
reazionitraalimenticottiocrudi.
In caso di allergia al sedano, è bene informarsi presso il posto in cui si mangia, se nelle
preparazionièstatoutilizzatodell’oliocondelsedanosoffritto,poichéèun’usanzamoltocomune
inItalia.
SINTOMI:
Isintomisonoglistessidellealtreallergiealimentari,sivaquindidaidisturbiallostomaco,alla
presenzadiorticarieogonfiorilocalizzati,finoaipericolosishockanafilatticipresentineicasipiù
gravidisensibilità.Alcunefontisegnalanocasidiasma.
INCIDENZA:
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L’esatta incidenza di questo problema non è sicura in quanto i dati sono ancora pochi e spesso
vieneconfusaconallergieaipollini.
UnostudioeffettuatoinFrancianel2002haverificatochesu107casidireazionidianafilassisolo
5eranodovutealsedano.
DanotarecheinItaliacisonoscarseinformazioniriguardoquestapatologiaechelamaggiorparte
delleindicazionivengonodafontieuropee.
REAZIONICRICIATE:
ChièallergicoalsedanopuòesserloancheaipollinidiBetulla,diOntanoediNoccioloeaipollini
di Ambrosia e Artemisia). Questo perché le proteine responsabili di ambedue le reazioni hanno
strutturesimilieilsistemaimmunitarioreagisceadentrambiitipiconfondendolefraloro.
Ilsedanorapaappartieneallastessafamigliadiverdureepuòportareglistessisintomidelsedano
stesso.
DIAGNOSI:
Perverificarelasensibilitàaquestoprodottononèsufficientetrovaredeirisultatipositiviaiprick
testoalleanalisidelsangue.
Latendenzaaconfondersiconleallergieaipollinipuòdarefalsipositivi,siconsigliaquindidifare
riferimentoadeicentriallergologicispecializzatidoveèpossibileseguireunadietasottocontrollo
dallostaffmedicodiriferimento.
Fonti:
1-PubblicazioneAllergiaeintolleranzaalimentareCentroAllergieSvizzerowww.aha.ch/
2-http://www.anaphylaxis.org.uk/inquestapagina
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AllergiaallaSenape
COS’ÈLASENAPE:
LaSenapeèunapiantaerbaceamontana,moltodiffusaallostatospontaneoinEuropaeinIndia,i
cuisemiofruttidicolorerossoscuroobianco,asecondadellavarietà.Esistonomoltespeciedi
senape,malepiùimportantiinagricolturasonolesenapenera(Sinapisnigra),lasenapebianca
(Sinapisalba)elasenapebruna(Brassicajuncea).Isemipestati,acontattoconl'acquaoconun
liquidoacidulo,attivanounenzimachesprigionaunaromapungente.
In Italia fino a poco tempo fa la sensibilizzazione alla Senape era poco diffusa per il suo scarso
utilizzonellacucinalocale.Questotipodiallergiainfattièpiùfrequenteinpaesidovevieneusata
maggiormentecomeFranciaeSpagna.
Negli ultimi tempi l’introduzione di alimenti etnici e di alcuni nuovi utilizzi nel campo della
panificazionehaportatoagallaunamaggiorerilevanzadiquestaallergianeiquadriclinicitantoda
essere inserita nella lista degli ingredienti da comunicare obbligatoriamente negli ingredienti
secondoilRegolamentoUE1169/11.
Nonèfacilecapirequalisianolecaratteristichedi“pericolosità”dell’alimentoecisonomolteplici
fattoridiincertezza:letantespecieutilizzate,ladiversacombinazioneproteicapresenteneisemi
o nel prodotto in se e infine la loro lavorazione (farina, trattamento industriale o tecnologico,
utilizzo delle proteine solubili della senape). Questo crea incertezza sulla sua reale forza nello
scatenareunareazioneallergica.
DOVESITROVA:
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Puòesserepresentein:condimentiperinsalate,marinate,zuppe,salse,wurstel,curry,prodotti
localiqualimostarde.
SINTOMI:
Isintomipossonoesserequellitipicidiqualsiasialtraallergiaalimentare:Eritemi,rossori,
rigonfiamenti,prurito,problemirespiratorieall’apparatodirigenteegastrointestinale.Nellasua
formapiùgravepuòportareashockanafilattico.
REAZIONICROCIATE:
Secondoalcunefontichièsensibileallasenapepotrebbeavereproblemiancheconaltrespeziee
condimenticomelapaprika,ilcumino,ilpeperoncino,l'aniceeilpepe.
DIAGNOSI:
Adogginonesisteunsingolotestchepossaevidenziarequestotipodiallergiamaconsigliamodi
rivolgersiallestrutturespecializzateperverificarnelasensibilitàeilsuogradodigravità.
RIMEDI:
L’unicorimediopernonincorrereinquestaallergiaèquellodievitareilcontattoel’assunzionedi
questoprodottoattraversol’alimentazione.
Fonti
Ministerodellasalute
Forumsalute
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IlSesamo
COS’E’:
Il sesamo (Sesamum indicum) è un'erba dell'India orientale che appartiene alla famiglia delle
Pedaliaceedacuisiricavanoisemi.
DOVESITROVA:
Ilsesamoèutilizzatonellacucinagiapponese,coreanaemediorientale.
Isemidisesamovengonoutilizzatinellapanificazioneperarricchiregrissiniepane.
Il sesamo è utilizzato in pasticceria per dolci, pasticcini e sorbetti, che ne potrebbero contenere
ancheminimequantità.
L’olio di sesamo invece si ottiene con la spremitura a freddo che non ne intacca il potenziale
allergico,mantenendoquindilasua“pericolosità”.
L’usoperfriggere,prepararerisottioancheinolidisemivarirendonoilsesamomoltopresente
ancheinpreparatiusatiperlacucinadovenonsemprequestoingredientepuòessereevidenziato
nellamanieracorretta.
Gliolidisesamosonoanchemoltousatinellaproduzionedicosmeticieparafarmaciesiconsiglia
sempreun’attentaletturadegliingredientipernonincorrereinspiacevolisorprese.
SINTOMI:
I sintomi sono gli stessi di tutte le altre allergie alimentari: prurito e gonfiore a gola, labbra e
palato(lacosiddettasindromeallergicaorale),crampiintestinali,comparsadieczemioorticaria,
vomitoeattacchidiasma.
C’èilpericolodishockanafilatticineisoggettipiùsensibilianchesevengonoassuntiderivatidel
sesamo.
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INCIDENZA:
L’allergia al sesamo è una delle meno diffuse in Italia ma paesi come la Gran Bretagna o Israele
conosconoquestaallergiadalungotempo.LeprimediagnosiinInghilterrarisalgonoal1950circa
edaalloraèdiventataunadelleprime10causediallergiaalimentare.
Vistol’altonumerodicasi,leautoritàdegliStatiUnitihannoinseritoilsesamocomeingrediente
daindicareobbligatoriamentenelleetichettealimentari(negliUSAsonosolo8glialimentiindicati
enon14comeinEuropa).
In Israele il sesamo è diventato la terza causa di allergia tra gli adulti e la seconda fonte di
anafilassinelpaese.
La crescente diffusione di cibo etnico ha contribuito ad elevare il numero di persone che sono
risultateallergicheaquestovegetale,compliceilfrequenteinserimentodelsesamonelledieteela
facilitàdicontaminazionedurantelefasidipreparazionedeglialimenti.
Vieneinoltreconsideranouningredientefondamentaleperlapreparazionedihamburgervegetali
ebarretteenergetichenelledieteveganeevegetarianemaancheperalcunebevandevegetariane
come l’Aqua Libra in Gran Bretagna. Ma questo può essere un discorso allargato a tanti altri
allergeni.
DIAGNOSI:
Perquantoriguardaladiagnosièpossibileutilizzaretestcutaneiedesamidelsanguemanonè
semprechiaroqualipossanoessereirisultatidell’ingestionedelsesamo.
REAZIONICROCIATE:
Ilsesamosicomportainmanieradeltuttosimileall’allergiaallafruttaaguscio.Puòquindiportare
areattivitàcrociataconpollinidibetullaefruttacrudaanoccioloeagranella,maanchetraacarie
fruttidimare,etralatticeefruttiesotici.
Inoltreèstataverificataanchelacross-reattivitàtrakiwi,semidisesamo,semidipeperoncinoe
farinadisegale.
Fonti
CentroallergicoSvizzero
Fontimedicheonline1
UnitàdipartimentaleallergologiaVerona
MinisterodellaSalute
AllergyUK
CentrodistudioallergiepediatricheUSA
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AllergiaallaSoia
COS’E’:
LasoiaosojaèunapiantaerbaceadellafamigliadelleLeguminose,originariadell'Asiaorientalee
coltivataperscopialimentari.
DOVESITROVA:
LaSoiaèunodeglialimentipreferitidallepersonecheseguonostilidivitavegetariani(ovegani)in
quantoriccadiproteine.Lasoiavieneutilizzataperlaproduzionedimoltialimentidicucinaetnica
come:miso,tofu,natto,douchi.
Leproteinedellasoianonvengonoeliminateconitrattamentitermiciequindirimangonoattive
anchedopolacottura.
L’olio di soia, in cui la rettifica determina l’allontanamento della parte proteica, risulta tollerato
dallamaggioranzadeisoggettiallergici(EC1997).Piùarischiodicausareallergia,èlalecitinadi
soia.
Secondo la legge (Regolamento UE 1169) sono esclusi dalle etichette e dalle comunicazioni i
seguentiprodotti:olioegrassodisoiaraffinato;tocoferolimistinaturali(E306),tocoferoloD-alfa
naturale,tocoferoloacetatoD-alfanaturale,tocoferolosuccinatoD-alfanaturaleabasedisoia;oli
vegetaliderivatidafitosteroliefitosteroliesteriabasedisoia;esteredistanolovegetaleprodotto
dasterolidioliovegetaleabasedisoia.
SINTOMI:
L’allergiapuòmanifestarsiconunaenterocolitedovutaall’assunzionedellesueproteinechepuò
manifestarsianchedopo2-3oredall’ingestioneconsintomididiarreaedisidratazione.
INCIDENZA:
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La soia è una delle intolleranze che insorgono facilmente in età pediatrica ed insieme a latte
vaccino, uova, grano, soia, pesce ed arachidi, sono responsabili di circa il 90% delle reazioni
allergicheadalimenti.
Spesso utilizzata nelle formule destinate all’allattamento dei soggetti allergici al latte vaccino, la
soia si è dimostrata a sua volta in grado di indurre sensibilizzazione. È noto che il 14-35% dei
soggettiallergiciallattevaccinodiventaallergicoancheallasoia.
REAZIONICROCIATE:
Per quanto riguarda la cross reattività gli allergici alla soia spesso c’è una reazione anche alle
arachidiepiùgeneralmente,atuttalafruttaaguscio.
Fonti
MinisterodellaSalute
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Allergiaaisolfiti
COSASONO:
VengonoidentificaticomeSolfitiqueicompostichimicinaturaliabasedizolfo(anidridesolforosa
eirelativisali)usatiperlaconservazionedeiprodottialimentarifindaitempidegliantichiromani.
SonotragliadditiviautorizzaticonlesiglechevannodalE220alE228.
Si tratta di prodotti naturali che possono essere prodotti direttamente dagli organismi viventi e
anchedalnostrocorpopartendodellasintesidegliamminoacidi.LacomparsadeiSolfitiavviene
naturalmentedurantelaproduzionedivinoebirra,neiprodottidaformo,nellegelatineeintanti
altrialimentilavorati.
Vengonousaticomeinibitoridellacrescitaedellaproliferazionedimicroorganismiesipossono
trovareintraccenonsoloneglialimentimaanchenellecaldaieperevitarechesiformilaruggine
onellaproduzionediimballaggi.
Lalorosegnalazioneèobbligatoriasoloseisolfitisonostatiaggiuntidurantelapreparazionee
selaconcentrazioneèmaggioredi10mg/Loi10mg/kg.
SINTOMI:
Sebbenesianotolleratidalnostroorganismochelismaltisceattraversoilfegato,c'èunapiccola
quantitàdipersonesensibiliallaloropresenzainalteconcentrazioni.
L'intolleranzaaisolfiti:
•
Puòesserecon-causadiproblemidibroncospasmiperimalatidiasma.
•
AbbassalaquantitàdivitaminaBeB1nelnostroorganismo.
•
Causamalditestaseilfegatononriesceaeliminarlitutti
•
Puòcausacrisirespiratorie,riniti,eczemi,orticariaedissenteria.
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DIAGNOSI:
Noncisonotestspecificimatestcutaneiconesamidisupportocomelagastroscopiaeladietaad
eliminazione.
La presenza in molti alimenti può dare dei problemi nella loro individuazione come causa
scatenantedeisintomimaancheunadifficileeliminazionedalledietedellepersonesensibili.
INCIDENZA:
Siparladiunapossibileintolleranzaaisolfitiperlo0,5e1%dellepersone.
REAZIONICROCIATE:
Essendoutilizzatiinmoltialimentic’èunaltotassodicontaminazionecrociata.
L'interazioneconfarmacicortisonicipuòportareadun’accentuatasensibilitàversoisolfiti.
Fonti:
http://www.my-personaltrainer.it
http://www.nutrigenetica.it/
http://www.humanitasalute.it/
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AllergiaalleUova
COS’E’:
L'uovoèunalimentonaturalecompostodaalbumee
tuorlo.
DOVESITROVA:
L’usodelleuovaèveramentevastoeleritroviamoin:pastaall'uovo,biscotti,torte,prodottida
fornoingenerale,gelatiallacrema,piattipronticonpanatura,salsepercondire,maioneseealtri.
Lapresenza,ancheseintracce,deveesseresegnalatasianeiprodotticonfezionaticheinquelli
cucinatineilocalipubblici.
Leproteinedell’uovopotrebberotrovarsiinalcunivaccini(influenzaomorbillo)onelvinoacausa
deiprocessidichiarificazioneincuivieneimpiegatal’albumina.
La reattività rimane inalterata anche dopo la cottura delle uova e d è necessario prestare
attenzionealleetichette.
SINTOMI:
Leuovapossonocrearetuttiisintomitipicidiunaallergiaalimentaree,neicasipiùgravi,anche
uno shock alimentare. Generalmente, i sintomi compaiono entro 20-30 minuti dall’assunzione
delleuova,piùvelocementesimanifestano,piùfortesaràlareazionescatenata.
Puòsuccederechesiscateniun’allergiaaltoccodell’uovomanonall’ingestione.Sitrattadicasi
raridainvestigareinsiemeaspecialistidelsettore.
INCIDENZA:
Sitrattadiun’allergiaabassadiffusionenellapopolazioneadultainquantosolo3%delleallergie
alimentarièprovocatadaquestoalimentononostantesiaunadellecausepiùcomunineibambini.
Le principali cause di questa allergia risiedono nelle proteine dell’albumina (in particolare la
Lisozima).Neltuorlounasingolaproteinapotrebbeesserelacausadiallergie:laLivetina.
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RIMEDI:
Alcuni studi evidenziano come molti allergici possano perdere col tempo la sensibilità alle uova,
soprattuttosesitrattadibambini.
Inognicasononsiescludonoeffetticollateralicomelari-sensibilizzazionetardivaadistanzadi2448incuipossonosorgeredinuovoisintomi.
Fonte
Allergopharma
MinisterodellaSalute
Presenzadiproteineneivaccini
SIAP
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