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FRESCHI
DESSERT
La fine dell’estate apre le porte
al semifreddo, un dessert molto
adatto alla stagione meno calda
che si può realizzare
sia in pasticceria
sia in gelateria
Proposte per tutti i gusti:
Reginella
semifreddo
alla nocciola
e al caffè
Semifreddo
al Vin Santo,
cantucci
e uvetta
Semifreddo
di castagne,
cioccolato
e zucca
di Alessandra Poni
Tempi d’attesa
Strumento fondamentale per
preparare questa specialità è
la planetaria, macchina
che incamera aria gonfiando
gli ingredienti, come panna,
ricotta o mascarpone. Non si
deve confondere il semifreddo con i dolci al cucchiaio
tipo mousse, bavaresi oppure crème brûlée. Entrambe
le tipologie sono vendute a
-18°C, ma il semifreddo lo si
può consumare a -10/-12°C,
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bastano infatti solo quindici
minuti dopo averlo tolto dal
freezer, mentre si richiedono
circa due ore per poter gustare gli altri dolci cremosi.
Per questo motivo, in caso di
lunghi trasporti, sarebbe
meglio confezionare il semifreddo nelle apposite scatole
coibentate che sono normalmente in dotazione nelle
gelaterie, invece a volte sono
assenti in pasticceria.
A basse temperature
Il pasticciere e cioccolatiere Stefano Laghi, docente
alla CastAlimenti di un corso, tra gli altri, sui semifreddi, sottolinea quanto sia importante il bilanciamento
per questa preparazione. Gli errori più frequenti sono
che il semifreddo risulti troppo dolce o troppo duro
oppure si sciolga troppo in fretta. Ecco quindi alcuni
suggerimenti. Con il freddo non si usa né gelatina né
colla di pesce, mentre si possono tranquillamente utilizzare confetture e paste alla frutta cotte insieme ad
altri ingredienti anticristallizzanti. Via libera anche a
meringhe o biscotti meringati, oltre a bisquit e pan di
spagna imbevuti di bagne anticongelanti, con zuccheri anticongelanti come il destrosio. Per quanto
riguarda l’estetica, le decorazioni sono simili a quelle
della pasticceria, ma si devono tenere presenti alcuni
accorgimenti. Mentre non ci sono problemi nell’uso di
cioccolato e decorazioni in isomalto, è meglio limitare l’impiego di frutta fresca. Si possono utilizzare le
glasse, con l’accortezza di diluirle.
(Corso “I semifreddi: bilanciamento
e produzione razionale”.
CastAlimenti 10-11-12 novembre)
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REGINELLA
ricetta di Stefano Laghi
COMPOSIZIONE
- Parfait al caffè
- Semifreddo alla nocciola
- Dacquoise alla nocciola
- Interno cioccolato e caffè
PARFAIT AL CAFFÈ
Base semifreddo
Panna montata
Panna liquida
Caffè liofilizzato
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
laparolaa
STEFANO
LAGHI
Pasta nocciola
Base semifreddo
Meringa italiana
Panna montata
300 g
290 g
290 g
620 g
Aggiungere un po’ di panna alla pasta di
nocciola, poi la base semifreddo, la meringa e infine la panna rimanente
190 g
300 g
20 g
5g
Scaldare i 20 g di panna, aggiungere il caffè, incorporare il tutto alla
base semifreddo e aggiungere la
panna montata
BAGNA AL CAFFÈ
Caffè espresso
Zucchero liquido
145 g
355 g
Miscelare il tutto
SPRUZZATURA VELLUTO
Cioccolato fondente
Burro di cacao
500 g
250 g
Sciogliere insieme, emulsionare
con un mixer a immersione e spruzzare a 32°C
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L’altra
versione
Esistono semifreddi per chi
adotta un regime alimentare vegano? Marco Zanolini,
titolare della gelateria Curandeira Veg, a Milano, pro-
duce gelati senza glutine, lattosio, uova e utilizza solo
ingredienti biologici. Ecco
un semifreddo che rispetta
questa filosofia.
SEMIFREDDO
DI CASTAGNE, CIOCCOLATO E ZUCCA
(DOSI PER 4 PERSONE)
ricetta di Marco Zanolini
INGREDIENTI
Castagne bio lessate
Malto di riso bio
Cacao bio
Crema di miglio bio
Vaniglia in polvere bio
Agar agar bio
250 g
50 g
10 g
100 g
1g
5g
PREPARAZIONE
PER LA SALSA
Zucca bio media cotta
Sciroppo d’acero bio
Liquore amaretto bio
1
50 g
20 g
PER LA DECORAZIONE
una tavoletta di cioccolato crudo
90% “Cacao Crudo” bio - pinoli q.b.
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Schiacciare le castagne con una forchetta o con un passaverdure aggiungendo
l’agar agar e metterle in un pentolino,
quindi coprire con la panna di miglio e
aggiungere il malto. Mescolare, aggiungere il cacao e la vaniglia e far bollire a
fuoco basso per dieci minuti. Frullare il
tutto con un frullatore a immersione
ottenendo una crema densa, aggiungendo amido di mais qualora la densità
raggiunta non fosse giusta. Riempire gli
stampini in silicone, poi riporli in frigorifero a raffreddare. A parte, in un pentolino sul fuoco, frullare la zucca con lo
sciroppo d’acero e il liquore. Cuocere
fino a ottenere una salsa leggermente
montata. Servire in piatti fondi ribaltando lo stampino di semifreddo al centro,
colando in superficie cioccolato fuso
(non superare i 40°C) e attorno al dolce,
colare la crema di zucca. Spargere pinoli a piacere.
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apropositodi
Gradazione rilevante
Come i gelati pure i semifreddi possono avere gusti
“adulti” ed essere quindi
arricchiti con diversi vini e
liquori. Anche in questo
caso è opportuno stare atten-
SEMIFREDDO
MERINGA ITALIANA CLASSICA
Cuocere lo zucchero con l’acqua
a 121°C
AL VIN SANTO, CANTUCCI E UVETTA
ricetta di Antonio Mezzalira
FONDO CANTUCCI
Cantucci frullati
Burro fuso
270 g
1200 g
Amalgamare i cantucci frullati con il
burro fuso.
UVETTA A BAGNO NEL VIN SANTO
Uvetta sultanina
Vin Santo
500 g
750 g
Lavare dalle eventuali impurità e poi asciugare l’uvetta sultanina. Inserire all’interno di un contenitore richiudibile l’uvetta e il vin santo e lasciare riposare per almeno 72 ore.
SEMIFREDDO ALLA PANNA
Meringa all’italiana
Panna semi montata
270 g
730 g
Mescolare lentamente in una bastardella, dal basso verso l’alto, la
panna semi montata con la meringa
all’italiana aggiungendo 80 g per kg
di uvetta ben strizzata dal Vin Santo.
ti al bilanciamento della
ricetta e in particolare al
quantitativo utilizzato di zuccheri, in quanto l’alcol tende
ad abbassare il punto di congelamento.
Zucchero saccarosio
Acqua
1500 g
450 g
Versare lo zucchero cotto
sopra gli albumi montati a filo.
Albumi
Zucchero
1000 g
500 g
Raffreddare in planetaria e poi
riporre la meringa in frigo.
SALSA ALLO ZABAIONE E VIN SANTO
Vin Santo
Tuorlo d’uovo
Zucchero
Maizena
460 g
250 g
250 g
20 g
Frullare tutti gli ingredienti e portare la salsa a
85°C, raffreddare poi velocemente a 20°C e utilizzare come variegatura.
PROCEDIMENTO
Mettere sul fondo di uno stampo d’acciaio circolare con il diametro di 24
cm il pesto di cantucci. Bagnare il fondo con Vin Santo e zucchero invertito (rapporto 1 a 1). Inserire il semifreddo alla panna e uvetta sopra il
fondo di cantucci e riporre il tutto nell’abbattitore. Con un sac à poche
formare alcuni ciuffi di meringa all’italiana sul bordo del disco tolto dal
cerchio d’acciaio, creando una corona di contenimento per poter colare
all’interno la salsa di Vin Santo. Riporre sul bordo esterno cantucci e
foglie di cioccolato.
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