VM39 ven - Venice Magazine

RISTORANTE
CARPACCIO
It’s Cuttlefish
Time
Two intimate and elegant dining rooms
Tables in the open-air overlooking St. Mark basin
“E’ tempo di seppie”
Castello, 4088/4089 - Riva degli Schiavoni
Tel. 041.5289615 / 041.5224168 - Fax 041.5224191
www.ristorantecarpaccio.com - [email protected]
THE RECIPE
DINING guide
STEWED CUTTLEFISH
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L
a pesca della seppia praticata dalla barca costituisce un passatempo
prediletto dai veneziani. Potrebbe sembrare quanto di più facile ci
sia, ma in realtà bisogna seguire una serie di accorgimenti che solo le
navigate genti di mare conoscono. In autunno o in primavera, comunque
con il bel tempo, le aree antistanti le bocche di porto si popolano di barchini di modeste dimensioni: come stormi di gabbiani, scarrocciando sulla
superficie acquea, seraficamente attendono di individuare le ambite prede
ospitate in gran numero dalle acque della laguna. I pescatori tengono in
mano le “togne”, rudimentali pezzi di sughero attorno ai quali avvolgono
il filo da pesca e l’amo. Le esche utilizzate sono dei pescetti lagunari
(“anguelle”) e la presenza della seppia viene avvertita da un semplice appesantimento della lenza; per non strapparne i tentacoli bisogna non forzare
troppo e recuperare delicatamente la preda. Le seppie, una volta agganciate, non danno quasi mai problemi di recupero sino a quando sono sotto il
pelo dell'acqua: quando però sentono l'aria tendono a mollare la presa,
rivelandosi indispensabile l’utilizzo di un guadino (“vòlega”). La seppia ha
carni molto gustose ed apprezzate anche se notoriamente mal digeribili. Al
momento dell’acquisto non è difficile decifrare i caratteri di freschezza del
prodotto che deve avere occhio vivido e lucente, carne umida, pelle aderente e compatta, pigmentazione viva, carne soda e madreperlacea, i tentacoli resistenti alla trazione con una certa azione residua delle ventose, un
lieve odore di mare. Il loro utilizzo nella cucina veneziana si diversifica a
seconda della pezzatura: fritte le seppioline (autentica e saporitissima leccornia), ripiene o in umido o ancora ai ferri quelle di media dimensione.
LA RICETTA
SEPPIE IN TECIA
Ingredients for 4 people
Ingredienti per 4 persone
800 gr. of cuttlefish
1 glass of white wine
2 cloves of garlic
2 tablespoons of olive oil
1/2 onion
salt and pepper as much as needed
800 gr di seppie
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva
1/2 cipolla
Sale e pepe q.b.
Clean the cuttlefish thoroughly, remove
the eyes, mouth and the guts. Keep the
ink and put it aside. Sauté the olive oil,
crushed garlic and chopped onions in a large
saucepan. Add the shred cuttlefish and cook
everything at a low heat for around 15 minutes. Then sprinkle some wine on it, add the
fish ink and stir. Let it cook for another ten
minutes. Serve with polenta.
Cucina & Vino - Arte & Cultura
Prendere le seppie, pulirle bene togliendo
gli occhi, bocca e interiora, tenendo da
parte il sacchetto con il nero. Mettere in una
casseruola l’olio, il trito di aglio e cipolla, far
soffriggere e aggiungere le seppie tagliuzzate.
Cucinare a fuoco lento per circa 15 min. Poi
spruzzare con il vino, e subito dopo aggiungere
il sacchetto del nero e mescolare. Cucinare
ancora per 10 min. e servire con della polenta.
Ristorante - Enoteca
“Bistrot de Venise”
La cucina storica e classica veneziana
Open for late dinner or drinks only
Calle dei Fabbri, San Marco 4685 - ph. +39.041.5236651
www.bistrotdevenise.com - [email protected]
DINING guide
F
ishing cuttlefish from boats is the
Venetians favourite hobby. It may seem extremely simple but in
fact a number of tactics – usually known only by experienced
seamen – have to be adopted. In autumn or spring, during sunny days,
small-sized boats crowd areas in front of the sea inlets. Like flocks of
seagulls, the boats drift on the water surface and try to individuate the
longed-for preys. The fishers hold rudimentary pieces of cork around
which is coiled the fishing line and hook. The baits normally used are
the “anguelle”, small lagoon fish. The fisher understands that the cuttlefish has bitten when the fishing line starts being pulled towards the
water. The prey has to be gently pulled out of the water to avoid tearing its tentacles. Once the cuttlefish has bitten it is quite easy pulling
it up until they reach the water surface. Indeed when they start sensing the air they tend to release the hold and fishers have to resort to
the use of a “volega” or small net . In the past the cuttlefish used to be
fished with another, today almost forgotten, technique which consisted in dragging a female to attract the males. The cuttlefish flesh is
tasty and widely appreciated even if it is a bit difficult to digest. It is
not always easy to understand if the fish is fresh. It must have bright
vivid eyes, adherent and compact skin, a bright pigmentation, a pearly
humid and firm flesh, tentacles resisting to traction and a light sea
smell. In the Venetian cuisine cuttlefish is used and cooked in various
ways according to its dimensions: it may be fried, if small, or stuffed,
stewed or grilled when it is larger.
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