Relazione Pezzana

Nuove tendenze nella ristorazione collettiva
Andrea Pezzana
Struttura di Dietetica e Nutrizione Clinica
Ospedale San Giovanni Antica Sede - Torino
Tra alimentazione e stili di vita …..
Costo e densità energetica
di alcuni alimenti
Annual incidence
15 repeated surveys in EU 1965-2002
40
R2 = 0.49
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
1972
margarine
exponential trend
Food ED (MJ/kg)
% child population
oil
butter
30
Meats
Fruit & Vegetables
Dairy
Staples
Fat & Sugar
peanut
chocolate
20
pastries
crackers
bread
cheese
sugar
beans
10
milk
potatoes
0
1
10
yogurt
red meat
lean meat
fish
citrus
vegetables lettuce
100
lo
Energy cost (Eurocents/MJ)
(Darmon, Drewnowski, Briend, Pub Health Nutrition, 2004)
1982
1992
2002
© IOTF 2004
Cibi ad alta densità
densità energetica sono le più
più economiche fonti
energetiche.
Inoltre essi sono spesso assai palatabili, di maggior durata, facili
facili da
trasportare, stoccare e preparare, con basso rischio di avanzi e scarti
Recuperare la “storia”
Attraverso esperienze dirette,
narrazione, ascolto …
e
g scal
1000
Lo scenario di riferimento
Il mercato della ristorazione collettiva, nei 12 Paesi membri
(Italia,Belgio, Finlandia, Francia, Germania, Gran Bretagna,
Irlanda, Olanda, Portogallo, Spagna, Svezia, Ungheria) è costituito
da 67 milioni di consumatori al giorno per un totale di 5,5
miliardi di pasti serviti all'anno (con un aumento del 3,2% dal
2000 ad oggi) e circa 600mila addetti.
Dall'analisi dei valori del consumo della ristorazione collettiva nei
luoghi di lavoro il dato più evidente riguarda ancora la minor
propensione del Sud Europa (39%) rispetto alla media Europea
(53%), dovuta alla grande vitalità dei pubblici esercizi.
Un'inversione di tendenza si ha invece nel settore scolastico dove il
Sud Europa si attesta al 26% contro una media comunitaria del
20%. Dati equivalenti nel settore salute dove il Sud Europa è al
27% contro una media europea del 24%.
Ferco, 2008
Le nuove tendenze (2)
‡
‡
‡
Comunicare e valutare il feed-back sui punti
chiave dell'innovazione e della best practice
Alleanza tra committenza, aggiudicatari, utenza
sulle grandi problematiche di salute pubblica,
inclusa l'istanza eco-ambientale
Necessario update di: sistemi di
approvvigionamento, rapporto coi fornitori,
marketing, sistemi di cottura e conservazione del
cibo, format comunicativi
Le nuove tendenze (1)
‡
‡
Conferme ulteriori e miglioramenti
della sicurezza igienico-sanitaria
Ricerca della qualità attraverso:
Stesura capitolati ad hoc
Procedure di valutazione e aggiudicazione
adeguate
‡ Verifica e controllo su materie prime e
modalità di trasformazione e veicolazione
‡ Promozione del dialogo sociale, tutela e
formazione dei lavoratori e dell'utenza finale
‡ Attenzione a problematiche di ecosostenibilità
‡
‡
European Commission
GPP Training Toolkit
Introduction
Buying Green! - Making a difference
through GPP
For the full GPP Training Toolkit please visit:
http://ec.europa.eu/environment/gpp/tool
kit_en.htm
1-4 Le Plan National Nutrition Santé 2006 – 2010 :
En 2001, le Ministère de la Santé a mis en place le PNNS dont l’objectif éta
( et reste) d’améliorer l’état de santé de la population en agissant sur
déterminant majeur que représente l’alimentation.
Responsible fishing alliance
- Fishing, Fish trade, Catering/Food service, Retail
- Life Cycle Assessment
- Energy Efficiency
- Nutritional profile of artisanal/industrial fish products
- Fight against Illegal, Unregulated, and Unreported Fishing*
(illegal fishing), in cooperation with the EU organizations (EU
Commission, EU Parliament
RFA, Risteco
Welcome
The dream canteen – Torino 25 ottobre 2008
Argomenti trattati
‡
ASPETTI GENERALI:
‡
‡
Salute, ambiente etica
‡ Ristorazione gestita autonomamente o
esternalizzata
‡ Quale spazio per i piccoli produttori di
qualità
‡ Approccio multiprofessionale
‡ Cultura, formazione e addestramento
‡ Responsabilità
‡
‡
‡
Igiene e qualità
Sensorialità, gastronomia
Health promotion e prevenzione
ASPETTI SPECIFICI:
‡
‡
‡
‡
Ristorazione scolastica
Rostorazione ospedaliera (acuzie, riabilitazione e lungo
degenza)
Ristorazione collettiva per sani (aziendale, alberghiera,
ecc.)
Ristorazione carceraria
What can we do ?
Can we change?
‡ How?
‡ How difficult is it?
‡ Who should we work with?
‡ Where should we start from?
‡
‡
Somebody’s already doing great works:
let’s share our ideas and experiences,
creating a network of people and projects
N'Ganon experience
Gli interventi a Terra Madre
Gli interventi a Terra Madre
‡
Renard Philip, cuoco (Belgio)
‡
‡
Dessislava Demitrova, consigliere internaz SF
(Bulgaria)
Elisabeth Manning, SF Internazionale
(Italia/USA)
‡
Walter Kress, agricoltore e facilitatore
(Germania)
‡
Mailen Siodo, studentessa (Spagna)
‡
Dominique Valadier, chef (Francia)
‡
Roberto Di Mauro, docente (italia)
‡
Pablo Munoyde, docente (Messico)
‡
Maurice Chodier, agricoltore (Francia)
‡
Amy Klein, chef (USA)
‡
Fabian Jauss, UNI-SG e Darmstadt (Germania)
‡
Dr. Pescarmona, Direttore Amministativo ASL Asti
(Italia)
‡
Paul Finkenstein, docente scuola alberghiera
(Canada)
‡
Erasto Molina, agricoltore ed educatore (Messico)
What is Intangible
Cultural Heritage?
Nuove tendenze nella ristorazione collettiva
tra esigenze qualitative
ed evoluzione dei modelli d’offerta
‡
‡
‡
‡
‡
Riferimento a documenti seri, promossi da agenzie
istituzionali, in un’ottica di medicina basata
sull’evidenza
Riscoperta della qualità del tempo, con stili
alimentari congruenti
Ruolo della tradizione e dell’innovazione nella
tradizione
Conoscenza dei territori e delle loro risorse
Riscoperta del pasto fuori casa come parte di una
storia collettiva, familiare e personale