L`Italia, la culla del Foie Gras, Paolo Griffa, Rougiè

Transcript

L’Italia,
culla del foie gras
Italy: The birthplace of foie gras
Il foie gras:
una prelibatezza gastronomica
scoperta 5000 anni fa...
Il foie gras fu scoperto 5000 anni fa grazie alla
migrazione invernale delle oche selvatiche dalla
Scandinavia alle paludi del delta del Nilo.
Stupiti dalle dimensioni e dal gusto del fegato
delle oche, gli Egizi capirono che il palmipede
produceva il foie gras (letteralmente, “fegato
grasso”) immagazzinando nel fegato il grasso
grazie al quale compiva lunghe migrazioni. Il foie
gras prodotto con la pratica dell’ingozzamento è
quindi un fegato sano come quello che si forma
durante il ciclo migratorio di anatre e oche, uccelli
in grado di produrre il foie gras naturalmente.
Il foie gras è italiano prima di essere francese,
perché...
Foie Gras:
a culinary delicacy discovered
5000 years ago.
Foie Gras was discovered 5000 years ago as wild
geese migrated for the winter from Scandinavia
to the marshes of the Nile Delta.
Amazed by the size and taste of the liver of the
geese, the Egyptians learned that these animals
produced “foie gras” by stocking fat in their liver,
giving them the necessary fuel for their long flight.
The Foie Gras is produced through the practice
of gavage which means the liver is healthy, just
the like the natural liver of the birds in migration.
Both ducks and geese can produce Foie Gras.
Foie Gras was an Italian delicacy before it
became French on account of...
Le oche selvatiche accumulano grasso
nel fegato prima di intraprendere
la loro lunga migrazione...
Wild geese stock fat in their liver before their long migration...
www.rougie.com
L’Italia,
culla del foie gras
Oggi nell’immaginario collettivo il foie gras è associato indissolubilmente alla cucina
francese, senza badare a campanilismi, però, diamo a Cesare quel che è di Cesare: è
proprio l’Italia la culla di questa pietanza simbolo di prestigio e bontà!
Così come Caterina de’ Medici, cui la cucina francese deve molto perché ebbe il merito
di dare una scossa alle abitudini culinarie del suo paese d’adozione, anche il foie gras ha
mosso i suoi primi passi in Italia. Con il passare dei secoli, poi, l’amore per i buoni prodotti
tanto tipico della cultura italiana ha permesso di ottenere il meglio da quella sorprendente
meraviglia della natura, fonte di tanta gioia per le papille, che è il fegato d’oca o di anatra.
Rendere omaggio all’Italia in quest’opera, oltre che essere doveroso, permette anche
di evidenziare il carattere docile e versatile di un prodotto che si piega volentieri a tutte
le tradizioni gastronomiche del mondo: dall’Asia all’America, passando ovviamente per
l’Europa, il foie gras è infatti la base ideale per dare vita alle idee più svariate e golose.
Per illustrare al meglio tutta la modernità di una pietanza che ha ormai una lunga storia,
ma cui si prospetta ancora un radioso avvenire, abbiamo deciso di dare carta bianca a
uno chef giovane e ricco di talento: Paolo Griffa.
Possa quest’opera essere fonte d’ispirazione per tutti i suoi lettori!
The birthplace of foie gras
Nowadays, foie gras is completely associated with the image of French cuisine. But
let us give back to Caesar what belongs to Caesar: Italy is the birthplace of this dish
synonymous with the very heights of gourmandise!
Just as French cuisine owes much to Caterina de’ Medici who revolutionised eating
habits in her country of adoption, foie gras took its first steps in Italy. For centuries,
the love of good products that so typifies Italians enabled the very best foie gras to be
produced from geese and ducks, an amazing natural wonder and a source of such great
pleasure.
By paying tribute to Italy in this book, we can also emphasise the accommodating and
adaptable nature of foie gras, which so readily bends to all culinary traditions worldwide.
From Asia to America, via Europe of course, it serves as a base for the most diverse and
gourmet ideas.
We have chosen to give free rein to a young and talented chef, Paolo Griffa, to demonstrate
the contemporary nature of a product that dates so far back in history and still has a fine
future ahead.
May this book inspire you!
sommario
summary
L’Italia, culla del gusto per il foie gras
Italy, birthplace of foie gras appreciation
Piccolo quadro riassuntivo
degli stereotipi sul foie gras A quick overview of preconceptions
about foie gras
Elementi chiave di un successo
internazionale Rougié... a few keys
to understanding its success
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Dall’allevatore allo chef! From farmer to chef!
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Paolo Griffa 22
Le ricette The recipes
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L’Italia, culla del gusto
del foie gras
Antico mosaico
raffigurante
un giovane
che custodisce
delle oche
– Grande Palazzo
di Costantinopoli,
eretto
dall’imperatore
romano Costantino.
Ancient mosaic of
a boy herding
geese - Great
Palace in
Constantinople
built by Roman
emperor
Constantine
the Great.
Italy, birthplace of foie gras
appreciation
Italy is the leading region in the world in which foie
gras from palmipeds has without any doubt become
a veritable gourmet prize. Indeed, Ancient Rome was
the first region where foie gras from palmipeds was
clearly identified and celebrated as an extremely fine
delicacy. That does not necessarily mean that the
contemporaries of Pliny the Elder were totally right
when they attributed the invention of this refined
food item to one great figure of the first century B.C.
– the consul Metellus Scipio for some, the knight
Marcus Seius for others. It is likely in fact that the
procedure of fattening ducks and geese used in
certain societies automatically led to obtaining foie
gras long before the onset of Latin civilisation. For
example, the Greeks of the Classic era appreciated
carefully fattened goose flesh, but there is nothing
to suggest any particular attention paid to the liver.
During the last century before the Christian era, it
was Roman Italy that gave birth to palmiped foie
gras gastronomically, identifying it as a dish in its
own right, even if it wasn’t actually invented there.
Once recognised, foie gras soon made its name
as a dish that could grace the very best tables.
Around 30 B.C., Horace was careful to place «liver
from a white goose fed on figs» among the dishes
offered to his guests by the pedantic and ridiculous
Nasidienus. Through the next half-millennium, the
Roman elite continued to enjoy this gourmet prize
item. In the early second century, Juvenal also
mentions prestigious foie gras in a satire. Three
hundred years later, the agronomist Palladius again
explains how to hand-feed geese to make their livers
tender, and meanwhile Athenaeus notes how foie
gras is much appreciated in Rome. The gourmet
fantasy described in an epigram by Martial sums
up the great passion for foie gras that persisted
throughout this period at the heart of the Roman
Empire: «See this liver bigger than a fat goose»!
Galien’s book shows that foie gras from palmipeds
appealed to doctors monitoring the health of the
Roman aristocracy. In fact, the dish is described
as very pleasant, very nutritious and easy to digest.
And two recipes contained in the De re coquinaria
shed interesting light on the culinary treatment of
foie gras in the Latin world, although admittedly
their author was thinking more of foie gras from pigs
when he created them. It is highly probable however
that the palmiped product was sometimes cooked
in the same way; in other words, in a wine sauce
with pepper or grilled under caul fat after being
marinated in a preparation spiced with bay and
lovage. Pliny mentions soaking the foie gras in milk
before using it in cooking.
After the implosion of the Western Roman Empire,
Italian consumption of foie gras entered a phase in
its history where it didn’t completely disappear, but
was so discreet that it left no trace. Yet scholars kept
a trace of the ancient celebration of foie gras. In the
first half of the 15th century, for example, the Paduan
doctor Giovanni Michele Savonarola was careful to
mention the properties attributed to foie gras by
the illustrious Galien. In addition, several Mediaeval
culinary works remind us that cooks and gourmets
continued to be interested in palmiped foie gras,
even if these fatty livers were no longer very fatty at
that point! A 16th century text kept in the form of a
manuscript written in Venetian notably mentions a
sauce made from goose liver intended to be served
with a panicata. Around 1475, Bartolomeo Platina
noted in De honesta voluptate et valetudine how
he and his contemporaries found goose liver to be
excellent, especially when soaked in milk or honeysweetened water... And before long, foie gras came
out of the shadows.
Gli abitanti del territorio italiano furono i primi al
mondo a considerare il foie gras di palmipede
come un’autentica prelibatezza. Fu nell’antica
Roma, infatti, che il foie gras di palmipede fu
inequivocabilmente identificato e celebrato per
la prima volta come pietanza fine e prelibata.
Ciò non significa che i contemporanei di Plinio il
Vecchio avessero necessariamente ragione quando
attribuivano l’invenzione della vivanda a un grande
personaggio del I secolo a. C. – per alcuni il console
Metello Scipione e per altri l’equites Marco Seio –
è infatti probabile che i procedimenti di ingrasso
dei palmipedi utilizzati in determinati paesi abbiano
condotto meccanicamente a ottenere foie gras
molto prima dell’inizio della civiltà latina. Ad esempio
i greci, già in epoca classica, apprezzavano la carne
d’oca appositamente ingrassata, ma nulla indica
che prestassero una particolare attenzione al suo
fegato.
È vero però che nel corso dell’ultimo secolo prima
dell’era cristiana l’Italia romana fece nascere,
almeno gastronomicamente parlando, il foie gras
di palmipede, identificandolo come pietanza a sé.
Da subito molto apprezzato, il foie gras si affermò
rapidamente come un alimento degno delle migliori
tavole. Verso l’anno 30 a. C., ad esempio, Orazio
nelle sue Satire non dimentica di inserire tra i
piatti proposti ai suoi ospiti dal petulante e ridicolo
Nasidenio «il fegato di un’oca bianca ingrassata con
fichi». Durante i cinque secoli successivi l’interesse
dell’élite romana per questa prelibatezza rimase
intatto, tanto che, all’alba del II secolo, anche
Giovenale parla del prestigioso foie gras in una
delle sue satire. Circa trecento anni dopo, invece,
è l’agronomo Palladio a spiegare in che modo
ingozzare le oche per ottenere un foie gras ancora
più tenero. Nel frattempo Ateneo aveva potuto
constatare come il foie gras fosse estremamente
apprezzato a Roma, ma probabilmente è questo
goloso pensiero oggetto di un epigramma di
Marziale che rappresenta nel modo migliore tutta la
passione per il foie gras avvertita all’epoca nel cuore
pulsante dell’Impero: «Com’è grosso questo fegato,
più grosso della grossa oca!»
Gli scritti di Galeno mostrano invece che il foie
gras di palmipede seppe sedurre anche i medici
che curavano la salute degli aristocratici romani; la
pietanza, infatti, vi è descritta come dal sapore molto
gradevole, molto nutriente e di facile digestione. Due
ricette contenute nel De re coquinaria di Apicio, poi,
offrono un interessante chiarimento sul trattamento
culinario riservato al foie gras nel mondo latino;
certo, l’autore pensava principalmente al foie gras
di maiale quando scriveva tali ricette, ma è più che
probabile che anche il fegato dei palmipedi fosse
talvolta cucinato allo stesso modo, ossia cotto in
una salsa a base di vino condita con pepe oppure
grigliato protetto da una rete dopo essere stato
marinato in un preparato aromatizzato con alloro
e levistico. Da parte sua, invece, Plinio descriveva
come il foie gras fosse fatto marinare nel latte prima
di cuocerlo.
Dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente il
consumo di foie gras in Italia divenne, se non nullo,
talmente raro da non lasciar traccia. Nella memoria
collettiva delle élite, tuttavia, il ricordo degli antichi
fasti legati al foie gras non andò perduto. Nella
prima metà del XV secolo, ad esempio, il medico
padovano Giovanni Michele Savonarola non mancò
di ricordare le proprietà attribuite al foie gras
dall’illustre Galeno; inoltre diversi trattati di cucina
medievali ricordavano che i cuochi e i buongustai
continuarono sempre a interessarsi al «foie» (certo,
data l’epoca, un po’ meno «gras») dei palmipedi. Un
testo del XIV secolo conservato in un manoscritto
in veneziano evoca ad esempio una salsa a base
di fegato d’oca destinata ad accompagnare la
panicata. Attorno al 1475 Bartolomeo Platina, nel De
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Foie gras in Italy,
a remarkable
culinary tradition
From the second half of the 16th century, we find
more and more clues that foie gras was back in
style. In 1570, Bartolomeo Scappi presented the
delicate dish in his Opera dell’arte del cucinare. This
chef, accustomed to serving the very best tables,
suggested cooking foie gras whole, protected
by caul fat on a kebab stick or in a frying pan,
and also frying it after forming escalopes and
preparing it tommacelle style. About 15 years later,
the Bolognese doctor Baldassare Pisanelli noted
the excellence of foie gras in a chapter where he
underlines the special relationship that the Jewish
community has with the goose, which replaced
banned pork on their tables.
Across the Po plain, the Jewish community
continued to play an essential role in foie gras
production. In the 18th century, for example, there
was a reason why the municipal authorities of
Reggio nell’Emilia reached out to representatives of
the Jewish quarter when demand caused the price
of foie gras to soar. This phenomenon occurred
locally with a certain regularity, since the taste for this
dish of choice transcended many religious divides:
foie gras was appreciated by Jewish and Christian
elites alike. However, the former had to comply with
the requirements of the Jewish religion. In particular,
they could not allow on their table foie gras that had
been soaked in milk. So a Jewish-style approach to
cooking foie gras existed, and was characterised, as
was the case among Christians, by great diversity.
Two of its emblematic dishes were escaloped foie
gras all’hebrea and the Venetian frinzinsal, a lasagne
tart partly filled with foie gras. The passage in The
Story of My Life in which Casanova mentions the
exquisite foie gras that he ate at the home of a Jew
from Ancona is a reminder that this cuisine appealed
to Christian gourmets too.
The Italian elites’ taste for foie gras did not waver over
the 19th century. On the contrary, the importance
this dish had acquired in high-level international
cuisine probably increased its prestige. In 1857,
the author of Cuoco bolognese warned his readers
that he would say almost nothing about foie gras
because it was only prepared in the great kitchens.
However, foie gras continued to be deeply rooted
in certain Italian regions. In 1891, in La Scienza in
cucina e l’Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi
mentions a foie gras from Venice whose delicacy
he had enhanced by cooking it in escalopes with
a little salt, pepper and lemon juice. Whether from
goose or duck, foie gras is also highlighted by chefs
attached to particular Italian regions and flavours.
With a prestigious history behind it and a big creative
buzz surrounding it today, foie gras Italian-style has
no reason to blush!
© Frédéric Duhart
Research professors
Department of Gastronomic Sciences
University of Mondragon/Basque Culinary Centre
Donostia-San Sebastián, Spain
Bibliography
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Carl Winter, 1867, 201 p.
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di mangiar bene (1891), Giunti, Firenze, 1960, 573 p.
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dans l’Antiquité.», Ethnozootechnie, 39, p.1-10.
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Dubochet, 1848-1850, 2 volumes.
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Venetia, M. Tramezzino, 1570, 436 p.
• Serventi, Silvano, La grande histoire du foie gras,
Parigi, Flammarion, 1993, 180 p.
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2000, 222 p.
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• Stace, Martial, Manilius…, Parigi, Firmin Didot,
1860, 833 p.
• Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso, Bologna,
Chierici, 1857, 160 p.
• Libro di cucina del secolo XIV, Livorno, Giusti, 1899,
92 p.
honesta voluptate et valetudine, scrive che lui, così
come i suoi contemporanei, trovava il fegato d’oca
ottimo, soprattutto se marinato nel latte o in acqua
e miele. Fu grazie a questo rinnovato interesse che il
foie gras uscì ben presto dal dimenticatoio.
Il foie gras in Italia,
una grande tradizione culinaria.
A partire dalla seconda metà del XVI secolo gli indizi
sul rinnovato successo del foie gras si moltiplicano;
nel 1570, ad esempio, Bartolomeo Scappi presenta
questa delicata pietanza nella sua Opera dell’arte
del cucinare. Il cuoco, abituato a servire per le
migliori cucine dell’epoca, propone di cuocere il foie
gras intero, allo spiedo o in padella proteggendolo
con una rete, oppure di friggerlo dopo averlo tagliato
a scaloppe e di prepararlo a tommacelle. Una
quindicina di anni più tardi, poi, il medico bolognese
Baldassare Pisanelli attesta la squisitezza del foie
gras in un trattato in cui sottolinea lo stretto rapporto
che la comunità ebraica ha con l’oca, animale le cui
carni sostituiscono quelle di un cibo proibito come
il maiale.
Nella pianura padana, infatti, l’influenza della
comunità ebraica fu di fondamentale importanza per
dare continuità alla produzione di foie gras. Nel XVIII
secolo, ad esempio, era proprio ai rappresentanti del
ghetto che le autorità di Reggio Emilia si rivolgevano
quando la domanda faceva salire alle stelle il prezzo
del foie gras, cosa che in quelle zone poteva
verificarsi abbastanza spesso, poiché la passione
per questa prelibatezza oltrepassava i confini della
religione ed era comune sia agli ebrei che ai cristiani.
I primi, tuttavia, dovevano seguire i precetti della
loro religione e ad esempio non potevano portare
in tavola un foie gras che fosse stato marinato
nel latte. Per questo motivo nel mondo ebraico si
sviluppò una cucina del foie gras almeno tanto varia
quanto quella cristiana. Due piatti simbolo di questa
varietà sono sicuramente le scaloppe di foie gras
all’hebrea e il frinzinsal veneto, una sorta di torta di
lasagne farcita, tra le altre cose, con il foie gras. Il
brano di Storia della mia vita di Casanova in cui il
protagonista ricorda lo squisito foie gras gustato
in casa di un ebreo di Ancona, poi, ricorda come
la pietanza potesse conquistare anche il palato dei
gourmet cristiani.
Nel XIX secolo la passione delle élite italiane
per il foie gras non scema e, anzi, l’importanza
acquisita a livello internazionale fa accrescere il
prestigio della vivanda. Nel 1857 l’autore del Cuoco
Fanciullo che strozza l’oca - Boeto di Calcedonia (Grecia, II sec. a.C.)
Copia in marmo del I secolo dell’epoca imperiale romana
esposta al Museo del Louvre, Parigi.
Child with goose - Boethus (Greece 2nd century BC)
Copy in marble - 1rst Century Roman Imperial times,
Louvre Museum, Paris
bolognese avvertiva il lettore che non avrebbe detto
praticamente nulla sul foie gras, perché esso veniva
preparato solo nelle migliori cucine. Nonostante
il successo presso le élite, il foie gras rimase un
prodotto profondamente radicato in alcune parti del
territorio italiano. Nel 1891, ad esempio, Pellegrino
Artusi, ne La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar
bene, parla di un foie gras giunto dal Veneto di
cui aveva esaltato la delicatezza cuocendolo in
scaloppe e aggiungendovi un condimento leggero
a base di poco sale, pepe e succo di limone. Il
foie gras, sia esso di oca o di anatra, è messo in
risalto anche da quegli chef che sono rimasti legati
ai sapori delle tipicità locali e alle tradizioni d’Italia.
Forte della sua prestigiosa storia e grazie alla grande
creatività odierna, la tradizione culinaria italiana del
foie gras non ha nulla da invidiare a nessun’altra!
© Frédéric Duhart
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Piccolo quadro
riassuntivo degli
stereotipi sul foie gras
A quick overview
of preconceptions about foie gras
For most people, foie gras evokes a luxury,
refined foodstuff, eaten on special occasions, for
celebrations or at a good restaurant. For gourmets,
it quite simply embodies pleasure, provoking a
sensation of softness and voluptuousness on the
palate. But like any pleasure, it also generates
many counter-reactions that doubtless stem from
our education where guilt is often induced by pure
pleasure.
Behind eyes shining at the very mention of a fine
slice of foie gras on a delicious piece of toast, lies
the following feeling: “After all, maybe it’s a bit too
fatty; is it reasonable?” For some people, it is the
techniques used in raising the ducks and geese that
cool their gourmet ardour.
But what can we really make of these notions?
Here we will attempt to provide some answers far
removed from our Epicurean leanings so that we
can return to them on a sounder basis.
Health is often mentioned.
Yes, foie gras is fatty!
But what are we really
talking about?
«Foie gras» therefore contains the three types
of fatty acids in similar proportions to those
recommended by the European Food Safety
Authority (EFSA):
• a predominance of AGMI : from 14 to 20 %
(average 17%),
• less than twice the recommended amount
of AGS : less than 12% (10%),
• a moderate amount of PUFA: 5%;
• less than 1% trans fatty acids (TFA).
Does Foie Gras have
too many calories?
No, not when you compare it to similar dishes.
Foie Gras contains 460 KCal per 100g, equal
to 184 Kcal in 40g.
It contains less calories than a hamburger or
a portion of chips (270 Kcal), salami (210 Kcal)
but is much more filling than both.
Is Foie Gras just like
a vegetable?
Foie Gras can be compared to vegetables, especially
in terms of two essential micro-nutrients. So, the
answer is yes, if you bear in mind the percentage of
oleic acid it contains, which is very similar to olive oil:
• Foie Gras = 25g oleic acid, equal to 60%
of total fat.
• Olive oil = 58g oleic acid, equal to 72%
of total fat.
And yes again, when you consider the folic acid
content, which is higher than that of leafy vegetables
(folic could come from the Italian for liver - «fegato»
- or from «foglio» or «folium» in Latin, both meaning
leaf..)
• Folic acid in 50g Foie Gras = 283 µg
• Folic acid in 200g spinach (a vegetable with
a particularly high percentage of vitamin B9)
= 280 µg.
Is is dangerous
to eat foie gras?
1 - No, not if you consider the amount
of healthy fat it contains.
The main component in Foie Gras (25.2% of the
total weight and 44% of the dry weight) is oleic
acid which is found primarily in olive oil and which
is being increasingly recognized as being good for
our health.
It lowers bad cholesterol (LDL) without also lowering
good cholesterol (HDL), as well as protecting other
fats against the danger of free radicals and oxidation.
So, it can protect us against cardiovascular disease.
Nell’immaginario della maggior parte delle persone
il foie gras evoca pietanze raffinate e di lusso da
assaporare nelle grandi occasioni, durante le
festività o in ristoranti rinomati. Per i veri gourmet,
poi, rappresenta un piacere unico che provoca nel
palato una sensazione di dolcezza e voluttà. Tuttavia
anche il foie gras, come tutto ciò che dona piacere,
suscita reazioni avverse, che sono probabilmente il
frutto di un’educazione atavica in cui il senso di colpa
è spesso la naturale conseguenza della ricerca del
piacere epicureo. Di fronte alla succulenta idea di una
bella fetta di pane tostato con sopra del foie gras,
siamo immediatamente assaliti da un terribile dubbio:
«Ma non sarà troppo grasso?» A raffreddare gli
ardori culinari di altri, invece, sono le tecniche
di allevamento impiegate.
Questi argomenti, seppur della massima serietà,
hanno davvero senso di essere?
Nel presente capitolo ci riproponiamo di apportare
risposte concrete e oggettive a queste due questioni,
cercando di tenere a bada il nostro debole per i
piaceri della vita, per poi poter tornare a dargli libero
sfogo con maggiore serenità.
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I primi a osservare
come le oche
accumulassero
naturalmente
grasso nel fegato
prima di migrare
furono gli egizi.
Furono poi sempre
loro a iniziare
ad allevarle per
ricavarne questa
pietanza tanto
particolare.
The Egyptians
noticed that
geese stocked
fat in their liver
before migrating.
They launched
breeding to enjoy
this so peculiar
dish.
Spesso chi polemizza sul foie gras
tira in ballo l’argomento «salute»;
ebbene sì, il foie gras, come dice
il nome stesso, è grasso! Ma di
che grasso si tratta esattamente?
Il foie gras contiene quindi tutte e 3 le classi di acidi
grassi, in una percentuale che si avvicina di molto
a quella raccomandata dall’Autorità europea per la
sicurezza alimentare (EFSA):
• una maggioranza di MUFA: dal 14 al 20% (in
media, il 17%);
• un apporto di SFA dimezzato: inferiore al 12%
(10%);
• un apporto moderato di PUFA: 5%;
• un apporto di acidi grassi trans inferiore all’1%
(OMS).
Il foie gras è davvero
un prodotto troppo calorico?
No, se confrontato con pietanze simili, il foie gras
non è troppo calorico.
Il foie gras contiene 460 Kcal per 100 g, vale a dire
184 Kcal per 40 g.
Quindi è molto meno calorico di un hamburger, di
un piatto di patatine fritte (270 Kcal) o di un piatto
di salumi (210 Kcal), che hanno però un potere
saziante di gran lunga inferiore in termini di durata.
Il foie gras è davvero simile
a una verdura?
Il foie gras può essere effettivamente assimilato
alla verdura, soprattutto per la presenza di due
micronutrimenti essenziali. La risposta è dunque sì,
se si tiene conto che la percentuale di acido oleico
del foie gras si avvicina di molto a quella presente
nell’olio di oliva:
• 100 g di foie gras = 25 g di acido oleico, che
equivalgono al 60% dei grassi contenuti nel fegato;
• 100 g di olio di oliva = 58 g di acido oleico, che
equivalgono al 72 % dei grassi contenuti nell’olio.
La risposta è poi ancora sì, se si tiene conto
anche del tasso di acido folico del foie gras, che è
addirittura maggiore di quello delle verdure a foglia
(tra l’altro è possibile che «folico» derivi proprio da
fegato, in latino «ficatum», o da foglia, «folium» in
latino):
• apporto di una porzione da 50 g di foie gras =
283 µg;
• apporto di 200 g di spinaci (verdura con elevata
concentrazione di vit.
B9) = 280 µg.
Mangiare foie gras comporta
rischi per la salute?
1 - No, se si tiene conto della sua
concentrazione di grassi «buoni».
Il componente principale del foie gras (25,2% del
peso totale e 44% del peso a secco) è l’acido oleico,
sostanza che si ritrova principalmente nell’olio
d’oliva e le cui proprietà benefiche sono sempre più
apprezzate.
Il foie gras fa abbassare il livello di colesterolo
«cattivo» (LDL), senza per questo ridurre quello
del colesterolo «buono» (HDL), e rende gli altri
grassi meno vulnerabili al dannoso fenomeno
dell’ossidazione. Il foie gras offre così una funzione di
protezione contro i disturbi cardiovascolari. Sarebbe
questa una delle ragioni che spiegano il cosiddetto
«paradosso francese», espressione con cui si indica
l’anomalia esistente tra le conseguenze che la ricca
alimentazione che si ha nel sud-ovest della Francia
dovrebbe avere sulla salute della popolazione locale
e una percentuale di infarti che è invece più bassa
rispetto a quella attestata negli altri paesi sviluppati.
L’anatra e il suo fegato grasso sono parte integrante
del «paradosso francese»: il fabbisogno giornaliero
di acido oleico è di circa 54 g; una porzione da 50 g
di foie gras ne fornisce 12,6 g.
2 - No, se si tiene conto della sua elevata
concentrazione di acido folico (vitamina B9).
L’azione dell’acido folico è fondamentale per
prevenire patologie croniche come le malattie
cardiovascolari e cerebrovascolari o l’ipertensione
arteriosa e ricopre un ruolo importante anche nella
prevenzione della depressione (che nelle persone
con un basso tasso di acido folico nel sangue si
manifesta con un’incidenza del 55% in più) e del
morbo di Alzheimer. L’acido folico, infine, aiuta a
prevenire determinati tumori e riduce il rischio di
anomalie congenite: per questo è consigliato anche
alle donne in gravidanza. Il fabbisogno giornaliero di
acido folico è di circa 400 µg, mentre l’apporto di una
porzione da 50 g di foie gras è di 283 µg, cioè i 3/4
dell’RDA. Secondo uno studio condotto in Francia
nel 1999 (fonte: SU.VI.MAX) circa il 40% delle donne
e oltre il 50% degli uomini non assumono le dosi
giornaliere di vitamina B9 consigliate.
Il secondo fattore che in alcuni provoca un certo
senso di colpa è la modalità di allevamento degli
animali. Di recente le tecniche di allevamento
con cui si ottiene il foie gras sono state oggetto
di critiche, talvolta feroci, ma non difficili da
12
13
This is one of the reasons behind the «French
paradox», an expression which refers to the paradox
between the rich diet in south west France and the
low rate of coronary heart disease compared with
other developed countries: duck and its fatty liver
are an integral part of this «French paradox». Our
daily requirement of oleic acid is around 54g and a
50g portion of fatty liver provides 12.6g.
developed among the Romans. Still today, you only
have to tour the regions where foie gras is produced
to understand that the hundreds of farmers who
raise ducks and geese have inherited that knowhow from generation to generation for centuries.
2 - No, not if you consider the vitamin B9
it contains.
Folic acid is needed to prevent chronic health
problems such as cardiovascular disease, brain
dysfunctions or high blood pressure. It also plays
a vital role in preventing depression (people with
low folic acid are more than 55% at risk of suffering
depression) and Alzheimers. Finally, it also prevents
a number of tumors and lowers the risk of birth
defects. For this reason, it is recommended to all
pregnant women. Our daily requirement of folic acid
is about 400 µg and one 50g portion of Foie Gras
provides 283 µg, which is equal to three quarters of
the recommended daily requirement. According to a
study carried out in France in 1999 (source: SU.VI.
MAX) 40% of women and more than 50% of men
do not consume the daily recommended amount.
Yes but… unlike the received ideas often conveyed
by images, the hand-feeding itself is just a tiny part
of the process. The geese and ducks live for one
month in the meadows first, and are obviously fed
abundantly, with corn that is often produced by the
farmer himself. After that they are hand-fed for just a
few seconds a day for a period of one week.
The farming method is the second aspect
prompting guilt in some people. A recent
phenomenon, the methods required on farms to
obtain foie gras have been criticised, sometimes
virulently so, which is understandable if based
on the simple images of hand-feeding shown
by activist groups. As is the case with many
other subjects, it is important to seek out the
facts beyond the images and slogans… No one
takes the time to do that these days! Everything
moves so quickly and forcefully with the new
communications media!
Foie gras is the fruit
of the food and
agriculture industry.
Foie gras is basically a natural phenomenon
observed by the Egyptians, who had noticed that
migrating geese, before making their flight back to
Scandinavia, would eat enormous amounts just
before starting their long trip, to store up fat and
fatten their liver. The Egyptians were the first to
reproduce this phenomenon on farm land, to satisfy
their gourmet pleasure.
As we have seen, foie gras consumption dates
back to Ancient times, and its production was highly
The geese and ducks
are force-fed.
Geese and duck-feeding
is not natural.
Yes and no... Ducks and geese have no teeth to
chew food, and swallow everything they eat straight
down. We’ve all seen animal documentaries in
which birds swallow huge fish in one gulp! The wall
of their oesophagus is keratinised so the process
doesn’t hurt them.
The oesophagus is directly linked not to the
stomach, but to an extensible pouch that extends
from it: the crop, an intermediate storage area
that can contain a lot of food.
The foie gras is diseased.
The accumulation of lipids in the liver is called
hepatic steatosis, and in birds, this is not a medical
condition: there is no cell proliferation. The lipids
stored accumulate in the cells existing in the liver,
and this is a reversible natural phenomenon, the
same one that applies during the migration of wild
geese and ducks. These birds leave with a liver that
is naturally fattened, and will return to its original size
as the fat is used to produce calories.
comprendere se ci si basa esclusivamente sulle
immagini della fase d’ingozzamento divulgate
dagli attivisti. Così come per molte altre
tematiche, sarebbe importante cercare elementi
fattuali, oltre che semplici immagini e slogan a
effetto, anche se oggi nessuno riesce a trovare
il tempo per cose di questo tipo: tutto è così
veloce con i nuovi mezzi di comunicazione!
Il foie gras è il frutto
dell’industria agroalimentare.
Il foie gras è il frutto di un fenomeno naturale
osservato per la prima volta dagli antichi egizi,
che avevano notato come le oche migratrici,
prima di intraprendere il loro viaggio verso la
Scandinavia, ingurgitassero una gran quantità di
cibo con lo scopo di accumulare riserve di grasso e
provocando però così un ingrossamento del fegato.
Furono ancora una volta gli egizi i primi a riprodurre
questo fenomeno nel campo dell’allevamento,
semplicemente per soddisfare
il loro esigente palato!
Le origini del consumo di foie gras risalgono quindi a
epoche remote e la produzione del fegato era molto
sviluppata anche tra gli antichi romani. Ancora oggi
è sufficiente visitare le regioni produttrici di foie gras
per rendersi conto di come le svariate centinaia
di allevatori di oche e anatre presenti sul territorio
tramandino la propria esperienza da generazione in
generazione ormai da secoli.
Le oche e le anatre
sono ingozzate.
Sì, ma... contrariamente a quel che si è soliti
credere (soprattutto a causa delle immagini spesso
associate a tale pratica), l’ingozzamento costituisce
solo una parte infinitesimale dell’allevamento.
Le oche e le anatre innanzitutto vivono un mese
all’aria aperta, dove sono ovviamente nutrite in
abbondanza con mais che spesso è prodotto
dall’allevatore stesso, e solo successivamente
sono ingozzate per qualche secondo al giorno
per una settimana.
L’ingozzamento
non è naturale.
Sì e no... le anatre e le oche sono sprovviste di denti
e quindi inghiottono tutto quello che mangiano.
Tutti abbiamo visto almeno una volta nella vita un
documentario in cui si vede un uccello che inghiotte
un enorme pesce in un sol boccone! Ciò è possibile
perché la parete dell’esofago dei volatili è ricoperta
di cheratina, il che permette loro di non provare
dolore.
L’esofago, poi, non è direttamente collegato
allo stomaco, ma a un suo prolungamento, il
cosiddetto «gozzo», che consiste in una sorta
di sacca estensibile molto capiente in cui viene
immagazzinato il cibo prima di essere digerito.
Il foie gras è affetto da cirrosi.
La steatosi epatica, ossia l’accumulo di lipidi nel
fegato, negli uccelli non è un fenomeno patologico,
perché non provoca proliferazione cellulare: i lipidi
sono infatti immagazzinati nelle cellule epatiche
già esistenti. Si tratta quindi di processo naturale
e reversibile, identico a quello a cui si assiste
prima della migrazione delle oche e delle anatre
selvatiche: gli animali partono con un fegato
naturalmente ingrossato che riassume poco per
volta la sua dimensione originale, man mano che
i grassi sono utilizzati per produrre calorie.
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Elementi
chiave di un successo
internazionale
Rougié... a few keys
to understanding its success
Mention the name Rougié and people think of the
local land and the people who live in Périgord. The
name of the company is primarily the name of a
family. Everything started in 1912, with the marriage
of Léonce Rougié and Marie-Hélène who created
a small foie gras and fine conserves company in
Souillac. Jean, their son, took over in 1946. With
the help of his wife Christiane, this dependable
man, known for his high standards, his solid sense
of communication and his great openness to the
world, transformed the little business into a leading
company in its field, and notably as a prestige brand.
Their sons Jacques and Alain added their stones to
the edifice and further reinforced the bonds woven
with a prestigious network, including the very finest
groceries, the greatest palaces, renowned Michelinstarred chefs and countless airlines.
The recipe may seem «simple» at first glance: a
lot of work, an obsession with quality and a sharp
sense of communication.
Looking a little closer, certain crucial details enabled
Rougié to become the biggest French reference
for foie gras and to remain so today, thanks to its
presence in seventy countries across five continents.
First of all, at the risk of seeming very ordinary, we
must mention the obsession with quality that is
inherent in the company’s DNA. And even more
than quality, consistency. That is the real strength of
a company which, over the years and whatever the
season, has provided a product of constant quality.
That requirement is vital for anyone purchasing
Rougié foie gras; they need that guarantee. For
most of the chefs, especially those coming from
the French tradition, creating a foie gras recipe is a
sort of right of passage, a signature, a reference. A
chef will devote all his creativity to a product viewed
by its clients as the very peak of refinement, luxury
and gourmandise. He must be able to work in total
Quando si parla di Rougié si pensa subito alla terra
e agli uomini che vivono nella regione del Périgord;
prima di essere quello di un’azienda, infatti, il nome
di Rougié è quello di una famiglia. Tutto ha inizio
nel 1912, quando Léonce Rougié sposa MarieHélène e assieme fondano a Souillac (Francia) una
piccola ditta che si occupa di vendita di foie gras e
conserve di alta gastronomia. Nel 1946 sarà il figlio
Jean a prendere le redini dell’azienda di famiglia.
Aiutato dalla moglie Christiane, Jean Rougié, uomo
dal carattere serio e esigente, dotato di un forte
senso della comunicazione e di un grande spirito
di apertura, trasforma la piccola ditta famigliare in
un’azienda leader del settore e, soprattuto, in un
marchio di prestigio. Poi, subito dopo la guerra
Jean acquista dal vescovo di Cahors la Viviès
(ditta fondata nel 1875) offrendo così a Rougié la
possibilità di sviluppare tutto il proprio potenziale. In
seguito saranno i figli Jacques e Alain a continuare
la strada tracciata dai loro predecessori, intessendo
un’importante rete di rapporti commerciali con
i migliori negozi di specialità gastronomiche, gli
hotel più prestigiosi, diversi chef stellati e numerose
compagine aeree.
A prima vista il segreto del successo di Rougié
sembra semplice: molto lavoro, una vera ossessione
per la qualità e un acuto senso della comunicazione.
Guardando più da vicino, però, ci si accorge che
sono alcuni dettagli di fondamentale importanza
ad aver permesso all’azienda di diventare il punto
di riferimento francese in materia di foie gras e di
restarlo tuttora grazie a una presenza in 70 paesi
e 5 continenti.
Innanzitutto, a costo di poter sembrare banali,
occorre sottolineare quell’autentica ossessione
per la qualità che è nel DNA di Rougié; ancor
più importante della semplice qualità, poi, è la
qualità COSTANTE. Sono proprio queste due
caratteristiche a essere i punti di forza di una Casa
che, anno dopo anno e a prescindere dalle stagioni,
propone sempre un prodotto dalle caratteristiche
invariate. La conformità del prodotto è essenziale
per tutti coloro che acquistano il foie gras Rougié.
Per molti chef creare una ricetta a base di foie gras è
una sorta di prova, di firma, di must: lo chef metterà
tutta la propria creatività al servizio di un prodotto
che i suoi clienti considerano come il culmine della
raffinatezza, del lusso e della bontà, quindi deve
essere certo di poter lavorare in tutta sicurezza,
perché il foie gras che ha scelto sarà sempre
perfetto e non lo tradirà mai.
Innovazione
Di Rougié tutti dicono che è l’unica azienda capace
di innovare. Il miglior esempio della costante
attenzione accordata all’evoluzione dei bisogni
del cliente è dato dall’uso, da ormai circa quindici
anni, della pratica della criogenizzazione. Questa
tecnica, da tempo utilizzata da pasticcieri e fornai,
si adatta ormai a soddisfare anche le esigenze degli
chef: Rougié, infatti, propone loro lobi freschissimi
e scaloppe di foie gras che non perdono grasso
durante la cottura. A tale proposito è interessante
16
17
notare come grazie a questa innovazione le ricette
a base di foie gras caldo, in passato estremamente
rare, costituiscano oggi il 20% delle creazioni
originali degli chef di tutto il mondo e oltre l’80% di
quelle degli chef asiatici.
confidence, and be certain that the foie gras he
chooses will never betray his work.
Innovation
Rougié is broadly recognised as the only company
capable of innovating. The best example of that
unfailing attentiveness to needs is the use of
cryogenisation for the past fifteen years. This
technology, used for a long time by pastrymakers
and bakers, is now available for chefs to use. It
provides them with the very freshest foie gras lobes
and slices that do not lose fat when cooked. As as
a result of this innovation, recipes based on hot
foie gras, which used to be extremely limited, now
constitute 20% of chefs’ creations on a worldwide
level and more than 80% in Asia.
Vicino agli chef
Close to chefs
From very early on, Jean Rougié had the intelligence
to stay close to the world of high gastronomy. His
friend Paul Bocuse opened the doors to countless
kitchens for him, enabling him to form tight bonds
with many chefs across the world. Beyond
commercial relations, Jean Rougié, then his sons
Jacques and Alain, have always found in this world of
gastronomy a real sharing of joy around a common
passion for the good things in life. The quality and
sincerity of those bonds have created a system of
mutual listening, making Rougié a company that is
always in line with chefs’ expectations.
Still today, for many chefs, the name Rougié is
synonymous with closeness, or even friendship…
and always respect.
Over time, the connections created by the family
have been maintained by a solid, dynamic sales
team, and a network of culinary consultants whose
mission consists in providing information about the
brand’s products, but also being attentive to the
players in international gastronomy.
This solid relational base enabled them to
successfully pull off the great transition of 2001. That
was the year that Euralis bought Rougié. Simply put,
Euralis is a cooperative, a group of 600 family farms
that have always supplied their foie gras to Rougié.
These farmers are delighted to be co-owners of a
company that has been distributing their foie gras
worldwide for so long. This wonderful set-up also
guarantees the origin of Rougié foie gras. Behind
all the products are geese and ducks raised in the
open air in the Périgord countryside, farmers with a
passion for their profession, often very small farms
of 7 or 8 hectares that in some cases actually grow
the corn used to feed the poultry!
The connection between chef and farmer has been
strengthened as a result, and Rougié can continue
to be the great respectable, reliable company that it
has always been.
A school
Foie gras, like any luxury product, is unique, and
thanks to its intrinsic qualities, it can suffice by
itself. But it also opens the door to multiple culinary
options. As an ingredient, it enables each chef to
express his own tastes with excellence, whatever
culture he comes from. To help chefs acquire all
the secrets, draw ideas and measure the scope
of what is possible, Rougié created the foie gras
school. This is open to all professionals, and the
teachers who work there are foie gras specialists
and fans of the product. The school is further
proof of the connection that unites the brand with
chefs, a place where people can interact and
share around a common passion. The School has
formed partnerships both in Europe and Asia. In
Italy, thanks to some enthusiastic chefs from the
prestigious ALMA (International School of Italian
Cuisine), Rougié has been able to train students in
the rudiments of foie gras.
Sin da subito Jean Rougié intuì l’importanza di
essere vicini al mondo dell’alta gastronomia. Fu
l’amico Paul Bocuse ad aprirgli le porte di moltissime
cucine, permettendogli così di stringere forti legami
con un’infinità di chef provenienti da tutto il mondo.
Ma oltre ai rapporti strettamente commerciali, sia
Jean Rougié, prima, che i suoi figli Jacques e Alain,
poi, hanno sempre apprezzato molto il mondo
dell’alta cucina, perché in esso ritrovavano quella
genuina felicità che si prova nel condividere sapori
e esperienze attraverso la comune passione per
le cose buone. La qualità e l’assoluta sincerità dei
rapporti instaurati tra l’azienda e gli chef, fondati
sull’ascolto reciproco, hanno permesso a Rougié
di soddisfare in modo sempre migliore i bisogni dei
cuochi più esigenti.
Ancora oggi, per molti chef, il nome di Rougié
evoca innanzitutto un senso di vicinanza e in alcuni
casi anche di amicizia, oltre che naturalmente un
profondo rispetto.
Con il passare del tempo i legami creati dalla
famiglia Rougié sono stati mantenuti saldi grazie al
lavoro di un team commerciale solido e dinamico,
e da un network di consiglieri gastronomici che
hanno il compito di divulgare i prodotti del marchio,
lavorare al fianco degli chef e essere sempre i primi
ad ascoltare le esigenze degli attori del mondo della
gastronomia mondiale.
È grazie a questa base composta da una fitta rete
di relazioni che la fase di transizione avvenuta nel
2001 può essere considerata un vero successo: in
quell’anno, infatti, Euralis acquista Rougié. Euralis
altro non è che la cooperativa creata dalle 600
aziende agricole a conduzione familiare che già
prima rifornivano Rougié di foie gras. Gli allevatori
sono fieri di possedere la società che da tanto
tempo fa splendere il loro foie gras nel mondo e, allo
stesso tempo, grazie a questa svolta storica l’origine
del foie gras Rougié è più che mai garantita. Dietro
ogni singolo prodotto ci sono oche e anatre allevate
all’aperto nelle campagne del Périgord, allevatori
appassionati e, spesso, piccole aziende agricole di
7 o 8 ettari in cui a volte viene addirittura coltivato il
mais che mangiano gli animali!
Da questa nuova organizzazione il rapporto tra lo
chef e l’allevatore esce ulteriormente rafforzato e
Rougié riesce così a continuare a instillare nei suoi
clienti il rispetto e l’affidabilità di sempre.
La scuola del foie gras
Come tutti i prodotti di lusso, il foie gras, grazie
alle caratteristiche che gli sono proprie, può essere
considerato qualcosa di unico e a sé stante.
Tuttavia questa pietanza è anche la chiave che apre
la porta a un’infinità di possibilità gastronomiche,
trasformandosi in un ingrediente che consente
a ogni chef, a prescindere dalla sua cultura di
origine, di esprimere i propri gusti nel massimo
dell’eccellenza. Per far conoscere tutti i segreti di
questo prodotto, trovare nuove idee e cercare di
capire fin dove ci si può spingere, Rougié ha creato
la scuola del foie gras: un luogo aperto a tutti i
professionisti del settore in cui gli insegnanti sono
esperti appassionati del prodotto. La scuola del foie
gras è inoltre un luogo d’incontro in cui condividere
una passione e il semplice desiderio di aprirla mostra
ancora una volta quanto profondo sia il rapporto
che lega il marchio agli chef. La Scuola ha siglato
varie partnership sia in Europa che in Asia; in Italia
è grazie agli entusiasti chef della prestigiosa ALMA
(Scuola internazionale di cucina italiana) che Rougié
inizia i suoi alunni ai rudimenti del foie gras.
18
19
Dall’allevatore allo chef!
From farmer to chef!
), salsa piccante
Scaloppa di foie gras in padella (40-60
crebro inquietari sueti praetenturis
Anatra confit
, patate alla sa
rladaise
crebro inquieta
ri sueti praetent
uris
Lungo la strada che porta dalla campagna
alla cucina, Rougié propone oche e anatre
di qualità in numerose varianti.
Di seguito presentiamo una selezione
di alcuni dei prodotti preferiti dagli chef
per dare corpo e luce ai loro menu.
nepro
alle bacche di gi
as
gr
e
oi
f
di
Terrina
is
sueti praetentur
crebro inquietari
zata
armoriz
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gras d’an enturis
di foie
et
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s
s
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M
sueti pra
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r
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ie
u
inq
crebro
ta
alla frut
Foie gras Tonka
tsu alla senape di
Meaux
crebro inquietari
sueti praetentur
is
SELECTA S.p.A.
Via del Sapere, 1
45030 Occhiobello (RO)
+39 0425 766333
[email protected]
Scaloppa di foie gras al mango (25-40)
crebro inquietari sueti praetenturis
On the path that leads from meadow
to kitchens, Rougié facilitates access
to many varieties of duck and geese
products.
Here’s a brief selection of the products
most sought after by chefs for creating
dishes that will bring substance and light
to their menus.
rdure
osta e piccole ve
cr
in
ra
at
an
d’
Petto
is
sueti praetentur
crebro inquietari
Scaloppe 25/40.
Slices 25/40.
Di fronte alla straordinaria gamma di prodotti d’eccezione che Selecta già proponeva ai
ristoratori italiani, Rougié non ha esitato un attimo prima di fare dell’azienda, di cui condivide
i valori fondanti, il suo importatore ufficiale per il mercato italiano. Essere accostato ai migliori
prodotti in Italia e nel mondo permette al nostro foie gras di attirare l’attenzione di un numero
sempre crescente di chef italiani, lieti di scoprire quanto questa pietanza possa dare un tocco
in più alle loro ricette.
20
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Given the range of excellent food products that Selecta offers Italian restaurant owners,
Rougié was quick to entrust its distribution to a company whose values it shares. Being
featured alongside the very best of Italy and the whole world enables our foie gras to appeal
to even more Italian chefs, and they are delighted to discover just how much it can enhance
their creations.
Scaloppe 40/60.
Slices 40/60.
Lobo intero surgelato
a caldo Grande Cuisine
400-550 g.
Flash frozen duck foie
gras Grande Cuisine
400-550 g.
Lobo intero surgelato
a caldo Restauration
570-700 g.
Flash frozen duck
foie gras Restauration
570-700 g.
Placca di foie gras
crudo svenato 500 g.
Deveined raw foie
gras 500 g.
Petto d’anatra.
Raw duck breast.
Coscia d’anatra
confit.
Duck confit cooked
in duck fat.
Paolo Griffa
Giovane e ricco di talento,
Paolo Griffa è un appassionato
di cucina a tutto tondo.
He is young and talented,
and he loves anything
to do with cooking!
Sin da piccolo, accanto alla mamma e alla nonna,
inizia ad aggirarsi tra i fornelli, imparando passo dopo
passo le basi di una cucina italiana ricca di sapori
e impregnata di convivialità. Ben presto Paolo decide
di voler diventare cuoco. Sua madre lo incoraggia
a seguire la strada che si è scelto, sottolineando
però che si tratta di un cammino difficile, che richiede
lunghi anni di pratica; Paolo s’iscrive così all’istituto
alberghiero. Seguiranno numerosi viaggi che gli
apriranno tutto un mondo di opportunità: dall’Asia,
dove si recherà più volte in qualità di consulente per
il Piccolo Lago, passando per il Belgio, la Francia e
la Danimarca, Paolo, spinto dalla sua innata curiosità,
tornerà solo dopo aver attinto a un’infinità di nuovi
modi di lavorare, di nuove tecniche e di nuovi sapori.
He could be found hovering around the stove at
an early age with his mother and grandmother,
gradually learning the rudiments of an Italian cuisine
rich in tastes, rooted in a warm tradition. He wanted
to be a cook. His mother encouraged him, stressing
that this was a tough profession requiring long
years of apprenticeship. So he went to a hotel and
catering school to study. Travelling would later open
up a whole world of possibilities for him! From Asia,
which he visited several times as a consultant for
Piccolo Lago, via Belgium, France and Denmark,
ever curious he gleaned new ways of doing things,
along with new techniques and flavours.
Amante dei concorsi, che ritiene gli permettano
di migliorarsi costantemente, si classifica primo
alla fase italiana del San Pellegrino Young Chef
2015, conquistandosi così il pass d’accesso alla
finale internazionale che si terrà a Milano durante
l’esposizione universale.
Le solide basi di cucina italiana acquisite nel corso
degli anni gli consentono di destreggiarsi con agilità
tra tutte le varie fonti da cui trae ispirazione, lasciando
libero sfogo alla sua immaginazione, senza per
questo correre il rischio di perdere l’equilibrio. Oggi,
affianco a Marco Sacco, è al Piccolo Lago, ristorante
due stelle Michelin, che l’estro e la passione dello
chef si manifestano in tutta la loro forza. A due passi
dall’incantevole lago Maggiore, Paolo reinterpreta la
cucina italiana tradizionale attraverso originali creazioni
dallo spirito contemporaneo.
Il foie gras rappresenta per lui il ritorno alle radici di un
prodotto che molti suoi compatrioti hanno dimenticato
essere originariamente italiano.
Paolo Griffa ha creato per noi numerose ricette:
in quest’opera ne presentiamo 20 che hanno il
compito di dimostrare come il foie gras, in Italia,
sia davvero di casa!
Paolo loves contests, because they help him to keep
improving, and in 2015 he won the Italian section of
the San Pellegrino trophy, which opened the doors
to the international final taking place at the Universal
Exposition in Milan in 2015.
His solid base in Italian cooking has enabled him
to juggle all the new sources of inspiration without
losing his balance, and he can now give free rein
to his creativity in total serenity. These days, that
happens alongside Marco Sacco, of the Piccolo
Lago, a two-star restaurant where his talents have
blossomed. On the edges of the magnificent Lago
Maggiore, he reinterprets traditional Italian cuisine
into contemporary creations.
For him, foie gras has meant a return to the origins
of a product that developed out of Italy, a fact that
his compatriots have forgotten.
He has created an abundance of recipes for us:
we have selected around twenty here to illustrate
just how much foie gras is at home in Italy!
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Petto d’anatra con zucca
noisette, noci e rapanelli
Duck breast with pumpkin noisette,
walnuts and radish
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per il Petto d’anatra:
1 Petto di anatra
sale
Per la crema di zucca noisette (200 g):
100 g di fieno
1 zucca mantovana da 600 g
20 g di gusci di nocciole
100 g di burro
brodo vegetale
Per la panna acida ai pepi (50 g):
100 g di crème fraîche
2 g min. di pepi (pepe lungo,
pepe nero di Sarawak,
pepe cubebe e pimento)
3 rapanelli con il ciuffo
18 gherigli di noci
Petto d’anatra
Cuocere il petto d’anatra in forno a vapore a 100°C
per 6 min. Salarne la superficie e far dorare la pelle
sulla plancha.
Crema di zucca noisette
In una pentola di ghisa, creare un nido con il fieno
leggermente inumidito. Disporre la zucca con
la buccia all’interno del fieno e far cuocere in forno
a 180°C per 1 ora e 30 min. Far raffreddare.
In una padella, bruciare i gusci di nocciole, unire
il burro e far riposare per 12 ore in frigorifero.
Eliminare la buccia e i semi dalla zucca, frullare
con l’aiuto di poco brodo vegetale e emulsionare
con il burro di nocciole. Regolare di sale.
Panna acida ai pepi
Unire gli ingredienti e far riposare in frigorifero
per almeno 2 ore.
Composizione del Piatto
In un piatto piano, disporre la crema di zucca,
il trancio di anatra e gli altri elementi.
SERVES 6
To make the duck breast:
1 duck breast
Salt
To make the creamed
pumpkin noisette (200g):
100 g hay
1 local Mantua pumpkin,
weighing 600g
20 g hazelnut shells
100 g butter
Vegetable stock
To make the peppery
sour cream (50g):
100 g crème fraîche
2 g pepper mix (long pepper,
black Sarawak pepper,
cubeb pepper and
pimiento)
3 radishes with leaves
attached
18 walnuts
Duck breast
Cook the duck breast in a steam oven for 6 minutes
at 100°C. Sprinkle the surface with salt and brown
the skin on a griddle.
Creamed pumpkin
Moisten the hay and make a nest with it in a cast
iron saucepan. Place the pumpkin, unpeeled,
inside the nest of hay and bake in the oven for
1 hour 30 minutes at 180°C. Leave to cool.
Sear the hazelnut shells in a pan, add the butter
then leave in the fridge for 12 hours. Remove
the skin and seeds from the pumpkin, blend
with a few drops of vegetable stock and emulsify
with the hazelnut butter. Season with salt.
Peppery sour cream
Combine the ingredients and cool in the fridge
for at least two hours.
To serve
Arrange the creamed pumpkin, the duck breast
and the other components on a flat plate.
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Cannolicchi con foie gras
e dragoncello
Razor clams with foie gras and tarragon
Per il burro alle erbe:
100 g di burro
20 g di dragoncello
5 g di cerfoglio
5 g di prezzemolo
10 g di succo di limone
24 cannolicchi grandi
180 g di pepite di foie gras
sale grosso
30 g di granella di nocciole
tostate trifogli acidi
SERVES 6
To make the herb butter:
100 g butter
20 g tarragon
5 g chervil
5 g parsley
10 g lemon juice
24 large razor clams
180 g foie gras nuggets
Rock salt
30 g chopped, toasted hazelnuts
Sour clover
Burro alle erbe
Frullare bene il burro con le erbe (tranne i trifogli)
e il succo di limone.
Aprire a vapore i cannolicchi, pulirli e tagliarli
in pezzi da 3 cm. Conservare i gusci. Disporre
sui gusci ben puliti dei pezzi di cannolicchi
e delle pepite di foie gras e coprire leggermente
con il burro alle erbe. Far cuocere in salamandra
per 5 min. Servire in un piatto aiutandosi con
del sale grosso per tenere i cannolicchi fermi.
Aggiungere la granella di nocciole e decorare
con i trifogli acidi.
Herb butter
Cream the butter, herbs (except for the clover)
and lemon juice.
To serve
Steam the razor clams until they open, clean
and chop the flesh into 3cm-chunks. Clean
and set aside the shells. Arrange the razor
clams and foie gras nuggets inside the shells
and drizzle over the herb butter. Cook under
a salamander grill for 5 minutes. Plate using
rock salt to anchor the clams. Sprinkle over
the chopped hazelnuts and decorate with
the sour clover.
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Foie gras al limoncello e
carpaccio d’astice con capperi
Limoncello foie gras and lobster
carpaccio with capers
Ingredienti per 6 persone
Per il torcione di foie gras
al limoncello:
200 g di foie gras di anatra
12 g di limoncello
3 g di sale
Per il carpaccio d’astice:
200 g di astice pulito
Per il corallo di capperi:
80 g di tuorlo d’uovo
110 g di uova
50 g di isomalto
100 g di farina 00
20 g di polvere di capperi
Per la salsa al limone
candito (120 g):
100 g di limoni di Amalfi
100 g di zucchero
100 g di acqua
20 g di burro
6 frutti di cappero
Torcione di foie gras al limoncello
Svenare e far marinare il foie gras sottovuoto per 12 ore a +4°C.
Far cuocere sottovuoto a 60°C per 20 min. Far raffreddare
leggermente e frullare. Stampare in un cilindro di acetato di 4 cm
di diametro. Far raffreddare e tagliare a fette di 2 mm di spessore.
Carpaccio d’astice
Con l’aiuto della pellicola, fare dei salamini di 4 cm di diametro.
Abbatterli e affettarli a uno spessore di 2 mm.
Corallo di capperi
In un cutter, frullare il tuorlo, l’uovo, l’isomalto, la farina e la polvere
di capperi. Far raffreddare in frigorifero per 2 ore. Mettere in un sifone
e caricare con il gas. Mettere poco impasto in un contenitore di vetro
con guarnizione. Chiudere ermeticamente e mettere sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore a 100°C per 20 min.
Salsa al limone candito
Mettere sottovuoto i limoni con lo zucchero, l’acqua e il burro.
Far cuocere a 85°C per 2 ore. Privare i limoni dei semi e frullare
con l’acqua di cottura.
Disporre alternatamente un medaglione di foie gras e uno d’astice
e fare dei puntini di salsa sul bordo. Disporre al centro il corallo
leggermente tiepido e il frutto del cappero.
SERVES 6
To make the limoncello-infused
foie gras torchon:
200 g duck foie gras
12 g limoncello
3 g salt
To make the lobster carpaccio:
200 g lobster meat
To make the mock coral sauce
with capers:
80 g egg yolk
110 g eggs
50 g isomalt
100 g Italian 00 flour
20 g dried caper powder
To make the candied lemon
sauce (120 g):
100 g Italian Amalfi lemons
100 g sugar
100 g water
20 g butter
6 caper buds
Limoncello-infused foie gras torchon
Remove the veins from the foie gras, marinate sous-vide for
12 hours at 4°C then cook sous-vide for 20 minutes at 60°C.
Allow to cool slowly then purée. Press into a cylindrical acetate
mould about 4cm wide. Cool then cut into 2cm-thick slices.
Lobster carpaccio
Roll the lobster meat into 4cm sausages and wrap in cling film.
Blast chill then cut into 2mm-thin slices.
Mock coral sauce
Blend the egg yolk, egg, isomalt, flour and dried caper powder
in a cutter. Cool in the fridge for two hours. Place inside a syphon
and fill with gas. Place a small amount of the mixture in an airtight
glass container. Vacuum seal it. Cook in a steam oven for 20 minutes
at 100°C.
Candied lemon sauce
Prepare a sous-vide with the lemons, sugar, water and butter.
Cook for 2 hours at 85°C. Remove the seeds from the lemons
and purée with the cooking liquid.
To serve
Alternate medallions of foie gras with lobster slices then dot the lemon
sauce around the edges of the plate. Place the warm coral sauce
in the middle along with a fresh caper.
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Foie gras con arancia,
cipolla e mela
Foie gras with orange, onions and apple
Per il foie gras marinato:
300 g di foie gras
400 g di sale marino grigio
40 g di zeste di lime
20 g di pepe di Sichuan verde
Per la cipolla bianca sottovuoto:
120 g di cipolla bianca
80 g di acqua
1 g di sale
12 g di olio d’oliva
1 foglia di alloro
Per la purea di mela (60 g):
100 g di mela
20 g di burro
2 g di cannella
1 arancia pelata a vivo
10 g di sesamo blu
Foie gras marinato
Frullare il sale con le zeste e il pepe. Avvolgere
il foie gras in una garza e cospargerlo con uno strato
di 1 cm di sale marino grigio su tutta la superficie.
Lasciar marinare a +4°C per 24 ore. Pulire dal sale
e eliminare la garza. Affettare sottilmente evitando
le parti più esterne.
Cipolla bianca sottovuoto
Tagliare la cipolla a rondelle di 5 mm di spessore
e metterla sottovuoto con l’acqua, il sale, l’olio
e l’alloro. Far cuocere a 75°C per 15 min.
Purea di mela
Pelare e tagliare la mela a pezzi grossi. Cuocere
in padella con il burro e la cannella. Frullare e passare
a setaccio.
Disporre le fette di foie gras leggermente sovrapposte.
Disporre tutti gli altri ingredienti.
SERVES 6
To make the marinated
foie gras:
300 g foie gras
400 g grey sea salt
40 g lime zest
20 g green Sichuan pepper
To make the sous-vide
white onion:
120 g white onion
80 g water
1 g salt
12 g olive oil
1 bay leaf
To make the apple
purée (60g):
100 g apples
20 g butter
2 g cinnamon
1 orange, peeled
and pith removed
10g blue sesame
Marinated foie gras
Blend the salt with the zest and pepper. Wrap
the foie gras in a cloth and pack it in a 1cm layer
of grey salt. Leave to marinate for 24 hours at
+4°C. Clean off the salt and remove the cloth.
Slice finely, being careful to trim the outer edges.
White onion sous-vide
Slice the onion into 5mm rounds and place it
in a sous-vide with water, salt, oil and the bay leaf.
Cook for 15 minutes at 75°C.
Apple purée
Peel and chop the apples into chunks. Sauté
with the butter and cinnamon. Purée and sieve.
To serve
Arrange the slices of foie gras so that they overlap
slightly. Arrange all the other ingredients.
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Insalata sferica
Salad bowl
Per il roast duck:
1 petto d’anatra
olio extravergine d’oliva
(20% del peso del petto
d’anatra)
sale marino (1% del peso
del petto d’anatra)
pepe nero di Sarawak
ginepro
alloro
Per la pannocchia di mais:
1 pannocchia di mais
acqua
sale
60 g di indivia belga
60 g di foglie di barbabietola
6 carotine baby
100 g di insalate mix
sale di Maldon
SERVES 6
To make the roast duck:
1 duck breast
Extra-virgin olive oil
(20% of the weight
of the duck breast)
Sea salt (1% of the weight
of the duck breast)
Black sarawak pepper
Juniper berries
Bay leaf
To make the corn cobs:
1 ear of corn
Water
Salt
60 g Belgian endive
60 g beetroot greens
6 baby carrots
100 g mixed salad
Maldon salt
Roast duck
In una padella ben calda, sigillare l’anatra. Metterla
sottovuoto con l’olio, il sale e gli aromi. Far cuocere
nel roner a 58°C per 12 ore. Prima dell’utilizzo,
far dorare la pelle e tagliare sottilmente.
Pannocchia di mais
Pulire e far bollire in acqua salata la pannocchia
finché non diventa tenera (circa 30 min.).
Scolarla, asciugarla e marcarla sulla griglia.
Sgranare i chicchi.
Disporre le verdure condite con il sale di Maldon
e l’olio di cottura dell’anatra in una semisfera
di plexiglass. Disporre l’anatra affettata sottilmente
ancora calda (o fredda, secondo le necessità).
Roast duck
Sear the duck in a very hot pan. Prepare a sous-vide
with the oil, salt and herbs. Cook in a roner device
for 12 hours at 58°C. Crisp up the skin and slice
thinly before serving.
Corn
Clean the ear of corn and boil in salted water until
tender (about 30 mins). Drain, dry and brown on
the grill. Shuck the corn.
To serve
Arrange the vegetables in a plastic bowl and season
with the Maldon salt and juices from the duck.
Thinly slice the duck and serve while warm (or cold,
as necessary).
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Mezzo risotto con foie gras,
lumache e prezzemolo
Per il risotto:
olio d’oliva
20 g di scalogno tritato
250 g di riso carnaroli
50 g di vino bianco arneis
700 g di brodo vegetale
80 g di burro
100 g di grana padano 9 mesi
Per i mezzi medaglioni di foie gras:
5 g di sale
15 g di tequila
Per le lumache:
1 scalogno
20 g di lardo
24 lumache
50 g di burro
15 g di prezzemolo
18 foglie di prezzemolo fritte
100 g di finferli trifolati
30 g di crema d’aglio
Risotto
Scaldare dell’olio in una pentola e farvi appassire
lo scalogno. Tostare il riso e sfumarlo con il vino
bianco. Portare a cottura con il brodo vegetale.
Mantecare con il burro e il grana padano.
Mezzi medaglioni di foie gras
Tagliare il foie gras a fette di 3 mm di spessore
e metterlo a marinare con sale e tequila sottovuoto
per 12 ore a +4°C. Estrarre dai sacchetti e comporre
dei medaglioni di 10 cm di diametro affiancando
le scaloppe. Compattare mettendo sottovuoto
il foie gras fra dei fogli di carta forno. Tagliare
i medaglioni a metà.
Lumache
Far appassire in padella lo scalogno con il lardo.
Unire le lumache e rosolarle, sfumare con il vino.
Unire il burro e il prezzemolo tritato finemente.
Disporre sul piatto il medaglione di foie gras,
coprirlo con il risotto e disporvi sopra gli altri
elementi.
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SERVES 6
To make the risotto:
Olive oil
20 g chopped shallots
250 g carnaroli rice
50 g Arneis white wine
700 g vegetable stock
80 g butter
100 g Grana Padano cheese,
aged 9 months
To make the foie gras medallions:
5 g salt
15 g tequila
To make the snails:
1 shallot
20 g lard
24 snails
50 g butter
15 g parsley
18 fried parsley leaves
100 g chopped Chanterelle
mushrooms
30 g creamed garlic
Risotto
Warm the oil in a pan and sweat the shallots. Toast
the rice and simmer with white wine until it reduces.
Add the vegetable stock and cook until tender.
Cream with the butter and cheese.
Half foie gras medallions
Cut the foie gras into 3mm slices and marinate them
sous-vide in salt and tequila for 12 hours at +4°C.
Remove and build 10cm-wide medallions with
the foie gras escalopes. Press down by placing
the foie gras between sheets of oven paper to create
a vacuum. Cut the medallions in half.
Snails
Sweat the shallots in the lard. Add the snails to the
pan, brown then reduce with white wine.
Add the butter and finely chopped parsley.
To serve
Arrange the foie gras medallions on a plate, cover
with the risotto and place the other elements on top.
Plin d’anatra
Plin-pinched duck ravioli
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta (per 72 plin):
300 g di farina 00
200 g di tuorli d’uovo
Per la farcia (per 72 plin):
1 petto d’anatra
100 g di mirepoix
o erbaluce brodo
vegetale (se necessario)
sale
olio d’oliva
1 cedro
Pasta
Impastare la farina con i tuorli d’uovo finché la pasta
risulterà liscia. Far riposare per 2 ore a temperatura
ambiente.
Farcia
Marcare in padella il petto d’anatra. Unire le verdure
e sfumare con il vino. Continuare a far cuocere
aggiungendo del brodo se necessario. Togliere
la carne e tritarla finemente a coltello. Aggiungere
ancora del brodo e far cuocere fino a ottenerne
un fondo di cottura ristretto. Unire il fondo di cottura
alla carne.
Plin
Stendere sottilmente la pasta, disporre la farcia
e chiudere a formare i plin.
Sbollentare in acqua salata i plin per 2-3 min.
Scolare e saltare solo con dell’olio d’oliva.
Impiattare in un tovagliolo preriscaldato a vapore
e aggiungere dei pezzettini di cedro.
SERVES 6
To make the pasta
(for 72 ravioli):
200 g egg yolks
To make the filling
(for 72 ravioli):
1 duck breast
100 g mirepoix
50 g Arneis or Erbaluce
white wine
Vegetable stock
(as necessary)
Salt
Olive oil
1 lime
Pasta
Mix the flour and egg yolks into a smooth dough. Set aside
for two hours at room temperature.
Filling
Brown the duck breast. Add the vegetables then reduce
with the wine. Continue to cook, adding stock as
necessary. Remove the meat from the pan and chop finely
with a knife. Add more stock, simmer and reduce to a thick
sauce. Pour over the meat.
Ravioli
Roll out the pasta into a thin sheet, place the filling on it,
seal and shape into ravioli.
To serve
Blanch the ravioli in salted water for 2-3 minutes. Drain
and dress in olive oil only.
Place in a napkin (steam-heated) and add small pieces
of lime.
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Torcione di foie gras
alle ciliegie
Cherry and foie gras torchon
marinato alle ciliegie:
30 g di Sherry Pedro Ximénez
5 g di sale
400 g di ciliegie
Per il crumble di pistacchi (120 g):
60 g di pistacchi di Bronte
50 g di burro salato
50 g di farina di riso
40 g di zucchero di canna
120 g di fette di pesca sottili
120 g di ciliegie
150 g di semi di pomodoro
foglioline di basilico
18 g di aceto balsamico
invecchiato 12 anni
SERVES 6
To make the cherry-marinated
foie gras for the torchon:
30 g Pedro Ximénez sherry
5 g salt
400 g cherries
To make the pistacchio
crumble (120g):
60 g Bronte pistacchio nuts
50 g salted butter
50 g rice flour
40 g brown sugar
120 g finely sliced peaches
120 g cherries
150 g tomato pips
Basil leaves
18 g balsamic vinegar,
aged 12 years
Torcione di foie gras marinato alle ciliegie
Svenare e far marinare il foie gras sottovuoto con lo Sherry
e il sale per 12 ore a +4°C. Estrarre e formare un torcione.
Mettere sottovuoto e far cuocere a 55°C per 30 min.
Denocciolare le ciliegie, frullarle e farle cuocere sottovuoto
a 90°C per 25 min. Passare il succo allo chinois fine e far
raffreddare. Far marinare il torcione di foie gras nel succo
di ciliegie per 3 giorni.
Crumble di pistacchi
In un cutter, frullare i pistacchi, il burro, la farina di riso
e lo zucchero di canna. Far raffreddare in frigorifero per
4 ore. Sbriciolare l’impasto in una teglia rivestita con
un silpat e far cuocere in forno a 160°C per 15 min.
Disporre su un bordo il torcione marinato e disporre
a mezzaluna tutti gli altri ingredienti. Al centro far cadere
una goccia di aceto balsamico.
Cherry marinated foie gras torchon
Remove the veins and prepare a sous-vide to marinate
the foie gras with the sherry and salt for 12 hours at +4°C.
Remove from bag and shape into a torchon. Vacuum-seal
and cook for 30 minutes at 55°C. Remove the stones from
the cherries, blend and cook sous-vide for 25 minutes
at 90°C. Press the juice through a fine chinois and leave
to cool. Marinate the foie gras torchon in the cherry juice
for three days.
Pistacchio crumble
Blend the pistacchio nuts, the butter, the rice flour and
the brown sugar in a cutter. Cool in the fridge for four hours.
Crumble the mixture into an oven dish (lined with silicone
mat) and bake in the oven for 15 minutes at 160°C.
To serve
Place the marinated torchon at the edge of the plate and
arrange all the other ingredients in a half-moon round it.
Allow a drop of balsamic vinegar to drop in the centre.
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Anatra con crema di sedano
rapa, topinambur e indivia
Duck with celeriac, Jerusalem
artichokes and chicory
Per il petto d’anatra:
480 g di petto d’anatra
sale
pepe
10 g di timo
Per l’indivia gratinata:
6 indivie baby
60 g di grana padano
60 g di pangrattato
pepe
10 g di burro
Per la crema di sedano rapa (180 g):
150 g di sedano rapa
10 g di scalogno
20 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per il topinambur:
120 g di topinambur
5 g di olio al tartufo
120 g di latte
SERVES 6
To make the duck breast:
480 g duck breast
Salt
Pepper
10 g thyme
Extra virgin olive oil
To make the chicory gratin:
6 baby chicory bulbs
60 g Grana Padano cheese
60 g breadcrumbs
Pepper
10 g butter
Petto d’anatra
In una padella ben calda, arrostire il petto d’anatra dal lato
della pelle. Condire con il sale e il pepe e disporre su una
placchetta con il timo e l’olio. Passare in forno a 180°C
per 2 min. Lasciar maturare a 70°C per 10 min.
Indivia gratinata
Tagliare a metà le indivie, disporle su una teglietta e cospargere
con il mix di grana padano, pangrattato e pepe. Adagiarvi sopra
dei fiocchi di burro e far gratinare in salamandra.
Crema di sedano rapa
Pelare e tagliare a cubetti il sedano rapa. In una pentola, far
appassire lo scalogno tagliato alla julienne con l’olio. Aggiungere
il sedano rapa e il brodo vegetale. Portare a cottura e frullare
al thermomix a 80°C per 6 min. Regolare di sale e pepe.
Topinambur
Pelare e tagliare a lamelle il topinambur. Mettere a marinare
sottovuoto con l’olio al tartufo e il latte per 1 ora.
Composizione del piatto
Disporre tutti gli elementi in un piatto ben caldo.
Duck breast
Pan fry the duck in a very hot pan on the skin side. Season
with salt and pepper and place on an oven tray with the thyme
and olive oil. Bake in the oven for two minutes at 180°C.
Leave to mature at 70°C for 10 minutes.
Chicory gratin
Cut the chicory in half, lay on an oven tray and sprinkle with
a mixture of Grana Padano cheese, breadcrumbs and pepper.
Dot with knobs of butter and place under a salamander grill
until a golden crust forms on top.
To make the creamed
celeriac (180g):
150 g celeriac
10 g shallots
20 g extra virgin olive oil
Salt
Pepper
Creamed celeriac
Peel and dice the celeriac. Cut the shallots into julienne strips
and sweat with the olive oil in a saucepan. Add the celeriac
and vegetable stock. Cook until tender then blend in a
Thermomix food processor for six minutes at 80°C.
Season with salt and pepper.
To make the Jerusalem
artichokes:
120 g Jerusalem artichokes
5 g truffle oil
120 g milk
Jerusalem artichokes
Peel and dice the Jerusalem artichokes. Marinate in a
sous-vide with the truffle oil and milk for one hour.
To serve
Arrange the ingredients on a warm plate.
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Fico ripieno
Stuffed fig
Per il foie gras:
200 g di pepite di foie gras di anatra
20 g di porto rosso
2 g di sale
Per la riduzione di porto (60 g):
180 g di porto rosso
20 g di zucchero
1 stecca di cannella
1 chiodo di garofano
6 fichi da 200 g l’uno
SERVES 6
To make the foie gras:
nuggets
20 g red port
2 g salt
To make the port
reduction (60g):
180 g port
20 g sugar
1 stick of cinnamon
1 clove
6 figs (weighing
200g each)
Foie gras
Mettere il foie gras a marinare con il porto e il sale
per 12 ore a +4°C.
Riduzione di porto
Mettere i 180 g di porto, lo zucchero, la cannella
e il chiodo di garofano in un pentolino a fiamma
bassa e far ridurre di 1/3.
Tagliare la sommità dei fichi, farcire con i cubi
di foie gras marinato e chiudere. Far cuocere in forno
a 170°C per 8 min. Servire con la riduzione di porto.
Foie gras
Mix the flour and egg yolks into a smooth dough.
Set aside for two hours at room temperature.
Port reduction
Heat the 180g port, sugar, cinnamon and clove
in a pan over a low heat and reduce by two thirds.
To serve
Cut the tops off the figs, fill with the diced, marinated
foie gras and replace the lid. Cook in the oven for
8 minutes at 170°C. Serve with the port reduction.
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Foie gras alla veneziana
Venetian-style foie gras
Per la cipolla bianca:
300 g di cipolle bianche
600 g di sale grosso
Per le scaloppe:
6 scaloppe di foie gras
50 g di porto bianco
150 g di polenta grigliata
Cipolla bianca
Disporre le cipolle bianche in una teglia e coprirle
di sale. Cuocere in forno a 180°C per 1 ora.
Far raffreddare, pelare e tagliare.
Scaloppe
Far dorare le scaloppe in una padella ben calda
e sfumarle con il porto bianco.
Tagliare la polenta prima in cubi e poi in fette
di 4 mm di spessore. Grigliare le fette di polenta
da entrambi i lati. Disporre la cipolla nella pentola
in cui è stato cotto il foie gras e aggiungere
la polenta.
SERVES 6
To make the white onion:
300 g white onion
600 g rock salt
To make the escalopes:
6 escalopes of foie gras
50 g white port
150 g grilled polenta
White onion
Sit the white onions in an oven dish and cover
with salt. Bake in the oven for 1 hour at 180°C.
Cook, peel and slice.
Escalopes
Pan fry the escalopes until they’re golden brown,
add the white port and reduce.
To serve
Cut the polenta into large squares then into
4 mm-thick slices. Grill the slices on both sides.
Place the onion in the pan used to cook the
foie gras and add the polenta.
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Foie gras con pomodorini
confit, crema di burrata e pesto
Foie gras with tomato confit,
burrata cream and pesto
al pomodoro:
240 g di foie gras
7 g di sale
1 g di pepe cubebe
30 g di pomodoro dry in polvere
Per la crema di straccetti di burrata:
180 g di straccetti di burrata
3 g di olio di nocciola
2 g di sale
Per il pesto:
20 g di basilico
10 g di grana padano
10 g di pinoli
10 g di ghiaccio
Per i pomodorini confit:
6 pomodorini di Pachino
1/4 di spicchio d’aglio
1/2 foglia di alloro
SERVES 6
To make the tomato-flavoured
foie gras torchon:
240 g foie gras
7 g salt
1 g cubeb pepper
30 g dry tomato powder
To make the burrata cheese cream:
180 g strips of burrata cheese
3 g hazelnut oil
2 g salt
To make the pesto:
20 g basil
10 g Grana Padano cheese
10 g pine nuts
10 g ice
To make the tomato confit:
6 Pachino tomatoes
1/4 garlic clove
1/2 bay leaf
Torcione di foie gras al pomodoro
Svenare il foie gras e metterlo a marinare per 12 ore a +4°C
con il sale, il pepe e il pomodoro dry. Ottenere un torcione di
6 cm di diametro e far cuocere sottovuoto a 55°C per 45 min.
Crema di straccetti di burrata
Frullare gli straccetti di burrata e condirli con l’olio di nocciola,
i 5 g di olio extravergine d’oliva e i 2 g di sale.
Pesto
Pestare in un mortaio il basilico, il grana, i pinoli, i 40 g di olio
extravergine d’oliva e il ghiaccio fino a formare una crema.
Evitare di scaldare il composto mettendo prima il mortaio
in frigorifero.
Pomodorini confit
Far cuocere a 80°C per 2 ore i pomodorini conditi con 100 g
di olio extravergine d’oliva, 1/4 di spicchio d’aglio e 1/2 foglia
di alloro e lasciarli raffreddare nel loro olio.
Tagliare il foie gras e disporlo al centro del piatto, disporre
tutti gli altri ingredienti.
Tomato-flavoured foie gras torchon
Remove the veins from the foie gras and marinate with
the salt, pepper and dried tomato for 12 hours at +4°C.
Make a 6cm-wide torchon and cook sous-vide for
45 minutes at 55°C.
Burrata cheese cream
Purée the strips of cheese, seasoning with the hazelnut oil,
5g of extra virgin olive oil and 2g of salt.
Pesto
Press the basil, Grana cheese, pine nuts, 40g of extra
virgin olive oil and the ice using pestle and mortar until
a creamy texture forms. Chill the mortar in the fridge before
starting to stop the mixture from overheating as you work.
Tomato confit
Season the tomatoes with 100g of extra virgin olive oil,
1/4 garlic clove and 1/2 bay leaf and cook for two hours
at 80°C. Leave to cool in the cooking liquid.
To serve
Slice the foie gras and place in the centre of the plate,
arrange all the other ingredients around it.
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Foie gras con granchio,
sedano e pomodorini
Per la crema di foie gras:
140 g di scaloppe di foie gras
2 g di sale
Per i pomodori secchi:
250 g di pomodorini di Pachino
sale
basilico
Per il granchio (300 g):
1 kg di granchio
1 kg di granchio
sale
pepe nero
zeste di limone
olio di conservazione
dei pomodorini secchi
90 g di sedano
10 g di avena
Crema di foie gras
Arrostire in padella le scaloppe di foie gras. Frullare
in un thermomix a 80°C per 6 min. assieme al brodo
vegetale. Regolare di sale.
Pomodorini secchi
Tagliare i pomodorini a metà senza separarli, distenderli
su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto. Salare
e oleare leggermente la superficie. Mettere a seccare
a 70°C per 8-10 ore. Conservare in vasi sott’olio
con delle foglie di basilico.
Granchio
Cuocere il granchio intero a vapore a 100°C per
6 min. Eliminare le zampe e cuocere la testa per altri
4 min. Estrarre la polpa e sfilacciare. Condire come
un’insalata con sale, pepe nero, zeste di limone
e olio di conservazione dei pomodorini secchi.
Disporre l’insalata di granchio all’interno del piatto,
inserire il sedano, i pomodorini secchi e l’avena.
Porre la salsa di foie gras ancora calda.
SERVES 6
To make the risotto:
Olive oil
20 g chopped shallots
250 g carnaroli rice
80 g butter
100 g Grana Padano cheese,
aged 9 months
To make the foie gras medallions:
5 g salt
15 g tequila
To make the snails:
1 shallot
20 g lard
24 snails
50 g butter
15 g parsley
18 fried parsley leaves
100 g chopped Chanterelle
mushrooms
30 g creamed garlic
Foie gras cream
Pan fry the foie gras escalopes. Purée with the vegetable
stock in a Thermomix food processor for 6 minutes
at 80°C. Season with salt.
Dried tomatoes
Cut the cherry tomatoes in half without separating them
and open them up on an oven tray, cut side facing
upwards. Lightly salt and oil the surfaces. Dry in the oven
for 8-10 hours at 70°C. Preserve in jars of oil with a few
basil leaves.
Crab
Steam the crab whole for 6 minutes at 100°C. Remove
the legs and cook the head for a further 4 minutes.
Pull out and chop the meat. Season as you would
a salad, with salt, black pepper, lemon zest and the oil
from the dried tomatoes.
To serve
Arrange the crab salad on the plate, add the celery, dried
tomatoes and oats. Pour over the warm foie gras cream.
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Foie gras con
spinacini e zucchine
Foie gras with baby spinach
and courgette
Per le scaloppe di foie gras poché:
1 l di acqua
3 foglie di limone
100 g di cipollotti
80 g di bucce di fave
100 g di sedano
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 g di chiodi di garofano
6 scaloppe di foie gras
90 g di zucchine trombetta
90 g di spinacini
3 fiori di zucca
SERVES 6
To make the fois gras
poché escalopes:
1 litre water
3 lemon leaves
100 g spring onions
80 g broad bean shells
100 g celery
2 garlic cloves
1 rosemary sprig
1 g cloves
6 escalopes of foie gras
90 g giant curving courgette
90 g baby spinach
3 courgette flowers
Scaloppe di foie gras poché
Preparare il brodo aromatico facendo bollire
l’acqua e unendovi tutti gli elementi aromatici,
per poi lasciare in infusione a fiamma bassa
per 1 ora. Filtrare. Portare metà del brodo a 80°C
e immergervi le scaloppe di foie gras per 12-15 min.
Servire ancora calde. L’altra metà del brodo (450 g)
andrà tenuta in caldo per il momento del servizio.
TTagliare sottilmente le zucchine trombetta per
il lungo. Sbollentare appena le foglie di spinacini.
Disporre le verdure all’interno di un piatto ben caldo.
Disporre al centro il foie gras poché ancora caldo
e completare con i fiori di zucca. Servire al tavolo
con brodo aromatico bollente.
Escalopes of fois gras poché
To make the aromatic stock, boil the water, add
all the aromatic ingredients then leave to infuse
over a low heat for 1 hour. Filter. Heat half of
the stock to 80°C and lower the foie gras
escalopes into it for 12-15 minutes. Serve hot.
Keep the other half (450g) of the stock warm
until ready to serve.
To serve
Thinly slice the courgettes lengthwise. Blanch
the baby spinach leaves. Arrange the vegetables
on a warm plate. Lay the warm foie gras poché
over the top and finish off with the courgette
flowers. Serve with a jug of steaming aromatic
broth.
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Foie gras con
vin santo e cantucci
Per il lobo di foie gras:
1 lobo di foie gras da 400 g
200 g di vin santo
120 g di frutta secca mista
Per i cantucci (24):
4 uova
280 g di zucchero
100 g di burro
500 g di farina
250 g di mandorle da pelare
40 g di tuorlo d’uovo
Lobo di foie gras
In una padella ben calda arrostire il lobo di foie gras,
sfumare con il vin santo e portare a 45°C al cuore.
Nella stessa pentola rosolare la frutta secca con
il fondo di cottura del foie gras.
Cantucci
In una planetaria far impastare le uova con lo zucchero.
Unire il burro fuso e la farina, far impastare. Unire
le mandorle e far riposare in frigorifero per 2 ore.
Formare dei filoncini, spennellare con il tuorlo e far
cuocere in forno a 180°C per 8 min. Togliere dalla
placca e tagliare sottilmente con l’impasto ancora
caldo. Far cuocere ancora per 3 min.
Disporre al centro del piatto il lobo di foie gras,
salsare con il fondo di cottura e la frutta secca
e unire i cantucci.
SERVES 10
To make the foie gras lobe:
1x400 g lobe of foie gras
200 g vin santo wine
120 g mixed dried fruit
To make the cantucci
biscuits (24):
4 eggs
280 g sugar
100 g butter
500 g flour
250 g almonds to peel
40 g egg yolk
Foie gras lobe
Pan fry the foie gras lobe in a very hot pan, add the
vin santo and reduce until the core temperature is 45°C.
Using the same pan, sauté the dried fruit in the liquid
the foie gras cooked in.
Cantucci biscuits
Mix the eggs and sugar in a planetary mixer. Add
the melted butter and flour; mix. Add the almonds
and place in the fridge for two hours. Roll the mixture
out into a log, brush with egg yolk and bake for
8 minutes at 180°C. Remove from the oven tray
and thinly slice while still warm. Cook for a further
3 minutes.
To serve
Place the lobe of foie gras in the centre of the plate,
pour over the reduced cooking liquid, sprinkle over
the dried fruit and add the cantucci biscuits.
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Garganelli con anatra
affumicata, pecorino e cipolla
Per l’anatra marinata affumicata:
250 g di anatra
80 g di sale marino
20 g di zucchero
Per i garganelli (48):
100 g di semola rimacinata
100 g di farina 00
2 uova
Per la cipolla bianca:
60 g di cipolla bianca tornita
60 g di acqua
10 g di olio
1 g di sale
1 foglia di alloro piccola
sale
olio
120 g di salsa di pomodoro
60 g di pecorino grattugiato
SERVES 6
To make the marinated
smoked duck:
250 g duck
80 g sea salt
20 g sugar
To make the garganelli
pasta quills (48):
100 g twice-ground semolina
2 eggs
To make the white onion:
60 g white onion,
sliced lengthwise
60 g water
10 g oil
1 g salt
1 small bay leaf
Salt
Oil
120 g tomato sauce
60 g grated Pecorino cheese
Anatra marinata affumicata
Far marinare l’anatra per 12 ore avvolta in una garza con
il sale e lo zucchero. Eliminare la marginatura e affumicare
a caldo (55°C) con legno di cipresso per 1 ora.
Garganelli
Impastare assieme la semola, la farina e le uova e
lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Far riposare
a temperatura ambiente per 2 ore. Stendere, ritagliare
dei quadrati e con l’apposito attrezzo e formare i
garganelli.
Cipolla bianca
Mettere la cipolla sottovuoto con l’acqua, l’olio, il sale
e l’alloro e far cuocere per 25 min. a 75°C.
Cuocere i garganelli in abbondante acqua salata
e saltarli con dell’olio. In un piatto caldo disporre prima
la salsa di pomodoro e poi il pecorino, la cipolla,
la pasta e l’anatra.
Marinated smoked duck
Wrap the duck with the salt and sugar in a cloth and
leave to marinate for 12 hours. Trim off the outer edges
and smoke for one hour in a warm place (55°C) with
cypress wood.
Garganelli pasta quills
Mix the semolina, flour and eggs into a soft, smooth
dough. Set aside at room temperature for 2 hours.
Roll out the dough, cut into small squares using a
pastry cutter and roll into quills.
White onion
Cook the onion sous-vide with the water, oil, salt
and bay leaf, then cook for 25 minutes at 75°C.
To serve
Cook the garganelli pasta quills in plenty salted boiling
water then sauté in the oil. Pour some tomato sauce
first onto the plate, then the pecorino cheese, the onion,
the pasta then the duck.
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Ragù d’anatra e paste
Duck sauce and pasta shapes
Per il ragù d’anatra (360 g):
1 spicchio d’aglio
60 g di carote
60 g di sedano
60 g di cipolla
80 g di vino rosso
1 foglia di alloro
4 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
100 g di pomodori pelati
10 g di basilico
360 g di pasta di vari formati
sale
olio
SERVES 6
For the duck sauce (360g):
300 g duck breast
1 garlic clove
60 g carrots
60 g celery
60 g white onion
80 g red wine
1 bay leaf
4 juniper berries
1 rosemary sprig
100g peeled, diced tomatoes
10 g basil
360 g various pasta shapes
Salt
Oil
Ragù d’anatra
Passare la carne al tritacarne con una maglia
medio-grossa. Tagliare le carote, il sedano
e la cipolla a brunoise. In una pentola ben calda,
unire l’olio, l’aglio e la brunoise e far insaporire.
Eliminare l’aglio e aggiungere la carne. Far dorare
facendo attenzione a tenere la carne sgranata.
Sfumare con il vino rosso. Unire gli aromi, tranne
il basilico, e i pelati e far cuocere a fuoco lento
per almeno 1 ora. Al momento del servizio unire
le foglie di basilico appena spezzate.
Cuocere al dente le paste in acqua salata rispettando
i diversi tempi di cottura. Disporre il ragù al centro
del piatto e completare con i vari tipi di pasta scolati
e passati velocemente in una padella con dell’olio.
Per mangiare la pasta, intingerla nel ragù per salsarla.
A piacere, aggiungere una grattata di grana padano
stagionato 24 mesi.
Duck sauce
Press the duck through a meat grinder using a
medium-large grinding plate. Prepare a brunoise
with the carrot, celery and onion. Add the oil, garlic
and brunoise vegetables to a very hot pan and
sauté together. Remove the garlic and add the
duck. Brown it, being careful to separate the pieces.
Add the red wine and reduce. Add all the herbs,
except for the basil, then the tomatoes and cook
over a low heat for at least one hour. Chop and
add the basil leaves when you’re ready to serve.
To serve
Cook the pasta «al dente» in salted water, following
the correct time for each type of pasta. Drain the
pasta shapes and sauté quickly in the oil. Place
the duck sauce in the middle of the plate and finish
off with the pasta. Dip the pasta into the sauce to
eat. As preferred, add a sprinkling of freshly-grated
Grana Padano cheese, aged 24 months.
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Girella di lingua
con foie gras
Sliced tongue rolls with foie gras
Per il foie gras:
200 g di foie gras d’anatra
18 g di Campari
3 g di sale
Per lingua di vitello cotta
a bassa temperatura (300 g):
450 g di lingua di vitello salmistrata
4 g di sale
Per il bagnetto verde (60 g):
10 g di pane in cassetta
10 g di aceto bianco
100 g di prezzemolo
20 g di albume sodo
60 g di olio
4 g di aglio
8 g di acciughe dissalate
ghiaccio (opzionale)
germogli
SERVES 6
To make the foie gras:
18 g Campari
3 g salt
To make the veal tongue
at low temperature (300g):
450 g cured veal tongue
4 g salt
To make the bagnet
verd (60 g):
10 g sandwich loaf
10 g white vinegar
100 g parsley
20 g whipped egg white
60 g oil
4 g garlic
8 g de-salted anchovies
Ice (optional)
Shoots
Foie gras
Svenare il foie gras e metterlo a marinare con il Campari
e il sale per 12 ore a +4°C. Far cuocere a 50°C per
45 min. Mettere in vasi da pacojet e far raffreddare.
All’utilizzo, pacossare con le lame da frigorifero per
due volte consecutive in modo da ottenere una
consistenza cremosa.
Lingua di vitello cotta a bassa temperatura
Mettere la lingua sottovuoto con il sale e il brodo vegetale
e far cuocere a 80°C per 14 ore. Lasciar raffreddare
e pelare. Tagliare nel senso della lunghezza parando.
Bagnetto verde
Ammollare il pane in cassetta nell’aceto. Frullare assieme
tutti gli ingredienti, aggiungendo eventualmente qualche
cubetto di ghiaccio per ottenere un verde più brillante.
Stendere le fette di lingua, spalmare uno strato di pâté
di foie gras e arrotolare. Servire ogni girella con qualche
punta di bagnato verde e decorare con i germogli.
Foie gras
Remove the veins from the foie gras and marinate it with
the Campari and salt at +4°C. Cook for 45 minutes at 50°C.
Place in pacojet jars and cool. When ready to serve,
micro-purée twice (in pacojet) using refrigerated blades
to produce an ultra-light texture.
Veal tongue at low temperature:
Cook the tongue sous-vide with the salt and vegetable
stock for 14 hours at 80°C. Leave to cool then peel.
Slice carefully and evenly lengthwise.
Bagnet verd
Soak the bread in the vinegar. Blend the ingredients
together, adding a few ice cubes to obtain a brighter
green colour.
To serve
Lay out the slices of tongue, spread with the foie gras
paté and roll up. Serve each roll with a few drops of
the bagnet verd and decorate with the sprouts.
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Bruschetta dolce
di foie gras
Sweet foie gras bruschetta
Per il pâté di foie gras alle
nocciole (200 g):
200 g di scaloppe di foie gras
70 g di pasta di nocciole
1 g di sale
Per le bruschette:
100 g di latte
1 uovo
6 fette di pane integrale
nero
100 g di zucchero
50 g di burro
60 g di mirtilli
10 g di riccioli di cioccolato
bianco
30 g di pistacchi freschi
di Bronte
SERVES 6
To make the hazelnut
foie gras pâté:
200 g foie gras escalopes
70 g hazelnut paste
1 g salt
To make the bruschetta:
100 g milk
1 egg
6 slices of wholemeal
bread
100 g sugar
50 g butter
60 g blueberries
10 g white chocolate curls
30 g fresh Bronte
pistacchio nuts
Pâté di foie gras alle nocciole
Far dorare le scaloppe di foie gras in padella.
Una volta cotte, unire in un bicchiere da pacojet
assieme alla pasta di nocciole e al sale. Porre
in frigorifero e far raffreddare per 4 ore. Pacossare
con le lame da taglio per due volte consecutive
affinché il pâté risulti omogeneo e cremoso.
Bruschette
Sbattere il latte con l’uovo, immergervi le fette
di pane, scolarle e passarle nello zucchero.
In una padella calda, mettere il burro e le fette
di pane e far colorire.
Disporre il pâté di foie gras, i mirtilli, i riccioli
di cioccolato e i pistacchi sulla bruschetta
ancora calda.
Hazelnut-flavoured foie gras pâté
Pan fry the foie gras escalopes. Once cooked,
place in a pacojet jar along with the hazelnut
paste and salt. Leave to cool in the fridge
for 4 hours. Micro-puree twice (in pacojet)
using cutting blades to obtain a creamy,
smooth mousse.
Bruschetta
Beat the milk and eggs, dip in the bread slices,
drain then dip in the sugar. In a saucepan,
brown the bread in the butter.
To serve
Arrange the foie gras pâté, blueberries, chocolate
curls and pistacchio nuts on the warm bruschetta.
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Tartare di anatra
affumicata con porcini
Smoked duck tartare
with cep mushrooms
90 g di funghi porcini
60 g di sedano verde
50 g di gusci di noci
60 g di rosmarino
20 g di fieno
sale di Maldon
pepe verde
SERVES 6
250 g duck breast
90 g cep mushrooms
60 g green celery
50 g walnut shells
60 g rosemary
20 g hay
Extra virgin
olive oil
Maldon salt
Green pepper
Tagliare il petto d’anatra a cubi di 5 mm.
Tagliare i funghi porcini alla mandolina.
Tagliare il sedano verde a pezzi da 1 cm
di spessore. Preparare una brace con
i gusci di noci, quindi disporvi sopra
i rametti di rosmarino e il fieno. Sopra
una griglia appoggiata sul braciere,
disporre la tartare condita con olio,
sale e pepe e gli altri ingredienti.
Coprire con una cloche e far affumicare
per 10 min.
To serve
Dice the duck breast into 5mm cubes.
Slice the cep mushrooms paper-thin
with a mandoline. Chop the green celery
into 1cm chunks. Prepare some coals
with the chopped walnut shells then lay
the rosemary sprigs and hay on top.
Lay the tartare on a grill over the coals,
season with oil, salt, pepper and the other
ingredients. Cover with a cloche and
smoke for 10 minutes.
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Progettazione e impaginazione
Graphic design:
Philippe Cambet
Testi - Texts: L’italia, culla del gusto per il foie gras
Italy, birthplace of foie gras appreciation:
©Frédéric Duhart
Altri testi e direzione della produzione
Other texts and production manager:
Catherine Guérin
Traduzioni -Translation:
Denise Muir, Rebecca Reid, Pino Travaglini
Stampa - Printing:
Loire Offset Titoulet
Crediti fotografici - Photo credits:
Fotolia : p.1, p.2, p.4, p.10, p.15
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Ricette e ritratto-Recipes and portrait Paolo Griffa: Paolo Picciotto
www.rougie.com

L`Italia, la culla del Foie Gras, Paolo Griffa, Rougiè

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