Pratähäpfla (Patate arrosto)

Pratähäpfla (Patate arrosto)
Ingredienti:
- 8 patate di grandezza media
- 2 cipolle
- burro quanto basta
- 200/300 gr di formaggio “nostrano” grasso, tipo Bettelmatt
- sale e pepe
Preparazione:
Far bollire le patate in acqua salata, pelarle, schiacciarle. Nel frattempo rosolare la cipolla nel burro in una
padella di ferro o antiaderente, aggiungere le patate schiacciate e il formaggio a pezzetti, continuare la cottura
finchè il composto non forma una crosta. Staccare, rigirare, far riformare la crosta e continuare finchè non
abbrustolisce.
Häpfluturta (Torta di patate)
Ingredienti:
- 8 patate di grandezza media
- 3 uova
- 2 etti e1/2 di farina di mais
- latte quanto basta
- pepe, sale
- noce moscata
- cannella
- 200/300 gr di formaggio “nostrano” grasso, tipo Bettelmatt
- burro quanto basta
Preparazione
Far bollire le patate (devono essere quasi stracotte), pelarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una
terrina, aggiungere sale, uova, farina, pepe, cannella, noce moscata e latte quanto basta per formare un
impasto morbido e omogeneo (ma non fluido). Imburrare e infarinare una tortiera da 24/26 cm, far formare un
primo strato con il composto, aggiungere il formaggio a dadini e ricoprire con la seconda parte dello stesso
composto. Mettere i fiocchetti di burro e infornare a 180° per 45 minuti circa. La cottura è ultimata quando si
forma uno strato dorato e croccante.
Kschtosnätzêgär (Ricotta “Spinta”)
Il termine “ricotta spinta” ha due interpretazioni: una fa riferimento al fatto che la ricotta era spinta attraverso i
fori dello schiacciapatate, l’altra al pepe che, in grandi quantità, serviva a nascondere l’acidità della ricotta. La
ricotta a Formazza veniva messa in una garza e lasciata una notte intera in modo che il siero colasse. La sua
consistenza era quindi più spessa.
Ingredienti:
- 250 gr. circa di “mascarpa” (ricotta asciutta di Formazza)
- pepe
Preparazione:
Schiacciare la mascarpa e condirla con sale, pepe, noce moscata. Generalmente viene servita con patate
bollite e, in stagione, cicoria condita con pancetta fatta saltare nell’aceto.
Bätlärsuppa (Zuppa del mendicante)
Ingredienti
- brodo di carne
- 4 cipolle
- pane raffermo
- formaggio “nostrano” grasso, tipo Bettelmatt a fettine o a dadini
- pepe
Preparazione
Tagliare le cipolle a julienne, farle brasare nel burro. Prendere il pane raffermo tagliato a pezzi, metterlo dentro
una zuppiera, aggiungere il formaggio a dadini o a fettine sul pane, unire le cipolle brasate e coprire tutto con il
brodo. Guarnire con una macinata di pepe. La versione “del mendicante” prevedeva l’acqua calda al posto del
brodo.
I tre piatti che seguono si cucinavano un tempo, ma oggi sono più rari (soprattutto la marmotta, che non si
può cacciare sul territorio italiano), per cui non forniamo le dosi, ma solo il modo in cui si cucinano.
Kroshte Breie
Preparazione
In un pentolino mettere un pezzetto di burro con due cucchiai di farina bianca, mettere sul fuoco fino a
quando la farina prende colore, dopodichè aggiungere acqua fredda e sale. Far bollire e aggiungere acqua fino
ad ottenere un brodino poco denso.
Marmotta in salmì
(oggi sostituita da cervo e camoscio)
Preparazione
Una volta si prendevano le marmotte in primavera, quando uscivano dal letargo, così non si dovevano
sgrassare, oppure in estate. Si lasciava la marmotta in acqua corrente fredda a spurgare, si sgrassava
completamente dopodichè la si tagliava a pezzi, si faceva fare l’acqua per 4/5 volte. Quindi si faceva rosolare
la carne nel burro, si univano cipolle, sedano, carote, pepe in grani e chiodi di garofano, bacche di ginepro,
alloro, rosmarino. Si bagnava bene con il vino rosso, si faceva cuocere aggiungendo del brodo di carne e
verso fine cottura si aggiungevano due mele tagliate a dadini e pancetta a dadini.
Capra bollita
Preparazione
La capra si faceva a pezzi, si metteva sotto sale per un determinato periodo, dopodichè, al bisogno, ogni
pezzo veniva lavato sotto acqua corrente per togliere il sale e successivamente fatto bollire in acqua con le
verdure, come il cavolo verza. La capra bollita si cucina ancora oggi nel periodo invernale.
Salsiccette di capra fritte
Preparazione
In un pentolino di ferro, si fanno rosolare le salsiccette, finchè non sono croccanti.
Ci sono poi ricette che sono state influenzate dall’arrivo in valle di nuovi ingredienti come il pomodoro, la
pasta, o da animali come i cervi, insediatisi in tempi relativamente recenti sul territorio.
Pasta walser
Ingredienti:
- 1 kg di pasta corta di semola (penne)
- 2 patate bollite tagliate a dadini
- 100 gr di pancetta a dadini
- 100 gr di formaggio “nostrano” grasso, tipo Bettelmatt
- 2 cipolle
- burro
Preparazione
Far bollire la pasta e nel frattempo rosolare nel burro la cipolla, unire la pancetta, le patate. Far saltare in
padella e a cottura ultimata della pasta scolare, versare in pentola e aggiungere il formaggio.
Salmì di cervo
Ingredienti:
- 5 kg di polpa di cervo
- 10 cipolle
- 10 carote
- un gambo di sedano
- alloro, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cannella, pepe e sale
Preparazione
Tagliare la carne a dadini, mettere a bagno nel vino rosso con metà delle verdure, delle spezie e lasciare per
una notte. Far rosolare la carne in olio e burro, aggiungere le altre verdure tagliate a dadini, le spezie, bagnare
con il vino rosso e far cuocere a fuoco lento bagnando con brodo di carne per 3-4 ore. Salare. Aggiungere a fine
cottura 50 gr di cioccolato extra fondente.
“Polenta ricca”
Ingredienti:
-mezzo chilo di polenta
- 300 gr di formaggio “nostrano” grasso, tipo Bettelmatt
- 2 cipolle
- latte quanto basta
- pepe quanto basta
Preparazione
Tagliare la cipolla e farla rosolare nel burro, aggiungere la polenta, il latte e il formaggio. Cuocere
amalgamando il tutto e facendo formare una crosta. Aggiungere un pizzico di pepe. Più la polenta è rosolata
più è buona.