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ducasse
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intervista
con il riguardo che si riserva ai prodotti tradizionalmente
nobili. La cocotte di verdure al lardo, la frutta semplicemente
arrostita erano piatti comuni per le nostre nonne, ma non
alain
ducasse
Quali sono i cuochi che le hanno insegnato di più?
Ho abbandonato il liceo alberghiero di Talence ancora
ancora nei grandi ristoranti. Quella che mi interessava era
la cucina contadina, che rispettava le stagioni e utilizzava
prima di tutto i prodotti locali.
Come si gestiscono oltre venti strutture in otto Paesi
diversi, lavorando come chef a distanza?
Per spiegarlo, bisogna tornare al 1984. Ero a bordo di un
aereo che si è schiantato sulle Alpi. Per un anno non ho
saputo se avrei camminato di nuovo. Che cosa ho imparato da questo periodo della mia vita? Che la sola cosa che
importa è la possibilità di essere suffcienti a se stessi intellettualmente. Le limitazioni fsiche causate da quell’incidente
mi hanno costretto a immaginare un altro modo di cucinare,
prima di aver ottenuto il diploma di idoneità professionale:
di dirigere a distanza.
a mio giudizio era già tardi! Ho suonato alla porta di Michel
Si può gestire una cucina molto bene senza essere presenti
Guérard, già chef stellato del Sud-ovest francese, che mi
ogni giorno ma, per questo, occorre saper delegare, fdarsi
ha assunto come apprendista. È grazie a lui che ho incon-
e, soprattutto, formare. La trasmissione delle competenze,
trato Gaston Lenôtre, con cui mi sono formato nell’arte
infatti, per me è fondamentale. Scelgo collaboratori qualif-
del dolce, in più riprese. Nell’arco di due anni, ho cono-
cati, motivati, animati dalla mia stessa passione e dai miei
sciuto Roger Vergé che mi ha iniziato alla cucina provenzale
stessi valori, e trasmetto loro tecniche e abilità. È una garan-
sana, naturale e autentica al “Moulin de Mougins”, in Costa
zia di autonomia e ci permette di fare della buona cucina. Per
Azzurra. Al suo fanco ho capito che la cucina guadagna
assicurare questa formazione al di là dei miei ristoranti, ho
dalla semplicità, e molto. Ma è Alain Chapel, a Mionnay,
creato due scuole, una di cucina e l’altra di pasticceria, e ho
dove sono arrivato nel 1978, che mi ha infuenzato mag-
anche promosso gemellaggi con altre istituzioni all’estero.
giormente. È stato il primo che ha posto l’accento sul prodotto così da svelarne la verità della stagionalità. Nessuna
Come defnirebbe lo stile della sua cucina?
cottura eccessiva, nessun ingrediente inutile! Rigore, gusto
Il mio spazio mentale abbraccia il Sud-ovest, da dove
ed eccellenza erano le parole d’ordine di questa cucina
vengo, e il Mediterraneo, che mi ha sedotto prestissimo,
ultracontemporanea che mi ha segnato.
come dimostra la “Bastide de Moustiers”, che occupa un
posto molto particolare nel mio cuore. Amo le cose sem-
Com’è arrivato al “Louis XV” di Monaco?
plici ma perfette: uno, due, tre sapori al massimo. Infatti,
Nel 1986 ero chef a “La Terrasse”, a Juan-les-Pins, dove
è proprio con le patate al lardo che abbiamo inaugurato il
avevo ottenuto due stelle. La Société des Bains de Mer
ristorante “Alain Ducasse” in avenue Raymond Poincaré, a
mi ha proposto la direzione delle cucine di tutti i ristoranti
Parigi. Una facilità apparente che non esclude un grande
dell’”Hôtel de Paris”, con l’obiettivo principale di far nascere
lavoro per raggiungere la perfezione! D’altro canto, sono
il ristorante di alta cucina “Louis XV” e ottenere tre stelle al
molto curioso. Le mie radici mi sostengono, ma non
più tardi entro quattro anni. Vi lascio immaginare il tenore
devono intralciarmi e impedirmi di andare avanti. Viaggio
di quella sfda. Ho coinvolto nell’avventura Franck Cerutti e
molto, a caccia di nuove scoperte. E dovunque vada, ciò
abbiamo introdotto la cucina borghese del Mediterraneo fra
che conta per me è la verità del prodotto. Perché ogni pro-
i fasti del palazzo. Ho voluto una cucina popolare ma trattata
dotto buono, coltivato con amore e rispetto, nel suo terri-
QUALCHE
D ATA
4
D
13 settembre1956
|
Nasce a Castel-Sarrazin,
nelle Landes.
U
1990
|
Ottiene le tre stelle al
“Louis XV” di Monaco.
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C
2000
|
Ducasse
al “Plaza Athénée”.
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torio, ha un sapore ineguagliabile. Senza questo, il cuoco
non è nulla! Bisogna ripartire dall’inizio, dall’essenziale,
dove ci sono i sapori veri, e lasciarli esprimere con forza
e raffnatezza.
r i t r at t o g o u r m a n d
1/Il prodotto e l’attrezzo senza I qualI non può
cucInare?
Olio d’oliva e la cookpot.
Come evolve la sua cucina?
2/la sua bIbIta preferIta?
Ho sempre promosso una cucina sana e genuina,
Il Lillet, in particolare il Lillet bianco.
un’alimentazione sostenibile, in cui la frutta e la verdura
3/Il lIbro dI cucIna che le è IndIspensabIle?
vengono prima di tutto. Il menu di sole verdure proposto al
Il Grande Libro di Cucina di Alain Ducasse, il primo volume
“Louis XV” da 25 anni ne è la dimostrazione. Ma ciò che è
della mia enciclopedia, pubblicato nel 2001.
relativamente innovativo è la consapevolezza della fragilità
4/la sua debolezza?
delle risorse del pianeta e l’importanza di rispettarle e di
L’hot-dog a Manhattan.
gestirle. Il cuoco deve ascoltare il mondo che lo circonda,
5/se non fosse dIventato cuoco,
deve cercare produttori, allevatori e pescatori che
le sarebbe pIacIuto essere…?
condividano questi valori e rispettino biodiversità ed etica.
Architetto o viaggiatore. Oggi però faccio questi tre mestieri
I comportamenti alimentari evolvono. I piatti sono oggi più
contemporaneamente!
leggeri e mangiamo diversamente dai nostri nonni, come
6/la sua collezIone?
mangeremo diversamente fra vent’anni.
Bauli da viaggio.
7/Il suo motto?
La sua flosofa di vita?
Di più, più in fretta e meglio.
Superare sempre gli ostacoli e oltrepassare i miei limiti per
spingermi sempre oltre.
A S S E
2005
|
Primo chef che conquista per tre volte le tre stelle
della guida Michelin per i suoi ristoranti di Parigi,
Monaco e New York.
2011
|
Nasce il programma “Femmes en avenir”, che
accompagna donne in condizioni di emarginazione
verso un impiego nel settore della ristorazione.
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5
sommario
som
ma
rio
cookpot
di verdure
e frutti autunnali
24
Foie gras
verdure
08
16
d’anatra confit
nel suo grass0
dell’orto al tartufo nero
cotte a fuoco lento
risotto
ai porcini
dell’Haute-lozère, sugo d’arrosto
32
cocotte
in crosta
astice, tartufo, lumaconi
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trigLie di scogLio
scampi reaLi
petto di piccione
48
56
64
costata di
viteLLo da Latte
BaBà
FragoLine
80
88
patate novelle, fiori e nastro
di zuccHine, tapenade
verdurine morbide all’aglio nuovo
72
arrostiti, verdure croccanti
dell’orto marinate
al rHum
grigliato, patate al timo,
salsa salmì
di bosco in salsa tiepida,
sorbetto al mascarpone
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storia
Foie gras
d’anatra confit
nel suo grasso
La cucina è fatta di memorie. Il mio percorso culinario è iniziato nella Chalosse, nella fattoria dove
sono nato e cresciuto. Di quei primi anni conservo
il ricordo degli odori e dei sapori. Sono ricordi
intensi, che mi accompagnano senza mai sbiadire. Per decidere il menu, andavamo nell’orto e
raccoglievamo le verdure mature al punto giusto.
Il legame con i ritmi della natura era forte e
diretto. Questo foie gras è un omaggio alle mie
radici nelle Landes.
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ricetta
Per 6
N o ta
Persone
- Preparazione 20 minuti, 20 giorni in anticipo - Cottura 30 minuti
del sommelier
Un bianco dolce del Sud-ovest, per esempio un Jurançon. Un rosso bordolese, della regione delle Graves.
❐❐ 1 lobo di foie gras crudo
di circa 600 g
❐❐ 15 g di sale fno
❐❐ 3 g di pepe bianco
macinato al momento
❐❐ 2 g di zucchero
❐❐ 4 cl di Cognac
❐❐ 2 l di grasso d’anatra
❐❐ Fior di sale
❐❐ Pepe mignonette
ACCOMPAGNAMENTO
❐❐ Pane rustico
❐❐ 12 fchi secchi
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Mescolate il sale fino, il pepe bianco e lo
zucchero. Condite il foie gras con questa
miscela, distribuendola in modo uniforme.
Aggiungete il Cognac. Coprite il recipiente del
foie gras con la pellicola e lasciate riposare per
una notte in frigorifero
01
02
Togliete il foie gras dal frigorifero un’ora prima di cuocerlo per riportarlo a temperatura ambiente.
Scaldate il grasso d’anatra finché raggiunge gli 80 °C. Immergetevi il foie gras avendo cura che il
lato bombato sia rivolto verso il fondo della casseruola e cuocete per 15 minuti a 70 °C.
03
C O N S
Non risparmiate quando scegliete il foie gras crudo: deve essere sodo al tatto e senza macchie rosse.
Occorre avviare la cottura a 80 °C, perché il foie gras la abbasserà a 70 °C.
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Girate il foie gras. Cuocetelo ancora per 15 minuti, sempre a 70 °C: deve raggiungere i 40 °C al centro;
utilizzate un termometro a sonda per controllare la temperatura.
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Adagiate il foie gras sopra una griglia. Coprite con la pellicola. Mettete da parte il grasso di cottura
a temperatura ambiente e lasciate riposare e raffreddare il foie gras per 2 ore circa.
05
I
G
L
Se non avete il Cognac, per questa ricetta potete utilizzare il Porto, il Madeira o l’Armagnac.
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Appoggiate quindi il foie gras sopra un rettangolo di pellicola e avvolgetelo stringendo leggermente
per dargli una forma gradevole. Bucate la pellicola con uno spillo per eliminare le bolle d’aria.
Mettete il foie gras avvolto nella pellicola sul fondo di una terrina.
06
Coprite completamente con il grasso liquido e lasciate il foie gras in conserva nel frigorifero per
almeno 20 giorni.
07
C O N S
Il grasso d’anatra si compra già pronto. Soprattutto non gettate mai il grasso freddo che circonda il
foie gras. Sarà perfetto per cuocere le patate, i funghi o un filetto di manzo.
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Sformate il foie gras: immergete la terrina per tre quarti nell’acqua calda e passate un coltello
lungo le pareti. Con un coltello, staccate delicatamente il grasso freddo, avendo cura di non
rovinare il foie gras.
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Scaldate la lama del coltello sotto un filo di acqua calda e tagliate il foie gras a fette dello spessore
di 1,5 centimetri. Servite le fette di foie gras spolverate di fior di sale e di pepe mignonette*,
accompagnandolo con pane rustico e fichi secchi tagliati a metà.
09
I
G
L
Grazie a questo tipo di preparazione, non è necessario svenare il foie gras. I 20 giorni trascorsi
nella terrina al freddo avranno fatto “fondere” le vene.
La temperatura ideale per gustare questo foie gras è di 12 °C.
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storia
verdure
dell’orto
al tartufo nero
cotte a fuoco
lento
La cucina pretende il rispetto del prodotto. Lo affermo senza vanteria: c’è
voluto molto coraggio per servire questa ricetta al “Louis XV” nel 1987.
In molti hanno considerato questo piatto, a loro avviso troppo umile,
una vera provocazione. Dal canto mio, tutto ciò che esalta la qualità del
prodotto produce una buona cucina, mentre tutto ciò che la maschera,
in realtà la sminuisce. Il cuoco deve fare un passo indietro di fronte ai
buoni prodotti. E poi, celebrare le verdure significa anche prendere in
considerazione le esigenze di forma e salute del nostro tempo.
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ricetta
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Persone
- Preparazione 35 minuti - Cottura 30 minuti
del sommelier
Un bianco del sud della Valle del Rodano, per esempio uno Châteauneuf-du-Pape
oppure un rosso delle Côtes de Provence.
❐❐ 12 ravanelli
❐❐ 8 carote con le foglie
❐❐ 8 fnocchi con le foglie
❐❐ 8 rape lunghe con le foglie
❐❐ 4 zucchine con il fore
❐❐ 200 g di fagiolini verdi
❐❐ 200 g di piselli
❐❐ 200 g di favette
❐❐ 8 cipollotti bianchi
❐❐ 12 asparagi verdi
❐❐ 4 carciof poivrade
❐❐ 20 cl di olio d’oliva
per cuocere
❐❐ 20 g di sale grosso
❐❐ 1 l di fondo bianco
(vedi p. 96)
❐❐ 40 g di tartufo nero
❐❐ 8 cl di succo di tartufo
❐❐ 20 g di burro
❐❐ 5 cl di aceto di Barolo
❐❐ 6 cl di olio d’oliva
(non nuovo)
❐❐ Acido ascorbico
❐❐ Fior di sale
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Preparazione delle verdure
Lavate tutte le verdure prima di lavorarle.
Preparate i ravanelli: togliete le foglioline, lasciate il gambo e immergeteli nell’acqua gelata.
Tornite* le carote, lasciando il gambo, e immergetele nell’acqua gelata.
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Togliete la prima foglia dei finocchi e tagliate i gambi per pareggiarli. Tornite le rape, lasciando il
gambo, e mettetele nell’acqua gelata. Togliete i pistilli ai fiori delle zucchine e ripiegateli in dentro,
quindi passateli in frigorifero.
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C O N S
Il tempo di cottura delle verdure dipende dalla loro dimensione.
Controllate con uno spelucchino: devono essere tenere.
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