Dolcesalato 12/2013

Speciale Meringa e Macaron 4 Le ricette
A cura della Redazione
Meringa :
solo tu
nell’universo
La meringa, dolce classico della pasticceria italiana, permette di realizzare mille
preparazioni. La si può usare come ingrediente o come decorazione, si può renderla protagonista
di torte, di mignon, di semifreddi…Vi proponiamo una serie di ricette, con una premessa:
scegliete ingredienti di qualità
E il tutù diventò meringa
Anna Pavlova era bellissima. Danzava in modo divino.
Uno chef australiano o neozelandese (i due paesi se ne
contendono la nazionalità) rimase abbagliato dalle sue
movenze e, affascinato dai suoi candidi tutù, le dedicò
la meringa.
Meringhette
alle nocciole
per circa 40 meringhette
85 g›Albume
70 gr›Zucchero
30ml›Acqua
1›Cucchiaino di miele
275›Zucchero a velo
600›gr Nocciole tostate
Otello Moser
Chef del Sophia’s
Restaurant a
Enterprise Hotel
Procedimento
Fate sciogliere lo zucchero e il miele nell’acqua e portate ad
ebollizione per poi lasciar raffreddare il composto ottenuto.
Tritate in modo grossolano nel mixer le nocciole tostate e pelate.
Montate gli albumi a neve, aggiungete lo sciroppo di zucchero
ottenuto nel precedente passaggio e continuate a montare
iniziando ad incorporare le nocciole e lo zucchero a velo. Con
l’aiuto di un cucchiaio componete dei piccoli mucchietti di
composto e disponeteli su una teglia precedentemente coperta
da carta da forno.
Cuocete il tutto in forno a 150 °C per 20/25 minuti circa finchè le
meringhette appaiono leggermente dorate. Lasciate raffreddare
e servite.
2 | DOLCESALATO
Meringata
al cioccolato
per circa 40 meringhette
Meringa al Cacao
1 lt.›Albume
1500 g› Zucchero semolato
500 g›Zucchero velo
100 g›Cacao in polvere
Palet di Cioccolato Morbido
140 g›Acqua
160 g›Sciroppo di glucosio
60 g›Panna
60 g›Cacao in polvere
Crema Base per Mousse
300 g›Latte fresco
200 g›Zucchero semolato
150 g›Tuorli
1›Bacca di vaniglia
Mousse al Cioccolato Fondente
210 g›Crema base
110 g›Copertura fondente 65%
200 g›Panna montata
Mousse al Cioccolato Latte
210 g›Crema base
120 g›Copertura fondente 40%
200 g›Panna montata
Procedimento
Meringa al Cacao
Montate gli albumi con lo zucchero semolato.
Setacciate lo zucchero a velo con il cacao in polvere.
Realizzate dei dischi sottili e, con il resto dell’impasto,
dei piccoli gusti tipo bignè.
Palet di Cioccolato Morbido
Bollite l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Aggiungete
la panna e il cacao in polvere e ribollite. Colate nei
stampi di silicone e abbattete.
Fabrizio
Camplone
Crema Base per Mousse
Bollite il latte con la bacca di vaniglia, a parte montate i tuorli con lo
zucchero, versate sul latte bollente e cuocete a 85°.
Mousse al Cioccolato Fondente
Colate negli stampi in silicone la crema base, la copertura fondente 65%,
e la panna montata. Abbattete.
Mousse al Cioccolato Latte
Colate negli stampi in silicone la crema base, la copertura fondente 40%,
e la panna montata. Abbattete.
Montaggio
Su un disco di meringa al cacao mettete il disco di mousse fondente,
poi un disco leggermente più piccolo di meringa con sopra il palet di
cioccolato, poi un altro disco di meringa ancora più piccolo con sopra la
mousse al latte. Ricoprite il tutto con panna montata e finite decorando
con i gusti di meringa al cacao.
3 | DOLCESALATO
Speciale Meringa e Macaron 4 Le ricette
Torta Lucia
Mousse al mango
1000 g› Purea mango
70 g›Limone
35 g›Gelatina in fogli
750 g›Meringa
all’italiana
1000 g› Panna 35% mg
Meringa all’italiana
455 g›Zucchero
114 g›Acqua
182 g›Albume
Bisquit al cocco
250 g›Farina di mandorle
250 g›Farina di cocco
500 g›Zucchero
750 g›Albume
150 g›Zucchero
Ananas spadellato
999 g›Ananas
200 g›Zucchero
1 n›Vaniglia
in bacche
Meringa da decorazione
700 g›Zucchero
200 g›Acqua
500 g›Albume
50 g›Zucchero
Mousse al mango. Unite la gelatina alla purea di mango e
succo di limone poi aggiungete la meringa all’italiana e infine
la panna montata lucida.
Meringa all’italiana. Portate lo zucchero e l’acqua a 118°C
versate a filo sull’albume che sta montando (per macaron non
montare troppo e usare ancora calda) 38°C con termometro
laser.
Bisquit al cocco. Passate alla raffinatrice la farina di mandorle
e cocco con i 250 g di zucchero, montate l’albume e i 150 g
di zucchero unite le due masse formate dei dischi di diametro
voluto di altezza 5 mm circa cottura 210°C per 10 minuti.
Meringa da decorazione. Portate a 121°C l’acqua e i 700 gr
di zucchero versate sul’albume e i 50 g di zucchero come una
meringa all’italiana.
Ananas spadellato. Cubettate l’ananas in piccoli pezzi, mettete
lo zucchero semolato e la stecca divaniglia e spadellate a
fuoco vivo quando inizia la caramellizazione, togliete dal fuoco
e raffeddate. Conservate in contenitore chiuso in frigorifero.
4 | DOLCESALATO
Spumone di Luciano
Ricetta per 10-15 persone
15›Uova
400 g›Zucchero
½›Bicchiere Grand Marnier
½ lt.›Panna
Procedimento
Sciogliete sul fuoco lo zucchero in un pentolino con ½ bicchiere
di acqua. In una planetaria o in uno sbattitore, rompete le
uova intere, aggiungete il Grand Marnier e lo zucchero sciolto
e montate bene (minimo 20 min.) A parte sbattete la panna
finchè è ben montata. Assemblate le due mescole montate
e mescolate il tutto ben bene. Date una forma a piacere
al composto e riponetein freezer fino a che lo spumone
raggiungerà la consistenza di un semifreddo. Decorate a
piacere con ciuffi di panna montata e/o frutti di bosco.
luciano
cappannelli
Chef del Grand Hotel
Savoia di Genova
Omaggio
al Territorio:
Omaggio
a Modena
Per lo spumino
250 g›Lambrusco di Sorbara
50 g + 60 g › Acqua
6 g›Gelatificante,
20 g›Colla di pesce
Per la crema di parmigiano reggiano
500 g›Panna
250 g›Latte
250 g›Parmigiano reggiano 28 mesi
30 g›Miele Millefiori
›Noce moscata
Procedimento
Per gli spumini. Mescolate il Lambrusco, i 50 gr di acqua
e il gelatificante. Aggiungete a filo la colla di pesce
ammollata e riscaldata in 60 gr di acqua e, utilizzando
l’Hot mix Pro con l’accessorio farfalla, montate a neve
ferma per almeno 26 minuti. Formate degli spumini ed
essiccate a 50 °C per 12 ore almeno.
luca
marchini
Per la crema di parmigiano. Inserite a velocità media
nell’Hot mix Pro il parmigiano, la panna, il latte e il miele e cuocete per 28 minuti a
100°C. Raffreddate e mettete in una piccola tasca da pasticcere.
Montaggio
Forate lo spumino e, dopo aver intinto la crema di parmigiano nella noce moscata
grattugiata, riempitelo lentamente.
5 | DOLCESALATO
Speciale Meringa e Macaron 4 Le ricette
Passione Viola
Mandarino, patate viola e frutto
della passione accompagnano una
delicata meringa allo zafferano
Gelato di mandarino al latte
15 cl›Latte intero
35 g›Latte condensato
180 g›Zucchero
250 g›Polpa di mandarino
50 g›Polpa di limone
3 g›Stabilizzante
Gelato di mandarino al latte. Portate a ebollizione
tutti gli ingredienti, fate raffreddare a 4°C, abbattete,
mantecate e tenete a parte.
Meringa allo zafferano
125 g›Zucchero
50 g›Acqua
100 g›Albumi pastorizzati
25 g›Farina di mandorle
25 g›Farina di nocciole
55 g›Zucchero a velo
1 g›Zafferano di Navelli
Meringhe allo zafferano. Realizzate una meringa
all’italiana. Incorporate delicatamente tutte le polveri
nella meringa raffreddata. Formate dei bottoncini con
il composto servendovi di un sac-à-poche e cuocete
in forno ventilato, i primi minuti a 160°C con valvola
chiusa e successivamente, appena le meringhette
iniziano a crescere, abbassate la temperatura del forno
a 130°C e aprite la valvola finché non si asciugano del
tutto. Di solito le meringhe si cuociono a temperatura
bassa per farle rimanere lisce e bianche. In questo caso,
anche se si screpolano non è un problema, mentre è fondamentale che il dolce
acquisti il gusto tostato dello zucchero caramellato.
Meringa nella meringa
40 g›Zucchero
85 g›Albumi pastorizzati
›Meringhe allo zafferano
Meringa nella meringa. Rompete le meringhe allo zafferano ed eliminate la
polvere in eccesso con l’aiuto di un setaccio. Mescolate con il mix di albumi e
zucchero. Stendete su un foglio di silicone e cuocete in forno a 100°C fino a
completa asciugatura.
Purea dolce di patate viola
250 g›Patate viola
200 g›Latte scremato
12 g›Amido di mais
40 g›Zucchero
q.b.›Latte scremato
Purea dolce di patate viola. Cuocete le patate viola al vapore. Nel frattempo
scaldate in una casseruola il latte, lo zucchero e l’amido di mais e cuocete fino a
ottenere una crema vellutata.
Composta di mandarino e frutto
della passione
70 g›Absolu Cristal
50 g›Frutto della passione
120 g›Polpa di mandarino
Aria di mandarino. Aggiungete alla polpa di mandarino una punta di lecitina di
soia e agitate il tutto vigorosamente con un mixer a immersione.
Aria di mandarino
150 g›Polpa di mandarino
q.b.›Lecitina di soia
Composta di mandarino e frutto della passione. Portate a ebollizione tutti gli
ingredienti, quindi lasciate raffreddare.
Finitura. Con un cucchiaio riscaldato formate una quenelle di gelato di mandarino
al latte. Adagiatelo su un cucchiaio pulito e disponetevi sopra l’aria di mandarino,
un pezzo di meringa nella meringa allo zafferano e fiori di violetta cristallizzati.
Accanto servite la purea dolce di patate viola e la composta di mandarino e frutto
della passione.
6 | DOLCESALATO
Sogno d’amore
3 00 g›Pasta frolla
100 g›Burro
100 g›Zucchero
40 g›Uova
2 g›Sale
›Vaniglia
4 g›Lievito in polvere
200 g›Farina debole
60 g›Ganache cioccolato fondente
50 g›Panna
75 g›Cioccolato fondente
Procedimento
Portate a bollore la panna in un pentolino e
versatevi il cioccolato tritato o in pastiglie,
amalgamate con una frusta sino a quando la
ganache non sarà del tutto emulsionata.
di latte caldo e lavorate con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la
stecca di vaniglia e aggiungete
il composto di uova e farina.
Fate cuocere per circa 3 minuti,
ernst knam
continuando a mescolare bene con
la frusta per evitare che si formino
grumi. Infine versate la crema pasticcera in un’apposita
ciotola e spolverizzate con un po’ di zucchero semolato, per
evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema
pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
80 g›Marmellata di lamponi
4 00 g›Panna montata
40 g›Zucchero semolato
Base di roulade
4›uova
150 g›Zucchero semolato
110 g›Farina 00
40 g›Fecola di patate
›Zucchero semolato per spolverizzare
Raccogliete le uova in una ciotola insieme allo zucchero e
lavoratele con una frusta; poi unite la farina e la fecola e
mescolate bene. Versate il composto sulla placca del forno,
foderata con l‘apposita carta e stendetelo in modo uniforme,
servendosi di una spatola. Ponete nel forno preriscaldato a
200°C per circa 8 minuti; infine spolverizzate con zucchero
semolato.
40 ml›Sciroppo alla vaniglia
100 g›Crema pasticcera
100 g›Latte
½›Stecca di vaniglia
2 g›Amido di riso
6 g›Amido di mais
30 g›Tuorli
30 g›Zucchero semolato
›Zucchero semolato per spolverizzare
›Limone
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di
vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e
mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola
ampia la farina e la fecola e aggiungete i tuorli leggermente
sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’
150 g›Meringa
200 g›Lamponi
50 g›Pistacchi
›Zucchero a velo per spolverizzare (facoltativo)
Preparate la pasta frolla; quindi tirarla ad uno spessore di
3 mm circa, ricavate un disco del diametro di 22-24 cm,
foderate una tortiera diametro 18 cm, create dei buchi con i
rebbi di una forchetta e cuocerlo per 12-15 minuti nel forno
preriscaldato a 180°C.
Lasciatelo raffreddare, coprite la base con la ganache e
fatela indurire. Stendete uno strato di marmellata di lamponi.
Intanto, a parte, montate la panna insieme allo zucchero
semolato e mettertela da parte.
Preparate la roulade. Servendosi di un coppapasta, ritagliate
un disco del diametro leggermente inferiore rispetto a quello
della crostata. Sovrapponetelo allo strato di marmellata, poi
bagnatelo di sciroppo alla vaniglia con l‘aiuto di un pennello.
Preparate la crema pasticcera e, con una spatola, stendete
uno strato sul disco di roulade; disponete sopra la meringa
a pezzetti e i lamponi, cercando di creare una struttura di
base che possa ben sostenere la panna montata. Lasciate
da parte per un po‘ per la decorazione. Una volta compiuti
questi passaggi, stendete la panna montata su lamponi e
meringa, farcite con altri lamponi e meringa, rifinendo con la
panna aiutandosi sempre con una spatola. La superficie del
7 | DOLCESALATO
Speciale Meringa e Macaron 4 Le ricette
Semifreddo
al basilico con
croccante ai pinoli
100 g›Meringhe al basilico 200 g›Panna fresca montata 100 g›Cioccolato fondente 50 g›Pinoli
50 g›Zucchero semolato
Stampini rettangolari per la forma
del semifreddo
tina cosenza
Chef del Ristorante
Teresa di Genova Pegli
Procedimento
In un mixer riducete le meringhe in polvere, amalgamatele alla panna
montata e riempite gli stampini con il composto ottenuto. Trasferite il
semifreddo in abbattitore per circa due ore. Sciogliete lo zucchero in un
pentolino direttamente sul fuoco, una volta caramellato unite i pinoli.
Stendertelo su un foglio di carta forno e formate delle cialdine. Adagiate
il semifreddo su di un piatto da portata. Decorate con un cucchiaio
abbondante di cioccolato e le cialdine di croccante ai pinoli.
Stella
6›tuorli
120 g›Zucchero
150 g›Burro
180 g›Farina
5 g›Lievito
240›Zucchero
6›Albumi
›Succo di limone
›Mandorle tritate
grossolanamente
250 g›Mascarpone
1›Tuorlo
100›Zucchero
200›Panna
Procedimento
Ammorbidite il burro e montate leggermente con lo zucchero e tuorli, unite la farina ed il lievito.
Stendete sulla placca imburrata ed infarinata, adagiate sopra la meringa montata con lo zucchero
ed il succo di limone, spolverizzate con le mandorla, infornate a 150° per 50 minuti. Preparate la
crema al mascarpone, montando il mascarpone con lo zucchero ed il tuorlo pastorizzato, unite
in ultimo la panna montata. Tagliate in due la base meringa, inzuppate la parte di frolla con uno
sciroppo di zucchero, sistemate sul vassoio e farcite con la crema mascarpone e frutti di bosco
al naturale, chiudete con la seconda parte di base meringa leggermente inzuppata nella parte
inferiore. Spolverate di zucchero a velo.
8 | DOLCESALATO
stella ricci
Torta al torrone
Torta Cioccolato e Mandorle
60 g›Burro morbido
40 g›Zucchero a velo
60 g›Cioccolato Fondente
al 50% Grattugiato
60 g›Mandorle sgusciate
e tostate in polvere
1›Tuorlo
1›Albume
20 g›Zucchero
20 g›Fecola
½›cucchiaino cacao
›Sale
½›Cucchiaino lievito
in polvere
Crema al torrone
200 g›Miele Millefiori
60 g›Acqua
3›Albume
650 g›Panna
80 g›Nocciole tostate
80 g›Pistacchi tostati
80 g›Mandorle tostate
15 g›Gelatina
1/3›Bacca di vaniglia
¼›Buccia di limone
Glassa al Miele
50 g›Acqua
50 g›Miele Millefiori
½›cucchiaino Amido
di mais
salvatore
de riso
Procedimento
Torta Cioccolato e Mandorle. Con l’aiuto di un frustino elettrico, montate il burro morbido
con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungete il tuorlo d’uovo. A parte miscelate
le mandorle sgusciate e tostate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e
il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero.
Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato, incorporate bene
tutti gli ingredienti. Imburrate e d infarinate con fecola di patate una tortiera di diametro
26. Versate all’interno il composto e livellate ad un’altezza di circa 1 cm. Cuocete in
forno a 170°C. per circa 25 minuti. Sformate il dolce ancora tiepido e ponetelo sopra un
foglio di carta da forno all’interno di un piatto da portata del giusto diametro e lasciatelo
raffreddare.
Crema al torrone. In un pentolino capiente cuocete lo zucchero, il miele, la polpa di
vaniglia e l’acqua a 121°C, misurando la temperatura con un termometro. A parte con
l’aiuto di un frustino elettrico iniziate a montare gli albumi. Quando il miele raggiungerà la
temperatura di 121°C, versate lo sciroppo ancora bollente a filo sugli albumi continuando
a montare. A parte semimontate la panna. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10
minuti e strizzatela. Scioglietela a bagnomaria. Quando tutto è pronto miscelate l’albume
montato con la gelatina sciolta e aggiungete pian piano l’albume alla panna semimontata.
Unite la frutta secca, la buccia di limone e miscelate.
Glassa al Miele. Miscelate l’amido con l’acqua e il miele, ponete sul fuoco e lasciatelo
bollire per circa 30 secondi. Versate il composto in un piccolo contenitore di vetro e
copritelo con pellicola trasparente a contatto. Utilizzate la glassa tiepida e se risulta troppo
densa potete diluire aggiungendo ancora un cucchiaino di miele e un po’ d’acqua.
Composizione del dolce. Collocate il fondo di mandorle e cioccolato in un anello d’acciaio
di diametro 26 cm e 4 cm di altezza posto su un piatto da dolci. Ricopritelo con la crema
al torrone colmando fino alla superficie e lisciando con una spatola. Trasferite il dolce in
freezer per 2 ore o in un piccolo abbattitore di temperatura. Trascorso il tempo indicato,
estraetelo e sfilate l’anello d’acciaio riscaldandolo con un phone. Ricoprite la superficie
con la glassa al miele e cospargete con frutta secca tostata. Servite il dolce ad una
temperatura di circa 4°C.
9 | DOLCESALATO