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La ricetta di Pippi
Pastiera Napoletana
Ingredienti per una pastiera da 12 porzioni (o due pastiere da 6 porzioni l’una)
Preparazione della crema pasticcera
Ingredienti:
tuorli d’uovo
3
zucchero
150 g
farina
80 g
latte
0.5 l
(vaniglia
1 bacca)
In una terrina, lavorare a nastro i tuorli d’uovo
con lo zucchero (ad esempio sbattendoli con una
frusta elettrica). Aggiungere la farina mescolando
delicatamente con un cucchiaio o spatola di legno,
evitando la formazione dei grumi.
Aggiungere quindi in piccole porzioni il latte già
caldo (eventualmente bollito con una bacca di
vaniglia tagliata per il lungo: in questo caso non
usare le bustine di vanillina al punto
“preparazione del ripieno”. Eliminare la bacca
prima di aggiungere il latte alle uova). Versare la
miscela in un tegame, mettere su fuoco
dolcissimo e cuocere finché la crema non si
rassodi un po’. Lasciare raffreddare la crema.
Preparazione della pasta frolla
Ingredienti:
farina
500g
burro
200g
uova intere
1
tuorli d’uovo
3
zucchero
150g
buccia di limone o arancia grattugiata
(ovviamente “bio” o “non trattati”)
Mettere la farina in una terrina ed unire lo
zucchero ed un pizzico di sale. Al centro
aggiungere il burro tagliato a pezzetti, la buccia di
agrume grattugiata, l’uovo e i tuorli. Lavorare
velocemente fino ad amalgamare gli ingredienti.
Per velocizzare la preparazione si può usare un
robot da cucina.
In questo caso mettere prima farina, zucchero,
sale e buccia d’agrume grattugiata. Miscelare alla
massima velocità, aggiungere il burro tagliato a
pezzetti (a temperatura frigorifero) e miscelare di
nuovo il tempo necessario a “polverizzare” il
burro. Aggiungere uovo e tuorli e fare l’ultima
miscelazione fino ad ottenere una massa unica.
Se ciò non succedesse nel giro di 30”-1’, trasferire
in terrina e lavorare velocemente con le mani.
Mettere la pasta frolla in frigorifero.
Preparazione del ripieno
Ingredienti:
grano per pastiera
400 g
(1 barattolo)
circa 0.5
latte
l
burro (o margarina o strutto)
buccia di 1 limone “bio”
uova intere
tuorli d’uovo
zucchero
30 g
7
3
500 g
Versare il grano in una pentola.
Aggiungere una quantità di latte
sufficiente ad avere il liquido circa 1cm
sopra al grano. Aggiungere il burro (o
margarina oppure lo strutto per essere
più vicini alla ricetta originale), un
pizzico di sale e la buccia di limone
tagliata sottile (senza tracce di bianco).
Cuocere
a
fuoco
molto
lento
(importantissimo!) e a pentola scoperta
per circa 1 ora, mescolando di tanto in
tanto.
ricotta
bustine di vanillina (vedi sopra)
aroma di fiori d’arancio
cedro candito
oppure:
cedro candito
arancia candita
700 g
2
a piacere
200g
100 g
100 g
Il tempo di cottura va regolato in modo che alla
fine il latte sia essere completamente assorbito.
Levare la buccia di limone e lasciare raffreddare.
In un contenitore montare bene le 7 uova ed i 3
tuorli con lo zucchero. Aggiungere con delicatezza
la ricotta, il grano, la crema pasticcera, la
vanillina (se non avete usato la vaniglia nella
preparazione della crema pasticcera), la frutta
candita e l’aroma di fiori d’arancio. Mescolare
bene tutto e mettere da parte.
Variante alla preparazione del ripieno
In una terrina, lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno in modo da omogeneizzarla un po’,
aggiungere lo zucchero. Separare i tuorli dai bianchi nelle 7 uova intere. Aggiungere alla ricotta i
10 tuorli, il grano, la crema pasticcera, la vanillina (se non avete usato la vaniglia nella
preparazione della crema pasticcera), la frutta candita e l’aroma di fiori d’arancio, mescolando
con cura ad ogni aggiunta. Alla fine incorporare con delicatezza 4 bianchi d’uovo montati a neve
ben ferma.
Cottura
Accendere il forno e portarlo a 180°C. Sistemare la pasta frolla in una teglia a bordi alti di adatta
misura (dipende se scegliete di fare un’unica pastiera oppure due) precedentemente imburrata ed
infarinata ricoprendo anche i bordi. Tenere da parte un po’ di pasta per preparare alcune strisce.
Versare il ripieno, sistemare sopra di questo le strisce di pasta frolla, infornare a 180° per almeno
un’ora. La cottura si può controllare dal colore della superficie e in particolare dei bordi, che deve
essere bruno, tipo biscotto (usare eventualmente il grill) o infilando il classico stecchino di legno
per giudicare l’umidità residua del ripieno (la pastiera non è cotta se l’impasto rimane attaccato
allo stecchino).
Poiché la preparazione è piuttosto elaborata, conviene cominciare il pomeriggio del giorno
precedente preparando la crema pasticcera e procedendo alla cottura del grano. Lasciando la
preparazione del ripieno e la cottura il giorno successivo.
La pastiera è un dolce tipico pasquale, ma ora sta diventando di consuetudine prepararla anche a
Natale o in altre occasioni. Va mangiata preferibilmente a partire dal giorno dopo la preparazione,
a temperatura ambiente, o al limite appena appena scaldata (il microonde è l’ideale per questo),
ma comunque mai fredda di frigorifero. In genere la pastiera si conserva bene in credenza per
qualche giorno, poi va messa in frigo. D’estate occorre evidentemente maggiore attenzione.
Pippi ringrazia la mamma di Gilberto per avergli dato la possibilità di far conoscere la sua ricetta
della “Pastiera Napoletana”. La variante alla ricetta è stata elaborata consultando il libro di ricette
“Il Talismano della Felicità” ed alcune ricette “on-line”.