Abbinamento cibo - bevande - Istituto Professionale Dieffe di Lonigo

Abbinamento
cibo - bevande
Momenti indimenticabili e decisioni importanti si
confondono nei ricordi con quelli di una buon pranzo
Per molto tempo l’abbinamento cibo-bevande si è
basato solo su valutazioni
empiriche, senza alcun
fondamento che non fosse l’esperienza personale,
seppur di alto livello. E non solo in Italia . Anzi , sia in
Inghilterra sia in Francia l’aorgomento è stato
a f f ro n t a t o i n m o d o a n c o r p i ù g e n e r i c o e
individualistico.
INGHILTERRA
Autorevoli esponenti dell’enogastronomia inglese,
sostengono l’assoluta indipendenza di ogni scelta a
tavola. Teoria assolutamente democratica ma poco
significativa per chiunque aspiri a ricevere
chiarimenti per imparare ad abbinare il cibo alle
bevande, nei migliori dei modi.
Poche frasi ma molto significative:
“ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto
personale e dalle proprie preferenze, senza seguire alcuna
regola prestabilita o alcun principio unificatore ....
Solamente il nostro gusto ci dice come assaporare e
gustare ogni cibo. Ogni scelta è puramente soggettiva ;
nessuno di noi ha ragione o torto, poichè non esistono
regole !
Francia
In questo paese, al quale si devono riconoscere grande
creatività e capacità di elaborare vini e piatti che hanno
fatto la storia dell’enogastronomia, ci si è sempre basati
sul raffinato gusto personale piuttosto che sulla ricerca
di un metodo applicabile in ogni situazione.
Negli anni si sono enunciate alcune regole generali che
mettono al riparo da grossolani errori.
E’ nato così un decalogo
dell’abbinamento del cibo con il
v i n o, m a c o n i m p o r t a n t i
eccezioni ad ogni regola.
1
Nessun grande vino liquoroso
bianco deve essere servito con
le carni rosse o con la selvaggina.
2
Nessun grande vino rosso può
essere ser vito con pesci,
crostacei e molluschi.
3
I vini bianchi devono essere
serviti prima di quelli rossi
4
I vini leggeri devono essere
serviti prima di quelli robusti
5
I vini freschi devono essere
ser viti prima di quelli a
temperatura ambiente.
6
I vini devono essere serviti
secondo una gradazione
alcolica crescente
7
Abbinare a ogni piatto il proprio
vino ... se si dispone di pochi vini
è sufficiente servire pochi piatti.
8
Servire i vini nella loro
miglior stagione
9
Separare ogni vino con
un sorso d’acqua
10
Non servire mai un solo grande vino
in un pasto.... perchè nè la bottiglia
nè l’uomo, devono mai essere soli.
.... e in Italia ?
In Italia il tema dell’abbinamento cibo bevande , è stato affrontato in modo
diverso, cercando di dar risposte di
valore generale e non adatte solo alle
singole preparazioni.
Tradizione e
Stagionalità
Ogni regione, ogni città, ogni borgo, nasconde un
salume semisconosciuto, un formaggio particolare, una
ricetta dimenticata in qualche vecchia cucina. Tutto
questo ha portato ad abbinare ai cibi, le bevande della
tradizione ( vino),
in base alla scelta della
combinazione migliore, tramandata da generazioni.
Le piogge e le nebbie autunnali, il gelo e la neve
invernali, sono legati a piatti ricchi di grassi,
elaborati e strotturati, che consigliano abbinamenti
a vini o bevande con grande corpo, preferibilmente
evoluti, con un’ottima componente alcolica e
serviti a temperatura elevata.
L’estate e la primavera portano in tavola i colori solari dei
prodotti dell’orto, primi piatti leggeri con sughi a base di
ortaggi, crostacei e molluschi, secondi di pesce, carni
bianche, formaggi freschi e morbidi e torte con frutta
fresca.
Le bevande devono adattarsi alla stagione, devono essere
giovani, frizzanti , non molto strutturati e con una delicata
componente alcolica.... seviti decisamente freschi.
Abbinamenti
impossibili ... o quasi
Piatti particolarmente
speziati ..... possono rendere
vano ogni tentativo si
abbinamento.
Piatti con un dominante sapore
acido, sottaceti, insalate condite
con abbondate aceto o limone,
negano ogni tipo di abbinamento.
Frutti come agrumi, fichi freschi e uva ,
la macedonia se addizionata di distillati
o liquori, o ortaggi come i carciofi
sono praticamente impossibili da
abbinare.
Concordanza e
contrapposizione
sapidità
tendenza acida
tendenza amarognola
tendeza dolce
grassezza
untuosità
succulenza
cioè la maggior parte delle
senzazioni saporifire e tattili
percepite in un cibo , si
abbinano per .....
contrapposizione
ricercano cioè nella
bevanda la
caratteristica opposta.
Questo principio non è sempre
ap p l i c ab i l e p e rc h è al c u n e
sensazioni percepite assaggiando
cibi devono abbinarsi per .....
In questo caso alla
caratteristica del cibo deve
corrispondere quella analoga
nella bevanda.
l’esempio più immediato è
quello dei dessert , tutti
caratterizzati dalla dolcezzaa
che si abbinano a vini dolci.
Concordanza
Abbinamenti per
contrapposizione
•
grassezza, tendenza
dolce
•
acidità, sapidità,
effervescenza
•
•
succulenza , untuosità
•
•
alcolicità, tannicità
sapidità, tendenza dolce
e tendenza amarognola
morbidezza
Abbinamento per
concordanza
•
•
•
dolcezza
•
aromaticità, speziatura
struttura
persistenza gusto
olfattiva
•
•
•
dolcezza
•
intensità gusto olfattiva
corpo
persistenza aromatica
intensa (P.a.i)
Cibo e birra
l primo consiglio per un buon abbinamento birra/cibo è
quello di cercare di affiancare due prodotti della stessa
"potenza", altrimenti uno dei due soccomberebbe sotto il
gusto dell'altro.
Nel caso si voglia organizzare una cena completamente a
base di abbinamenti con la birra, si suggerisce di procedere
dal basso verso l'alto in termini di Intensità gustativa.
Si consiglia di partire con birre e alimenti più delicati
arrivando a quelli dai sapori più forti e decisi.
Di base la birra si muove su 3 percezioni fondamentali:
acide, amare e dolci, oltre alla più o meno evidente
presenza della carbonica, e su questi elementi possiamo
giocare con regole comuni a quelle del vino, cioè creando
abbinamenti per contrasto o per concordanza.
In generale l’amaro contrasta l’acidità, il dolce attenua
l’amaro, l’acido e il sapido, e la commistione di acidità,
frizzantezza, corpo e tannini, aiuta a contrastare l’untuosità.
E’ altrettanto corretto e consigliabile accostare birre
leggere a preparazioni poco elaborate, piatti di discreta
struttura con birre di medio corpo, e cibi robusti con birre
potenti. In ogni caso nessuno dei due deve sovrastare.
COSA ABBINARE ALLA
BIRRA: CLASSICI E
TENDENZE
• Birra e PIZZA : L'abbinamento classico e
più tradizionale è abbinare alla birra con la
pizza.
Birra e CRUDI: L'ultima tendenza in materia di
abbinamento della birra col cibo è quella di
abbinarli ai crudi, siano essi di pesce che di
carne.
La birra in Giappone viene tradizionalmente
abbinata al sushi molto più del sakè o del the.
- Le ALE, si abbinano bene a piatti a base di carne,
indipendentemente che sia una Ale chiara o scura.
- Con la LAGER, si consiglia di abbinare piatti leggeri e
freschi, come verdure e pesci bianchi cotti a vapore o
alla griglia, antipasti di carni bianche, terrine e salumi
poco stagionati, formaggi freschi, paste con condimenti
leggeri anche con pomodoro, pizza.
- Le LAMBIC, sono birre da aperitivo o antipasti leggeri
a base di formaggi dolci o con un piatto di cozze.
Birra e FORMAGGIO : Con i formaggi la birra si sposa
bene, soprattutto le birre belghe d'abbazia, bene si
accompagnano ai formaggi alle erbe.
Perchè la birra si accompagna bene al formaggio?
- Innanzitutto l'effervescenza dell'anidride carbonica e
l'amaro del luppolo aiutano a ripulire la bocca dalle
sensazioni grasse che lasciano i formaggi.
- Il grado alcolico, solitamente abbastanza basso, dona
morbidezza, corpo e robustezza per contrastare la forza
gustativa di alcuni formaggi e il sapore tendente all'amaro
aiuta a equilibrare sapori intensi senza necessariamente
appesantire l'abbinamento con un elevato grado alcolico.
Birre Chiare (bionde),
Ambrate (rosse) e Scure (brune)
si abbinano con successo ai
crudi, sia di carne sia di pesce.
Cibo e acqua
•
Come per il vino, si utilizza una scheda
per l’analisi sensoriale in cui vengono
presi in considerazione colore ,
l i m p i d e z z a , o d o re e d eve n t u a l i
sensazioni sgradevoli, effervescenza,
persistenza, sapore.
•
Sono state individuate tre fasce di acque
minerali, definite versatili, saporite o
equilibrate in base al loro ideale
abbinamento con il cibo.
•
Le differenze fra un’acqua e un’altra
dipendono dalla mineralizzazione (sia
qualitativa che quantitativa) e sono
influenzate anche dal pH e dalla
percentuale di anidride carbonica
disciolta.
•
Una carta apposita per le acque,
insomma, sembra la naturale
evoluzione. E c’è da scommetterci che
in futuro i ristoratori più attenti
metteranno in gioco anche “sommelier”
per le minerali, per chiarire che un
piatto di pesce esige l’abbinamento con
un’oligominerali, dolce e morbida;
mentre un’acqua ricca di bicarbonato
calcico, invece, è perfetta per le carni
grazie al suo effetto sgrassante.
Per ogni cibo l'acqua più
appropriata
•
•
L’abbinamento del cibo con
l’acqua dovrà rispondere ad
alcuni semplici criteri basati
sulle regole di equilibrio
gustativo e sull’affinità. Tali
criteri prevedono, agli estremi
della scala, i seguenti
abbinamenti giocati
sull’assecondamento:
Pietanza dal sapore delicato e
dalla consistenza morbida –
acqua minimamente
mineralizzata piatta (ovvero
priva di effervescenza);
•
Pietanza molto saporita e
consistente – acqua minerale
frizzante.
•
In mezzo a queste due
situazioni opposte stanno
tutti gli altri possibili
abbinamenti, nei quali, come
nel caso del vino e della
birra, vige la regola del
contrasto.
•
Via libera, dunque, ad acque
acidule ed effervescenti con
piatti dalla tendenza grassa e
ad acque sapide con pietanze
insipide o dalla leggera
tendenza dolce.