X - IISS Caramia

Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016
Mod. 3 I biennio
PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
Classe 1^ Sezione B
Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
Quadro Orario (n. 4 ore settimanali nella classe)
Docente: Prof. CALEFATI AGOSTINO
Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016
Mod. 3 I biennio
1. ANALISI DELLA SITUAZIONE DI PARTENZA
1.1 PROFILO GENERALE DELLA CLASSE(Caratteristiche cognitive, comportamentali, atteggiamento verso la materia,
interesse, partecipazione)
La classe prima B è una classe mista formata da 25 alunni, 10 di sesso femminile 15 di sesso maschile,
d'età compresa tra 13 e 15 anni. Gli alunni provengono la maggior parte da Alberobello e da diversi
comuni limitrofi come Noci, Martina Franca, Putignano e Mottola. Il livello socio - culturale della
classe è medio, infatti, appartengono a famiglie inserite nel settore impiegatizio, in quello del
commercio, dell'artigianato oppure in quello agricolo e operaio. Per quanto concerne il profilo
disciplinare della classe, la maggior parte degli alunni appaiono piuttosto vivaci e manifestano un
atteggiamento superficiale e poco responsabile nei riguardi del lavoro scolastico in genere. Solo un
piccolo gruppo appare interessato alle attività disciplinari.
1.2 LIVELLI DI PARTENZA RILEVATI E FONTI DI RILEVAZIONE DEI DATI
Livello critico
(voti minori di 4)
Livello basso
(voti inferiori alla sufficienza)
Livello medio
(voti 6-7)
Livello alto
( voti 8-9-10)
n. 3
n. 10
n. 10
n. 2
1.3 FONTI DI RILEVAZIONE DEI DATI:
X□ prove di ingresso e questionari conoscitivi.
X□ tecniche di osservazione
X□ colloqui con gli alunni
□ colloqui con le famiglie
□ colloqui con gli insegnanti della scuola secondaria di I grado
2. COMPETENZE DI CITTADINANZA
Specificare quale contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze di cittadinanza, al termine
del biennio, indicando attività e metodologie didattiche (Fornire indicazioni per alcune o tutte le competenze elencate).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
IMPARARE A IMPARARE:organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie
modalità di informazione e di formazione (formale, nonformale ed informale), anche in funzione dei tempi disponibili, delle
proprie strategie e del proprio metodo di studio e di lavoro.
PROGETTARE:elaborare e realizzare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro, utilizzando le
conoscenze apprese per stabilire obiettivi significativi e realistici e le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità
esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti.
RISOLVERE PROBLEMI:affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti e le
risorse adeguate, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema, contenuti e
metodi delle diverse discipline.
INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: individuare e rappresentare, elaborando argomentazioni coerenti,
collegamenti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello
spazio e nel tempo, cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed incoerenze, cause ed
effetti e la loro natura probabilistica.
ACQUISIRE E INTERPRETARE LE INFORMAZIONI:acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta nei
diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi, valutandone l’attendibilità e l’utilità, distinguendo fatti e opinioni.
COMUNICARE: - comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di complessità
diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti
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7.
8.
Mod. 3 I biennio
(cartacei, informatici e multimediali);
- rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti, stati d’animo, emozioni, ecc.
utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari, mediante
diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali).
COLLABORARE E PARTECIPARE:interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista, valorizzando le proprie e le
altrui capacità, gestendo la conflittualità, contribuendoall’apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive,
nel riconoscimento dei diritti fondamentali degli altri.
AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE:sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far
valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole, le
responsabilità.
3. COMPETENZE PROFESSIONALI(per le discipline professionalizzanti)
Specificare quale contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze professionali, al termine del
biennio, indicando attività e metodologie didattiche.
1. AGIRE NEL SISTEMA DI QUALITÀ RELATIVO ALLA FILIERA PRODUTTIVA DI INTERESSE.
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento
professionale.
2. UTILIZZARE TECNICHE DI LAVORAZIONE E STRUMENTI GESTIONALI NELLA PRODUZIONE DI SERVIZI E PRODOTTI
ENOGASTRONOMICI, RISTORATIVI E DI ACCOGLIENZA TURISTICO-ALBERGHIERA.
Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
3. INTEGRARE LE COMPETENZE PROFESSIONALI ORIENTATE AL CLIENTE CON QUELLE LINGUISTICHE, UTILIZZANDO LE
TECNICHE DI COMUNICAZIONE E RELAZIONE PER OTTIMIZZARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO E IL COORDINAMENTO
CON I COLLEGHI.
Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispettodel proprio ruolo.
4. VALORIZZARE E PROMUOVERE LE TRADIZIONI LOCALI, NAZIONALI E INTERNAZIONALI INDIVIDUANDO LE NUOVE
TENDENZE DI FILIERA.
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
Distinguere il menu dalla carta.
5. APPLICARE LE NORMATIVE VIGENTI, NAZIONALI E INTERNAZIONALI, IN FATTO DI SICUREZZA, TRASPARENZA E
TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI.
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
6. ATTUARE STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE, COMPENSAZIONE, MONITORAGGIO PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DI
BENI E SERVIZI IN RELAZIONE AL CONTESTO.
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
4. PROGRAMMA DELLA DISCIPLINA
Elenca l’insieme delle competenze, conoscenze, abilità che il docente intende sviluppare nel corso dell’anno
scolastico.
(Fare riferimento alla mappa delle competenze e alla matrice. E’ possibile aggiungere altre abilità e conoscenze che si ritiene
opportuno)
CD
COMPETENZE IN ESITO
ABILITA’
CONOSCENZE
DISCIPLINA DI
RIFERIMENTO
DISCIPLINE
CONCORRENTI
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P1
Riconoscere le principali
Agire nel sistema di qualità relativo
figure professionali correlate
alla filiera produttiva di interesse.
al settore enogastronomico.
Acquisire un corretto
atteggiamento nei confronti
della professione.
P2
Utilizzare tecniche di lavorazione e
strumenti gestionali nella
Relazionarsi positivamente
produzione di servizi e prodotti
con i colleghi e operare nel
enogastronomici, ristorativi e di
rispetto del proprio ruolo.
accoglienza turistico-alberghiera.
Figure professionali che
operano nel settore
enogastronomico e
caratteristiche delle
professioni.
Mod. 3 I biennio
Laboratorio di
Laboratorio di servizi servizi
enogastronomici
enogastronomici
settore cucina.
settore sala e
vendita.
Laboratorio di
Laboratorio di servizi servizi
enogastronomici
enogastronomici
settore cucina.
settore sala e
Deontologia professionale.
vendita.
Ruoli e gerarchia della
brigata di cucina.
Identificare attrezzature e
utensili di uso comune.
P3
P4
P5
P6
Integrare le competenze
professionali orientate al cliente
con quelle linguistiche, utilizzando Relazionarsi positivamente
tecniche di comunicazione e
con i colleghi e operare nel
relazione per ottimizzare la qualità rispetto del proprio ruolo.
del servizio e il coordinamento con
i colleghi.
Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali, nazionali e
internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto
di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
Attuare strategie di pianificazione,
compensazione, monitoraggio per
ottimizzare la produzione di beni e
servizi in relazione al contesto.
Igiene personale, dei
prodotti, dei processi di
lavoro e pulizia
dell’ambiente.
Norme di prevenzione e
sicurezza sul lavoro e
rudimenti sul primo
soccorso.
Cenni sulla corretta
utilizzazione igienica e
gastronomica delle
principali materie prime
Distinguere i prodotti tipici e i Elementi di gastronomia
piatti tradizionali del territorio tipica del territorio in cui si
in cui si opera.
opera.
Identificare le materie prime
e i principali elementi di
qualità e conservarle
correttamente.
Eseguire le principali
tecniche di base nella
produzione gastronomica di
cucina e di pasticceria.
Eseguire le fasi di
lavorazione nella corretta
sequenza per compiti
semplici.
Provvedere alle corrette
operazioni di funzionamento
ordinario delle attrezzature.
Laboratorio di
Laboratorio di servizi servizi
enogastronomici
enogastronomici
settore cucina.
settore sala e
vendita.
Cenni sulla corretta
utilizzazione igienica e
gastronomica delle
principali materie prime
Laboratorio di
Laboratorio di servizi servizi
enogastronomici
enogastronomici
settore cucina.
settore sala e
vendita.
Laboratorio di
Laboratorio di servizi servizi
enogastronomici
enogastronomici
settore cucina.
settore sala e
vendita.
Tecniche di base di cucina
e principali tecniche di
cottura.
Principali tecniche di
produzione di salse,
contorni, uova, primi e
secondi piatti.
Tecniche di base di
pasticceria, principali
impasti e creme.
Laboratorio di
Laboratorio di servizi servizi
enogastronomici
enogastronomici
settore cucina.
settore sala e
vendita.
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Mod. 3 I biennio
5. PIANO DI STUDI TEMPORIZZATO
(Il diagramma temporale di Gantt scandisce in settimane e mesi le UDA che si intendono svolgere nell’anno scolastico)
I TRIMESTRE
SETTIMANE
II
UDA
III
IV
I
II
SETTEMBRE
x
UDA n. 1 – ore 12
x
III
IV
V
I
OTTOBRE
x
x
x
II
III
IV
I
NOVEMBRE
II
III
DICEMBRE
x
x
x
x
x
x
x
UDA n. 3 – ore 4
x
x
UDA n. 4 – ore 10 (4)
III
IV
V
GENNAIO
UDA n. 5 – ore 6
x
II PENTAMESTRE
SETTIMANE
UDA n. 4 – ore10 (6)
GEN
x
UDA n. 2 – ore 12
UDA
II-III
I
II
IV
I
FEBBRAIO
x
x
x
III
x
III
IV
MARZO
I
II
III
IV
APRILE
I
II
III
IV
MAGGIO
GIU
x
x
x
UDA n. 6 – ore 20
II
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
UDA n. 7 – ore 8
x
x
6. PIANO DI SVILUPPO DELLA DISCIPLINA *
(Elencare tutte le U.D.A. che si intendono svolgere nell’anno scolastico)
PIANO DELLE UDA
I Trimestre
UDA
COMPETENZE
ABILITA’
CONOSCENZE
DISCIPLINA
DI
RIFERIMENTO
DISCIPLINE
CONCORRENTI
x
Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016
Riconoscere le principali
figure professionali
correlate al settore
enogastronomico.
UDA n. 1
Titolo:
La figura
Professionale
del cuoco
Ore: 12
UDA n. 2
Titolo:
Gli ambienti e
le attrezzature
di cucina
Ore: 12
UDA n. 3
Titolo:
La salute in
cucina
Ore: 4
Acquisire un corretto
atteggiamento nei
P 1: Agire nel sistema di
confronti della
qualità relativo alla filiera
professione.
produttiva di interesse.
P 2:Utilizzare tecniche di
lavorazione e strumenti
gestionali nella
produzione di servizi e
prodotti enogastronomici,
ristorativi.
P 2: Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti gestionali nella
produzione di servizi e
prodotti enogastronomici,
ristorativi.
P 5: Applicare le
normative vigenti,
nazionali e internazionali,
in fatto di sicurezza,
trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
Figure professionali che
operano nel settore
enogastronomico e
caratteristiche delle
professioni.
Ruoli e gerarchia della
brigata di cucina.
Relazionarsi
Deontologia
positivamente con i
professionale.
colleghi e operare nel
rispetto del proprio ruolo. Igiene personale, dei
prodotti, dei processi di
Rispettare le Buone
lavoro e pulizia
pratiche di lavorazione
dell’ambiente.
inerenti l’igiene
personale, la
Norme di prevenzione e
preparazione, la cottura sicurezza sul lavoro e
e la conservazione dei
rudimenti sul primo
prodotti e la pulizia del
soccorso.
laboratorio.
P 1: Agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera
Provvedere alle corrette
produttiva di interesse.
operazioni di
funzionamento ordinario
P 2:Utilizzare tecniche di
delle attrezzature.
lavorazione e strumenti
gestionali nella
Identificare attrezzature
produzione di servizi e
e utensili di uso comune.
prodotti enogastronomici,
ristorativi.
P 1: Agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera
produttiva di interesse.
Identificare le materie
prime e i principali
elementi di qualità e
conservarle
correttamente.
Distinguere i prodotti
tipici e i piatti tradizionali
del territorio in cui si
opera.
Mod. 3 I biennio
Il laboratorio di cucina:
le aree di lavoro, le
attrezzature, gli utensili.
Norme di prevenzione e
sicurezza sul lavoro e
rudimenti sul primo
soccorso.
Elementi di gastronomia
tipica del territorio in cui
si opera.
Laboratorio di
Laboratorio di
Enogastronomia. Sala e Vendita.
Alimenti e
Laboratorio di
Alimentazione.
Enogastronomia. Laboratorio di
Sala e Vendita.
Alimenti e
Laboratorio di
Alimentazione.
Enogastronomia. Laboratorio di
Sala e Vendita.
Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016
Mod. 3 I biennio
Rispettare il percorso
delle merci.
Identificare le materie
prime e i principali
elementi di qualità e
conservarle
correttamente.
UDA n. 4
Titolo:
Cuocere e
conservare gli
alimenti
Ore: 10
P 1: Agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera
Distinguere i prodotti
produttiva di interesse.
tipici e i piatti tradizionali
del territorio in cui si
opera.
Tecniche di base di
cucina e principali
tecniche di cottura.
Principali tecniche di
produzione di salse,
contorni, uova, primi e
secondi piatti.
Alimenti e
Laboratorio di
Alimentazione.
Enogastronomia. Laboratorio di
Sala e Vendita.
Eseguire le fasi di
lavorazione nella corretta
sequenza per compiti
semplici.
II Pentamestre
UDA
UDA n. 5
Titolo:
Riallineamento
Ore: 6
COMPETENZE
ABILITA’
CONOSCENZE
DISCIPLINA DI
RIFERIMENTO
DISCIPLINE
CONCORRENTI
Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016
Mod. 3 I biennio
P 1: Agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera
produttiva di interesse.
UDA n. 6
Titolo:
Le ricette di
base
Ore: 20
UDA n. 7
P 2: Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti gestionali nella
produzione di servizi e
Eseguire le fasi di
prodotti enogastronomici, lavorazione nella corretta
ristorativi.
sequenza per compiti
semplici.
P 4:Valorizzare e
promuovere le tradizioni Distinguere i prodotti
locali, nazionali e
tipici e i piatti tradizionali
internazionali
del territorio in cui si
individuando le nuove
opera.
tendenze di filiera.
Eseguire le principali
P 5: Applicare le
tecniche di base nella
normative vigenti,
produzione gastronomica
nazionali e internazionali, di cucina.
in fatto di sicurezza,
trasparenza e
Presentare i piatti nel
tracciabilità dei prodotti. rispetto delle regole
tecniche.
P 6: Attuare strategie di
pianificazione,
compensazione,
monitoraggio per
ottimizzare la produzione
di beni e servizi in
relazione al contesto.
P 1: Agire nel sistema di
qualità relativo alla filiera
produttiva di interesse.
P 2: Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti gestionali nella
produzione di servizi e
prodotti enogastronomici,
ristorativi.
P 5: Applicare le
normative vigenti,
La pasticceria
nazionali e internazionali,
in fatto di sicurezza,
Ore: 8
trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
Titolo:
P 6: Attuare strategie di
pianificazione,
compensazione,
monitoraggio per
ottimizzare la produzione
di beni e servizi in
relazione al contesto.
Principali tecniche di
produzione salse,
contorni, uova, primi e
secondi piatti.
Tecniche di base di
cucina e principali
tecniche di cottura.
Alimenti e
Laboratorio di
Alimentazione.
Enogastronomia. Laboratorio di
Sala e Vendita.
Eseguire le fasi di
lavorazione nella corretta
sequenza per compiti
semplici.
Eseguire le principali
Tecniche di base di
tecniche di base nella
pasticceria, principali
produzione gastronomica impasti e creme
di pasticceria.
Presentare i piatti nel
rispetto delle regole
tecniche.
Alimenti e
Laboratorio di
Alimentazione.
Enogastronomia. Laboratorio di
Sala e Vendita.
Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016
Mod. 3 I biennio
* Solo l’UDA interdisciplinare è redatta in concertazione con le componenti del C.d.C.
- Da allegare alla programmazione del Consiglio di classe
7. ATTIVITA’ DA SVOLGERE CON GLI STUDENTI(come da sintesi POF in via di approvazione)


Visita guidata presso una struttura ricettiva.
Partecipazione a gare e concorsi.
8. METODOLOGIE
Lezioni frontali con l’ausilio del libro di testo in adozione “CUCINA GOURMET” e simulazioni in laboratorio.
9. MEZZI DIDATTICI
Libro di testo in adozione “CUCINA GOURMET/1”, Laboratorio di Cucina, DVD, Riviste di settore, fotocopie e
appunti.
10.MODALITA’ DI VALUTAZIONE E DI RECUPERO
Il raggiungimento degli obiettivi sarà verificato nel corso dell’anno scolastico attraverso le verifiche scritte, orali e
laboratoriali. Durante le esercitazioni pratiche si terrà conto dell’approccio al lavoro, dell’autonomia raggiunta, delle
conoscenze specifiche, dell’igiene personale, della divisa, ecc.
Nella valutazione finale si terrà conto del diverso livello di partenza degli alunni, tenendo sempre presente le
potenziali capacità di ciascuno. Saranno presi in considerazione sia gli aspetti cognitivi (quello che l’alunno ha
appreso e come lo ha riferito o eseguito), che non cognitivi (l’interesse dimostrato, la partecipazione, l’attenzione,
il comportamento, il grado di socializzazione).
Se sarà necessario quegli allievi che non raggiungeranno i livelli minimi di apprendimento saranno avviati ai corsi
di recupero.
Alberobello, 25/11/2015
Il Docente della disciplina
Prof. CALEFATI AGOSTINO