programma cucina 1

ISTITUTO PROFESSIONALE - SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA
E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA
“VIA DOMIZIA LUCILLA”
Via Cesare Lombroso, 118 Roma
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA
Di
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
ANNO SCOLASTICO 2014/2015
PRIMO BIENNIO
OBIETTIVI GENERALI DEL BIENNIO
A conclusione del primo biennio, in base alle indicazioni ministeriali e alle scelte
compiute nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe, lo
studente deve acquisire:
Conoscenze
Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e
caratteristiche delle professioni.
Ruoli e gerarchia della brigata di cucina.
Elementi di deontologia professionale.
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle princi pali
materie prime.
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
Principali tipi di menu e successione dei piatti.
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, pr imi e secondi
piatti.
Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.
Abilità
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore
enogastronomici e le regole fondamentali di comportamento professionale.
Identificare attrezzatu re e utensili di uso comune.
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle
attrezzature.
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la
preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del
laboratorio.
Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle
correttamente.
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si
opera.
Distinguere il menu dalla carta.
Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di
cucina e di pasticceria.
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
Competenze
Comprendere il cambiamento e le div ersità dei tempi storici in una dimensione
diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica
attraverso il confronto fra le aree geografiche e culturali .
Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per
orientarsi nel tessuto produttivo del proprio Territorio.
Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro .
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali.
Predisporre menu coerenti con il contesto e l’esigenza della clientela.
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di
prodotti gastronomici .
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle
linguistiche, utilizzando le tecniche d i comunicazione e relazione per
ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
OBIETTIVI SPECIFICI DEL I ANNO
Conoscenze
Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e
caratteristiche delle professioni.
Ruoli e gerarchia della brigata di cucina.
Elementi di deontologia professionale.
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
Norme di prevenzione e si curezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali
materie prime.
Abilità
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore
enogastronomici e le regole fondament ali di comportamento professionale.
Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle
attrezzature.
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igi ene personale, la
preparazione e la pulizia del laboratorio.
Competenze
Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro.
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica .
Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di
prodotti gastronomici.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle
linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per
ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
Intervenire nella valorizzazione, trasformazione e conservazione dei prodotti
enogastronomici
Controllare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico
OBIETTIVI SPECIFICI DEL II ANNO
Ripasso e approfondimento degli argomenti di base affrontati nel primo anno , al
fine di riprendere conoscenze e abilità pregresse. Nella fase successiva lo studente
deve acquisire:
Conoscenze
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
Principali tipi di menu e successione dei piatti.
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi
piatti.
Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.
Abilità
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti la preparazione, la
cottura e la conservazione dei prodotti.
Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle
correttamente.
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del te rritorio in cui si
opera.
Distinguere il menu dalla carta.
Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di
cucina e di pasticceria.
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
Competenze
Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione
diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica
attraverso il confronto fra le aree geografiche e culturali .
Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economic o per
orientarsi nel tessuto produttivo del proprio Territorio .
Applicare le norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali.
Predisporre menu coerenti con il contesto e l’esigenza della cli entela.
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica .
Utilizzare tecniche di lavorazioni e strumenti gestionali nella produzione di
prodotti gastronomici.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle
linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per
ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
CONTENUTI
M o duli
M 1
La ri s to raz io ne e l e fi g u r e
p ro fes s io nal i i n c uc i na
Un ità di da tti ch e
Pri mo a nno
Ud 1
L’ e vo l uz io ne s to ri ca d e l la
ga s tr o no mi a e d el la r is t o razio n e
Un ità di da tti ch e
Seco n do a nno
Ud 1
Rip a sso e ap p ro fo nd i me nto
Ud 2
Le fi g ur e p ro fe s sio n al i
Ud 3
La d eo n to lo g ia p ro fes s i o na le
M 2
L’a mb i e nte d i c uci n a
Ud 1
I l r ep a r to d i c u ci na e le
car a tter i st ic he co str u tt i v e
Ud 1
Rip a sso e ap p ro fo nd i me nto
Ud 2
Le a ttr e zza t ure d i c u ci n a
M 3
L’i gi e ne e s ic ur ezz a s ul
la vo ro
M 4
Ali me nt i e ga str o no mi a
Ud 1
L’ i gi e ne p ro fes s io nal e
Ud 1
Rip a sso
Ud 2 La p re ve n zio ne
an ti n fo r t u ni s ti ca
Ud 2
Il si st e ma H AC CP e il p ia no d i
au to co n tro l lo i g ie n ico
Ud 1
Gli o r t a g gi e i cere al i
Ud 1
Le cer ti fic azio n i d i q ua l ità d ei
p ro d o tt i a gro a li me nt ari
Ud 2
I co nd i me n t i, l e erb e e l e sp ezi e
Ud 3
I l l at te e la p a n na
Ud 4
Le uo va
M 5
Le b a si i n c u ci n a
Ud 1
L’o r g a ni zza zio ne d el la vo ro e l a
mi s e e n p la ce
Ud 2
Le t ec ni c he d i t a gl io e l e
la vo r a zio n i p re li mi n ar i
Ud 3
Le t ec ni c he d i co tt ur a (p ri ma
p ar te)
Ud 3
I fo nd i e le s al se ( p ri ma p arte)
Ud 2
I p ro d o tt i t ip i ci d el l ’ I t al ia
Ud 3
Le p rep a raz io ni tip ic he
d ell ’I ta li a
Ud 1
I fo nd i e le s al se (2 p art e)
Ud 2
Le t ec ni c he d i co tt ur a ( s eco nd a
p arte)
Ud 1
I p as ti d el la g io r na ta
M 6
I l me n u
Ud 2
Il me n u e l a s ucc es s io ne d ell e
p o rtat e
M 7
I mp as ti s ala ti , a n tip a s ti e
p ri mi p ia tt i
Ud 1
Gli i mp as ti s ala ti (p ri ma p arte)
Ud 1
Gli i mp as ti s ala ti (s eco n d a p art e)
Ud 2 I p r i mi p ia tt i (p r i m a p art e)
Ud 2
Gli An tip a s ti se mp l ici
Ud 3
I p ri mi p ia tt i ( se co nd a p arte)
Ud 1
Car at ter is ti c he e cl as s i fi cazio n e
M 8
La car n e e il p e sce
Ud 2
P rep araz io ni p r el i mi n ari e ri cet te
M 9
La p a st icc eri a
Ud 1
Gli i n gr ed ie n ti d i b as e
Ud 1
Gli i mp as ti e le cr e me d i b a se
( p r i ma p art e)
Ud 1
Gli i mp as ti e le cr e me d i b a se
(se co nd a p ar te)
Ud 2
I d es se rt e le to r te
METODOLOGIA E STRUMENTI
I metodi e gli strumenti utilizzati per raggiungere gli obiettivi sono:
Lezioni frontali utilizzando il libro di testo.
Attività dimostrative da parte del docente o degli allievi, esercitazioni pratiche
vere e proprie in laboratorio.
Altre metodologie potranno essere:
Lavori di ricerca individuali o di gruppo
Proiezione video di argomenti di carattere professionale
Visite guidate a mercati agroalimentari e a strutture ristorative
Interventi di esperti del mondo del lavoro per approfondire argomenti oggetto
di studio
VERIFICHE E VALUTAZIONI
Il processo di apprendimento sarà sottoposto a continue verifiche attraverso:
Controllo dell’esecuzione dei compiti assegnati.
Prove strutturate e semistrutturate.
Colloqui.
Esame dei materiali elaborati durante le esercitazioni di laboratorio.
AGGANCI INTERDISCIPLINARI
Sono previsti collegamenti con la materia “Sala e vendita” e “Scienze degli
alimenti”.
GLI INSEGNANTI
Cognome
Nome
Firma
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