Salsa olandese Salsa bernese

Salsa olandese
10 rossi d'uovo
650 g di burro chiarificato
1,3 dl di acqua
succo di 1 limone
sale
pepe di cayenna
in una bastardella rompere le uova , mescolarle prima da sole poi aggiungere l'acqua ed il
succo di limone ed il sale . Mettere la bastardella a bagnomariae mescolare
energicamente con una frusta mentre si incorpora il burro chiarificato, cuocere a meno di
60 gradi fino al raggiungimento di una consistenza cremosa alla fine aggiungere il pepe di
cayenna
Salsa bernese
10 rossi d'uovo
650 g bi burro chiarificato
1,3 di aceto bianco
1 dl di vino bianco
1 scalogno tritato
pepe in grani
dragoncello e cerfoglio tritati finemente
sale
pepe di cayenna
in un recipiente mettere lo scalogno il pepe schiacciato ed una parte di dragoncello lìaceto
ed il vino e far ridurre tutto di un terzo. Intiepidire e filtrare il composto in una bastardella
aggiungere i tuorli ed il sale e il burro chiarificato mescolando energicamente (usare
sempre il bagnomaria a meno di 60 °) raggiunta la giusta consistenza fuori fiamma
aggiungere il dragoncello il cerfoglio ed il pepe