Le linee di indirizzo per la ristorazione nelle - Ulss 3

S.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione
delle Aziende U.L.S.S. del Veneto
Ottobre 2013
Gli obiettivi
Fornire uno strumento per definire, migliorare, ed uniformare i sistemi di
ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità e a domicilio.
Viene focalizzata l’attenzione su:
A. gestione e controllo del servizio di ristorazione
B. sicurezza e qualità degli alimenti
C. nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio
D. fruibilità, gradimento e modalità di somministrazione dei pasti
E. formazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del
personale d’assistenza
LA RISTORAZIONE IN CASA DI RIPOSO
3
Organizzazione di rilevante complessità e di
delicatezza gestionale.
Si dovrà tener conto principalmente di:
• Tipologia ed esigenze nutrizionali degli ospiti
• Esigenze di diete particolari (in particolare diete a
consistenza modificata per disfagici)
disfagici)
• Cucina interna alla struttura o servizio
esternalizzato..
esternalizzato
• Sistema di preparazione e cottura dei pasti
(fresco--caldo, cook and chill,
(fresco
chill, ecc.
ecc.)
• Modalità di distribuzione ai reparti (carrelli
multiporzione o vassoi monoporzione).
monoporzione).
TIPOLOGIA
SERVIZIO
CARATTERISTICHE
VANTAGGI
GESTIONE
DIRETTA
L’Amministrazione gestisce
direttamente il Servizio con
cucina e personale proprio
Controllo diretto sulla
qualità delle materie
prime utilizzate e delle
pietanze. Soluzione
diretta di eventuali
problemi o lamentele
Costi del personale e di
gestione
GESTIONE
INDIRETTA
(ditta esterna
specializzata)
L’Amministrazione delega a
una ditta esterna il servizio
tramite appalto a licitazione
privata o concorso appalto
L’Amministrazione può
delegare anche la fase di
distribuzione dei pasti
Riduzione dei costi
gestionali per l’ente
Difficoltà di controllare le
materie prime utilizzate dalla
ditta
Impossibilità di intervenire
tempestivamente per
carenze numeriche e/o di
formazione del personale
della ditta
La ditta appaltata utilizza
locale cucina preesistente
di proprietà dell’ente con
personale proprio per la
preparazione pasti ed
eventualmente per la
distribuzione
Razionalizzazione
della gestione del
servizio
Minori costi del
personale
Difficoltà di controllare le
materie prime utilizzate
dalla ditta
Impossibilità di intervenire
tempestivamente per
carenze numeriche e/o di
formazione del personale
della ditta
GESTIONE MISTA
SVANTAGGI
MODALITÁ
PREPARAZIONE
CARATTERISTICHE
VANTAGGI
SVANTAGGI
CUCINA
CONVENZIONALE
Si produce il pasto dove
si consuma senza
necessità che sia
veicolato
Assenza di trasporto:
facilità del
mantenimento della
qualità organolettica e
nutrizionale Soluzione
rapida di problemi e
lamentele
Costi gestionali elevati
se il numero di pasti è
limitato
CUCINA
CENTRALIZZATA
Necessità di un
trasporto adeguato con
idonei contenitori e
mezzi di trasporto
Razionale impiego del
personale e degli
impianti. Riduzione
delle spese gestionali.
Ottimizzazione delle
produzioni con
impianti di buona
tecnologia
Problemi legati al
trasporto con
eventuale riduzione
della qualità igienico
nutrizionale ed
organolettica
CUCINA
JUST IN TIME
Viene decentrata la fase
di cottura avendo
effettuato
preventivamente una
preparazione delle
pietanze semilavorate in
una cucina centralizzata
Conservazione della
qualità igienica,
organolettica e
nutrizionale. Maggiore
flessibilità della
produzione; permette
la separazione netta
delle lavorazioni
Scarsa qualità se il
personale non è
preparato
PREPARAZIONE
CARATTERISTICHE
VANTAGGI
SVANTAGGI
CON LEGAME
FRESCO-CALDO
La cottura e la
distribuzione
avvengono nello
stesso giorno e a breve
distanza di tempo
Dal punto di vista
igienico-nutrizionale
non esistono
significative differenze
tra le diverse tipologie
di preparazione se la
temperatura di trasporto
viene mantenuta
sempre idonea
I problemi emergono
se non viene
mantenuta un’idonea
temperatura di
trasporto
La preparazione viene
differita rispetto alla
preparazione/cottura,
nel rispetto della
catena del freddo.
Cook chill:
preparazione -cotturaabbattimento
stoccaggio-trasportorigenerazione
distribuzione
Garantisce la sicurezza
igienico
sanitaria degli alimenti
preparati ed abbattuti.
Permette un’elevata
personalizzazione
Necessita di
utilizzare materie
prime di ottima
qualità per
ottenere pietanze di
buon livello
nutrizionale ed
organolettico,
soprattutto se ci
si riferisce al Modello
Alimentare
Mediterraneo.
CON LEGAME
REFRIGERATOCALDO
(cook and chill)
O SURGELATOCALDO
(cook and freeze)
Cosa7 trovate all’interno delle
Linee di Indirizzo
Indirizzo::
La nutrizione dell’anziano
I criteri di elaborazione del menù di base
Le modalità della veicolazione dei pasti domiciliari
Il Capitolato d’appalto del servizio di ristorazione con le modalità di
aggiudicazione (Allegato 1)
Le Schede Prodotto
Il Prontuario Dietetico (Allegato 2)
Il test MUST per la valutazione della malnutrizione (Allegato 3)
Il protocollo per la gestione della disfagia (Allegato 4)
Le schede rilevazione della qualità del pasto (Allegato 5)
Il corso di formazione del personale addetto alla cucina e all’assistenza
(Allegato 6)
8 CONTENUTI
Raccomandazioni per l’alimentazione della persona anziana
Indicazioni per la ristorazione dell’anziano che includono la
dieta base e le diete specialistiche con le tabelle dietetiche e
i relativi menù
Indicazioni per la gestione del servizio di ristorazione diretto
o in appalto (indicazioni per i capitolati d’appalto, per i pasti
veicolati e la lista delle schede prodotto)
A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
Suggerisce i criteri per impostare correttamente una gara
d’appalto che tenga conto sia dell’aspetto qualitativo del
servizio e sia di quello economico, nel rispetto delle
Leggi.
Indica gli strumenti di verifica e controllo della gestione
del servizio da parte dell’ente appaltante sulla ditta
appaltatrice prevenendo conteziosi e discrezionalità.
Valorizza l’aggiornamento e la formazione continua del
personale addetto alla ristorazione.
9
A1: CAPITOLATO D’ APPALTO DEL
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
NELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
Le schede prodotto
in ogni singola scheda vengono definite le caratteristiche
delle materie prime in relazione alla Qualità intesa come:
•Igienica
•Merceologica
•Nutrizionale
•Organolettica
Per permettere la scelta più adeguata dei componenti i
pasti
10
A2: PRONTUARIO DIETETICO
• E’ la raccolta delle “diete” standardizzate e a
composizione in nutrienti definite, atte a garantire la
nutrizione ottimale dell’utente.
• Deve essere «personalizzato» per ogni struttura in modo
da garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali ed
edonistici dell’ospite.
• Deve essere il risultato della sintesi delle competenze del
MMG della struttura, del personale di assistenza, di
quello tecnico esperto in nutrizione e degli addetti alla
preparazione e somministrazione dei pasti.
• Rappresenta lo standard di riferimento e favorisce
l’adozione di un metodo uniforme e validato di nutrire
l’ospite.
11
A2: PRONTUARIO DIETETICO
TABELLE DIETETICHE E MENÙ
Sono lo strumento di lavoro del personale tecnico della ristorazione:
tabelle dietetiche: indicano la quantità dei singoli componenti il pasto (pasta,
pane, carne, verdura, condimento ecc.) in relazione al contenuto calorico delle
diete;
menù: è la traduzione in preparazioni culinarie (primo piatto, secondo piatto
ecc.) delle indicazioni contenute nelle tabelle dietetiche;
Requisiti
generali di un
menu
EQUILIBRATO
COMPLETO
VARIATO
GUSTOSO/APPETIBILE
RISPETTOSO DELLE TRADIZIONI (ricette locali
tipiche, menù speciale per festività)
12
A3: TEST DI SCREENING PER
ADULTI A RISCHIO
MALNUTRIZIONE
L’allegato riporta un esempio di documentazione (MUST)
atta a valutare il rischio di malnutrizione in popolazione
adulta;
questo esempio di test permette di identificare gli ospiti a
rischio di malnutrizione per eccesso o per difetto.
13
A4: PROTOCOLLO GESTIONE
DISFAGIA
•
•
•
•
•
L’allegato contiene il protocollo per la gestione della
disfagia che si compone dei seguenti punti operativi :
fase di attenzione
fase di screening
fase di valutazione specialistica
interventi assistenziali
consigli dietetici
14
A5: SCHEDA RILEVAZIONE
QUALITÀ DEL PASTO
La scheda ha la funzione di monitorare
Il servizio erogato, rilevando:
• La sicurezza e la qualità del pasto fornito
• La conformità a quanto previsto dal capitolato d’appalto nel caso
di gestione indiretta
• la rilevazione dei resi alla distribuzione
• la rilevazione della quantità di pasto consumata dall’ospite
RILEVAZIONE GRADIMENTODA PARTE DELL’OSPITE.
Tre strumenti
•
SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ DEL PASTO E DEGLI SCARTI
•
SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL GRADIMENTO PER L’OSPITE
•
SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA’ COMPLESSIVA DEL SERVIZIO PASTI A
DOMICILIO
15
A6: CORSO DI FORMAZIONE PER
GLI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE
E ALL’ASSISTENZA
TARGET: · personale di cucina
· personale di assistenza
· personale infermieristico
OBIETTIVI FORMATIVI
1. Sapere
conoscenze inerenti l’alimentazione nell’età anziana ed i criteri di identificazione delle
persone a rischio di malnutrizione;
2. Saper fare
acquisire competenze per:
· garantire una alimentazione nutrizionalmente e igienicamente sicura;
· presentare cibi con buoni caratteri organolettici anche per persone con difficoltà di
assunzione assicurando masticabilità e gradimento;
· porzionare correttamente con quantità uniformi, valutando la resa degli “scarti”;
· utilizzare il prontuario dietetico e la scheda rilevazione qualità del pasto;
· valutare i rischi per prevenire la malnutrizione, (per quanto di specifica competenza).
3. Saper essere
Protagonisti nella propria attività professionale per il miglioramento della qualità
igienico-nutrizionale del servizio di ristorazione e dello stato nutrizionale degli ospiti.
INDAGINE 2007 CASE DI RIPOSO ULSS N°3
•Nella popolazione presa in esame l’80% non è autosufficiente, 54% è formato da
“grandi anziani”, con più di 85 anni.
•Individui, quindi, in grande prevalenza debilitati, molto più sensibili alla perdita di
peso, alla scarsa qualità nutrizionale dei cibi e agli effetti della disidratazione che non
ai problemi del sovrappeso.
•Senza scadere nel versante opposto, soprattutto in caso di diabete o altre patologie
correlate all’obesità, in questo ambito di popolazione occorre prestare particolare
attenzione alla qualità alimentare e nutrizionale dei cibi proposti.
•Occorre sensibilizzare la dirigenza ad un diverso orientamento della politica
alimentare, il personale addetto alle cucine per ottenere piatti nutrizionalmente validi
e con ottime qualità organolettiche e il personale d’assistenza per il controllo degli
scarti e dell’idratazione.
•È necessaria anche una figura di consulenza nutrizionale per una personalizzazione
qualitativa e quantitativa delle pietanze e per il controllo dei questionari di
gradimento.