Capitolato speciale per la gestione dei servizi di ristorazione

COMUNE DI CHIAVARI
SETTORE VI – POLITICHE PER LA PERSONA
CAPITOLATO D’ONERI PER L’APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA CON PASTI COTTI – COMUNI DI
CHIAVARI E LEIVI
PASTI CALDI AL DOMICILIO DI ANZIANI
RESIDENTI NEI COMUNI DELL’AMBITO TERRITORIALE
SOCIALE 56 (CHIAVARI – CARASCO – LEIVI –
SAN COLOMBANO CERTENOLI - COGORNO)
PARTE PRIMA
SERVIZI OGGETTO DELL’APPALTO E MODALITÀ DI ESECUZIONE
ARTICOLO 1 Oggetto dell’appalto
Oggetto dell’appalto è il servizio di refezione scolastica (organizzazione,
approvvigionamento, preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione dei
pasti mediante sistema del legame fresco caldo) nel nido d’infanzia comunale “M.Soracco”
di Chiavari, nelle scuole dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado ubicate nel
Comune di Chiavari e di Leivi, nonché la consegna dei pasti caldi al domicilio dell’anziano.
1.1 sERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA CON PRODUZIONE,
PASTI COTTI IN LOCO E VEICOLAZIONE DEGLI STESSI.
SOMMINISTRAZIONE DI
Il servizio consiste:
- nella realizzazione completa in loco e da centro di cottura esterno ( Scuola
Primaria Leivi) di pasti cotti nelle mense scolastiche annesse ai seguenti centri :
GIORNI DI
EROGAZIONE DEL
SERVIZIO
DESCRIZIONE DEL CENTRO
1 Scuola Primaria G. Mazzini – Via
Malpertuso, Chiavari
2 Scuola Infanzia S. Giovanni Bosco – Via
Parma, Chiavari
3 Scuola Primaria Fara – Salita Descalzi,
Chiavari
4 Scuola Infanzia Ri Basso – Salita San
Michele, Chiavari
5 Scuola Infanzia Corso Buenos Ayres
6 Scuola Infanzia Corso Millo
7 Scuola Infanzia Leivi
8 Scuola Primaria Leivi da centro di cottura
esterno individuato dalla ditta
TOTALE PASTI
PASTI ANNUI
PRESUNTI
Dal Lunedi’ al Venerdi’
79.430 (1)
Dal Lunedi’ al Venerdi’
15.660 (2)
Dal lunedì al venerdì
40.542
Dal lunedì al venerdì
11.189
Dal lunedì al venerdì
Dal lunedì al venerdì
Dal lunedì al venerdì
Dal lunedì al giovedì
8.236
15.835
6.378
10.963 (3)
188.233
Tabella A
-
nella veicolazione dei pasti (cotti nei centri di cottura sopraindicati) presso i
seguenti refettori:
DESCRIZIONE DEL
REFETTORIO
GIORNI
EROGAZIONE
PASTI ANNUI
PRESUNTI
2
SERVIZIO
Martedì – Giovedì
Martedì - Giovedì
Martedì – Giovedì
14.546
8.971
8.654
(1)
(1)
(1)
Primaria Solari
Primaria Ri Piani
Primaria Sampierdicanne
(2)
Primaria Caperana
Da Lunedì a Venerdì
8.220
(3)
Primaria Leivi da centro di Da Lunedì a Giovedì
cottura esterno
TOTALE PASTI VEICOLATI
10.963
51.354
per un totale presunto di n. 188.233 pasti annui (di cui 51.354 veicolati come
sopradescritto), per il periodo 01/09/2015 – 31/08/2017 o altra data di inizio delle lezioni
secondo il calendario scolastico, stabilito annualmente dalle dirigenze scolastiche delle
scuole o da eventuali altre date indicate dal Comune. Su indicazione del Comune, in caso
di eventi particolari,e previa autorizzazione scritta alla Impresa Aggiudicataria, potranno
accedere alla mensa eventuali ospiti.
Il numero dei pasti e’ calcolato in base alle presenze effettive ed ai turni didattici dell’ anno
scolastico 2013/2014 non essendo attendibili i dati relativi all’anno scolastico 2014/2015 a
causa delle chiusure delle scuole per allerta meteo 2 e per l’alluvione del 10 novembre
2014. Il quantitativo dei pasti giornalieri ha valore puramente indicativo e non costituisce
impegno per l’Amministrazione Comunale in quanto lo stesso sarà stabilito in base alle
presenze reali. La ditta si impegna a fornire il servizio anche in presenza di variazioni del
numero dei pasti, in aumento fino al 40% ed in diminuzione fino al 15%.
Il Comune si riserva la facoltà di modificare in eccesso o in difetto il numero dei pasti di
ogni sede di ristorazione così come di aumentare o diminuire il numero delle sedi
contestualmente al riordino dei cicli scolastici. A fronte di circostanze contingenti o
imprevedibili determinate da eventi climatici (allerte meteo) o da mutamenti del quadro
legislativo e regolamentare di riferimento, ovvero da interventi di organismi pubblici che
esercitano competenze non riservate al Comune, lo stesso si riserva la possibilità di
apportare riduzioni-integrazioni del servizio, anche in deroga ai limiti indicati al precedente
comma. I pasti dovranno essere forniti secondo il calendario scolastico e gli orari ed i turni
di affluenza richiesti che verranno stabiliti all’inizio dell’anno scolastico, e che potranno
variare nel rispetto delle esigenze di orario delle diverse tipologie di scuole.
Il servizio di refezione si svolgerà secondo le articolazioni dell’orario settimanale
stabilito dal Piano dell’Offerta Formativa di ogni singola istituzione scolastica, tenuto conto
delle consistenze di organico previste dalla normativa statale.
.
1.2 sERVIZIO DI RISTORAZIONE
D’INFANZIA “M. SORACCO”.
SCOLASTICA
PRESSO IL NIDO COMUNALE
Il servizio consiste nella fornitura di pasti cotti e merende presso il nido comunale
d’infanzia “M.Soracco” di Chiavari (con esclusione della sezione “piccoli”) indicato nella
seguente tabella:
3
DESCRIZIONE CENTRO
1
TOTALE PASTI
GIORNALIERI
GIORNO
Nido Comunale d’Infanzia – Dal lunedì
Via Principessa Mafalda di venerdì
Savoia
Dal lunedì
venerdì
al Bambini
(medi e grandi)
70
al Personale
(educativo ed
ausiliario)
18
88
TOTALE PASTI GIORNALIERI
Tabella B
per un totale presunto di n. 18.832 pasti annui e n. 14.980 merende annue per il periodo
01/09/2015 – 31/08/2017 o altra data di inizio e fine dell’attività secondo il calendario
stabilito annualmente dal Comune di Chiavari.
Il quantitativo dei pasti giornalieri ha valore puramente indicativo e non costituisce
impegno per l’Amministrazione Comunale in quanto lo stesso sarà stabilito in base alle
presenze reali.
.
1.3
SERVIZIO DI PREPARAZIONE E CONSEGNA PASTI CALDI AL DOMICILIO DI ANZIANI
RESIDENTI NELL’ AMBITO TERRITORIALE SOCIALE 56.
COMUNE
TOTALE PASTI GIORNALIERI
Chiavari
Carasco
Leivi
San Colombano Certenoli
Totale pasti giornalieri
88
2
3
2
95
Tabella C
Il Comune di Cogorno, entrato a far parte dell’Ambito Territoriale Sociale 56 dal 1°
febbraio 2015, non ha ancora attivato il servizio di consegna pasti caldi a domicilio per cui
il quantitativo di pasti giornalieri e la relativa consegna al domicilio degli anziani nei
Comuni indicati nella Tabella C ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno
per l’Amministrazione Comunale in quanto lo stesso sarà stabilito in base alle reali
somministrazioni per un totale presunto di 34.675 pasti annui, per il periodo 01/09/2015 –
31/08/2017.
ARTICOLO 2 Modalità di esecuzione dei servizi
2.1
SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA CON PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI
PASTI COTTI IN LOCO.
2.1.1 Produzione, somministrazione e veicolazione di pasti cotti in loco.
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La produzione, somministrazione e veicolazione di pasti cotti in loco, per ogni
giorno di funzionamento del servizio, in ogni singolo plesso di cui alla precedente Tabella
A, articolo 1.1 del presente capitolato, comprende:
 la fornitura e la consegna delle derrate, il ricevimento e lo stoccaggio delle stesse,
la preparazione, la cottura e la somministrazione dei pasti nel rispetto del menù e
delle tabelle dietetiche allegate al presente capitolato, secondo quanto previsto dal
piano di autocontrollo;
 la somministrazione dei pasti in tavola nel refettorio avverrà esclusivamente a cura
del personale della Ditta che dovrà fornire ad ogni alunno ed in particolare a quelli
della scuola dell’ infanzia ed a quelli della classi prima e seconda della scuola
primaria, le relative porzioni già preparate in modo tale da consentire la regolare
consumazione delle stesse ( es: sbucciatura e taglio della frutta, taglio della carne
ecc….). In caso di turni plurimi di consumazione del pasto nel medesimo refettorio,
la ditta deve provvedere al ritiro completo delle stoviglie usate e dei rifiuti lasciati su
tutti i tavoli dal turno di utenti precedente, anche sui tavoli non necessariamente
utilizzati prima dell’arrivo del nuovo turno. Prima della riapparecchiatura per il
secondo turno, deve essere effettuata una sanificazione dei tavoli. Vanno riordinate
a terra tutte le sedie senza lasciarne sui tavoli anche se non vengono utilizzate per
il servizio. Il personale deve areare i refettori prima di apparecchiare i tavoli.
Sono previste altresì a carico della Ditta (di seguito I.A. Impresa Aggiudicataria) le
seguenti prestazioni:







pulizia ordinaria e straordinaria dei locali di cucina, dei refettori, dei servizi igienici e
delle aree esterne adiacenti le cucine, dei corridoi di collegamento, degli spogliatoi,
dei locali accessori, dei magazzini, degli antibagni, delle dispense secondo quanto
previsto dal piano di autocontrollo. La pulizia comprende altresì: pareti, lampade,
cappa aspirante, filtri, caloriferi, porte interne ed esterne, vetri interni ed esterni,
tende, piastrelle, corridoi, tavoli, sedie;
fornitura di detersivi e disinfettanti occorrenti per la pulizia dei locali e delle
attrezzature e per la loro sanificazione, secondo quanto previsto dal piano di
autocontrollo. Durante le operazioni di preparazione, cottura e conservazione dei
pasti, al personale è fatto divieto di detenere nelle zone di preparazione e cottura
prodotti sanificanti;
sostituzione e/o integrazione di attrezzature, pentolame, vassoi, contenitori termici,
vasellame, posaterie, bicchieri, etc. nei vari plessi scolastici; stesura ed invio al
Comune dell’elenco delle attrezzature sostituite e/o integrate per ogni scuola;
raccolta e trasporto dei rifiuti solidi urbani nei luoghi e secondo le modalità indicate
dall’Art. 11 del presente capitolato;
operazioni di disinfestazione e derattizzazione delle cucine, secondo quanto
previsto dal piano di autocontrollo. La relativa documentazione oggettiva attestante
le operazioni suddette dovrà essere trasmessa periodicamente al Comune;
fornitura della massa vestiario del personale.;
tenuta di un registro giornaliero in formato cartaceo di presenza/assenza a
mensa (entro le ore 9,30) degli alunni. Detto registro dovrà contenere
l’indicazione giornaliera della presenza degli insegnanti e/o a figure che ne
abbiano diritto in quanto istituzionalmente addetti a prestare la propria opera
presso le scuole stesse preposti al servizio mensa. Detto registro dovrà
5
essere firmato dal personale dell’Impresa Aggiudicataria
addetto alla
rilevazione. Una copia di detto registro dovrà pervenire alla fine di ogni mese
al Comune o in ogni momento su richiesta. I pasti risultanti dai registri
presenze dovranno corrispondere con quelli fatturati.
La fornitura dei registri giornalieri di presenza è a carico della Ditta;

Il numero effettivo dei pasti da erogare sara’ rilevato dall’ I.A giornalmente entro le
ore 9.30 . Il numero dei pasti freddi per le gite sara’ comunicato il giorno precedente.
Il numero dei pasti così prenotati dovra’ corrispondere al numero dei pasti fatturati.
 La consegna dei pasti dovra’ essere tassativamente effettuata presso le sedi di:
 ogni scuola dell’ Infanzia del Comune di Chiavari alle ore 11.45
(primo turno) e le ore 12.30 (secondo turno);
 scuola dell’infanzia del Comune di Leivi alle ore 12,15
 ogni scuola Primaria (Comuni di Chiavari e Leivi) alle ore 12.15;
 ogni scuola Secondaria di Primo Grado alle ore 13.30.
Il mancato rispetto degli orari sopraindicati comportera’ l’ applicazione di sanzioni
pecuniarie ai sensi del presente capitolato speciale d’appalto.

ogni altra prestazione, connessa con il regolare funzionamento del servizio in
parola.
Il trasporto delle derrate alimentari e dei pasti e deve essere effettuato con mezzi ed
attrezzature di proprietà dell’I.A. e con personale idoneo.
 I mezzi di trasporto devono essere adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti,
rivestiti internamente di materiale facilmente lavabile, ai sensi del D.P.R. 327/80. I
mezzi di trasporto, le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la
conservazione delle derrate alimentari deperibili e non deperibili costituenti i pasti a
crudo, dei pasti freddi e dei pasti caldi devono essere conformi al D.P.R. 327/80 e
Reg. CE 852/2007 e garantire il mantenimento costante delle temperature prescritte
dal citato D.P.R. Il vano di carico deve essere separato dal vano di guida. E’ fatto
obbligo di provvedere giornalmente alla pulizia del vano di carico e settimanalmente
alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo
non derivi insudiciamento o contaminazione crociata da sostanze estranee agli
alimenti trasportati.
L’I.A. sarà tenuta a munirsi, a propria cura e spese, di apposita autorizzazione sanitaria
per il mezzo/i adibito/i al trasporto presso il competente ufficio dell’ ASL. L’I.A. deve
prevedere la consegna dei pasti presso le singole sedi di ristorazione in modo da ridurre
al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei
pasti. Il tempo di percorrenza dei pasti trasportati nei terminali di cottura e nei plessi
scolastici deve garantire il servizio nelle ore stabilite per la distribuzione dei pasti. Gli orari
concordati devono essere rispettati in modo tassativo, nessun ritardo, dovuto a qualsiasi
motivo, è ammesso. In caso di mancato rispetto di quanto sopra indicato il Comune si
riserva la facoltà di applicare le penalità di cui all’art. 24. L’I.A. deve indicare la tipologia ed
il numero dei mezzi di trasporto utilizzati.
I contenitori isotermici devono contenere all’interno bacinelle a dimensione gastro-norm in
acciaio inox G/N con coperchio a perfetta tenuta ermetica, ed essere muniti di guarnizioni
in grado di assicurare il mantenimento del pasto caldo ad una temperatura maggiore o
6
uguale a 65° C e del pasto freddo ad una temperatura inferiore o uguale a 10° C, come
previsto dalla legge. Il Comune si riserva la possibilità di richiedere la sostituzione sia delle
bacinelle inox che dei contenitori termici, qualora il tipo impiegato o l’usura non rendessero
idonei tali contenitori alla distribuzione nelle sedi di ristorazione. I contenitori isotermici
devono essere conformi alla norma UNI EN 12571. Non devono essere adibiti ad altro uso
e devono essere mantenuti perfettamente puliti e sanificati giornalmente. I contenitori per
le derrate non deperibili devono essere richiudibili, sanificabili, e idonei per uso alimentare.
I pasti devono essere riposti in contenitori multiporzione, nei quali i singoli componenti del
pasto devono essere contenuti separatamente e riposti a loro volta in contenitori isotermici
sigillati, predisposti per ogni terminale.
Le gastro-norm per il trasporto delle portate liquide devono avere un’altezza tale da non
permettere sversamenti di liquido. L’alloggiamento del cibo posizionato nelle gastro-norm
quali pizza, frittata, pesce, carne impanata, ecc. deve essere effettuata a doppio strato
interponendo tra essi un foglio di carta oleata da forno, al fine di consentire la netta
separazione delle portate.
I regimi dietetici particolari devono essere consegnati in monoporzione, in idoneo
contenitore coibentato.
Il pane deve essere confezionato ed etichettato a norma di legge e riposto in ceste pulite e
munite di coperchio, o in sacchetti idonei e ben chiusi. I sacchetti non devono essere
graffettati.
All’interno di ciascun centro di cui alla precedente Tabella A, la Ditta dovrà
individuare, comunicandolo all’Amministrazione Comunale, un responsabile degli
standards qualitativi scelto fra le unità assegnate al centro stesso; tale figura risponderà
personalmente della qualità del servizio erogato e della corrispondenza degli alimenti
utilizzati agli standards qualitativi richiesti dal presente capitolato.
A tutela dei diritti degli utenti dei servizi pubblici locali ed a garanzia della qualita’,
dell’ universalita’ e dell’ economicita’ delle relative prestazioni,l’ I.A. dovra’ elaborare una “
Carta della Qualita’ dei Servizi” che dovra’ riportare gli standard di quantita’ e qualita’ del
servizio, le procedure di accesso alle informazioni e le modalita’ di reclamo.
2.1.2 Composizione del pasto cotto e dei menù.
L’ I.A dovra’ giornalmente effettuare la preparazione e cottura dei pasti secondo il menu’
giornaliero e le modalita’ previste dall’ apposito piano di autocontrollo per ogni centro di
cottura.
I menu’ sono articolati in menu’ invernale in vigore dal mese di ottobre al mese di marzo
ed in menu’ estivo dal mese di aprile al mese di settembre.
Tali date potranno essere comunque modificate dal Comune tenendo conto della
situazione climatica contingente.
L’ I.A e’ tenuta ad affiggere nei locali di consumo dei pasti copia del menu’ utilizzato.
Il Comune si riserva il diritto di apportare eventuali modifiche qualora cio’ si renda
necessario per migliorare l’ equilibrio dietetico del pasto o per renderlo piu’ gradito ai
consumatori e di disporre l’ adeguamento delle tabelle dietetiche.
I pasti dovranno essere cotti il giorno stesso del consumo.
Con la dizione “pasto cotto” s’intende la somministrazione di un primo piatto, un
secondo, un contorno, pane, frutta ( o succo di frutta o spremuta di arancia o budino o
yogurt o gelato o dolce), acqua minerale naturale fornita in bottiglie.
Per il Nido Comunale “M.Soracco” si intende quanto segue:
7
Tipologia pasto cotto
Pasto Medi, Grandi e Adulti
Merende
Composizione
Primo piatto, secondo piatto, contorno, pane, frutta e/o
dolce secondo le indicazioni del menù predisposto da
personale qualificato dell’Impresa Aggiudicataria in
collaborazione con l’Asl 4 Chiavarese
Pane gr.30 Olio gr.3 oppure focaccia oppure Yogurt alla
frutta n. 1 oppure Torta margherita o Crostata gr. 40
oppure Pane gr.30 Zucchero gr. 2 Burro gr.3 Oppure
Pane gr. 30 Marmellata 20 gr. Oppure Latte 150 cc. Frutta
gr. 80 oppure Banana gr. 100 n.3 biscotti al Plasmon (o
tipo Marie) oppure gelato
Tutte le tipologie di alimenti indicati nella precedente tabella devono intendersi
incluse nel prezzo d’offerta.
La ditta deve essere in grado di garantire, in sostituzione dei normali menù e
senza alcun onere aggiuntivo, la fornitura di pasti alternativi delle seguenti tipologie:
 diete in bianco;
 diete speciali su precisa e giustificata indicazione sanitaria (ad esempio diete per utenti
affetti da celiachia, ecc.);
 diete per scelte etiche, religiose e vegetariane
Le vivande devono essere fornite nella quantita’ prevista dalle tabelle dietetiche.
Nelle tabelle dietetiche sono riportati tutti i pesi degli ingredienti, necessari per ogni
porzione, al netto degli scarti di lavorazione e dei cali di peso dovuti allo scongelamento.
E’ consentita, in fase di confezionamento delle preparazioni destinate alla
veicolazione, un eccedenza di peso non superiore al 5% del peso netto; Non e’ consentita
una variazione di peso in difetto. Le bilance aziendali con cui viene garantito il peso
devono essere sottoposte a taratura secondo procedura dell’ I.A. Le evidenze di tali
tarature devono essere conservate ed esibite su richiesta dell’ Amministrazione
Comunale.
 VARIAZIONE AL MENU’
Il Comune si riserva di effettuare variazioni di menù in caso costante di non gradimento
dei piatti da parte dell’utenza e in caso di necessità contingenti o, previa
comunicazione immediata scritta al Comune ed approvazione da parte dello stesso,
solo nei seguenti casi:
-guasti di uno o più impianti necessari alla realizzazione della preparazione prevista,
per non più di tre giorni consecutivi;
-interruzione temporanea della produzione per cause tecniche (scioperi, black out,
incidenti stradali ecc.);
-avarie delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
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-mancato o insufficiente approvigionamento per cause indipendenti dalla volontà
dell’I.A.;
-blocco cautelativo delle derrate/preparazioni, sospensione cautelativa di un
fornitore/marchio a seguito di rilevamento di non conformità nell’ambito di controlli
analitici eseguiti, in autocontrollo o da terzi, sulle forniture, o a seguito di problematiche
evidenziatesi in fase di verifica ispettiva (interna ed esterna) tali da determinare una
non adeguata garanzia igienico-sanitaria.
Non sono consentite variazioni di menù effettuate arbitrariamente dall’I.A. e non
concordate preventivamente per iscritto con il Comune.
Nessun ordine potrà essere effettuato ed accettato dall’I.A. se non proveniente dal
personale indicato dal Comune specificamente incaricato della gestione del servizio.
Nei casi di cui sopra può essere ammessa la preparazione presso un centro di
cottura esterno, da indicarsi in sede di gara, pena esclusione, autorizzato alla
produzione pasti veicolati, per l’intera durata contrattuale; tale centro deve essere ubicato
ad una distanza non superiore a 20 ( venti ) chilometri dalla sede del Comune. In
occasione delle principali festivita’ ( Natale, Carnevale e Pasqua) l’ Amministrazione
Comunale potra’ richiedere alla I.A un menu’ speciale che comporti l’ introduzione di piatti
non previsti dal menu’ in vigore il cui costo sara’ equiparato a quello dei piatti proposti nel
menu’ standard. L’ I.A potra’ proporre eventuali variazioni, da concordare con il Comune
anche tenendo conto dei risultati delle verifiche effettuate dagli organismi di
partecipazione( Commissioni Mensa).
 DIETE SPECIALI
La necessità di dieta speciale deve essere stabilita da un Centro di Riferimento
Specialistico, sulla base di un iter diagnostico prestabilito e, nel caso di allergie
alimentari, sottoposto a periodiche revisioni. In caso di accertamenti in corso è
possibile presentare un certificato temporaneo, redatto dal medico curante. Il Comune
comunica alla Ditta, al Dirigente Scolastico ed al Servizio di Medicina Scolastica la
certificazione per il regime dietetico personalizzato .
Il Comune, dietro presentazione di autocertificazione da parte dell’utenza (entrambi i
genitori anche in caso di separazione ai sensi dell’art. 155 del codice civile, modificato
dalla Legge 8.2.2006,n. 54) esclusivamente presso il competente ufficio comunale per
motivazioni etico – religiose – o richiesta diete vegetariane, autorizza le modalità
dietetiche applicative e l’avvio del relativo servizio.
L’I.A. deve pertanto garantire esclusivamente dietro richiesta del Comune, la fruizione
del servizio di ristorazione ai portatori di patologie con definito vincolo dietetico ed ai
richiedenti per ragioni etico – religiose o diete vegetariane.
Le fasi di preparazione e confezionamento delle diete personalizzate devono essere
separate da quelle dei pasti preparati secondo il menù base, utilizzando contenitori e
utensili diversificati a seconda del tipo di patologia.
Sia la preparazione che la distribuzione devono essere giornalmente verificate
secondo le procedure previste dal piano di autocontrollo al fine di consentirne la
completa tracciabilità.
L’I.A. non deve accettare certificati medici ed autocertificazioni, né fornire diete speciali
in assenza di formale richiesta effettuata dal Comune.
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Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione, in idoneo contenitore
coibentato. Le diete personalizzate devono essere formulate in aderenza al menù
settimanale corrente salvaguardando, compatibilmente con le esigenze di servizio la
varietà negli alimenti sostituiti.
Le diete di transizione o diete in bianco vengono direttamente ordinate dalla scuola e
sono accettate dall’I.A. senza formale istanza del Comune.
La dieta di transizione o dieta in bianco non necessita di prescrizione medica se non
supera le 48 ore ed è costituita da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio
extravergine di oliva, da una porzione di prosciutto cotto senza lattosio e senza
polifosfati o altro, così come concordato dalle parti, da un contorno, pane e frutta.
L’I.A. si impegna alla predisposizione di diete di transizione o diete in bianco qualora
venga fatta richiesta entro le ore 9,30 dello stesso giorno.
Per la scelta di prodotti alimentari per intolleranza al glutine, l’I.A. è tenuta a far
riferimento al prontuario dell’Associazione Italiana di Celiachia aggiornato.
Per la preparazione di tali pasti il personale dovrà utilizzare attrezzature e utensili
separati da quelli usati per la preparazione di menù base e di altre diete.
Per questi particolari casi e per tutte le tipologie di diete, l’I.A. si impegna a fornire
prodotti alimentari, a preparare regimi dietetici per tutte le tipologie di scuola, compreso
il trasporto nelle scuole infanzia con i terminali o dotate di solo refettorio, senza
maggiori oneri.
Nella preparazione dei piatti per diete l’I.A. è obbligata ad una preparazione, nel limite
del possibile, piu’ simile al piatto servito giornalmente alla totalità dell’utenza. Si chiede
comunque l’alternanza nei prodotti utilizzati. E’ vietato l’utilizzo di prodotti similari (es.
grissini o cracker) quando esiste la corrispondente variante del prodotto adatta al tipo
di dieta considerata (es. pane privo di glutine).
 CESTINI VIAGGIO
Il Comune può richiedere la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio, in caso di gite
scolastiche, scioperi di personale, per casi di emergenza, ecc.
I cestini dovranno essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare e
dovranno essere consegnati alle sedi di ristorazione o ad eventuale altra sede
concordata con il Comune. I sacchetti non devono essere graffettati.
Il cestino da viaggio per tutte le utenze (bambini e adulti) dovrà essere così costituito:
-panini: con formaggio monoporzione
con prosciutto cotto monoporzione
n. 2 (scuola infanzia)
n. 3 (scuola primaria, secondaria di primo grado, adulti)
-1 frutto
-una bottiglia acqua minerale naturale 1/2 litro
-1 succo di frutta monoporzione in tetrabrick 200 ml. o 1 the deteinato monoporzione in
tetrabrick 200 ml.
-biscotti (pacchetto monoporzione) da gr. 30 (1 pacchetto) o prodotto da forno
monodose da gr. 40;
-2 tovaglioli di carta;
-1 bicchiere monouso;
I prodotti alimentari da fornire per la preparazione dei pasti per tutte le Scuole
(Infanzia, Primaria e Secondaria di Primo Grado) e per il Nido d’Infanzia Comunale
10
“M.Soracco” devono possedere tassativamente le caratteristiche merceologiche, allegate
al presente capitolato “ ALLEGATO A e ALLEGATO B ”.
È assolutamente vietato l’uso di alimenti precotti e di prodotti geneticamente
modificati.
In ogni caso i generi alimentari dovranno essere sempre di “qualità superiore”.
Per qualità si intende la qualità igienica, nutrizionale, organolettica, merceologica.
I parametri generali cui fare riferimento per la fornitura della merce cruda sono
quelli indicati nel presente capitolato “ALLEGATO B”.
Le grammature dei prodotti costituenti il pasto crudo indicati nella tabella dietetica,
ALLEGATO A, sono da considerarsi a peso netto.
Nel caso di variazione delle grammature dovuta a nuove normative (es. linee guida
regionali) l’I.A. è tenuta ad adeguarsi su semplice segnalazione del Comune senza
ulteriori formalità e senza nulla pretendere.
Le percentuali di scarto indicate per ciascun alimento nella tabella dietetica devono
essere quindi considerate aggiuntive alle grammature nette, distinte per tipologia di pasto,
dei singoli prodotti riportati in ciascun pasto.
Per quanto concerne la glassatura, così come prescritta nel capitolato tecnico,
“ALLEGATO B”, dovrà essere considerata ulteriormente aggiuntiva allo scarto indicato per
ciascun pesce.
Il pesce deve essere surgelato e/o congelato con le specifiche e le modalità indicate
nel capitolato tecnico “ALLEGATO B”.
L’I.A, deve garantire una sufficiente varietà di frutta e verdura , tenendo conto della
stagionalità dei prodotti ed assicurare l’utilizzo anche di frutta e verdura biologica, a lotta
integrata o proveniente dal mercato equo solidale (legge Regionale 13 agosto 2007 n. 32
“Disciplina ed interventi per lo sviluppo del commercio equo e solidale in Liguria).
L’ I.A. dovrà collaborare alla rendicontazione dell’utilizzo di tali prodotti qualora si
acceda a contributi regionali.
L’I.A. promuoverà azioni volte alla valorizzazione del territorio, incrementando e
sostenendo le promozioni locali.
Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come:
“DOC” (denominazione di origine controllata, “DOP” (denominazione di Origine
protetta), “IGP” (Indicazione Geografica Protetta” indicante la qualità del prodotto
semitipico perche’ la materia prima non proviene obbligatoriamente dall’area considerata)
“STG” Specialita’ Tradizionali Garantite indicante prodotti ottenuti secondo un metodo di
produzione tipico, tradizionale di una particolare zona geografica al fine di tutelarne la
specificita’ ( Regolamento CE n. 2081/92 n. 2082/92 e n. 644/98)..
Per prodotto “tradizionale” si intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto
dalla L. n. 526 del 21.12.1999.
Sulle etichette delle confezioni dei prodotti biologici devono comparire le diciture e
le informazioni obbligatorie:
-da agricoltura biologica – regime di controllo CE
-nome dell’organismo di controllo abilitato ed estremi dell’autorizzazione ministeriale
-sigla dell’organismo di controllo e codice del produttore
Non sono ammesse forniture di prodotti biologici riportanti nell’etichetta la dicitura
“in via di conversione”.
Per la consegna di prodotti ortofrutticoli biologici sfusi, in confezioni e/o contenitori
non originali per avvenuto frazionamento del contenuto originario, viene richiesta la
documentazione del fornitore attestante che i prodotti sono di produzione biologica e
11
conformi alla normativa vigente e alla consegna nella singola scuola, deve essere allegata
copia dell’etichetta e/o documentazione della partita originaria.
Le derrate potranno essere della c.d. “filiera corta” e comunque, da prodotti in gran
parte, ove possibile legati al territorio.
La Ditta, inoltre, è obbligata al rispetto delle seguenti indicazioni:
 Le quantità di alimenti presenti all’interno delle singole strutture di cui alle
precedenti Tabelle A, B dovranno essere sempre sufficienti a garantire
l’espletamento di controlli analitici da parte dei competenti servizi A.S.L..
 Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino e
destinate alla preparazione dei pasti per le utenze previste dal presente
capitolato, dovranno essere esclusivamente quelle contemplate nelle tabelle
merceologiche.

L’I.A. dovrà obbligatoriamente effettuare a propria cura e spese un piano di
campionatura sulle materie prime, sul prodotto finito e sulle superfici e sui piani
di lavoro trasmettendole a laboratori per analisi microbiologiche e chimico
fisiche autorizzati per legge e comunicarne i risultati al Comune. L’I.A. dovrà
inoltre rispettare gli obblighi previsti dal decreto legislativo 26/05/97 n. 155 e
s.m.i., dotandosi, per ogni struttura operativa, del sistema di autocontrollo
igienico alimentare HACCP.
La Ditta dovrà allegare l’elenco delle Aziende fornitrici di tutti i prodotti comunicando
sempre e con tempestività le eventuali variazioni.
E’ fatto obbligo di approvvigionamento presso fornitori, selezionati in base a criteri
oggettivi che ne garantiscano l’affidabilità in termini di costanza della qualità dei prodotti
offerti e di mantenimento delle merci in confezione originale integra fino al momento
dell’utilizzo presso i centri cottura.
Prima dell’inizio del servizio l’I.A. deve inviare al Comune l’elenco delle derrate alimentari,
delle bevande utilizzate, con evidenza di marchio e produttori, nonché le relative schede
tecniche contenenti i dati identificativi del produttore, fornitore, i nomi commerciali dei
prodotti utilizzati ed eventuali altre dichiarazioni.
I pasti devono essere preparati unicamente con gli alimenti ricompresi nell’elenco.
L’I.A. potrà modificare e sostituire fornitori e prodotti solo dopo richiesta ed autorizzazione
del Comune. L’utilizzo di prodotti alimentari non accreditati comporta la penalità prevista e
l’eventuale blocco della derrata.
Il Comune si riserva la facoltà, qualora se ne verifichi l’effettiva necessità, di richiedere
ulteriori alimenti, eventuali confezioni e porzionature.
Spetta al Comune la facoltà di chiedere la sostituzione di fornitori ritenuti non idonei, per
comprovati motivi. In tal caso l’I.A. provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa
costituire motivo di maggior onere.
L’ I.A si impegna a collaborare con il Comune per l’ applicazione della Legge del “Buon
Samaritano” ( Legge n. 155 del 25/06/2003) e per altri progetti concordati con le
organizzazioni di volontariato ( Progetto Eccedenze Alimentari). In particolare potranno
essere recuperate le porzioni non distribuite di alimenti che dovranno essere conservate
dalla I.A in condizioni di sicurezza conformi alla normativa vigente sino al ritiro da parte
dei terzi autorizzati.
12
2.1.3 Preparazione e cottura alimenti.
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura devono mirare ad ottenere standard
elevati in qualità igienica, nutritiva e sensoriale e rispettare gli standard igienici previsti
dalle leggi vigenti.
In particolare è fatto obbligo alla Ditta di osservare le seguenti modalità:
 Effettuare lo scongelamento delle derrate tra +0-4°C, fatta eccezione per le
derrate che possono essere cotte nello stato in cui vengono consegnate;
 Cuocere tutte le verdure per i contorni preferibilmente a vapore oppure al forno;
 Divieto totale di congelare materie prime acquistate fresche;
 Divieto totale di congelamento di materie semilavorate o prodotto finito;
 Non friggere gli alimenti. Frittate, crocchette, pesci andranno cotti in forno;
 Non utilizzare preparati per purè o prodotti similari. Quali addensanti sono
ammesse solo farina o fecola di patate;
 La maggior parte del condimento deve essere utilizzato a freddo a termine di
cottura;
 Non utilizzare dadi da brodo e preparati per condimento a base di glutammato
monosodico;
 Non sono ammesse lavorazioni di alimenti il giorno precedente la
somministrazione;
 È vietato il riutilizzo dei prodotti avanzati.
 I pasti dovranno essere serviti ad una temperatura non inferiore a + 60° C al
momento della somministrazione per il consumo
2.1.4 Pulizia e sanificazione dei locali.
La pulizia e la sanificazione giornaliera dei locali di cucina, dei refettori, dei servizi
igienici e delle aree esterne adiacenti le cucine, i refettori, i corridoi di collegamento, gli
spogliatoi, i locali accessori, i magazzini, gli antibagni, le dispense di tutte le scuole si
intende ricompreso ed interamente compensato dal prezzo unitario corrisposto dal
Comune all’I.A.
L’I.A. deve predisporre un piano di sanificazione e tenere un registro comprovante il
rispetto di tale piano. Gli orari di svolgimento delle operazioni di pulizia devono essere
tassativamente separate rispetto al confezionamento e distribuzione dei pasti.
Qualora in un refettorio fossero presenti più turni di servizio dovrà essere effettuata
la pulizia anche dei tavoli non utilizzati.
I materiali di pulizia (prodotti detergenti, sanificanti e disinfettanti) dovranno essere
trasportati separatamente dalle derrate alimentari, con specifica consegna in tempi
differenziati da quelle dei prodotti alimentari, in appositi imballi ai sensi dell’art. 43 della L.
327/80.
Elenco e schede tecniche dei detergenti e sanificanti utilizzati dall’I.A. devono
essere presenti in ogni struttura produttiva e operativa.
La singola confezione o contenitore dovrà presentare tappo a vite e/o chiusura di
sicurezza; non saranno accettati contenitori con tappo apribile per semplice sollevamento
e richiudibile per avvitamento dopo l’impiego. I panni di qualunque tipo (spugna ecc.)
utilizzati per le pulizie di attrezzature, arredi ed utensili dovranno essere sostituiti
frequentemente e riposti in idonee allocazioni. Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati
dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare
13
attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle
confezioni.
I materiali ed i prodotti impiegati per la pulizia dei refettori, dei locali di cucina e di
servizio, nonché di tutte le attrezzature dovranno essere di prima qualità, di odore
gradevole e senza possibilità di alterare i materiali con cui vengono a contatto nonché atti
ad assicurare il pieno rispetto e la salvaguardia della salute delle persone e degli ambienti.
Tali prodotti non devono essere tossici ne’ inquinanti e devono essere
biodegradabili.
Gli interventi strettamente necessari, quali sanificazione delle attrezzature, degli
utensili e dei piani di lavoro dovranno essere eseguiti al termine di ciascuna fase
produttiva, al fine di garantire una corretta igienicità e sicurezza alimentare.
Le operazioni di pulizia accurata dei locali di ristorazione della cucina e locali
accessori, delle attrezzature, arredi e utensili di ristorazione, da effettuarsi in occasione
dell’inizio e della fine dell’anno scolastico (plafoniere, soffitti e pareti, vetrate, davanzali,
caloriferi, vasistas, porte, tende etc.) sono da considerarsi parte integrante del servizio
oggetto del presente capitolato e saranno da ripetersi, se necessarie, alla scadenza dei
periodi di vacanza scolastica o di sospensione delle lezioni.
I servizi igienici e gli spogliatoi, annessi alle cucine utilizzati dal personale
dipendente dall’I.A. devono rispettare i requisiti igienico – sanitari prescritti dalla normativa
vigente e nello specifico devono essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli
addetti, comprese le calzature, devono essere sempre riposti negli appositi armadietti.
L’I.A. deve provvedere alla fornitura di carta igienica a bobina compresa di idoneo
distributore coperto, dispenser per asciugamani monouso e relativi asciugamani monouso,
sapone liquido detergente e disinfettante per mani ad erogazione non manuale.
L‘I.A. per le pulizie dovrà impegnare macchine ed attrezzature di sua proprietà,
tecnicamente valide, compatibili con ogni singolo servizio da prestare e poco rumorose.
La ditta dovrà predisporre l’uso e l’impiego sia delle macchine che delle
attrezzature, nel modo piu’ razionale considerando le possibilità ed i limiti esistenti nella
meccanizzazione dei lavori di pulizia.
Detti macchinari dovranno essere dotati di tutti gli accessori per la protezione e la
salvaguardia dell’operatore nonché dei terzi, da eventuali infortuni durante l’uso.
E’ perentorio l’obbligo di collegare la macchina in modo da assicurare una perfetta
messa a terra. Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti, è
assolutamente vietato detenere nelle immediate vicinanze delle zone di preparazione,
cottura e distribuzione, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in
locale apposito o in armadi separati ed essere contenuti nelle confezioni originali, con
relativa etichetta.
I rifiuti solidi dovranno essere raccolti in base alle disposizioni di raccolta in atto nel
Comune, evitando l’accatastamento improprio di cartami, cassette, rifiuti in special modo
nei cortili interni delle scuole e nelle immediate vicinanze di esse.
E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari.
L’ utilizzo di stoviglie in plastica è ammesso solo nei seguenti casi:



Per guasti documentati della lavastoviglie in dotazione;
Per la consumazione di pasti veicolati presso i refettori dove non è presente
lavastoviglie
Per interruzione del servizio acquedotto.
14
Le stoviglie devono essere conformi alle normative vigenti in materia di igiene e devono
corrispondere alle caratteristiche indicate all’ allegato B “Tabelle merceologiche”.
È altresì a carico della Ditta il monitoraggio degli infestanti e le conseguenti
derattizzazioni e disinfestazioni in caso di necessità.
2.1.5 Impianti e locali da utilizzare.
Le mense scolastiche di cui alla Tabella A, articolo 1.1 del presente capitolato (ad
esclusione del centro cottura individuato dalla Ditta per la preparazione dei pasti presso la
scuola primaria di Leivi), con le attrezzature esistenti e tutti i locali annessi al servizio
refezione saranno concessi in comodato d’ uso gratuito, nello stato di fatto e di diritto in cui
si trovano, per tutta la durata dell’appalto, nel rispetto di tutte le norme del Codice Civile e
secondo le modalità previste dall’articolo 19 Parte Quarta del presente capitolato.
a) Compiti di cui deve farsi carico la Ditta appaltatrice:










Cura e conservazione dei locali e di tutti gli impianti nelle condizioni in cui vengono
consegnati al momento della stipula del contratto;
Dotarsi dei mezzi ed attrezzature necessari alla veicolazione dei pasti;
Dotarsi di ogni eventuale attrezzatura ritenuta utile al miglioramento del servizio;
Manutenzione ordinaria delle attrezzature e sostituzione di parti deteriorate con pezzi
originali e predisposizione del piano di manutenzione ordinaria programmata.
Predisposizione del piano di sicurezza e di coordinamento di cui al D.lgs 81/2008;
Attuazione delle direttive della Comunità Europea in materia di igiene dei prodotti
alimentari in tutti i centri ove si forniscono pasti cotti;
Tenuta di un registro presenze relativo ad ogni singola scuola come gia’ specificato
all’Art. 2.1.1 del presente Capitolato Speciale d’ Appalto;
Nomina di un referente per la qualità in ogni centro di refezione di cui alla Tabella A
come già specificato all’articolo 2.1.1 del presente capitolato speciale d’appalto.
Manutenzione ordinaria delle attrezzature, dei locali e degli impianti come specificato al
punto 2.2
Manutenzione straordinaria degli arredi e delle attrezzature
b) Compiti di cui deve farsi carico il Comune di Chiavari:


Manutenzione straordinaria dei locali e degli impianti;
Oneri per i consumi dell’energia elettrica, acqua e gas, gli interventi di manutenzione
straordinaria degli immobili e delle reti di adduzione agli impianti.
2.2 MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA.
Manutenzione Ordinaria
L’I.A. è tenuta ad effettuare a proprio carico la gestione di apparecchiature, locali ed
impianti in dotazione, come risultante da inventari che verranno effettuati congiuntamente
15
al momento di presa in carico delle strutture, nonché di quelle che saranno installate e
inserite nel corso dell’appalto.
Con manutenzione ordinaria si intende l’insieme delle operazioni di manutenzione
preventiva programmata e manutenzione correttiva a guasto che consentano di assicurare
nel tempo la funzionalità delle strutture e delle apparecchiature grazie ad interventi
predeterminati e programmati, nonché di ripristinare l’efficienza degli stessi in seguito a
guasti, segnalati da dispositivi di allarme e/o su chiamata, che comportino la sostituzione,
incluse le operazioni di smontaggio e rimontaggio, di componenti e/o elementi tecnici
soggetti a usura e/o degrado.
Attrezzature
Nello specifico, per manutenzione preventiva programmata si intende il complesso di
attività di verifica periodica, di controllo, di fornitura dei materiali di consumo, di messa a
punto e sostituzione di parti di ricambio e parti soggette ad usura atte a prevenire i guasti –
qualora questi siano prevedibili – ed a mantenere in condizioni di adeguata funzionalità e
di massima efficienza le apparecchiature oggetto dell’appalto; la manutenzione è
organizzata ed eseguita secondo un piano prestabilito fondato su quanto prescritto nei
libretti d’uso degli apparecchi, su previsioni, procedure di controllo, ed utilizzo di dati di
funzionamento storici.
Per manutenzione correttiva si intende il complesso di attività di manutenzione da
eseguire su segnalazione e/o rilevazione di un’avaria/guasto al fine di ripristinare, anche
mediante la sostituzione di parti di ricambio e/o la fornitura di materiali di consumo, la
funzionalità dell’apparecchiatura.
In particolare l’I.A. deve sostituire le parti e le componenti necessarie per il corretto
funzionamento delle attrezzature utilizzando ricambi originali o comunque compatibili e
certificati sotto la responsabilità dell’I.A. che esegue gli interventi.
L’I.A. è inoltre tenuta a sostituire le attrezzature mobili (es. affettatrici,tritacarne, frullatori,
frigoriferi, carrelli termici, …) e, comunque, ad adottare, a proprie spese, azioni idonee e
suppletive (es. fornitura di piatti a perdere in caso di guasto della lavastoviglie).
Locali
Al fine di mantenere in perfetta efficienza i locali, si intende come manutenzione ordinaria,
e quindi posta a carico dell’I.A., la tinteggiatura biennale dei locali cucina e refettori, la
sostituzione delle piastrelle rotte, la sostituzione di vetri rotti, il mantenimento in perfetta
efficienza delle tende e delle zanzariere dei refettori e/o loro sostituzione ed ogni ulteriore
intervento necessario a garantire la qualità del servizio.
Impianti
Si intende, come manutenzione ordinaria degli impianti il controllo visivo atto a verificare
che gli impianti siano nelle normali condizioni operative, non presentino danni evidenti
accertabili tramite esame visivo, al fine di garantire la continuità d’esercizio, anche
attraverso piccole attività di pronto intervento atte a ristabilire l’efficienza degli impianti,
comportanti anche la sostituzione di parti non significative. Dall’esame visivo scaturisce la
pronta segnalazione di eventuali malfunzionamenti e/o guasti da comunicare al Comune.
Manutenzione Straordinaria
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Durante il corso dell’appalto l’I.A. ha il compito di evidenziare e segnalare in modo
tempestivo al Comune tutte quelle circostanze riguardanti i locali e gli impianti, esclusi tutti
gli arredi e le attrezzature, che dovessero richiedere un intervento di manutenzione
straordinaria.
Sono a carico dell’I.A. tutti gli interventi di manutenzione straordinaria causati da
negligenza della stessa nel compimento delle funzioni previste dal presente capitolato,
così come tutti gli interventi che si rendessero necessari a causa di una non corretta e
completa esecuzione degli interventi di manutenzione ordinaria.
Per manutenzione straordinaria dei locali si intende la sostituzione di plafoniere non
funzionanti ( con esclusione dei corpi illuminanti) ecc…. nonche’ gli interventi che
dovessero rendersi necessari in seguito a calamita’ naturali non prevedibili.
Per manutenzione straordinaria degli impianti si intendono gli interventi che comportino la
modifica di intere apparecchiature/dispositivi e di loro parti significative che si siano
danneggiate, nonche’ la parziale sostituzione o il potenziamento degli impianti esistenti.
Gli interventi di manutenzione straordinaria sono a carico del Comune.
2.3 SERVIZIO DI PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI PASTI CALDI AL DOMICILIO DI
ANZIANI E/O PERSONE IN SITUAZIONE DI DISAGIO SOCIALE RESIDENTI NELL’ AMBITO TERRITORIALE
SOCIALE 56.
2.3.1 Produzione e veicolazione dei pasti cotti in loco.
Deve essere utilizzato per la preparazione e la cottura dei pasti il centro di cottura
esterno previsto nel presente capitolato.
Il servizio avviene esclusivamente a cura del personale e con automezzi ed
attrezzature della Ditta che deve fornire ad ogni anziano e/o persona in situazione di
disagio sociale le relative porzioni già preparate in piatti monouso termosigillati in appositi
contenitori a norma di legge in modo da consentire la loro regolare consumazione.
Il servizio funziona dal lunedì alla domenica, comprese tutte le festività, per i
cittadini anziani residenti nei Comuni dell’ Ambito Territoriale Sociale 56 così come indicati
nella Tabella C dell’art. 1 (punto 1.3) individuati e segnalati alla Ditta dal Servizio Sociale
del Comune di Chiavari.
Possono accedere al servizio anche utenti che, pur non possedendo i requisiti
relativi alla valutazione sociale, intendono comunque avvalersi del servizio alle stesse
modalità e dietro il medesimo corrispettivo richiesto dalla Ditta al Comune con fatturazione
diretta al richiedente. Gli utenti devono comunque presentare richiesta al Servizio Sociale
del Comune di Chiavari che provvederà all’inoltro alla Ditta.
Gli stessi potranno prenotare preferibilmente settimanalmente e/o giornalmente i
pasti sulla base del menù indicato al successivo punto 2.3.2.
La consegna dei pasti caldi presso il domicilio degli utenti deve essere effettuata
dalla Ditta dalle ore 11:30 alle ore 13:30 di tutti i giorni di calendario (compresi festivi e
festività).
Vige, in via analogica, quanto indicato all’articolo 2.1.1 “Produzione e veicolazione
di pasti cotti in loco”
17
2.3.2 Composizione del pasto cotto e dei menù.
Il menù è strutturato su 4 primi, 4 secondi e 2 contorni su sei settimane.
La composizione del pasto deve comunque essere di primo piatto, secondo piatto
con contorno, pane, frutta e/o dolce e bevanda (acqua minerale gassata o naturale da
mezzo litro).
I pasti devono essere preparati attenendosi scrupolosamente ai menù allegati al
presente capitolato “Allegato A” e ogni eventuale variazione deve essere valutata dal
competente servizio A.S.L..
Vige, in via analogica, quanto indicato all’art. 2.1.2 “Composizione del pasto cotto e
dei menù” nonché quanto indicato all’art. 2.1.3 “Preparazione e cottura degli alimenti”.
Vige quanto indicato all’art. 2.1.4 “Pulizia e sanificazione dei locali” e all’art. 2.1.5
“Impianti e locali da utilizzare” limitatamente al centro cottura esterno dell’impresa.
ARTICOLO 3 Licenze ed autorizzazioni ed obblighi normativi
La Ditta deve essere in possesso di tutte le autorizzazioni necessarie per
l’espletamento di quanto richiesto nel presente capitolato.
ARTICOLO 4 Descrizione utenza




L’utenza è composta da:
alunni scuole di diverso ordine (asilo nido, infanzia, primaria e secondaria di primo
grado);
insegnanti e personale aventi diritto al pasto;
anziani e/o persone in situazioni di disagio sociale individuati dai Servizi Sociali del
Comune;
eventuali altre persone di età superiore ai 65 anni, che non rientrano nelle categorie
assistibili ai sensi del Regolamento Comunale di accesso alle prestazioni sociali,
possono acquistare il pasto al prezzo offerto in sede di gara. La I.A. emetterà apposita
e distinta fatturazione e provvederà a curare direttamente i rapporti con gli stessi.
ARTICOLO 5 Direzione del servizio
La direzione del servizio oggetto del presente capitolato deve essere affidata
dall’I.A. ad un Responsabile immediatamente reperibile, incaricato dell’organizzazione, del
controllo e della supervisione delle operazioni con una qualifica professionale idonea a
svolgere tale funzione.
Tale responsabile deve provvedere all’acquisizione, qualora necessario, delle
autorizzazioni sanitarie, delle licenze commerciali e delle licenze edilizie per
l’espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato. Tutte le licenze ed
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autorizzazioni saranno richieste dall’I.A. e saranno intestate al Legale rappresentante della
Società.
Il Responsabile deve mantenere un contatto continuo con gli incaricati preposti dal
Comune alla verifica dell’andamento del servizio in particolare provvedere a trasmettere i
rapporti periodici sull’andamento del servizio così come previsto dal Piano di autocontrollo.
In caso di assenza e/o impedimento del Responsabile, l’I.A. dovrà provvedere
immediatamente alla sostituzione del medesimo con contestuale comunicazione al
Comune.
Analogamente l’I.A. si obbliga a nominare ed a comunicare al Comune il Responsabile del
Piano di autocontrollo del sistema HACCP che firmerà tutta la documentazione inerente i
report di non conformità come previsto dal Piano stesso.
.
Come già indicato all’articolo 2, punti 2.1.1 e 2.1.5, del presente capitolato speciale
d’appalto la Ditta dovrà nominare, inoltre, in ogni singolo centro di cui alla Tabella A un
responsabile degli standards qualitativi individuato tra il personale assegnato ad ogni
singolo centro.
ARTICOLO 6 Verifica e soddisfazione dell’utenza
La Ditta dovrà prevedere un sistema di monitoraggio continuo della soddisfazione
dell’utenza che sarà inviato su richiesta all’Amministrazione Comunale. Tale sistema potrà
essere impiegato per individuare interventi correttivi finalizzati a migliorare la qualità del
servizio. L’indagine potrà essere effettuata con modalità diverse secondo la tipologia degli
utenti.
ARTICOLO 7 Informazione utenti
La Ditta è tenuta ad affiggere all’ingresso delle singole scuole o in apposita bacheca
ben visibile, il menù previsto dal presente capitolato. La Ditta deve, inoltre, esporre nella
sala distribuzione del pasto il menù del giorno.
ARTICOLO 8 Trattamento dati personali e sensibili
La Ditta s’impegna a custodire e non diffondere eventuali informazioni inerenti gli
utenti e l’Amministrazione Comunale di cui possa venire in possesso, secondo le regole
previste dal D.lgs. 30/6/2003 n. 196.
PARTE SECONDA
GESTIONE DEL PERSONALE
ARTICOLO 9 Salvaguardia dei livelli occupazionali
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I servizi previsti dal presente capitolato sono attualmente svolti da una Impresa con
personale, regolarmente assunto come risulta da appositi libri paga e matricola.
La ditta aggiudicataria dovrà garantire l’assunzione di detto personale, secondo
quanto previsto dalle vigenti disposizioni del Contratto Collettivo Nazionale di lavoro del
comparto, siglato dalle OO.SS. maggiormente rappresentative e compatibilmente con la
legislazione vigente in materia.
ARTICOLO 10 Personale
L’I.A. dovrà svolgere il servizio con personale proprio. Detto personale presterà servizio
sotto l’esclusiva responsabilità dell’I.A. che ne disporrà ai fini della gestione del servizio nel
modo che riterrà più opportuno, essendone il datore di lavoro.
Per nessuna ragione può intendersi che tra il personale dell’I.A. e il Comune ricorra
qualsivoglia rapporto diretto di impiego. Nell’esecuzione delle proprie prestazioni il
personale dell’ I.A. dovrà usare la massima diligenza.
E’ severamente vietato fumare in tutti indistintamente i locali adibiti al servizio di refezione
scolastica.
L’I.A. non avrà diritto ad alcun compenso di sorta se nel corso della gestione dovrà
modificare qualitativamente o quantitativamente la consistenza del personale addetto.
L’eventuale personale da assumere, sia dall’inizio, sia nel corso del servizio, deve
possedere i requisiti fissati dai contratti collettivi nazionali di lavoro di comparto e dalle
leggi e regolamenti vigenti in materia, siglato dalle OO.SS. maggiormente rappresentative.
Qualora si verifichino assenze temporanee del personale, l’I.A. in conseguenza della
possibile interruzione del servizio e dell’inadeguatezza dello stesso, è tenuta a garantire il
regolare espletamento del servizio.
Il personale dipendente addetto alla produzione, preparazione, manipolazione,
confezionamento e distribuzione degli alimenti dovrà essere professionalmente adeguato
e conoscere le norme di igiene della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione
degli infortuni sul lavoro. Dovrà, inoltre, essere in numero sufficiente a garantire il regolare
funzionamento del servizio nel rispetto degli orari di somministrazione indicati nel presente
capitolato. Dovra’ inoltre essere dotato di apposito tesserino di riconoscimento con
fotografia, da tenere in evidenza per tutta la durata dell’orario di lavoro. Gli indumenti degli
addetti devono riportare l’identificazione dell’I.A. e consentire l’identificazione dell’addetto.
L’I.A. deve fornire al proprio personale indumenti di lavoro (divise di lavoro, copricapo,
guanti monouso, calzature antiinfortunistiche, mascherine, etc.) come prescritto dalle
norme vigenti in materia di igiene (D.P.R. n. 327/80, art. 42) da indossare durante le ore di
servizio e dispositivi di protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi,
di cui al documento previsto dal T.U. della sicurezza n. 81/2008 e s.m.i. redatto dall’I.A. e
dal piano di autocontrollo.
L'Appaltatore deve garantire infatti la puntuale applicazione della vigente normativa in
materia di sicurezza sul lavoro, per quanto riguarda l'attivazione di tutte le procedure
necessarie per la prevenzione degli infortuni, l'utilizzo di dispositivi di protezione e
attrezzature antinfortunistiche, nonché l'adempimento di tutti gli obblighi di formazione ed
informazione dei dipendenti ed ogni altro obbligo di legge.
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L'Appaltatore si impegna a fornire al Comune, all'inizio del servizio, le informazioni di
seguito indicate; si impegna inoltre a segnalare ogni eventuale modifica o integrazione che
si verificasse nella durata contrattuale:
 nominativo del responsabile della sicurezza;
 nominativo del rappresentante dei lavoratori;
 nominativo del medico competente;
 requisiti tecnico-professionali richiesti da legislazione specifica;
 mezzi/attrezzature antinfortunistiche inerenti alla tipologia del lavoro da eseguire;
 apprestamento di segnaletica di sicurezza temporanea
 formazione professionale (documentata) in materia di sicurezza dei lavoratori
impegnati nel servizio oggetto dell’appalto;
 mezzi e attrezzature previsti e disponibili per l'esecuzione del lavoro;
 dotazione di dispositivi di protezione individuali;
 sorveglianza sanitaria
 numero e presenza media di addetti;
 numero e tipologia degli infortuni occorsi negli ultimi tre anni;
 altre informazioni che l'appaltatore ritiene utile fornire in merito al suo servizio di
prevenzione e protezione;
Per quanto riguarda i costi derivanti da rischi di interferenze essi sono valutati, allo stato
delle strutture e dell’organizzazione attuale, pari a zero.
Per motivi legati alla sicurezza e tutela dei minori nelle scuole, il Comune comunica ai
Dirigenti Scolastici i dati personali dell’organico destinato dall’I.A. alla rilevazione delle
presenze, alla cucina ed al servizio di trasporto e distribuzione nei terminali di cottura. In
caso di modifica dei nominativi precedentemente comunicati, l’I.A. si impegna ad
approntare la tempestiva comunicazione al Comune.
Il personale dell’I.A. addetto alla preparazione di piatti, prima di iniziare qualsiasi
operazione, deve: togliere anelli e braccialetti, lavarsi accuratamente le mani, indossare il
camice bianco, cuffia e mascherina, guanti ed idonei calzari.
Devono essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la
distribuzione dei pasti, per il trasporto dei pasti e di colore diverso per i lavori di pulizie e
sanificazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. n. 327/80, art. 42.
Il copricapo deve contenere completamente la capigliatura.
Il personale addetto alla preparazione dei piatti freddi quali prosciutto, formaggi, ortaggi
crudi, insalata ha l’obbligo di utilizzare guanti monouso e mascherina.
L’utilizzo dei guanti monouso è obbligatorio sia durante la fase della monda e porzionatura
delle carni crude, che durante la preparazione delle carni cotte, quali arrosto, etc.
I guanti monouso devono comunque essere sostituiti tra un’operazione e l’altra. Il
personale dovrà utilizzare i guanti monouso anche durante ogni fase del servizio della
distribuzione dei pasti nei refettori.
I Responsabili dell’I.A. sono tenuti ad indossare camice e copricapo nel momento della
loro presenza presso i centri di ristorazione.
L’I.A. deve fornire camice e cuffia monouso ai rappresentanti della commissione mensa in
visita presso i locali delle refezioni scolastiche.
Entro dieci giorni dall’inizio dell’appalto, l’I.A. comunicherà per iscritto al Comune l’elenco
con i nominativi delle persone impiegate, le rispettive qualifiche, il numero delle ore
21
giornaliere con indicazione delle mansioni e delle responsabilità in ordine al piano di
autocontrollo che ciascuno deve espletare nel servizio oggetto dell’appalto e le sedi in cui
presta servizio. Uguale comunicazione sarà effettuata nel caso di variazioni del personale
impiegato entro dieci giorni da ciascuna variazione.
Spetta al Comune la facoltà di chiedere la sostituzione del personale ritenuto non idoneo
al servizio, per comprovati motivi. In tal caso l’ I.A. provvederà a quanto richiesto senza
che ciò possa costituire motivo di maggior onere.
L’I.A. è obbligata ad ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti in base alle
disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro ed assicurazioni sociali,
assumendo a suo carico tutti gli oneri relativi.
L’I.A. si obbliga ad esibire in qualsiasi momento e a semplice richiesta, i contratti stipulati
col personale, le ricevute mensili degli stipendi pagati, nonché le copie dei modelli
comprovanti l’avvenuto versamento dei contributi assicurativi e previdenziali relativi al
personale adibito al servizio.
Nel caso di inottemperanza a tale obbligo o qualora siano riscontrate irregolarità, il
Comune avrà la facoltà di segnalare la situazione al competente Ispettorato del lavoro.
L’I.A. si obbliga ad attuare, nei confronti dei propri dipendenti occupati, prestazioni
normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro
applicabili, alla data del presente atto, alla categoria e nella località in cui si svolge,
nonché condizioni risultanti da successive modifiche ed integrazioni e, in genere, da ogni
altro contratto collettivo, successivamente stipulato per la categoria applicabile nel
Comune o nella Provincia, siglato dalle OO.SS. maggiormente rappresentative.
L’I.A. deve individuare e comunicare al Comune, prima dell’avvio del servizio, il nome del
Responsabile dell’Unità Locale, nonché le figure tecniche con responsabilità organizzative
che vengono impiegate per l’esecuzione del servizio.
In caso di variazioni del numero dei pasti l’I.A. dovrà provvedere alle modifiche di organico
necessarie per mantenere la qualità del servizio senza alcun aggravio di costi per il
Comune.
L’I.A. si obbliga altresì a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi anche dopo
la loro scadenza e fino alla loro sostituzione. I suddetti obblighi vincolano l’I.A. anche nel
caso che non sia aderente alle Associazioni stipulanti i contratti o receda da esse. Il
Comune, nel caso di violazione degli obblighi di cui sopra e previa comunicazione all’I.A.
delle inadempienze ad essa denunciate dall’Ispettorato del Lavoro, si riserva il diritto di
operare una ritenuta fino al 20% dell’importo mensile del servizio, per tutto il periodo in cui
perduri l’inadempienza. Tale ritenuta sarà rimborsata soltanto quando l’Ispettorato
predetto avrà dichiarato che l’I.A. si sia posta in regola; l’I.A. non potrà pertanto sollevare
eccezione alcuna per il ritardato pagamento, né ha titolo per chiedere alcun risarcimento di
danno.
Fermo restando la formazione obbligatoria prevista dalle vigenti normative in materia, con
particolare riferimento al T.U. n. 81/2008 al D.L. 155/97 e s.m.i., l’I.A. deve garantire lo
svolgimento di corsi di formazione e addestramento.
In particolare i temi trattati durante tale formazione devono essere: Alimentazione e
dietetica, dietetica particolare, autocontrollo nella ristorazione collettiva, igiene e
microbiologia degli alimenti, conservazione degli alimenti, salute e sicurezza sul lavoro,
comportamento igienico del personale durante il lavoro, pulizia, sanificazione, disinfezione,
comunicazione con l’utenza.
Tale formazione è obbligatoria, deve essere effettuata dall’I.A. prima dell’avvio del servizio
ed a tutti i nuovi assunti.
22
A richiesta del Comune l’I.A. dovrà fornire al Comune la documentazione che dimostri la
programmazione dei corsi da effettuarsi prima dell’inizio del servizio e durante l’anno
scolastico nonché la documentazione che dimostri che il personale ha frequentato e
frequenta periodicamente corsi di formazione/addestramento/aggiornamento sugli aspetti
igienico-sanitari e nutrizionali della ristorazione.
PARTE TERZA
ONERI DIVERSI A CARICO DELLA DITTA E CONTROLLI
ARTICOLO 11 Smaltimento rifiuti
I rifiuti dovranno essere raccolti in appositi sacchetti posti nei contenitori chiusi con
apertura a pedale dislocati nelle cucine e nei refettori.
La raccolta e lo smaltimento dei rifiuti dovrà essere effettuata con modalità atte a
garantire la salvaguardia da contaminazione ed il rispetto delle norme igieniche. Ove
prevista, si effettuerà la raccolta differenziata di carta, del vetro, delle lattine, della plastica
e dell’umido.
La stessa può subire variazioni nel caso in cui il Comune cambi sistema di raccolta.
E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari.
ARTICOLO 12 Altri adempimenti a carico della Ditta appaltatrice
La Ditta appaltatrice onde permettere al Comune l’applicazione del Regolamento
CEE 2707/2000, modificato dal Reg. CEE n. 816/2004 relativo al recupero di contributi
CEE/AGEA sui prodotti lattiero caseari distribuiti nelle mense scolastiche, è tenuta a
fornire i documenti necessari quali fatture e bolle di consegna su cui sia indicata la
destinazione della merce alle mense scolastiche; tali documenti devono includere solo i
prodotti lattiero caseari acquistati per la fornitura di pasti cotti distribuiti nelle mense
scolastiche del comune, con la relativa percentuale di grasso e devono altresì essere
quietanzati o accompagnati dalla prova di pagamento.
La Ditta appaltatrice deve fornire, inoltre, all’Amministrazione Comunale tutta la
documentazione relativa a tutti i prodotti alimentari per i quali possono essere richiesti
contributi previsti da normativa comunitaria, nazionale o regionale.
ARTICOLO 13 Scioperi
Tutte le cause di interruzione del servizio che riguardano la sfera giuridica del fornitore,
non saranno considerate giustificatorie dell’interruzione del servizio stesso.
In caso di sciopero del personale dipendente dell’I.A., quest’ultima dovrà darne
comunicazione al Comune con congruo preavviso. L’I.A. dovrà provvedere puntualmente
alla fornitura di un servizio alternativo equilibrato dal punto di vista nutrizionale (piatti
freddi). Qualora non venga rispettato il termine sopra indicato, verrà applicata all’I.A. una
penalità pari al 50% del costo dei pasti non forniti (calcolato sul numero di presenze
previste per il giorno, effettuate dal Comune), fatta salva la facoltà di acquisto da parte del
23
Comune, di alimenti alternativi al pasto non fornito, i cui costi saranno a totale carico
dell’I.A.
L’I.A. è inoltre obbligata a rispettare e a far rispettare ai propri dipendenti le disposizioni di
cui alla Legge 12.6.90 n. 146 “sull’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici
essenziali”, nonché le determinazioni di cui alle deliberazioni della Commissione di
Garanzia per l’attuazione della predetta legge.
Le interruzioni totali del servizio, per causa di forza maggiore, non danno luogo a
responsabilità alcuna per entrambe le parti.
Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del
controllo rispettivamente dell’I.A. come del Comune, che gli stessi non possano evitare
con l’esercizio della normale diligenza; a titolo meramente esplicativo e senza limitazione,
saranno considerate causa di forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di
straordinaria violenza, emergenze metereologiche.
Qualora si verificassero situazioni di emergenza comportanti un’interruzione temporanea
del servizio che richiedano attuazione di interventi urgenti finalizzati a circoscrivere,
eliminare o almeno ridurre, il rischio di potenziale danno alle persone, all’ambiente ed alle
cose, l’I.A. è tenuta a produrre i pasti giornalieri necessari secondo le caratteristiche di
qualità definite nel presente capitolato, utilizzando altra/e strutture idonee, fino al ristabilirsi
delle condizioni originarie.
In caso di sciopero del personale delle scuole statali sarà cura
dell’Amministrazione Comunale sollecitare i dirigenti scolastici a dare tempestiva
comunicazione alla ditta delle eventuali modifiche nell’organizzazione dell’orario
che possono incidere sullo svolgimento del servizio di refezione.
ARTICOLO 14 Divieto di cessione e subappalto
È vietata alla Ditta appaltatrice, sotto pena di risoluzione del contratto e
dell’incameramento della cauzione, la cessione o qualsiasi altra forma di subappalto totale
o parziale del servizio con esclusione del solo servizio di trasporto dei pasti caldi a
domicilio.
ARTICOLO 15 Esonero da responsabilità per il Comune
La gestione del servizio e' fatta sotto la diretta ed esclusiva responsabilità dell’I.A. che
risponde in proprio dell'esatto adempimento dei suoi obblighi nei confronti del Comune.
L’I.A. inoltre, risponde direttamente dei danni e delle conseguenze comunque
pregiudizievoli, che nell'espletamento dell'attività da essa o dai propri dipendenti svolta,
anche facendo uso di mezzi di trasporto nell'ambito del presente appalto, possano
derivare agli stessi dipendenti, ai commensali, al Comune o ai terzi in genere, restando a
suo completo esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi
da parte del Comune, salvi gli interventi in favore della ditta da parte delle Società
Assicuratrici.
24
Allo stesso modo, l’I.A. risponde nei confronti del Comune del rispetto di tutte le
prescrizioni di legge o di capitolato a carico delle ditte fornitrici delle materie prime o
semilavorati utilizzati per la preparazione dei pasti.
A tale scopo l’I.A. stipulerà con primaria Società di assicurazione, polizza di assicurazione
per i danni a cose e/o a persone e contro i rischi ( anche prodotti per colpa grave) inerenti
la gestione del servizio con un massimale unico pari almeno ad € 5.000.000,00.
L’I.A. è tenuta altresì a stipulare una polizza di assicurazione che copra eventuali rischi di
tossinfezione alimentare per gli utenti del Servizio. Il Comune si riserva, prima della stipula
delle polizze, da parte dell’I.A., di verificare le clausole incluse nelle stesse. Di dette
polizze dovrà essere fornita copia al Comune entro 10 (dieci) giorni dalla data di
aggiudicazione dell’appalto, e comunque prima dell’inizio del servizio.
L’I.A. si assume le responsabilità derivanti da avvelenamenti, tossinfezioni, danni che ne
derivassero all’utenza, conseguenti all’ingerimento, da parte dei commensali, di cibi
contaminati, avariati, inidonei per regimi dietetici particolari o contenenti corpi estranei
organici e inorganici, forniti dall’I.A.
E’ inoltre a carico dell’I.A. l’adozione, nell’esecuzione dei lavori, dei procedimenti e delle
cautele necessarie per garantire la salute e l’incolumità di tutto il personale e degli utenti.
L’I.A. è tenuta, inoltre, a sollevare il Comune da qualunque pretesa che nei suoi confronti
fosse fatta valere da terzi, assumendo in proprio l'eventuale lite.
La ditta appaltatrice si assume tutte le responsabilità, civili e penali, derivanti
dall’ingerimento da parte degli utenti di cibi contaminati e/o avariati comunque connesse
all’espletamento del servizio.
ARTICOLO 16 Controlli
L’amministrazione Comunale si riserva la facoltà di controllare, avvalendosi di
proprio personale dipendente o di tecnici incaricati, in ogni momento, che il servizio si
svolga sempre secondo gli standard e le modalità prefissati nel presente Capitolato e nel
Piano di Autocontrollo.
In particolare per quanto riguarda i controlli di conformità della produzione e del
servizio si precisa che i soggetti e gli organismi preposti al controllo oltre l’Amministrazione
Comunale, sono :
 i competenti servizi A.S.L.;
 eventuali altri soggetti incaricati dall’Amministrazione Comunale;
 la commissione mensa costituita da insegnanti e da genitori degli utenti per la
corrispondenza al menù previsto e l’andamento del servizio. È previsto in particolare il
coinvolgimento dei componenti della commissione mensa nella degustazione di nuovi
piatti e ricette. I risultati dei predetti interventi saranno discussi durante gli incontri della
commissione mensa e del Comune e costituiranno la base per proporre nuovi piatti o
ricette da concordare con il Comune.
Diritto di controllo da parte dell’Amministrazione Comunale :
È facoltà dell’Amministrazione Comunale effettuare, in qualsiasi momento, senza
preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli al fine di verificare la conformità
del servizio fornito alle prescrizioni di legge e alle condizioni contrattuali.
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È facoltà dell’Amministrazione Comunale disporre, senza limitazione di orario, la
presenza presso le cucine e i refettori di incaricati del Settore Pubblica Istruzione con
compiti di verifica sulla corretta applicazione delle norme di legge, di quanto previsto nel
presente capitolato e di quanto previsto nell’offerta tecnica.
L’Amministrazione potrà accedere, in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona delle
varie strutture di ristorazione, al fine di esercitare il controllo circa il corretto svolgimento
del servizio in ogni sua fase.
È garantito il diritto di controllo da parte dei componenti delle Commissioni Mensa
regolarmente costituite, i cui nominativi sono comunicati alla Ditta da parte dell’Ufficio
Pubblica Istruzione in quanto persone autorizzate.
La Commissione mensa esercita la facoltà di osservazione relativa alla
somministrazione e al gradimento del pasto. La Commissione dovrà rapportarsi
esclusivamente con il Comune, utilizzando l’apposita scheda. I rappresentanti della
Commissione mensa sono tenuti alla mera osservazione delle procedure di
somministrazione dei pasti, con esclusione di qualsiasi forma di contatto diretto ed
indiretto con sostanze alimentari, utensileria, stoviglie e con altri oggetti destinati a venire
in contatto con gli alimenti.
ARTICOLO 17 Piano di Autocontrollo
Il Piano di Autocontrollo deve essere redatto a norma del D.lgs 155/97 e succ.
modificazioni, e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed effettuate le
adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato lo
schema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici che è denominato HACCP.
La Ditta dovrà garantire in particolare quanto segue:
- il piano di autocontrollo dovrà essere disponibile, per gli eventuali controlli degli organi
di vigilanza dell’Azienda ASL e dell’Addetto al controllo dell’Amministrazione
Comunale, in ogni plesso scolastico di cui alla Tabella A nonché nel Nido d’Infanzia
Comunale;
- copia del piano di autocontrollo e delle schede tecniche dei prodotti di pulizia,
sanificazione, disinfezione il cui utilizzo sia previsto dal piano stesso, dovranno essere
depositate presso gli uffici comunali prima dell’inizio dell’appalto; dovrà altresì essere
depositata ogni successiva variazione allo stesso piano.
L’Amministrazione Comunale potrà effettuare, a mezzo di laboratorio accreditato ai
fini dell’autocontrollo, indagini analitiche sui pasti cotti da somministrarsi all’utenza, con
determinazione dei principali parametri biotossicologici e/o chimici a seconda del rischio
collegato alla tipologia dei prodotti, nonché controlli sull’effettiva provenienza biologica dei
prodotti utilizzati: allo scopo, la ditta dovrà rendere accessibile agli addetti tutti i locali dei
singoli plessi ove vengono prodotti i pasti consentendo il prelievo dei campioni del caso.
Nel caso di risultati di analisi non conformi agli standard la Ditta è obbligata a
realizzare correttivi nei tempi individuati dall’Amministrazione Comunale ed effettuare a
proprie spese nuove analisi fino a quando non si sia raggiunta la conformità.
La Ditta Aggiudicataria dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il Piano
di Autocontrollo su richiesta dell’Amministrazione Comunale o su indicazione della
competente Autorità Sanitaria, senza pretendere alcun rimborso.
All’interno del Piano di Autocontrollo la Ditta deve garantire i campionamenti di
matrici alimentari e di prodotto finito, predisponendo un calendario annuale che preveda,
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per ogni singolo centro di cottura di cui alla Tabella A del presente capitolato, almeno due
(2) campioni mensili sia di “pasto cotto” che di “materie prime”.
ARTICOLO 18 Blocco delle derrate e conservazione dei campioni
I controlli potranno dar luogo al “blocco delle derrate”. I tecnici incaricati
dall’Amministrazione Comunale provvederanno a far custodire tali derrate in un magazzino
o in frigorifero (se deperibili) ed a far apporre sulle stesse un cartellino con la scritta “in
attesa di accertamento”.
L’Amministrazione Comunale provvederà entro 3 giorni a far accertare le condizioni
igieniche e merceologiche dell’alimento e a darne tempestiva comunicazione alla Ditta;
Qualora i referti diano esito sfavorevole, alla Ditta saranno addebitate le spese di analisi.
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari la
Ditta dovrà prelevare quotidianamente almeno 100 gr. di ciascuna preparazione indicata
dal menù e mantenerla in congelatore per almeno 72 ore in una zona identificabile con
apposito cartello; ogni alimento deve essere riposto in contenitori monouso con indicata la
natura del contenuto e il giorno di preparazione.
Qualora i pasti non risultassero conformi a quanto richiesto, la Ditta ha l’obbligo di
provvedere ad una loro tempestiva sostituzione od integrazione per non alterare il normale
svolgimento del servizio.
PARTE QUARTA
MODALITA’ DI GESTIONE LOCALI
ARTICOLO 19 Locali
Il Comune mette a disposizione della Ditta i centri di refezione indicati all’art.1.1, (ad
esclusione del centro cottura individuato dalla Ditta per la preparazione dei pasti presso la
scuola primaria di Leivi) con gli impianti, le attrezzature, i macchinari e gli arredi in esse
presenti.
Durante il periodo di gestione la Ditta s’impegna a mantenere in ottimo stato i locali
e, previa autorizzazione del Comune, può apportare, a proprie spese, modifiche,
innovazioni o trasformazioni alle stesse nonché agli impianti, alle macchine e agli arredi.
ARTICOLO 20 Inventario
Sarà redatto apposito verbale di consegna alla Ditta, da parte del Responsabile del
Servizio Pubblica Istruzione, delle strutture di pertinenza del servizio di ristorazione
comprensive delle attrezzature e degli arredi, previa stesura di inventario da stilare in
contraddittorio a cura di un rappresentante dell’Amministrazione Comunale responsabile
dei beni patrimoniali e da un rappresentante dell’I.A. Tale redazione dovrà essere ultimata
non oltre 20 giorni dall’inizio del servizio.
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Il materiale che all’atto della consegna risulti non funzionante viene scartato. Pertanto tutto
il materiale avuto in consegna dall’I.A. si intende funzionante ed in buono stato.
ARTICOLO 21 Verifica periodica dei locali
Il Comune si riserva in ogni momento, di controllare l’effettivo stato delle strutture,
delle attrezzature, dei macchinari e di quant’altro messo a disposizione per lo svolgimento
dei servizi del presente appalto.
In qualunque momento, su richiesta del Comune ed in ogni caso ogni dodici mesi,
le parti provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto
consegnato.
Gli incaricati del Comune avranno accesso in qualsiasi luogo ed a qualsiasi ora per
esercitare qualsivoglia controllo ritenuto utile.
ARTICOLO 22 Inventario di riconsegna alla scadenza del contratto
Alla scadenza del contratto la Ditta s’impegna a riconsegnare al Comune i locali con
impianti, attrezzature e arredi annessi nello stato in cui li ebbe a ricevere salvo normale
deperimento d’ uso. In caso contrario saranno addebitate alla ditta le spese per la loro
rimessa in pristino. L’ I.A. sarà completamente responsabile del corretto uso degli impianti
e delle attrezzature da parte del proprio personale, anche in relazione al rispetto delle
vigenti norme antinfortunistiche e sanitarie.
Eventuali danni dovuti ad incuria e negligenza della ditta appaltatrice o del personale
dipendente saranno addebitati all’ Impresa medesima.
Le eventuali attrezzature e/o arredi offerti
in sede di gara quali proposte
migliorative del servizio, diventeranno, allo scadere del contratto, di proprietà del
Comune.
PARTE QUINTA
PENALITÀ
ARTICOLO 23 Cauzione definitiva
Ai sensi dell’ art. 113 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i., la Ditta aggiudicataria dovra’ versare
una cauzione definitiva a garanzia di tutti gli obblighi ad essa derivanti da presente
Capitolato.
La cauzione definitiva dovra’ essere pari al 10% dell’ importo contrattuale; nel caso di
ribasso di gara superiore al 10% la garanzia richiesta sara’ aumentata secondo quanto
previsto dall’ art. 113 del D.Lgs 163/2006. La cauzione definitiva avra’ durata pari a quella
del relativo contratto e potra’ essere svincolata ai sensi dell’ art. 113 comma 3 del predetto
decreto. La cauzione definitiva potra’ essere effettuata tramite fideussione bancaria o
polizzza assicurativa rilasciata, rispettivamente, da Imprese esercenti l’ attivita’ bancaria
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prevista dal D.P.R. n. 635/1956 o da Imprese di assicurazione autorizzate al ramo
cauzioni ai sensi del D.P.R. n. 449/1959, o anche da Societa’ di intermediazione
finanziaria iscritti nell’ elenco speciale di cui all’ art. 107 del D.Lgs. n. 385/1993 che
svolgono in via esclusiva o prevalentemente attivita’ di rilascio di garanzie, a cio’
autorizzati dal Ministero dell’ Economia e delle Finanze. La garanzia dovra’ prevedere
espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale,
la rinuncia all’ eccezione di cui all’ art. 1957, comma 2, del Codice Civile nonche’ la sua
operativita’ entro 15 giorni a semplice richiesta scritta della stazione appaltante.
La cauzione definitiva deve permanere nella misura prevista dall’ art. 113, comma 3, del
D.Lgs. 163/2006 sopra richiamato fino alla data di emissione dell’ attestato di buon esito o
di regolare esecuzione. La cauzione viene prestata a garanzia dell’ adempimento di tutte
le obbligazioni del contratto e del risarcimento dei danni derivanti dall’ eventuale
inadempimento delle obbligazioni stesse, nonche’ a garanzia del rimborso delle somme
pagate in piu’ all’ appaltatore rispetto alle risultanze della liquidazione finale, salva
comunque il risarcimento del maggior danno. Il Comune ha diritto di valersi della cauzione
per l’ eventuale maggiore spesa sostenuta per l’ esecuzione del servizio, nel caso di
risoluzione del contratto disposta in danno dell’ appaltatore e qualora l’ I.A. intendesse
disdire il contratto prima della scadenza dello stesso, senza giustificato motivo o giusta
causa.
Il Comune ha inoltre il diritto di valersi della cauzione per provvedere al pagamento di
quanto dovuto dall’ appaltatore per le inadempienze derivanti dall’ inosservanza di norme
e prescrizioni dei contratti collettivi, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, protezione,
assicurazione, assistenza e sicurezza fisica dei lavoratori.
Il Comune puo’ richiedere all’ appaltatore la reintegrazione della cauzione ove questa sia
venuta meno in tutto o in parte; In caso di inottemperanza, la reintegrazione si effettua a
valere sui ratei di prezzo da corrispondere all’ appaltatore.
ARTICOLO 24 Penalità
In riferimento a quanto indicato nel presente capitolato speciale d’ appalto si riporta di
seguito una casistica di inadempienze, da intendersi esemplificativa e non esaustiva, che
di norma comportano l’ applicazione di una sanzione:
- mancato rispetto delle procedure di autocontrollo;
- mancata consegna di pasti interi o parte di pasti;
- mancato rispetto dell’ orario di consegna dei pasti indicato nel presente capitolato;
- grammature diverse da quelle prescritte nelle tabelle dietetiche;
- prodotti non conformi alle tabelle merceologiche e non tempestivamente sostituiti;
- presenza di corpi estranei di varia natura nei piatti;
- mancata consegna o errata preparazione delle diete speciali;
- personale in numero non sufficiente a garantire la regolarita’ del servizio nel rispetto
degli orari di somministrazione previsti nel presente capitolato;
- pulizia dei locali di competenza della ditta non eseguita o eseguita in modo
insoddisfacente;
- carenti condizioni igieniche dei mezzi di trasporto, salva segnalazione alle competenti
autorita’ sanitarie in caso di non conformita’ dei medesimi ai requisiti tecnici prescritti;
- mancato adempimento degli interventi manutentivi;
- mancata risoluzione di non conformita’ e riproporsi delle stesse nel tempo;
29
sostituzione delle derrate biologiche o a lotta integrata o provenienti dal mercato equo
solidale per piu’ di quattro volte al mese.
La sanzione sara’ applicata dopo formale contestazione ed esame delle eventuali
controdeduzioni dell’ I.A, le quali devono pervenire entro 10 giorni dalla data di ricevimento
della contestazione.
Le inadempienze sopra descritte non precludono all’ Amministrazione il diritto di
sanzionare eventuali casi non espressamente citati ma comunque rilevanti rispetto alla
corretta erogazione del servizio.
Gli importi delle sanzioni sono da intendersi al netto degli eventuali danni causati al
Comune che questi si riserva di quantificare e richiedere separatamente.
L’importo delle penali sarà decurtato dall’importo fatturato nel mese successivo alla data
della contestazione.
Le infrazioni vengono conteggiate e numerate ad anno scolastico.
In seguito ad un primo richiamo, verrà applicata una penale, da un minimo di Euro 200,00
(duecento/00) ad un massimo di Euro 2.600,00 (duemilaseicento/00), a seconda della
gravità dell’inadempienza.
La valutazione della gravità è effettuata dal Dirigente del Settore Pubblica Istruzione,
sentiti i responsabili dei servizi.
In caso di reiterate inosservanze il Dirigente potrà considerare risolto il contratto ai sensi
dell’articolo 1453 del Codice Civile.
-
ARTICOLO 25 Risoluzione anticipata del contratto
Qualora l’I.A. non ottemperasse ai patti ed alle condizioni di cui al presente atto,
oppure desse luogo a gravi irregolarità od inadempienze che compromettano in qualsiasi
modo la regolare gestione della refezione, il Comune avrà facoltà di risolvere, in qualsiasi
momento, il presente rapporto, liquidando quanto spettante, fatto comunque salvo il
risarcimento del danno. Qualora dalle irregolarità o inadempienze derivassero dei danni, il
Comune avrà facoltà di rivalersi sulle quote di corrispettivo per le quali l’I.A. risultasse
creditrice verso il Comune.
Ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, costituiscono cause di risoluzione
contrattuale le seguenti ipotesi:
a) apertura di una procedura concorsuale a carico dell’I.A.;
b) messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’I.A.;
c) impiego di personale non dipendente dall’I.A.;
d) gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari
nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico – sanitaria;
e) gravi violazioni e/o inosservanze delle norme del presente Capitolato relative alle
caratteristiche merceologiche;
f) mancata osservanza del sistema di autocontrollo HACCP;
g) casi di grave tossinfezione alimentare, ripetuto utilizzo di derrate alimentari non
previste dal Capitolato;
h) inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente, incluso il
ritardato pagamento di quanto al medesimo spettante e mancata applicazione dei contratti
collettivi di lavoro nazionali o territoriali;
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i) interruzione non motivata del servizio;
J) sub – appalto del servizio fatto salvo quanto indicato all’ Art. 14 del presente
Capitolato;
K) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;
l) mancata applicazione del piano di emergenza atto a garantire la continuità del
servizio per un periodo tale da comportare, a esclusivo giudizio del Comune, un
disservizio diffuso a carico dell’utenza;
m) Inosservanza da parte della I.A. di uno o piu’ impegni assunti con il Comune
secondo quanto indicato in fase di offerta;
n) Abbandono dell’ appalto;
o) Fallimento e/o frode.
Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a
seguito della dichiarazione del Comune, in forma di lettera raccomandata A.R., di volersi
avvalere della clausola risolutiva.
Qualora il Comune intenda avvalersi di tale clausola, lo stesso si rivarrà sull’I.A. a
titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa.
In caso di fallimento o di risoluzione del contratto per grave inadempimento dell’
originario appaltatore, il Comune potrà interpellare il secondo classificato al fine di
stipulare un nuovo contratto. Il contratto, inoltre, potrà essere sciolto, oltre che per le
cause espressamente ammesse dalla legge, anche per il mutuo consenso delle parti, ai
sensi dell’art. 1372 C.C.
Nei casi previsti dal presente articolo, l’I.A. incorre nella perdita della cauzione che
resta incamerata dal Comune, salvo il risarcimento dei danni per l'eventuale riaffidamento
del servizio e per tutte le altre circostanze che possano verificarsi.
Indipendentemente dalla quantificazione del danno e dall’applicazione di qualunque
penale o forma di risarcimento comunque denominata, l’I.A. in caso di risoluzione
anticipata del contratto per inadempimento, sarà chiamata altresì a corrispondere, su
richiesta del Comune, una somma discrezionalmente valutata dal Comune fino al 10% del
valore annuale dell’appalto.
Nei casi di scioglimento del contratto per scadenza del termine, per causa di forza
maggiore, ovvero per eventuale soppressione del servizio di refezione da parte del
Comune, l’I.A. non avrà diritto ad alcun indennizzo.
Eventuali controversie che potranno sorgere tra l’Amministrazione Comunale e la
Ditta dovranno essere risolte dall’Autorità Giudiziaria competente senza presentare ricorso
all’arbitrato.
ARTICOLO 26 Foro competente
Per qualsiasi controversia che dovesse insorgere è competente il Foro di Genova
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PARTE SESTA
PREZZO E MODALITA’ DI PAGAMENTO
ARTICOLO 27 Corrispettivo
. Il Comune corrisponderà all’I.A., a decorrere dall'effettivo inizio del servizio
di refezione, i corrispettivi risultanti dalla gara di appalto per ogni pasto effettivamente
somministrato, documentato dal registro presenze compilato e firmato dall’I.A per la
ristorazione scolastica e dai documenti di trasporto giornalieri per la ristorazione sociale.
Il Comune si riserva la facoltà di aumentare o diminuire la somministrazione dei
pasti in relazione al variare del numero dei consumatori, senza che l’I.A. possa vantare
diritti o compensazioni sia nell'uno che nell'altro caso, nei limiti previsti in aumento fino al
40% ed in diminuzione fino al 15%.
ARTICOLO 28 Fatturazione e pagamenti
La Ditta fatturerà mensilmente le prestazioni rese, fatturando separatamente la
fornitura pasti cotti e i pasti caldi a domicilio.
Le fatture dovranno essere corredate della seguente documentazione:
- il numero dei fruitori, suddiviso tra i vari centri di distribuzione;
- il numero dei pasti cotti distribuito ai bambini;
- il numero dei pasti cotti distribuito agli adulti;
- il numero dei pasti caldi a domicilio suddiviso tra i vari Comuni dell’ Ambito Territoriale
Sociale 56;
In caso di mancata presentazione della documentazione elencata non si procederà
alla liquidazione delle spettanze.
Il pagamento del compenso dovuto per la regolare esecuzione del servizio avverra’
mensilmente ed entro 30 giorni dalla presentazione, da parte della ditta, delle fatture; Il
Comune si riserva la facolta’ di procrastinare il pagamento qualora insorgano contestazioni
circa l’ ammontare; Si riserva inoltre di comminare le eventuali sanzioni, trattenendone l’
importo dai pagamenti.
In via di autotutela si riserva di sospendere in tutto o in parte la liquidazione ove, da
successivo riscontro, si verifichi la non corrispondenza con il servizio prestato.
ARTICOLO 29 Revisione periodica del prezzo
Ai sensi e per gli effetti dell’ Art. 115 del D.Lgs. n. 163/2006, alla scadenza del
primo anno di gestione decorrente dalla data di avvio dell’attivita’, il presente contratto
sara’ soggetto a revisione periodica ( annuale) del prezzo.
In proposito, si conviene che – in mancanza dei dati di cui all’ Art. 7 comma 4, lett. c) e
comma 5, del medesimo D.Lgs. 163/2006 e nella conseguente impossibilita’ di operare l’
istruttoria di cui alla citata norma – si applichera’ l’ indice relativo alla variazione dei prezzi
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per le famiglie di operai ed impiegati ( c.d. “ indice F.O.I.”), mensilmente pubblicato dall’
Istat.
PARTE SETTIMA
AGGIUDICAZIONE DELL’APPALTO
ARTICOLO 30 Modalità dell’affidamento
REQUISITI DI PARTECIPAZIONE
Sono ammesse alla procedura di gara :
a) le imprese individuali, le società commerciali, le società cooperative e gli altri
soggetti abilitati a svolgere l’attività cui si riferisce il Bando di gara, come risultante
dall’iscrizione alla Camera di Commercio, Industria, Artigianato (o analogo Registro dello
Stato aderente alla U.E.), per la categoria di attività oggetto di gara iscritte da almeno 90
giorni antecedenti la data di scadenza per la presentazione delle domande di
partecipazione alla gara.
b) i Consorzi, le Società consortili ed i raggruppamenti temporanei di concorrenti di
cui lettera a).
c) le Cooperative Sociali di cui all’art. 1, comma 1, lettera a), della Legge n.
381/1991, o loro Consorzi, regolarmente iscritte all’Albo Nazionale delle Società
cooperative da almeno 90 giorni antecedenti la data di scadenza per la presentazione
delle domande di partecipazione alla gara.
Possono partecipare alla gara analoghi organismi aventi sede negli Stati membri
dell’Unione Europea, i quali devono essere in possesso di requisiti equivalenti a quelli
richiesti per l’iscrizione ai suddetti albi, dandone dimostrazione con idonea
documentazione.
I Consorzi sono tenuti ad indicare, in sede di offerta, per quali imprese/cooperative
consorziate concorrono; a queste ultime è fatto divieto di partecipare in qualsiasi altra
forma alla gara.
La dimostrazione della capacità economica e finanziaria deve essere fornita mediante
dichiarazione sottoscritta in conformità alle disposizioni del DPR 445/2000 attestante:
 un fatturato globale, realizzato negli esercizi 2012/2013/2014, non inferiore a 1,5
volte il valore annuo dell’importo dell’appalto per il triennio (€ 5.812.753,50)
 un fatturato d’impresa per servizi identici a quelli oggetto di gara, realizzato
complessivamente negli esercizi finanziari (2012/2013/2014), che non dovrà essere
inferiore all’ammontare complessivo di € 3.875.169,00 pari all’ammontare
complessivo dell’importo a base di gara per il triennio
 almeno due idonee referenze bancarie rilasciate da istituti bancari o intermediari
autorizzati ai sensi del D.Lgs. n. 385/1993
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La dimostrazione della capacità tecnica e professionale deve essere fornita mediante
dichiarazione, sottoscritta in conformità alle disposizioni del DPR 445/2000, attestante:
 l’avvenuto svolgimento di servizi identici a quelli oggetto di gara negli anni
2012/2013/2014 nei confronti di un unico committente con un numero complessivo
di pasti erogati nel triennio 2012/2013/2014 pari a n.200.000 (duecentomila) pasti
anni. Il possesso del requisito sopra riportato dovrà essere dimostrato dalla ditta
aggiudicataria mediante la produzione dell’elenco delle prestazioni svolte,
accompagnato dall’indicazione degli importi, del numero di pasti erogati, delle date
di inizio e fine delle prestazioni e buon esito delle stesse.

la piena disponibilità per una durata corrispondente all’intero periodo contrattuale di
un centro di cottura esterno autorizzato alla produzione pasti veicolati ubicato ad
una distanza non superiore a 20 (venti) Km. dalla sede comunale

il possesso della certificazione di qualità ISO 9001/2000

il possesso della certificazione ISO 14001/2004
In caso di raggruppamento di impresa i requisiti di capacità economica e finanziaria e di
capacità tecnica/professionale potranno essere posseduti anche in modo cumulativo
purché riferibili nella misura di almeno il 70% all’impresa capogruppo.
Si procederà all’aggiudicazione dei servizi di cui trattasi come segue:
L’appalto riguarda servizi di cui all’allegato II B di cui all’art.20 del D.Lgs. 163/2006.
L’appalto viene aggiudicato mediante “procedura aperta” con i criteri dell’offerta
economicamente più vantaggiosa .
Non sono ammesse offerte in aumento rispetto alla base d’asta e offerte parziali.
Non sono ammesse varianti rispetto a quanto indicato nel capitolato di gara.
Non sono considerate varianti i servizi aggiuntivi eventualmente offerti dal concorrente.
Non sono ammesse offerte frazionate.
I servizi non sono appaltabili singolarmente e perciò ogni concorrente potrà partecipare
alla gara soltanto presentando l’offerta per tutti i servizi.
Il Comune si riserva la facoltà di procedere all’aggiudicazione anche in presenza di
una sola offerta valida, purché ritenuta conveniente.
Il valore annuo presunto e l’importo a base di gara del presente appalto è fissato in
Euro 1.291.723,00 I.V.A. esclusa per complessivi Euro 3.875.169,00 I.V.A. esclusa per la
durata dell’appalto
Numero totale dei pasti presunti:
RISTORAZIONE SCOLASTICA
NUMERO TOTALE PASTI COTTI: 621.195
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RISTORAZIONE SOCIALE
PRANZI ANZIANI A DOMICILIO – NUMERO TOTALE PASTI: 104.025
Prezzo posto a base d’asta espresso per singolo pasto comprensivo di tutte le voci
di costo, I.V.A. esclusa, è determinato come segue:
GESTIONE A: Ristorazione scolastica prezzo di ogni singolo pasto cotto
Euro 5.20 I.V.A. esclusa
GESTIONE B: Ristorazione Sociale prezzo di ogni singolo pasto cotto recapitato a
domicilio
Euro 6.20 I.V.A. esclusa
Il Comune si riserva la facoltà di aumentare o ridurre il servizio di cui al presente
appalto nei limiti previsti in aumento fino al 40% ed in diminuzione fino al 15% dell’importo
aggiudicato, ai medesimi prezzi ed alle medesime condizioni del contratto principale e
comunque secondo quanto indicato all’art.1.1 del presente capitolato.
ARTICOLO 31 Offerta Economica
Contestualmente alla lettera di invito sarà trasmesso alle Ditte apposito prospetto
da utilizzarsi per la formulazione dell’offerta; in tale prospetto dovranno essere indicati,
secondo le modalità specificate nel prospetto stesso:
Ristorazione scolastica:
- prezzo di ogni singolo pasto cotto;;
Ristorazione sociale:
- prezzo di ogni singolo pasto recapitato a domicilio;
a) Offerta economica complessiva per tutta la durata dell’appalto. specificando
l’importo destinato ad oneri per la sicurezza ai sensi dell’art. 26 – comma 6 – del
D.lgs. 81/2008;
Fra i dati di cui sopra solo l’offerta economica complessiva per tutta la durata dell’
appalto sarà oggetto di valutazione da parte della Commissione in sede di gara.
ARTICOLO 32 Parametri di valutazione
Ai fini della determinazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa si terrà
conto dei seguenti parametri:
- offerta economica, nella misura del 30%;
- progetto di gestione dei servizi e merito tecnico organizzativo dell’azienda, nella misura
del 70%.
L’offerta economica è costituita dalla cifra al netto di IVA che la Ditta proporrà al
Comune di Chiavari e sarà valutata sulla base dei seguenti elementi:
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[1] OFFERTA ECONOMICA
PUNTI
30/100
Verrà assegnato il valore massimo di punti 30 all’offerta della ditta che ha
presentato il prezzo più basso, quindi si procederà all’attribuzione del punteggio con il
sistema indirettamente proporzionale moltiplicando il prezzo più basso per il punteggio
assegnato al prezzo più basso e dividendo il risultato per il prezzo di ciascuna offerta, cioè
applicando la seguente formula:
Pm
x
P
Pum
Pm = prezzo più basso
Pum = punteggio assegnato al prezzo più basso
P
= prezzo di ciascuna offerta
2 ] OFFERTA TECNICA
PUNTI 70/100
Ai fini di un’equa comparazione ed attribuzione dei punteggi da parte della Commissione è
richiesto al concorrente che l’offerta tecnica sia descritta in massimo 50 facciate solo
fronte dattiloscritte formato A4, carattere in corpo 12, interlinea singola. Le pagine devono
essere numerate. Le figure sono in allegato per un massimo di 10 pagine.
così suddivisi:
A1)Organizzazione del servizio: MASSIMO PUNTEGGIO ATTRIBUIBILE 25 PTI.
Relazione su:
1. Modello gestionale dell’impresa con relativo piano organizzativo dei dipendenti utilizzati
nei plessi oggetto dell’appalto, distinto per numero totale, numero per plessi, qualifiche e
modalità di impiego, capacità di contenimento del turn – over del personale impiegato
2. profili professionali e formativi con esperienza nel settore delle figure di responsabilità
che saranno direttamente coinvolte nella gestione del servizio;
3. processo di produzione, trasporto e distribuzione dei pasti;
4. Processo produttivo delle diete speciali ;
Redazione di un piano ritenuto
pienamente adeguato alle esigenze di
ogni plesso oggetto dell’appalto, con
esaustiva valutazione delle esigenze di
ogni centro e complessiva destinazione
delle singole figure professionali
secondo criteri di efficienza e sviluppo
ordinato del servizio
– punti 25
Redazione di un piano ritenuto
adeguato in maniera soddisfacente alle
esigenze della maggioranza dei plessi
oggetto dell’appalto, con soddisfacente
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valutazione delle esigenze della
maggioranza dei centri e complessiva
destinazione delle singole figure
professionali secondo criteri di
efficienza e/o sviluppo ordinato del
servizio;
– punti 18
Redazione di un piano ritenuto
adeguato in maniera più che sufficiente
alle esigenze della maggioranza dei
plessi oggetto dell’appalto, con
valutazione più che sufficiente delle
esigenze di almeno un centro e
complessiva destinazione delle singole
figure professionali secondo criteri
razionalmente verificabili;
– punti 12
Redazione di un piano ritenuto
adeguato in maniera sufficiente alle
esigenze di almeno un plesso oggetto
dell’appalto, con sufficiente
valutazione delle esigenze di almeno un
centro e complessiva destinazione delle
singole figure professionali secondo
criteri che presentano lacune non
significative;
– punti 6
Redazione di un piano ritenuto non
sufficientemente adeguato alle esigenze
dei plessi oggetto dell’appalto, con
destinazione delle singole figure
professionali che presentano punti di
criticità rilevanti per l’ottenimento di
una piena efficienza del servizio;
– punti 0
A2) Progetto di valorizzazione qualitativa – Elementi innovativi e migliorie :
MASSIMO PUNTEGGIO ATTRIBUIBILE 15 PTI.
1. Relazione sugli interventi che la ditta intenderà realizzare sui locali cucina e terminali,
con dettagliata esposizione degli interventi ed indicazione dei tempi di realizzazione,
comprensivi di sostituzione e/o integrazione di nuove attrezzature e/o arredi e/o impianti
finalizzati ad una razionalizzazione complessiva delle strutture del servizio.
2. Servizi aggiuntivi oltre a quelli specificatamente richiesti
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Redazione di un progetto ritenuto
pienamente adeguato alle esigenze di
ogni plesso oggetto dell’appalto, con
piena valutazione delle caratteristiche
di ogni struttura secondo criteri di
efficienza e piena innovazione
– punti 15
Redazione di un progetto ritenuto
adeguato in maniera soddisfacente alle
esigenze della maggioranza dei plessi
oggetto dell’appalto, con soddisfacente
valutazione delle caratteristiche di ogni
struttura secondo criteri di
soddisfacente efficienza e innovazione
– punti 12
Redazione di un progetto ritenuto
adeguato in maniera più che sufficiente
alle esigenze della maggioranza dei
plessi oggetto dell’appalto, con
valutazione più che sufficiente delle
caratteristiche di ogni struttura secondo
criteri di efficienza e innovazione più
che sufficienti
– punti 8
Redazione di un progetto ritenuto
adeguato in maniera sufficiente alle
esigenze di almeno un plesso oggetto
dell’appalto, con sufficiente
valutazione delle caratteristiche di ogni
struttura secondo criteri che presentano
lacune non significative
– punti 4
Redazione di un progetto ritenuto non
sufficientemente adeguato alle esigenze
dei plessi oggetto dell’appalto,
valutazioni che presentano punti di
criticità rilevanti per l’ottenimento di
una piena efficienza del servizio
– punti 0
A3) Piano per garantire la qualità dei prodotti. MASSIMO PUNTEGGIO
ATTRIBUIBILE 22 PTI.
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1. Criteri di selezione, valutazione e rivalutazione dei fornitori impiegati per il presente
appalto;
2. Indicazione delle caratteristiche dei prodotti impiegati secondo i requisiti previsti nelle
tabelle merceologiche allegate al capitolato d’appalto
3. Gestione dei reclami e delle non conformità di prodotto e relative azioni preventive e
correttive.
4. Impiego di prodotti alimentari a filiera corta, biologici,a marchio igp,dop,del commercio
equo-solidale,prodotti locali e della tradizione.
Redazione di un piano di approvvigionamento
razionale che garantisca in modo pienamente soddisfacente
e con soluzioni innovative
la gestione dei fornitori,la salubrità e la
qualità dei prodotti proposti
Piano da cui si evinca la procedura aziendale
per la gestione delle non conformità e relative
azioni correttive.
Integrazione di prodotti tipici e tradizionali
nonché di quelli a denominazione protetta e
biologici nella più ampia varietà dei piatti e
con la massima scansione temporale di cui
al menù oggetto dell’appalto.
punti 22
Redazione di un piano di approvvigionamento
razionale che garantisca in modo soddisfacente
e con soluzioni parzialmente innovative
la gestione dei fornitori,la salubrità e la
qualità dei prodotti proposti
Piano da cui si evinca la procedura aziendale
per la gestione delle non conformità e relative
azioni correttive.
Integrazione di prodotti tipici e tradizionali
nonché di quelli a denominazione protetta e
biologici nella più ampia varietà dei piatti e
con la massima scansione temporale di cui
al menù oggetto dell’appalto.
- punti 16
Redazione di un piano di approvvigionamento
razionale che garantisca in modo sufficiente
la gestione dei fornitori,la salubrità e la
qualità dei prodotti proposti
Piano da cui si evinca la procedura aziendale
per la gestione delle non conformità e relative
azioni correttive.
Integrazione di prodotti tipici e tradizionali
nonché di quelli a denominazione protetta e
biologici nella più ampia varietà dei piatti e
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con la massima scansione temporale di cui
al menù oggetto dell’appalto
– punti 8
Redazione di un piano gravemente
lacunoso, tale da presentare, in fase di
attuazione, gravi problemi di gestione
nel servizio;
razionale che non garantisce in modo sufficiente
tutti i punti di valutazione
– punti 0
A4) Proposte migliorative per il servizio di ristorazione sociale - MASSIMO
PUNTEGGIO ATTRIBUIBILE 4 PTI.
Relazione contenente le procedure che la Ditta intende attivare per migliorare gli
standards già previsti dal presente capitolato
Redazione di un progetto migliorativo
ritenuto pienamente adeguato alle esigenze
del servizio di ristorazione sociale
– punti 4
Redazione di un progetto migliorativo
ritenuto adeguato in maniera soddisfacente
alle esigenze del servizio di ristorazione sociale
– punti 2
Redazione di un progetto migliorativo
ritenuto adeguato in maniera sufficiente
alle esigenze del servizio di ristorazione sociale
– punti 1
Redazione di un progetto migliorativo
ritenuto insoddisfacente
alle esigenze del servizio di ristorazione sociale
– punti 0
A5) Progetto educativo alimentare- MASSIMO PUNTEGGIO ATTRIBUIBILE 2 PTI.
Relazione contenente le proposte che la Ditta intende realizzare nel corso della vigenza
dell’appalto a riguardo dell’educazione alimentare da realizzarsi nei vari ordini di scuola,
con la collaborazione del corpo docente e/o di esperti esterni incaricati dalla Ditta stessa
Redazione di un progetto completo ed
articolato con iniziative specifiche per
ogni ordine di scuola e pienamente
rispondente alle esigenze della
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committenza
– punti 2
Redazione di un progetto
sufficientemente rappresentativo e
differenziato e parzialmente
rispondente alle esigenze della
committenza
– punti 1
Redazione di un progetto lacunoso o
non uniforme per i vari ordini di scuola
– punti 0
A6) Piano di formazione e aggiornamento del personale oltre alla formazione
obbligatoria prevista all’art. 10 del presente capitolato - MASSIMO PUNTEGGIO
ATTRIBUIBILE 2 PTI.
Redazione di un progetto contenente una
costante attenzione al miglioramento delle
condizioni di formazione e aggiornamento
del personale in molteplici settori
(normativa specifica di settore, normativa
sanitaria, normativa antinfortunistica)
- punti 2
Redazione di un progetto contenente
una sufficiente attenzione al
miglioramento delle condizioni di
formazione e aggiornamento del
personale ma limitate solo ad alcuni
settori di intervento
– punti 1
Redazione di un progetto gravemente
lacunoso in materia di formazione e
aggiornamento del personale
– punti 0
TOTALE 70 PTI
Non saranno ritenute idonee le ditte che avranno riportato nella valutazione
qualitativa un punteggio inferiore a 45/70.
Tale punteggio rappresenta un limite per la sufficienza qualitativa dell’offerta che, in
ragione delle tipologie di servizi richiesti e dell’utenza cui sono rivolti, dovrà fornire
una rispondenza a criteri di buona qualità.
Verrà data immediata comunicazione alle imprese escluse dalla gara per la
motivazione sopra riportata.
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La Commissione giudicatrice ha facoltà, nel corso dell'esame delle offerte,
di richiedere alle imprese partecipanti chiarimenti, delucidazioni,
integrazioni del materiale presentato. Nessun compenso è dovuto per la
partecipazione alla gara né potrà essere richiesto o riconosciuto per
effetto di aggiudicazione parziale o nel caso che l'Amministrazione non
procedesse ad alcuna aggiudicazione.
La documentazione inviata non verrà restituita.
I risultati derivanti dalle operazioni di cui ai punti [1] e [2] saranno sommati per
ciascuna ditta e sarà stilata la graduatoria a partire dalla ditta che ha ottenuto il punteggio
maggiore via via scendendo per punteggi decrescenti; in caso di parità di punteggi,
precede la ditta che offre il prezzo minore; in caso di totale parità, si procederà per
sorteggio.
Si procederà, quindi, all’aggiudicazione alla Ditta che ha ottenuto il punteggio totale
maggiore.
ARTICOLO 33 Presa visione dei centri di cottura, di refezione, del nido e delle zone
interessate dal servizio di pasti caldi a domicilio
Le Ditte dovranno presentare, pena l’esclusione, una dichiarazione di presa
visione di tutti i centri di cottura e refezione, del nido e delle località interessate dal
servizio pasti caldi a domicilio.
ARTICOLO 34 Spese contrattuali
Le spese inerenti o consequenziali al presente contratto, nessuna esclusa, sono a
carico della Ditta aggiudicataria.
ELENCO DEGLI ALLEGATI AL PRESENTE CAPITOLATO
[1]
MENÙ E GRAMMATURE – ALLEGATO “A”
[2]
CAPITOLATO TECNICO DEI PRODOTTI ALIMENTARI – ALLEGATO “B”
[3]
SCHEDA PER LA PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE – ALLEGATO “C”
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