IL TARTUFO DELL`OREGON

tecnici e scientifici, non hanno ancora permesso una
risalita importante della produzione tartuficola.
Tartufo dalle dimensioni eccezionali
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IL TARTUFO
DELL’OREGON
I
l tartufo, la sua cultura e conoscenza, un’infatuazione sempre più evidente negli Stati Uniti.
Il festival del tartufo dell’Oregon ha permesso di farsi
un’idea dei mezzi impiegati, delle specie raccolte, delle
motivazioni in termini economici, l’ambiente e il turismo.
Sulla costa ovest degli Stati Uniti, “L’Oregon Truffle
Festival” accoglie dei partecipanti venuti da numerosi luoghi del continente nord americano (Stati Uniti e
Canada), ma ugualmente dall’Europa (Finlandia, Francia, Italia e Spagna) e anche dell’Africa del Sud.
Questo quinto festival è stato organizzato a Eugene
da Charles LEFEVRE, dottore in biologia e forestazione, col concorso della sua sposa Leslie, in un vasto
complesso alberghiero. Tre principali temi occupano
la scena: la tartuficoltura, il dressaggio dei cani e la
gastronomia.
C’è James TRAPPE, lo specialista mondiale dei funghi
ipogei che ha l’onore di aprire e animare la serie di
conferenze sulla tartuficoltura. Il tema è stato oggetto
di numerose presentazioni, da parte di Carlos COLINAS (Spagna) e di Christine FISCHER (Finlandia) tutti
due conoscitori delle terre europee e della Catalogna e
di me stesso (Pierre SOURZAT).
Si è risposto in un primo tempo, sinteticamente, alle
domande di Charles LEFEVRE, sulla lavorazione del
suolo, sull’irrigazione e della potatura degli alberi in
Francia, dopo, in un secondo intervento si è fatta un’esposizione più generale sui metodi della tartuficoltura
pratica nel nostro paese e anche sul piano del tartufo
e della sua cultura nella società economica francese.
Tavola rotonda.
Al termine delle esposizioni, il dibattito porta su degli aspetti molto pratici che gli americani dell’Oregon,
della California, dell’Idaho e del Tennesee non mancano di alimentare per numerose questioni. Uno è stato
di comprendere perché gli sforzi realizzati in Francia,
anche buoni in materia di piantagioni che di progressi
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La risposta è stata data in due punti: Una parte,
l’irrigazione che è difficile da realizzare perché la risorsa d’acqua è flebile e particolarmente nelle zone
calcaree carsiche; d’altra parte, i funghi spontanei
esercitano una forte pressione di contaminazione nei
vecchi bacini tartuficoli o gli spazi si sono rimboscati a
seguito del deperimento agricolo.
Una tavola rotonda permette a dei <<grovers>> o tartuficoltori americani di presentare le loro esperienze.
Le loro piantagioni sono realizzate essenzialmente da
noccioleti su dei terreni a ph acido, quindi la correzione implica l’apporto di numerose decine di tonnellate di calcare macinato. In queste condizioni i livelli
di micorrizazione si mantengono uguali, la produzione
tarda talvolta a venire in ragione probabilmente di terreni argillosi come quelli della valle di Willamette, fiume emblematico dell’Oregon. Gli esempi visitati hanno
mostrato delle cure particolari apportate all’interno
delle piantagioni a livello del suolo e della potatura
degli alberi.
Produzione in Tennesee.
Il seminario tecnico sul dressaggio dei cani ha raccolto
il favore di dodici partecipanti, con ciascuno un animale.
Jim SANFORD, istruttore canino, il cui primo mestiere
fu addestratore di elefanti, presenta Tom, cane di razza
Lagotto-Romagnolo, indicato come campione di ricerca del Tuber melanosporum in Nord-America.
L’inverno 2008 - 2009, la raccolta di Tom raggiunse circa 200 libre (circa 100 kg) di tartufi neri melanosporum
su una piantagione di noccioli micorrizati del Tennesse. Con una grande sicurezza spiega i suoi insegnamenti teorici e pratici accanto a un gruppo di persone
motivate e affascinate all’idea del futuro possesso di
un loro animale. Certi di loro avevano percorso migliaia di kilometri per queste due giornate, uno veniva da
Vancouver in Canada.
Raccolta con rastrello.
Sul terreno, la raccolta dei tartufi non manca gli aghi.
Come dimostrazione, gli organizzatori avevano previsto una raccolta a discrezione di ciascun partecipante
su una giovane piantagione di pini Douglass di altezza
fra i 6 e i 10 metri.
La decina di rastrelli depositati all’ingresso della parcella, trova vita mediante la forza esercitata da un
braccio o due, per esercitare la sua funzione, quella di
rastrellamento dell’humus, presente sotto a uno strato
di aghi resinosi. La pineta era disposta verso il basso in
un ex vigneto su un suolo pesante e profondo.
Non sembrava sconveniente per i proprietari locali
che essi potessero cercare il tartufo con un rastrello.
La superficie del suolo subiva una sistematica scopertura profonda circa cinque centimetri senza alcuna
difficoltà.
La taglia dei tartufi variava fra un piccolo pisello e una
noce, il colore del peridio variava fra il bianco crema
e il marrone.
Se il profumo dei tartufi raccolti a rastrello sembrava
molto tenue, così non fu per quelli raccolti con i tre
cani Lagotti Romagnoli del servizio. Tom e il suo maestro Jim, campioni del Tennessee, avevano aperto le
esibizioni dei cani da tartufo, continuate dalle cagne:
Sophie e Zara. Molto incoraggiati dai loro maestri o
Gli oli si diffondono.
I tartufi bianchi dell’Oregon sono oggetto di un lavoro
sulla fabbricazione di olio aromatizzato, in particolare
dallo Chef Jack CZARNECKI. Uomo molto eclettico,
Jack è in origine uno scientifico biologico, diplomato
principalmente in batteriologia all’Università di California a Davis. Riconvertito alla cucina, Chef a “Joel
Palmer Housa Restaurant” appassionato di micologia,
egli anima trasmissioni televisive e radiofoniche sulla
gastronomia. Egli rivendica il carattere naturale dei
suoi oli aromatizzati, che allora presentò al congresso
di Spoleto del 2008. L’utilizzazione d’oli profumati naturalmente o chimicamente al tartufo sembra diffondersi nella cucina degli Stati Uniti.
Si possono osservare sugli scaffali del magazzeno
Market city di Portland col marchio di un fabbricante italiano. Si può anche notare che questi sono stati
impiegati in certi piatti con fette di tartufi bianchi in
quantità non sufficiente per donare la potenza aromatica impiagata nella vivanda.
Quest’osservazione non intacca in niente la qualità della cucina preparata nell’ambito del festival del tartufo
dell’Oregon.
“Gara di rastrellamento”
L’Assaggiatore del Lot.
Il momento della serata della Ricreazione al collegio
culinario nella città di Eugene, il venerdì, la cucina
del tartufo nero Tuber melanosporum fu messa in pa-
maestre, essi potevano grattare i tartufi situati anche
a più di dieci centimetri di profondità. Questi tartufi
evidenziavano un profumo di maturità.
Il prezzo dei tartufi.
Quattro specie di tartufi indigeni furono oggetto di presentazione, di degustazione e numerose considerazioni. Il più comune erano i tartufi bianchetti dell’Oregon:
Tuber Gibbosum e Tuber Oregonense, caratterizzati
per il profumo d’aglio e spezie piccanti, l’uno e l’altro
ricordano il Tuber borchii, il famoso bianchetto italiano, raccolto anche in Francia in primavera.
Tuber gibbosum, descritto sotto il nome di tartufo
bianco di primavera, si raccoglie dall’inverno a giugno
nelle giovani piantagioni di abete Douglas, un albero
di conifera del genere Pseudotsuga, facente oggetto di
piantagioni in Francia per il suo rapido accrescimento
e la qualità del suo legno.
Tuber oregonense, il tartufo bianco d’inverno è ricercato da ottobre a febbraio nello stesso biotipo. Queste
due specie vicine, si differenziano essenzialmente per
la forma e la taglia delle spore.
Il loro prezzo è molto incerto e variabile quando è richiesto dagli americani: meno di 100 dollari il kg. I tartufi più preziosi dell’Oregon sono i famosi tartufi neri
e quelli color marrone, molto più rari: Leucangium
carthusiamun e Leucangium bruneum. Il tartufo nero
dell’Oregon è stato osservato in Francia (regione toulosiana, sotto querce verdi: lecci) e perciò identificato
sotto il nome di Picoa carthusiana. E’ raccolto in Oregon sotto i giovani abeti di Douglas ma più in profondità (10 – 25 cm e talvolta di più) che il bianco il quale
si distingue principalmente per la sua rarità. Quando è
fresco, possiede un profumo molto fruttato d’ananas
e di mango. Nel magazzeno Market city a Portland, il
suo prezzo è di 11,99 dollari l’oncia (28.35 g) , sotto 423
dollari il kg o 310 euro il kg.
Il tartufo marrone è stato scoperto recentemente, per
cui commercialmente, non è ancora molto conosciuto.
Ricerca con cane lagotto.
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rallelo con quella dei tartufi dell’Oregon. Alla testa di
questa gara gastronomica franco-americana, due chef
si combatterono in tutta fraternità, la vedette: Jacques
Ratier, chef del ristorante La Ricreazione di Arques
(Lot) e Rocky Maseli. Chef del ristorante Le Marché
a Eugene. Essi erano giudicati nel loro lavoro da due
altri chef e gli allievi del collegio culinario. Le vivande
a base di Tuber melanosporum, fornito da un importatore originario di Marsiglia e vivente a New-York,
Vincent Jeanseaume furono servite agli assaggiatori: il consommé d’anatra con un raviolo di astice, la
conchiglia Saint-Jacques, (cappasanta) e su un letto
di spinaci tartufati e anche una ballottine di volatile
(ovetto), ai funghi e ai tartufi. Lo chef Rocky prepara
due piatti ai tartufi bianchi dell’Oregon: il cavolfiore e
il porro con un uovo bazzotto, il granchio e il risotto.
Il tartufo nero dell’Oregon fu valorizzato in due piatti
sorprendenti: un fegato di pollo e una polpettina croccante di prosciutto.
Complimenti del senatore dell’Oregon.
Questi piatti furono accompagnati dai vini dell’Oregon
e uno di Cahors, i quali furono proposti agli assaggiatori. Ci fu l’occasione di opporre due simboli: il pinot
nero dell’Oregon e il vino nero di Cahors generato dal
celebre vitigno di Malbec. Il pranzo di sabato sera fu
egualmente un grande momento con quattro chef mobilitati in questa celebrazione del tartufo, di cui due
chef francesi installati a Portland in Oregon: Philippe Boulot, cuoco di Heathman Hotel e di Mulnomah
Atheletic Club; Pascal Sauton, cuoco e proprietario
del ristorante Carafe. Al termine di questa serata battezzata Grand Truffle Diner, lo chef Hacques Ratier
riceve i complimenti del senatore dell’Oregon, Floyd
Prozanski, in veste del suo ruolo d’ambasciatore della
gastronomia di Quercy in particolare e della Francia
in generale.
Protezione dell’ambiente.
Domenica mattina in guisa dell’avvenimento per terminare il festival, un mercato di prodotti locali è stato
organizzato all’interno di una grande sala di un complesso alberghiero.
Ho potuto rincontrare dei produttori di formaggio, d’olio di nocciole, di pani, senza dimenticare le vendite
dei tartufi dell’Oregon e i rappresentanti delle società
micologiche proponenti principalmente dei lavori o
degli utensili per la raccolta dei funghi. Ci fu l’occasione di rincontrare dei personaggi che difendevano
l’immagine di un territorio dove si sviluppano progetti
d’agricoltura duratura, il consumo di prodotti biologici
detti “organici” e la protezione dell’ambiente. Un’altra
immagine degli Stati Uniti si scopre nel mercato: quello
di un paese con degli uomini e delle donne interessate
alle loro risorse naturali raramente portate in avanti.
Due vie per la tartuficoltura.
Al termine del congresso, la questione che si è posta è
di sapere perché la tartuficoltura in Oregon? Un’alternativa sembra delinearsi fra una produzione d’investitori
e quella dei piccoli proprietari desiderosi di sviluppare
la cultura di un fungo emblematico in tanti aspetti. La
produzione viticola che si è sviluppata in Oregon a partire dal 1960, in associazione col turismo e la gastronomia che sono divenute un affare di un peso economico
maggiore nell’agricoltura oregonese. Sarebbe questa
l’evoluzione che può essere attesa della tartuficoltura a
medio e a lungo termine in questo stato?
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I contatti sulla piazza sembrano indicare che questa
qua può partire in diverse vie: economie d’investitori con sperimentazione preliminare o diversificazione
agricola per dei piccoli proprietari. In compenso la
raccolta dei tartufi locali è un affare di persone più
attaccate a un saper vivere che a un desiderio di fare
fortuna. Questa concezione è diffusa nella cucina locale, con il vino come bevanda festiva. “L’Oregon Truffe Festival” ha permesso di misurare tutto l’interesse
che il nome del tartufo, nelle sue differenti specie e
utilizzazioni, suscita dei sogni, d’esperienze e anche di
progetti.
Pierre Sourzat.
Commento – Tartufi dell’Oregon. Anche gli USA
sono stati contagiati dalla “tartufomania”!
Questo fungo ipogeo, indipendentemente dal suo valore intrinseco, riesce a suscitare interesse, curiosità ed emozione,
come solo il tartufo sa fare. Pensiamo al fenomeno della sua
fruttificazione sotterranea, ancora avvolta nel mistero, alle sue
tradizioni, alla sua storia, alla ricerca e alla raccolta, al cane e
al suo addestramento, alle gare cinofile, alla gastronomia, alla
ricerca scientifica, alla tartuficoltura ai vari aspetti del mercato
con le sue mostre, fieri e manifestazioni che richiamano migliaia di visitatore e di appassionati.
Non poteva che essere così, anche gli americani sono stati
stregati dal tartufo e dal suo mondo.
Tartuficoltura USA – E’ interessante l’aspetto della coltivazione in terreni con ph acido, territori che sono resi idonei alla
produzione con l’aggiunta di strati di roccia calcarea macinata
e trasportata da lontani siti. Immagino però, che quest’operazione, denominata “amendamento” comporti dei costi rilevanti
che non so se i magri introiti ottenuti dalla tartuficoltura siano
in grado di ammortizzare.
Pare però che la tartuficoltura in questi paesi non tartuficoli,
non sia soggetta a inquinamenti, poiché non ci sono funghi ipogei competitori indesiderati e questa è sicuramente un aspetto
positivo.
Raccolta – Tutto il mondo è paese, non mi sarei mai aspettato
che la tecnica di raccolta consistesse nel rastrellamento sistematico delle tartufaie. Immagino che la qualità dei tartufi ne
risentirà, poiché la gran parte di questi funghi ipogei sarà acerba e pertanto priva di aroma e saranno quindi soggetti a integrazioni con aromi chimici, prodotti che sono già largamente
presenti sul mercato. Mi consola che qualcuno stia introducendo la ricerca col cane addestrato, pratica che se si svilupperà
sarà di certo un grosso passo avanti per il miglioramento della
qualità; d’altra parte l’Oregon è un giovane paese tartuficolo e
non si può pretendere di più.
Autore – Pierre SOURZAT (nella foto) è uno
dei maggiori esponenti della F.F.T., è un
curioso e appassionato cultore del mondo
del tartufo e della tartuficoltura, è anche
un ottimo fotografo, per cui riesce a fissare le emozionanti immagini e i momenti
più interessanti da lui vissuti trasmettendole agli altri. Per questo Pierre è considerato la memoria storica della Federazione
francese per la sua vasta documentazione
fotografica e per i suoi puntuali e articolati
servizi di cronaca. Ha pure realizzato questo interessante servizio che abbiamo apprezzato. Ci complimentiamo con l’autore
poichè ha saputo cogliere i vari aspetti di
questa manifestazione come se fossimo
stati presenti alla manifestazione.
Abbiamo ritenuto di pubblicarne la cronaca estrapolandola da “Le Trufficulteur”
organo ufficiale di FFT.
Caratteristiche del
TUBER GIBBOSUM – Harkness 1899.
(Etm.: dal latino gibbosus = gibboso)
C
arpofori – tuberiformi-reniformi, lobati, con dimensioni di 3-4 (5) cm, con superficie dapprima pubescente, poi glabra, tipicamente screpolata in areole, di
color ocra pallido.
Peridio – spesso 0,2-0,4 mm, con colore alla superficie
della sezione, con struttura superficiale pseudo parenchimatica, con elementi poligonali di 8.25 micron circa, più
compatti e colorati verso l’esterno, incolori o grigiastri verso l’interno e per uno strato di maggior spessore; numerosi peli prominenti dalla superficie, rastremati dolcemente
verso l’apice.
Gleba - negli adulti, color grigio-porporino chiaro, con
vene larghe e biancastre, gangliformi, orientate verso
la base, senza toccare il peridio esterno nelle altre zone.
Aschi a forma di sacco, tozzi, 70-90 x 40-60 micron, generalmente con 1-2 (3) spore. Odore forte di mesentericum.
Spore – ellissoidali, di colore bruno rossiccio chiaro, dimensioni di circa 30 x 24 micron (in aschi a tre spore),
reticolate-alveolate con maglie in numero di 4-5 lungo la
dimensione maggiore, di forma esagonale-pentagonale,
caratterizzate da un ulteriore fine reticolo all’interno e sul
Esemplari di tartufo troppo maturo
Sezione peridio
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fondo di ogni singolo alveolo, ben evidenziabile al microscopio mettendo a fuoco il centro sul fondo dell’alveolo
stesso; in tal modo le spore appaiono ornate da un “doppio
reticolo”.
Habitat – specie autunnale di origine americana e anche
in Europa sono stati fatti dei ritrovamenti nelle pinete di
Douglas, essendo una pianta d’origine Americana.
Le immagini sono state fornite cortesemente da Amer
Montecchi, che desideriamo ringraziare.
Periodo di produzione – Stagione invernale.