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Gentile Signora / Egregio Signore,
La invitiamo a partecipare ad un’attività di ricerca che riguarda alimentazione e gusto. In tutt’Italia volontari
parteciperanno a questo studio che servirà a comprendere quali sono le preferenze alimentari della
popolazione e quali le capacità che fanno degli italiani i maggiori cultori della cucina e delle eccellenze
alimentari. L’attività si svolgerà presso l’Area della Ricerca CNR, via Gobetti, 101, Bologna.
La ricerca ha per titolo:
Italian Taste: analisi dell’influenza della acuità percettiva (sensibilità ai gusti ed alle sensazioni orali)
sulle preferenze alimentari degli Italiani.
E’ promossa dalla “Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS)” e sono coinvolte, oltre al CNR, oltre 20
istituzioni: Università, Centri del Ministero dell’Agricoltura, Fondazioni, Istituti di Ricerca.
La SISS è un’associazione no-profit che riunisce ricercatori di molte istituzioni pubbliche e private italiane
che si occupano del ruolo della percezione delle proprietà sensoriali degli alimenti nel determinare le
preferenze e le abitudini alimentari.
Le sarà richiesto di partecipare ad alcuni test di assaggio, e compilare questionari che riguardano
l’alimentazione. Per meglio comprendere le basi del gusto sarà fatta una fotografia alle papille gustative sulla
punta della sua lingua (le chiederemo di dipingerla un po’ di blu, con un innocuo colorante alimentare), infine
di lasciarci un campione di saliva per analizzare le basi genetiche dei suoi gusti. L’attività sarà svolta in due
fasi, ognuna della durata di circa 1 ora e mezza, in giornate diverse per un totale di 3 ore. Le chiederemo
quindi di venire presso la nostra sede per 2 appuntamenti. Le attività non saranno spiacevoli o troppo
faticose.
La preghiamo tuttavia di leggere attentamente queste informazioni scritte prima di prendere una decisione in
merito alla Sua partecipazione ai test, avrà a disposizione tutto il tempo necessario per decidere se
partecipare o meno. E naturalmente potrà porre qualsiasi domanda di chiarimento e riproporre ogni quesito
che non abbia ricevuto una risposta chiara ed esauriente. Dopo aver letto e compreso tutte le informazioni,
se decide di partecipare ai test, Le chiederò di firmare e datare il modulo di Consenso Informato allegato a
questo documento.
CHE COSA SI PROPONE LO STUDIO
Lo scopo dello studio è analizzare le preferenze alimentari degli italiani in relazione alla variabilità
individuale che può essere legata a numero di papille gustative, alla sensibilità a gusti e aromi o astimoli
particolari come il piccante, alle abitudini alimentari familiari o acquisite. L’analisi della saliva aiuterà a capire
meglio se ci sono basi genetiche che condizionano le preferenze (un esempio noto è quello della sensibilità
al gusto amaro). Tra le possibili ricadute il progetto si propone di comprendere le relazioni tra scelte
alimentari e salute, ad esempio in relazione ai problemi di sovrappeso ed obesità. Italian Taste si rivolge a
persone adulte (maschi e femmine) di età compresa tra i 20 ed i 60 anni in buono stato di salute e sarà
condotto, in località distribuite su tutto il territorio nazionale, in modo da valutare anche l’importanza della
cultura alimentare regionale. Lo studio è stato progettato per coinvolgere un grande numero di soggetti
(5000) nell’arco di tre anni.
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COSA COMPORTA LA SUA PARTECIPAZIONE ALLO STUDIO
Come già descritto si prevedono due incontri (ognuno di circa 1 ora e 30) nei quali le verrà chiesto di
esprimere la sua preferenza per una serie di prodotti alimentari, esprimere il suo gradimento per una serie di
assaggi, valutare l’intensità di alcune sensazioni gustative. Le verranno chieste informazioni generali come
età e genere, peso ed altezza ed inoltre le verrà chiesto di compilare in forma anonima dei questionari sulle
sue abitudini alimentari e sui tratti della personalità. Infine la partecipazione al test prevede il conto delle
papille gustative presenti sulla porzione anteriore della lingua e la raccolta di un campione di saliva da cui
verrà estratto il DNA. Il campione del DNA sarà registrato e conservato con un codice anonimo identificativo
da noi definito. Esso sarà utilizzato per gli scopi previsti dall’attuale progetto di ricerca.
La informiamo, inoltre, che la partecipazione alla ricerca non comporta per Lei alcun aggravio di spese che
saranno tutte a carico della struttura proponente.
Per i test sensoriali saranno utilizzati esclusivamente ingredienti comunemente riscontrabili nei prodotti
alimentari e soluzioni non in grado di recarle alcun danno. Una lista completa degli ingredienti e delle
sostanze che verranno utilizzale le sarà fornita su richiesta. Chiediamo quindi di indicare specifiche
intolleranze, allergie o avversioni prima di iniziare il test in modo da evitare ogni possibile esposizione.
Gli assaggi che le proporremo saranno: succo di frutta alla pera, budino al cioccolato, crema di fagioli
cannellini, passata di pomodoro. Inoltre le proporremo soluzioni standard con gusto dolce, acido, amaro,
salato, umami (glutammato, dado da brodo) e piccante.
QUALI SONO I BENEFICI CHE POTRÀ RICEVERE PARTECIPANDO ALLO STUDIO
Soprattutto un ringraziamento per avere contribuito alla realizzazione di un progetto di ricerca che potrà
aiutare a meglio comprendere alcuni aspetti sulle scelte alimentari. I dati che Lei ci fornirà saranno
assolutamente anonimi, ma i risultati della ricerca, saranno resi noti alla comunità scientifica internazionale e
ad un ampio pubblico attraverso azioni di divulgazione, di promozione di consumo consapevole, di
educazione alimentare. Il progetto si propone di contribuire allo sviluppo di adeguate
strategie
per il
miglioramento delle abitudini alimentari.
Ogni partecipante potrà comunque di richiedere informazioni relative ai propri dati (solamente ai propri!)
rispetto alla media locale e nazionale. Con informazioni che potranno essere utili per meglio conoscersi
come consumatore e come assaggiatore, grazie agli indici rilevati, come il numero di papille, la sensibilità ai
sapori, la preferenza per prodotti e/alimenti presenti nei questionari. I risultati saranno disponibili entro un
anno dal completamento dello studio.
NON CI SONO RISCHI DERIVANTI DALLA PARTECIPAZIONE
Non ci sono svantaggi o rischi legati alla sua partecipazione a questo studio. La manipolazione e
somministrazione dei prodotti avverrà secondo le norme previste nel Codice Etico e Deontologico della SISS
e della figura professionale del Sensory Project Manager che lo staff le metterà a disposizione se richiesto.
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N.B. La partecipazione allo studio è assolutamente volontaria, ognuno è libero di ritirarsi in qualsiasi
momento, senza che ciò comporti alcuna conseguenza. Inoltre, questo studio non presenta per Lei alcun
rischio ma richiede solo la sua disponibilità in termini di tempo, in tal senso l’équipe di ricercatori farà il
possibile per venire incontro alle esigenze di ciascuno.
Ogni informazione raccolta o evidenziata è considerata strettamente confidenziale e legata al segreto
professionale. Il rilascio di tali informazioni è vincolato dalla sua autorizzazione. L’accesso ad altri, inclusi i
suoi familiari, sarà possibile solo tramite un suo consenso scritto. Un aspetto particolare sono le informazioni
genetiche, anche in questo caso deciderà se desidera conoscere o no le informazioni che risulteranno dalle
analisi.
ULTERIORI INFORMAZIONI
Per qualsiasi informazione e comunicazione durante lo studio sarà a disposizione il seguente personale
CNR: Stefano Predieri, Edoardo Gatti, Chiara Medoro, Massimiliano Magli
INFORMATIVA
Ai sensi della legge n. 196/03 e sue modifiche pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale n. 65 del 19 marzo 2007
(tutela delle persone e di altri soggetti rispetto al trattamento dei dati personali) il trattamento delle
informazioni che La riguardano sarà improntato ai principi di correttezza, liceità e di tutela della Sua
riservatezza e dei suoi diritti.
In particolare, i dati sensibili idonei a rilevare lo stato di salute (nei limiti dell’Autorizzazione generale del
garante n. 2/2004 per la ricerca scientifica volta a salvaguardare e tutelare la salute della collettività)
possono essere oggetto di trattamento solo con il consenso scritto dell’interessato e previa autorizzazione
del garante per la protezione dei dati personali (D.Lgs. 196/03 e sue modifiche pubblicate sulla Gazzetta
Ufficiale n. 65 del 19 marzo 2007).
Il protocollo dello studio prevede l’applicazione di tecniche e procedure che sono state tutte già sperimentate
in studi precedente ed approvate per gli aspetti etici. Le stesse sono state inoltre approvate dal Comitato
Etico che ha tra l’altro verificato la conformità alle Norme di Buona Pratica Clinica della Unione Europea ed
in accordo ai principi etici espressi nelle Dichiarazione di Helsinki ed è stato approvato dal Comitato Etico di
questa struttura.
Lei potrà segnalare qualsiasi fatto ritenga opportuno evidenziare, relativamente alla ricerca che La riguarda,
al Comitato Etico e/o alla Direzione del soggetto promotore.
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