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Le ricette
Mantecato di Patate al Nero di Seppie
con Concentrato di Pomodoro e Peperoncino Verde.
“La cucina tipica Italiana possiede un repertorio di ingredienti di alta qualità, ricette e pietanze,
estremamente ricco e variegato che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.
Ci piace giocare con la cucina, in questa ricetta le patate vengono mantecate come il risotto, il nero
di seppia caratterizza in maniera inconfondibile l'aspetto del piatto.”
25a stagione
torredelsaracino.it
Mantecato di Patate
al Nero di Seppie
con Concentrato di Pomodoro
e Peperoncino Verde
Tipologia piatto: Antipasto di Pesce
Stagionalità: Tutto l'anno
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
PREPARAZIONE
Per i peperoncini
In una padella di media grandezza mettere l’olio ed uno spicchio d’aglio,
rosolare e toglierlo una volta imbiondito. Aggiungere i peperoncini verdi
precedentemente puliti, e saltiamo a fiamma viva per circa un minuto. A
questo punto aggiungiamo il basilico e la concasse di pomodoro, saliamo e
facciamo cuocere per un altro minuto circa a fuoco vivace.
Per la guarnizione
Mettere in una ciotolina il miele e riscaldarlo fino a renderlo liquido, toglierlo
dal fuoco ed aggiungere il peperoncino grossolanamente tagliato ed i pistilli
Per il mantecato di papate:
di zafferano, coprire con una pellicola trasparente e lasciare in infusione in
- 400 gr di patate;
composto per circa 10 minuti.
- 10 gr di peperoncini verdi;
- 2 seppie medie;
Per il mantecato di papate
- 10 gr concentrato di pomodoro;
Lavare e pulire le seppie, conservando le sacche del nero e separando i
- 400 cc di brodo di pesce;
tentacoli dai corpi dai quali abbiamo tolto accuratamente la pelle. Tagliano i
- 2 noci di burro;
tentacoli a listarelle (circa 3 mm di larghezza) e condiamolo con sale, olio e
- 2 spicchi di aglio;
pepe. Riporre il preparato in una ciotolina di acciaio, coprire con pellicola
- sale e pepe q.b;
trasparente e cuocere in forno a vapore a 75 °c per circa 5 minuti.
- olio extravergine di oliva q. b.
Tagliamo il corpo in circa 6 pezzi regolari di circa 3 x 3 centimetri, condiamo
con sale, olio e pepe e saltiamo in una padella a fuoco vivo per circa 1
Per i peperoncini:
- 70 gr di peperoncini verdi;
- 4 foglioline di basilico
- 50 gr di concassea di pomodoro;
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe q.b;
- olio extravergine di oliva q. b.
minuto, fino a scottarli leggermente.
Peliamo le patate, grattugiamole grossolanamente e tagliamole fino a
renderle simili al riso. Sciacquiamo il composto ottenuto in acqua fredda,
mettiamo le patate in padella dove precedentemente abbiamo rosolato
l’olio, l’aglio ed il peperoncino verde tritato, salare, pepare e cuocere a
fiamma viva per circa 1 minuto. Aggiungere il brodo di pesce e cuocere fino
a quando il brodo sarà evaporato. A questo punto ultimiamo la cottura
aggiungendo i tentacoli, il nero di seppia, il concentrato di pomodoro e
mantechiamo con 2 noci di burro fino ad ottenere un composto cremoso.
Per la guarnizione:
Composizione del piatto:
- 50 gr di miele di acacia;
Porre al centro di un piatto piano il mantecato di patate, riporvi sopra 3
- 1 peperoncino rosso piccante;
pezzi di seppia, successivamente adagiare sulla seppia i peperoncini verdi.
- 1 gr di pistilli di zafferano.
Decorare il bordo del piatto con piccole gocce del preparato per la
guarnizione..