Al Ministro dell`istruzione Mariastella Gelmini
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Al Ministro dell`istruzione Mariastella Gelmini
AL PARLAMENTO ITALIANO – CAMERA DEI DEPUTATI SENATORI AL MINISTRO DELL’ISTRUZIONE Oggetto: Petizione - Riforma professionali IPSSAR – secondo biennio e quinto anno scolastico – proposta di modifica e integrazione. I sottoscritti in qualità di: - docenti classe di concorso C510 (51/C): tec. dei serv. ed eserc. pratiche di sala e bar; docenti classe di concorso C500 (50/C): tec. dei serv. ed eserc. pratiche di cucina; Visto il DPR 15/03/2010 allegato ’B3 - indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” - attività e insegnamenti obbligatori nell’area di indirizzo; Visto il quadro orario del biennio iniziale delle seguenti discipline come qui di seguito Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Primo anno 66 ** (°) 66 ** (°) Primo biennio Secondo anno 66 ** (°) 66 ** (°) ** Insegnamento affidato al docente tecnico-pratico. (°) con il decreto ministeriale di cui all’art. 8, comma 4, lettera a) è determinata l’articolazione delle cattedre in relazione all’organizzazione delle classi in squadre. - Visto l’articolazione ed il quadro orario del secondo biennio e del 5° anno delle seguenti discipline come qui di seguito: Articolazione enogastronomia Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Articolazione servizi di sala e vendita Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Secondo biennio Terzo anno Quarto anno 198** 132** 66 ** 5°anno Quinto anno Secondo biennio Terzo anno Quarto anno 198** 132** 66 ** 5°anno Quinto anno 132** 66 ** 132** 66 ** ** Insegnamento affidato al docente tecnico-pratico. - - Visto l’Articolo 8 comma 4 lettera C del DPR 15/03/2010 - il quale cita che “la definizione, previo parere della Conferenza Stato, Regioni e Province autonome di cui al decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, di ambiti, criteri e modalità per l’ulteriore articolazione delle aree di indirizzo di cui agli articoli 3 e 4, negli spazi di flessibilità di cui all’articolo 5, comma 3, lettera b), in un numero contenuto di opzioni incluse in un apposito elenco nazionale, nonché la ripartizione, per il secondo biennio e l’ultimo anno di ciascun indirizzo, delle ore di compresenza degli insegnanti tecnico pratici di cui agli allegati B) e C)”. Visto gli obiettivi in termini di competenze – abilità e conoscenze nell’allegato B.3 DPR 15/03/2010 delle discipline di: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina - considerando le conoscenze e le abilità da raggiungere nel secondo biennio e al 5° anno Indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Articolazione: Enogastronomia nelle discipline di: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Secondo biennio (4° anno) Conoscenze Abilità Classificazione degli alimenti e delle bevande Riconoscere i criteri di certificazione di qualità secondo criteri di qualità. degli alimenti e delle bevande. Principi di alimentazione e accostamenti Valutare le caratteristiche organolettiche di enogastronomici. alimenti e bevande. Tecniche di catering e banqueting. Progettare menu e “carte” rispettando le regole Caratteristiche organolettiche del vino. gastronomiche, le esigenze della clientela e le Tecniche di miscelazione e preparazione di dinamiche del mercato. cocktail Progettare menu e servizi funzionali Software di settore. all’organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. Proporre un corretto abbinamento cibo – vino. Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali. Quinto anno Conoscenze Tecniche di gestione dell’azienda turisticoristorativa. Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Principi di analisi sensoriale dei vini. Enografia nazionale e internazionale. Software del settore turistico- ristorativo. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. Conoscenze Tecniche di gestione dell’azienda turisticoristorativa. Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Principi di analisi sensoriale dei vini. Enografia nazionale e internazionale. Software del settore turistico- ristorativo. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Secondo biennio Conoscenze Abilità Valore culturale del cibo e rapporto tra Individuare le componenti culturali della gastronomia e società. gastronomia. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale Individuare i fattori che determinano ed internazionale. l’elaborazione di un menu. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di Elaborare menu in relazione alle necessità qualità. dietologiche e nutrizionali della clientela. Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’. Progettare un catalogo di menu, rispettando le Stili alimentari e dieta equilibrata nella regole gastronomiche in relazione al target dei ristorazione commerciale e clienti. collettiva. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, Costi di produzione del settore cucina. stagionalità e target dei clienti. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti Elaborare menu in relazione alle necessità della tradizione e dell’innovazione. dietologiche e nutrizionali della clientela. Organizzazione del personale del settore cucina. Calcolare i costi di produzione specifici del Tecniche di cottura e conservazione degli settore. alimenti Apportare alla ricetta originale di un piatto Programmazione e organizzazione della variazioni personali, produzione Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. Software di settore. fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Quinto anno Conoscenze Caratteristiche di prodotti del territorio. Tecniche di catering e banqueting. Tipologie di intolleranze alimentari. Sistema HACCP. Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. Software di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera Conoscenze Realizzare piatti con prodotti del territorio. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Progettare menu per tipologia di eventi Simulare eventi di catering e banqueting. Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari. Simulare un piano di HACCP. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Articolazione: Servizi di sala e vendita Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Secondo biennio (4° anno) Conoscenze Abilità Valore culturale del cibo e rapporto tra Individuare le componenti culturali della gastronomia e società gastronomia. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche ed internazionale. e alla provenienza territoriale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di Individuare il contributo degli alimenti nelle qualità. diverse cucine territoriali. Criteri di elaborazione di menu e ‘carte’. Classificare gli alimenti in base alle qualità Stili alimentari e dieta equilibrata nella organolettiche e alle relative certificazioni di ristorazione commerciale e collettiva. qualità. Software di settore. Organizzare degustazioni di prodotti. Riconoscere il ruolo del menu. Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Quinto anno Conoscenze Tecniche di cottura e presentazione del piatto. Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale. Programmazione e organizzazione della produzione. Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente nel luogo di lavoro. Software di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera Conoscenze Riconoscere, spiegare e “ raccontare” un piatto, dalla materia prima alla realizzazione tecnica. Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione. Simulare nuove forme di ristorazione con l’offerta di prodotti food and drink e fingerfood. Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e tipologia di clienti. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera. Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Secondo biennio Conoscenze Abilità Caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Riconoscere le aziende enogastronomiche in Classificazione di alimenti e bevande base alle caratteristiche specifiche e al mercato analcoliche, alcoliche, distillati. di riferimento. Caratteristiche dell’ enografia nazionale. Classificare alimenti e bevande in base alle loro Modalità di produzione e utilizzo di vini e birre. caratteristiche organolettiche, merceologiche, Metodi di analisi organolettica di cibi, vini ed altre chimico-fisiche e nutrizionali. bevande. Individuare la produzione enoica italiana. Principi di enologia. Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande alle modalità di produzione. Tecniche di miscelazione e preparazione di Riconoscere le caratteristiche organolettiche e cocktail. qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso Tecniche avanzate di bar. l’esame gustativo e descriverle usando la Tecniche avanzate di sala. terminologia corretta. Software di settore. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua cibo-bevande. straniera. Classificare, proporre e produrre cocktail, Normative nazionali e comunitarie di settore applicando le corrette tecniche di miscelazione. relative alla sicurezza e alla tutela ambientale. Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda. Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute Quinto anno Conoscenze Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu Caratteristiche dell’ enografia estera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia . Conoscenze Proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi. Individuare la produzione enoica internazionale. Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane ed estere. Individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la Organizzazione e programmazione della produzione Software di settore. valorizzazione del territorio. Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina. Elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione . CHIEDONO - Al Parlamento italiano, alla Commissione Cultura, al Ministro dell’Istruzione ai dirigenti competenti la modifica e l’integrazione delle articolazioni delle aree di indirizzo, nonché la ripartizione, per il secondo biennio (4° anno) e l’ultimo anno (5° anno) di ciascun indirizzo, delle ore di compresenza degli insegnanti tecnico pratici di cui agli allegati B) 3 . nelle discipline Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Al fine del miglioramento della qualità didattica e del raggiungimento delle competenze previste tramite l’articolazione delle cattedre con l’organizzazione delle classi in squadre come qui di seguito: ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA ARTICOLAZIONE SALA E VENDITA Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita ** Insegnamento affidato al docente tecnico-pratico. Secondo biennio Terzo Quarto anno anno 198** 99**(°) 198** 5°anno Quinto anno 99**(°) 99**(°) 99**(°) 99**(°) 99**(°) 99**(°) 99**(°) (°) con il decreto ministeriale di cui all’art. 8, comma 4, lettera a) è determinata l’articolazione delle cattedre in relazione all’organizzazione delle classi in squadre. Referente petizione: prof. Antonino Marsala indirizzo email: [email protected] tel. 3403543411 FIRME ADESIONE PETIZIONE - Riforma professionali IPSSAR – secondo biennio e quinto anno scolastico – proposta di modifica e integrazione. DOCENTE CLASSE DI CONCORS O NATO IL LUOGO DI NASCITA CARTA D’IDENTITA ’ N° RILASCIATA DAL COMUNE DI