alberghini giaccone

Convegno “La lumaca nel piatto: chi va piano va sano e va lontano”
Cherasco (CN) 26 Settembre 2014
Ispezione e sicurezza
alimentare delle
carni di lumaca
Leonardo Alberghini
Valerio Giaccone
Dipartimento di Medicina animale,
produzioni e salute
Università Padova
Scopo della relazione …
… capire meglio
gli aspetti “ispettivi”
della questione
… valutare sicurezza alimentare
delle carni di lumaca per l’uomo
Le lumache possono diventare un
“alimento” per l’uomo se…
SONO PRODOTTE NEL
RISPETTO DEI
REGOLAMENTI COMUNITARI
Per Reg. 178/2002
è “alimento” …
… qualsiasi sostanza destinata
a essere mangiata dall’uomo
(anche le lumache) …
… purché rispetti
i requisiti di legge dell’art. 14
I criteri dell’art. 14
Non si possono
commercializzare
“alimenti a rischio”
I criteri dell’art. 14
Un alimento è “a rischio” se …
… è dannoso alla salute
… è inadatto al consumo
Un alimento è dannoso …
… se contiene microrganismi o
contaminanti chimici o fisici
pericolosi per l’uomo …
… in quantità superiori
a quelle che possiamo tollerare
Un alimento è inadatto …
… se le sue caratteristiche
sensoriali e/o nutrizionali …
… non sono quelle tipiche
(prodotto alterato)
http://www.forumdiagraria.org/elicicolturahttp://www.forumdiagraria.org/elicicoltura-f113/patogenif113/patogeni-t82864.html
Il “pacchetto igiene”
Il controllo dell’igiene
degli alimenti non si fa più
sugli alimenti …
… si fa tenendo sotto controllo
il processo produttivo
Per le chiocciole
i settori produttivi…
Chi alleva e trasporta Produzione
al punto vendita o
primaria
trasformazione
Produzione
Chi vende o
trasforma lumache post-primaria
L’elicicoltore
(OSA primario) deve …
… organizzare la rintracciabilità
nel suo allevamento
… è tenuto a documentare i lotti
di produzione in uscita
(art.18 Reg. n.178/02)
Maxisequestro globale di cibi
taroccati: anche lumache di frodo
• Roma, 14 feb 2014. (TMNews) –
• In Spagna sono state arrestate altre 24
persone coinvolte in sfruttamento
dell'immigrazione e in un gigantesco
traffico di lumache: ben 4 tonnellate e
mezzo illecitamente sottratte da campi e
boschi proprio sfruttando la mano d'opera
immigrata.
•
http://www.tmnews.it/web/sezioni/top10/maxisequestro-globale-di-cibi-taroccati-anche-lumache-di-frodo20140214_171240.shtml
Urgente necessità
di adottare una
normativa di riferimento
• Solo gli allevatori a ciclo completo possono offrire
una piena rintracciabilità (Elicicoltura n.2 Luglio
2014)
• Proposta di Regolamento europeo per l’elicicoltura
(U. Coerezza– M. Fontana – P. Fossati– G. Ruffo–
E.Vitali, Rassegna di Diritto Leg. e Med. Legale
Veterinaria,2011)
Reg. CE n. 853/2004
Contiene una sezione
specifica per le “lumache” …
… che fornisce anche
la definizione di legge di lumache
Reg. CE n. 853/2004
«Lumache» gasteropodi terrestri
delle specie Helix pomatia,
Helix aspersa, …
… Helix lucorum e specie
della famiglia acatinidi
(generi Achatina e Archachatina)
L’OSA post-primario …
… organizza la rintracciabilità
nella sua azienda
…attua un Autocontrollo interno,
come prevede
l’art.5 del Reg. CE
n.852/04.
Assicurazione della qualità
igienica delle carni di lumaca
•
Temelli S.; Dokuzl C.; Sen M.KC. (2006) Determintion 0f microbiological contamination
sources during frozen snails meat processing stages.
Food control 17,22-29
• I punti critici del metodo HACCP per la
igienicità della carne dipendono:
• dall’efficacia dei lavaggi e dei
trattamenti termici
• dalla contaminazione dell’aria
ambientale
• dalle operazioni di confezionamento
Diagramma di flusso
Requisiti di produzione
(Linee guida applicative del Reg. 852/04852/04- 9 Febbraio 2006)
Le aziende che trasformano
lumache devono ottenere
dall’AUSL
un riconoscimento …
… e un marchio di identificazione
da riportare sulle confezioni
Sarà opportuno dividere
operazioni quali:
• la cernita e il lavaggio delle lumache (più
inquinante)
• dalle successive fasi di sgusciatura dei
molluschi dopo bollitura
• Tale divisione dovrà essere di tipo spaziale
e/o temporale.
• L. monocytogenes ed E. coli, hanno un lungo
tempo di sopravvivenza nell’ambiente
(biofilm)
Comportamento sociale dei
batteri: formazione del biofilm
nell’interfaccia solido/liquido
CDC Reactor, Biosurface Technologies, Bozeman, MT, USA
Reg. CE n. 853/2004
Le lumache “devono essere
macellate in uno stabilimento …
… costruito, sistemato ed
attrezzato a tal fine”
Per quanto riguarda i requisiti di
igiene strutturali e funzionali dei
macelli di lumache
• i criteri generali sono quelli indicati nell’All.
II Reg. CE n.852/04
che valgono per tutte le industrie
alimentari;
• i requisiti speciali li troviamo all’All. III del
Reg. n.853/04, alla Sezione XI.
Reg. n.853/04, alla Sezione XI
• le lumache che arrivano già morte al macello
devono essere scartate dalla lavorazione e
vanno smaltite come rifiuto speciale
• una volta macellate, le chiocciole vanno
sottoposto a un esame a campione, valutando
le caratteristiche sensoriali,
• se a questa sommaria visita ispettiva post
mortem le lumache appaiono in qualche modo
non idonee al consumo umano, l’intera partita
va sottratta al consumo umano,
• in particolare…l’epatopancreas
Se alla visita l’epatopancreas
presenta “segni di pericolo” …
… esso va tolto e non
va utilizzato per consumo
Vigilanza veterinaria sulle
chiocciole eduli
Possiamo anche fare
riferimento a una Circolare …
… la n. 30 del 3.7.1987
della Direzione
Generale dei Servizi Veterinari
Occorre innanzitutto
distinguere:
• le chiocciole corritrici (o itineranti) da…
• quelle opercolate (o epifragmate) in
quanto queste ultime, essendo protette
dall’opercolo, presentano una migliore
conservabilità ed un migliore stato
igienico.
I controlli in concreto
Le chiocciole epifragmate
microbiologicamente
sono quasi sterili …
… e richiedono meno attenzione
(a patto che non siano morte)
I controlli in concreto
Le lumache corritrici sane
si presentano vive, …
… con piede aperto, tonico e
aperto, corpo e guscio lucenti,
muco trasparente
a basso contenuto di ioni,
odore fragrante
I controlli in concreto
Le corritrici morte o malate
si presentano retratte nel guscio …
… con piede molle,
estroflesso, muco viscoso
e con alto contenuto di Ca,
odore sgradevole
I controlli in concreto
Le lumache epifragmate
sane presentano …
… epifragma integro, ben adeso,
guscio liscio e lucente
I controlli in concreto
A campione,
aprire alcuni
esemplari
Il corpo deve apparire sodo,
compatto, lucente, liscio ed emana
solo un lieve odore tipico
I controlli in concreto
A campione,
sgusciare
qualche esemplare
Se il corpo cede facilmente,
è molliccio o alterato, ipotizzare
il SEQUESTRO della partita
I controlli in concreto
Se le chiocciole sono
congelate …
… scongelare a campione
alcuni soggetti e valutarli
come prima detto
I controlli in concreto
Le lumache epifragmate
denutrite o malate hanno …
… epifragma fragile, incavato,
affondato nel guscio
I controlli in concreto
Le lumache epifragmate
malate o morte hanno …
… epifragma forato, scolo
di liquidi dall’opercolo,
odore di putrefazione
Ecologia microbica
delle chiocciole
Chiocciole fresche vive
Le lumache epifragmate
sono quasi sterili, nel loro guscio
Le lumache corritrici possono
essere inquinate da
vari batteri patogeni
Chiocciole fresche vive
Se sono sane
hanno basse cariche
microbiche superficiali e interne …
… formate da batteri “banali”
non pericolosi per la salute
Chiocciole fresche vive
Come batteri patogeni,
possono occasionalmente
veicolare …
… Listeria monocytogenes
e Salmonella enterica
Indagine epidemiologica:
le lumache sono attratte dalle feci dei
mammiferi (Barker 2001,The biology of terrestrial Molluscs CABI publishing)
Chiocciole fresche vive
Se sono agonizzanti
o morte …
… hanno alte cariche
di coliformi e Pseudomonas
(Pseudomonas alcaligenes, Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas mendocina, Pseudomoas putida e Pseudomonas pseudomallei)
• Analisi chimiche e microbiologiche in gasteropodi (Helix
aspersa maxima e Helix aspersa muller) commercializzati in
Sicilia
• Sono stati esaminati 160 campioni
• Provenienti dalla Polonia e dalla Grecia
• Una concentrazione media di Cadmio (0,35±0,036 mg/kg)
• Piombo (0.05±0,013 mg/kg)
• Non sono stati rilevati livelli di Mercurio.
• L’assenza di Salmonella spp. e Clostridium spp.
• La presenza di E. coli e Klebsiella oxytoca.
• Un caso di positività a miceti nei campioni di Helix aspersa
muller.
Oltre ai batteri, sono presenti
anche delle spore di miceti.
• appartenenti alle famiglie di microfunghi:
Monialiaceae, Mucoraceae, e Dematiaceae.
• Il numero delle spore fungine presenti sui
gusci si è dimostrato modesto, di 9 ufc/ cm2
• di 4 ufc/ cm2 nelle carni
• Adegoke A.a.;Adebayo-Tayo;Buko C.; Comfort I.V.;Olayinka
A,A.& Amos K.(2010) Snails as a meat source:Epidemiological
and nutritional perspectives. J. Microbio.Antith.2, pag.1-5
Le chiocciole sono portatrici di
molti parassiti, ma:
•unico trasmissibile all’uomo con meningiti
eosinofiliche: Angiostrongylus cantonensis
•Il consumatore si infesta ingerendo lumache
poco cotte o vegetali mal lavati o imbrattati da
bava di gasteropode
•Circa un centinaio di casi sono stati riportati in
Asia dagli anni ’90 ad oggi, nessun episodio
simile è mai stati segnalato in Europa
•V. Giaccone in: Ecological implications of minilivestock,
2005, Science Publishers, Inc.
Prodotti trasformati
Per lo più sono trattati
termicamente, come i sughi
Le flore microbiche sono basse,
formate da germi ambientali
Standard microbici francesi per chiocciole
preparate, congelate o surgelate (Tiecco, 2000)
Limiti microbiologici Reg. 2073/2005
Prodotti trasformati
Tra i patogeni prevalgono
Listeria monocytogenes, E. coli…
… e i ceppi enterotossici
di S. aureus
e Bacillus cereus
Prodotti trasformati
Valutare bene i valori
di pH e Aw del prodotto …
… per prevedere se i patogeni
potranno moltiplicare o no
Il Regolamento (CE)2073/2005
• la possibilità da parte del produttore di
dimostrare la “stabilità” del prodotto e…
• la quantificazione di microrganismi
patogeni per mezzo di…
• CHALLENGE TESTS E MICROBIOLOGIA
PREDITTIVA
Salame di Lumaca - Prodotto
da Lunigiana Lumache
http://www.lunigianalumache.it
/prodotti.html
Identificazione di specie
• Snail Species Identification by RFLP-PCR and
Designing of Species-Specific Oligonucleotide
Primers
• A. ABDULMAWJOOD AND M. BÜLTE
• Vol. 66, No. 9, 2001—JOURNAL OF FOOD SCIENCE
Il problema
dei residui chimici
Accumulo di residui
Nei gasteropodi i residui
si accumulano principalmente …
… nell’epatopancreas e 10 volte
meno nei muscoli del piede
Accumulo di residui
Le lumache possono accumulare
residui di contaminanti ambientali
(metallotioneine specifiche) …
… di origine sia naturale
(metalli pesanti)
sia antropica
(fitosanitari)
Accumulo di residui
Le chiocciole di cattura potrebbero
essere più contaminate …
… di quelle di allevamento
I principali residui
Metalli pesanti
(cadmio e piombo)
come
residui ambientali
Residui di PCB
e composti organoclorurati
Queste notizie seppur negative non
devono preoccupare i consumatori:
• Le lumache non dovrebbero essere
raccolte in natura;
• Dovrebbero provenire da allevamenti,
lontani da stabilimenti industriali;
• Le lumache di allevamento sul mercato
sono rintracciabili per mezzo di una
essenziale etichettatura
La legge europea
I criteri per i contaminanti
chimici sono stabiliti dal
Reg. 1881/06 e successive
modifiche e integrazioni…
… che però non contempla
le chiocciole
La legge europea
Volendo estendere
alle lumache i criteri previsti
per i molluschi cefalopodi …
… i criteri che si potrebbero
avere sono i seguenti
Metalli pesanti
(Giaccone 2010)
Piombo e cadmio …
… non più di 1 mg/kg
Mercurio …
… non più di 0,5 mg/kg
PCB e diossine
(Giaccone 2010)
Diossine …
… non più di 4 pg/g
di prodotto fresco
Diossine + PCB diossina-simili …
… non più di 8 pg/g
di prodotto fresco
Gli allergeni
• Le lumache sono fra gli alimenti che
causano crisi d’asma (proteina
muscolare tropomiosina).
• Negli episodi sono coinvolte differenti
specie: Cernuella virgata (Veneto),
Helix aspersa (Sicilia), Eobania
vermicolata (Marche)
• Smascherare gli allergeni: un nuovo
sistema diagnostico sfrutta i
nanosensori. (Decastelli, IZS PLV)
The EFSA Journal (2006) 327, 1-25
Sistema rapido di allerta
europeo per alimenti: RASSF
• http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/in
dex_en.htm
• Categoria: gasteropodi
• 23 notifiche dal 2008 al 09/2014
• 19 di gasteropodi terrestri
• 4 di gasteropodi marini
date
refer
ence
produ
notificatio
notification basis notified by
ct
n type
type
origin
subject
distribution
action taken
distribution
status
gastropods
17/04/ 2007 food informatio border control - Italy
2007 .AY
n
consignment
R
detained
from Tunisia
improper health
certificate(s) for live
snails from Tunisia
re-dispatch
no distribution
26/05/ 2008 food alert
2008 .060
8
border control - Slovenia
consignment
released
from Croatia
Italy
Salmonella enterica
(presence /25g) in live
edible snails (Helix
pomatia) from Croatia
informing
recipients
distribution on
the market
(possible)
22/07/ 2008 food alert
2008 .088
3
border control - Slovenia
consignment
released
from Serbia
Lithuania
Salmonella Coeln in
live snails from Serbia
destination of
the product
identified
distribution on
the market
(possible)
26/12/ 2008 food informatio border control - Germany from Nigeria
2008 .169
n
consignment
6
released
Germany
Salmonella
Hithergreen (presence
/25g) in live snails from
Nigeria
destruction
distribution
restricted to
notifying country
18/12/ 2008 food border
2008 .CA
rejection
H
bad hygienic state of
snails from Nigeria
destruction
no distribution
from Nigeria
border control - United
Kingdom
consignment
detained
20/04/20 2010. food
10
0487
information official control on
the market
Italy
from Tunisia
Salmonella spp. in live snails
(Eobania vermiculata) from
Tunisia
12/07/20 2010. food
10
0945
information official control on
the market
France
from Lithuania
suspicion of fraudulent use
of health mark for snails of
Bourgogne from Lithuania
23/07/20 2010. food
10
1020
information company's own
check
France
from Netherlands
Listeria monocytogenes
(670 CFU/g) in cooked
common whelks (Buccinum
undatum) from the
Netherlands
20/04/20 2010. food
10
ASC
border
rejection
border control consignment
detained
United from Nigeria
Kingdom
spoilage (dead instead alive)
of gastropods from Nigeria
20/04/20 2010. food
10
ASD
border
rejection
border control consignment
detained
United from Nigeria
Kingdom
spoilage (dead instead alive)
of gastropods from Nigeria
20/04/ 2010. food
2010 ASF
border
rejection
border control consignment
detained
United from Nigeria
Kingdom
spoilage (dead instead alive)
of gastropods from Nigeria
21/04/ 2010. food
2010 ASJ
border
rejection
border control consignment
detained
United from Nigeria
Kingdom
spoilage (dead instead alive)
of gastropods from Nigeria
06/05/ 2010. food
2010 AVA
border
rejection
border control consignment
detained
United from Ghana
Kingdom
spoilage of snails from Ghana
17/05/ 2010. food
2010 AWP
border
rejection
border control consignment
detained
Italy
from Tunisia
altered organoleptic
characteristics of live
gastropods from Tunisia
02/06/ 2010. food
2010 AZF
border
rejection
border control consignment
detained
Spain
from Morocco
parasitic infestation of living
snails from Morocco
18/06/2012
2012. food information company's own
0839
for
check
attention
Italy
from Italy
cadmium (6.1 mg/kg ppm) in chilled snails
(Murex brandaris) from
Italy
13/11/2012
2012. food information official control on Italy
1576
for
the market
attention
from Italy
cadmium in rock snails
from Italy
19/11/2012
2012. food alert
1608
company's own
check
France from former Yugoslav Salmonella spp.
Republic of
(presence /25g) in frozen
Macedonia
snails in butter from the
former Yugoslav Republic
of Macedonia, via Greece
from Greece
12/01/2012
2012. food border
ACG
rejection
border control consignment
detained
Spain
from Peru
poor temperature
control (in storage) of
chilled snails from Peru
07/01 2013.0 food
/2013 017
information company's own check Italy
for attention
from Italy
19/04 2013. food
/2013 AUJ
border
rejection
border control United from Nigeria
consignment detained Kingdom
attempt to illegally import
snails from Nigeria unfit for
human consumption
21/02 2014.0 food
/2014 254
alert
company's own check Portugal from Ireland
Salmonella spp. (presence) in
cooked whelks (Buccinum
undantum) from Ireland
12/05 2014.0 food
/2014 649
alert
official control on the Italy
market
cadmium (2.75 mg/kg - ppm)
in murex sea snails from Italy
from Italy
cadmium (1.65 mg/kg - ppm)
in purple dye murex (Murex
brandarix) from Italy
In conclusione …
Come per tutti
gli altri alimenti,
anche per le lumache …
… è essenziale
costruire un’efficace filiera
produttiva integrata
coi sistemi di certificazione
Prima del pacchetto igiene …
… le lumache erano animali
da reddito poco controllati,
Ma… le ricerche riportate evidenziano la
necessità di adottare una normativa specifica
di riferimento,
per tutelare la salute del consumatore.
Se allevate bene e
manipolate con igiene
durante la trasformazione …
… le chiocciole non hanno seri
problemi igienico-sanitari
Dipartimento di Medicina Animale,
Produzioni e Salute
U n i ve r s i t à d e g l i S t u d i d i P a d o va
Viale dell’Università 16, Agripolis 35020 Legnaro (PD) Italy - C.F. 80006480281- P.IVA 00742430283
Grazie per l’attenzione!
[email protected]