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PRECISAZIONI PER UN CORRETTO USO DEI PIANI A INDUZIONE
Si va diffondendo in cucina l’uso di piani cottura ad induzione in sostituzione dei tradizionali piani cottura a
gas o elettrici-vetro ceramica.
Il principio di funzionamento dei piani cottura ad induzione, nonostante siano alimentati da corrente
elettrica, è completamente diverso dai sistemi di cottura tradizionali su indicati, nei quali si utilizza il
principio della trasmissione del calore tramite conduzione e irradiazione, mentre l'induzione crea il calore
direttamente nelle stoviglie (pentole) di cottura
per mezzo di un campo elettromagnetico.
In pratica nei piani cottura ad induzione,
attraverso delle speciali bobine poste sotto al
piano di appoggio in vetroceramica, si genera
un campo magnetico che viene direttamente
trasferito
al pentolame, convertendosi in
calore. Per ottenere questo effetto è necessario
però del pentolame dotato di fondo magnetico,
come ghisa o acciaio magnetico (quindi ricco di
materiale ferroso), in pratica una calamita deve
attaccarsi bene sul fondo.
Pertanto il calore per la cottura non viene prodotto sotto il piano di appoggio in vetroceramica ma
direttamente nel fondo della pentola, ed il calore si trasmette in modo immediato ai cibi da
cuocere; la superficie in vetroceramica si scalda solo indirettamente a causa del calore sprigionato dal
fondo della pentola. Quindi la dispersione di energia è molto bassa e questo si traduce in tempi ridotti per
il raggiungimento delle temperature necessarie nelle pentole, ad esempio i tempi per portare ad
ebollizione 1 litro di acqua risulteranno molto minori che non con altri sistemi di cottura (almeno un 30% in
meno) con notevoli vantaggi in termini di risparmio energetico.
CONFRONTO COTTURA TRADIZIONALE – COTTURA AD INDUZIONE
Questa indubbiamente utile peculiarità dei piani cottura ad induzione comporta però un
inconveniente che si evidenzia in particolare nel corso delle cotture prolungate con forte produzione
di vapore, come ad esempio cuocere la pasta o una minestra di verdure; il vapore che sale dalla pentola,
che possiamo definire vapore “umido” e “pesante”, stenta a salire verso la cappa, e quindi l'esterno,
e condensa come acqua suschienali, pareti, eventuali pensili e cappa (talvolta piovono gocce d’acqua dalla
cappa).
Questo è dovuto all’assenza della fiamma e/o caloreche, nelle cotture tradizionali, oltre a scaldare nella
prima fase le superfici poste sopra il piano cottura (cappa, schienali) impedendo così che il vapore condensi
sulle superfici fredde, genera una corrente ascensionale calda che aiuta il vapore a rimanere tale ed alla sua
evacuazione dalla cappa.
Cosa si può fare per limitare questi inconvenienti
Purtroppo questo fenomeno di difficoltà di evacuazione del vapore o della sua condensazione sulle
superfici non può essere eliminato del tutto, a seguire una serie di prescrizioni, avvertenze e
consigli per limitarlo quanto possibile:
 E’ assolutamente indispensabile utilizzare cappe aspiranti di portata e dimensioni adeguate al
piano cottura in uso, in pratica:
- evitare cappe di profondità ridotta;
- utilizzare cappe con profondità maggiore dei pensili, che coprano più possibile la zona
cottura;
- non utilizzare cappe che con coprono adeguatamente la superficie del piano cottura (esempio
cappe cilindriche)
 Utilizzare regolarmente la cappa aspirante, accenderla prima di cominciare a cucinare
impostandola ad una potenza adeguata e, dopo aver finito di cucinare, lasciarla ancora accesa
per un certo tempo e, sempre dopo aver finito di cucinare, asciugare la condensa del vapore che si
è formata sugli elementi sovrastanti.
 Mentre si cucina garantire una sufficiente ventilazione e disaerazione del locale cucina che deve
essere riscaldato adeguatamente per far si che i vapori non condensino sulle superfici fredde dei
mobili.
 Utilizzare il coperchio sulle pentole contribuisce a diminuire la produzione di vapore (ed al
risparmio di energia).