La Burrata

A cura dell'Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari
A L I M E N TA Z I O N E
La Burrata
...orgoglio Pugliese
a burrata ha sapore delicatissimo e dolce, con
retrogusto leggermente acidulo. Nel panorama
composito della produzione casearia pugliese la
burrata si distingue soprattutto per l’estrema
deperibilità.
Questa è la ragione che ne preclude in sostanza la
degustazione alla grandissima maggioranza dei consuma­
tori.
I tempi di consumazione, infatti, sono estremamente
brevi; per apprezzarne tutta la fragranza occorrerebbe
mangiarla entro ventiquattro ore, ma gli esperti dicono
che si possa conservare per due-tre giorni in frigorifero.
Per fortuna il progresso delle comunicazioni consente
oggi approvvigionamenti che hanno del miracoloso: per
esempio la “Cooperativa caseificio pugliese” di Corato
si è organizzata per far avere la burrata fresca di un giorno
a clienti residenti a Torino e perfino a New York.
Alla base del prodotto c’è il latte di vacca con l’aggiunta
di caglio liquido: la prassi esige che la cagliata sia divisa
in parallelepipedi di cinquanta centimetri circa, i lucini.
Il casaro ne taglia un pezzo per poi distenderlo, aiutandosi
con acqua calda, allo scopo di ricavarne una specie di
palloncino consistente, idoneo a contenere tanti brandelli
della stessa pasta filata in una massa di panna densa e fresca.
Riempito il palloncino, non resta che chiuderlo alla
sommità con un laccio perché la burrata sia pronta per il
consumo. Si dice che la burrata fu inventata dall’andriese
Lorenzo Bianchino Chieppa negli anni ‘20, nella masseria
Piana Padula presso Castel del Monte, che ebbe l’idea di
creare questa specie di fiasco per conservarvi all’interno,
con la panna, la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella).
L’idea ebbe successo e da allora cominciò la produzione
che, a quei tempi, era del tutto artigianale: il procedimento
è rimasto identico negli anni anche se oggi la produzione
si avvantaggia della moderna tecnologia.
Merita di essere segnalato il progressivo rimpiccioli­
mento delle confezioni: per venire incontro alle richieste
del mercato, i produttori mettono da qualche tempo in
commercio “pezzi” da 300 e perfino da 200 gr. (burratine)
pugliasalute
in luogo delle burrate, ben più consistenti.
La burrata, in un pranzo tipicamente pugliese, apre la
sfilata degli antipasti, presentata sia nella versione tipica
della sacca di formaggio sia con il solo ripieno raccolto
in una terrina di maiolica, da raccogliere a cucchiaiate.
È diventata protagonista delle ricette di famosi cheh
nazionali e internazionali come il conosciutissimo
G.Vissani.
I produttori pugliesi negano in via di principio che la
mozzarella debba necessariamente farsi con il latte di
bufala e parlano con fierezza delle trecce, delle scamorze
e dei nodini che quotidianamente mettono sul mercato.
La mozzarella pugliese fatta di latte vaccino con
aggiunta di caglio ovino, ha caratteristiche assolutamente
analoghe a quelle di tutti gli altri formaggi con questo
nome prodotti nel Meridione e che spesso caratterizzano
le località dove vengono prodotte. Tali Località sono
diffuse in ogni provincia pugliese, ma non si può passare
sotto silenzio la mozzarella della Daunia come la “Gio­
iella” esportata in ogni dove, o i prodotti di Noci (BA)
che con le sue 480 aziende zootecniche è stato definito il
capoluogo della zootecnia pugliese. Tutta la bontà che si
può produrre dalla mammella al caseificio e che può essere
gustata in tavola dimostra le capacità culinarie e di valo­
rizzazione della tradizione tipiche della nostra zona, motivo
per cui dobbiamo consumare e difendere i nostri prodotti
perché è dallo sforzo comune, non solo da quello delle
istituzioni, che si possono ottenere risultati. Il consumo
di un ottimo prodotto pugliese, infatti, non solo arricchisce
la nostra alimentazione di prelibati nutrienti, ma permette
il raggiungimento di obiettivi più che soddisfacenti per
tutti. Dare maggiore visibilità ai prodotti agro-alimentari
pugliesi, conquistare nuove fette di mercato, attribuire
valore aggiunto al prodotto, favorire l’aggregazione di
filiera e la registrazione di nuove DOP, IGP, ecc., attivare
un circolo virtuoso tra produzione e consumo, promuovere
l’immagine della Puglia, infatti, sono soltanto alcuni dei
risultati che possono rendere la nostra Regione ancor più
apprezzata e ciascun cittadino più fiero di essere pugliese.
- quarantuno -
ottobre 2008