CARNI BIANCHE.CDR

Mangio sano, informato e soddisfatto
AGNELLO
Di solito si consuma l'abbacchio, l'agnellino da latte che non ha ancora compiuto un
mese di vita. Si trovano in commercio anche gli agnelloni, di almeno tre mesi d'età,
più economici e con carni più consistenti.
Che cosa contiene
Proteine 21%; grassi 9%; cal. 160 per etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro 1,3 mg/etto;
zinco 3 mg/etto; vitamina B1 0,14 mg/etto
Quali problemi può presentare?
In diverse zone d'Italia sono stati segnalati focolai di scrapie, la malattie delle pecore
che, passata ai bovini per mezzo di mangimi a base di pecore infette, ha dato origine
alla malattia della mucca pazza. Ma la situazione, per adesso, non dà problemi al
consumatore. E' comunque consigliabile non mangiare la testina, visto che è nel
tessuto nervoso (e quindi nel cervello) che si annida l'agente della malattia.
Come cuocerla
Arrostita perde un po' del grasso infiltrato nella carne.
Al momento dell'acquisto
E' più corretto, dal punto di vista dell'utilizzo delle risorse, preferire l'animale un po'
più cresciuto: avrà la carne più consistente, ma è più magro e nutriente.
Se tutte le carni sono ricche di proteine e ferro, e più o meno infiltrate di grasso, è vero
che esistono tante piccole differenze nel colore, nel sapore e nel modo di cucinarle.
Vediamo allora che cosa caratterizza le principali carni (esclusa la carne bovina, di cui
abbiamo già parlato), e quali sono gli eventuali aspetti critici cui fare attenzione.
Ma prima di arrivare a scoprire tutti i segreti di queste carni mettiamo alla prova le tue
conoscenze sull'argomento.
Sono vere o sono false le affermazioni che seguono?
VERO O FALSO
La carne di coniglio ha sapore di selvatico
Vero e falso E' vero solo nei casi in cui si prolungano i tempi di allevamento. Se invece è
macellato al momento giusto, le sue carni sono saporite ma non troppo.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
CAVALLO
La carne di cavallo è nota per la sua ricchezza di ferro: oggi è venduta anche nelle
normali macellerie e nei supermercati. E' anche la carne più ricca di acidi grassi
omega tre, particolarmente utili per la salute delle arterie e contro l'invecchiamento
precoce.
Che cosa contiene
Proteine 20%; grassi 7%; cal. 140 per etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 4 mg/etto;
zinco 3,7 mg/etto; vitamina B1 0,04 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Sono stati segnalati in passato alcuni casi di trichinosi dovuti al consumo di
carne di cavallo e quindi è stato reso obbligatorio l’esame per mettere in
evidenza la trichina. Per togliersi ogni dubbio conviene sempre cuocere
bene le carni o eventualmente congelarle per alcuni giorni prima
dell'utilizzo. Sono da evitare fegato e reni, risultati spesso contaminati da
metalli pesanti.
Come cuocerla
Molto a lungo.
Al momento dell'acquisto
Verificare che il colore non sia eccessivamente scuro.
E' importante che, dopo l'acquisto, venga consumata al più presto, perché contiene
piccole quantità di zuccheri che favoriscono lo sviluppo dei batteri.
La carne di maiale è sempre molto grassa
Falso I maiali destinati alla macellazione per la produzione di carne sono di razze
selezionate per un minor deposito di grassi e macellati giovani. Il contenuto di grassi va
dal 3 all'8% nei tagli utilizzati come secondo piatto.
La carne di cavallo è ricca di ferro
Vero Arriva a valori molto alti: 4 milligrammi/100 grammi
Il pollo, più è giovane meglio è
Falso I pulcinotti allevati velocemente hanno carni poco saporite e di consistenza molle.
Se invece l'allevamento è più lento e meno forzato, le carni risulteranno più saporite e
consistenti.
Per rendere sicura la carne bisogna tenerla a lungo nel succo di limone
Falso La marinatura in limone o aceto cambia il colore e il sapore della carne, ma non è
assolutamente sufficiente per devitalizzare i batteri e i parassiti eventualmente presenti.
La carne, tutte le carni, va sempre ben cotta.
La carne venduta sfusa va cucinata entro tre giorni
Vero La carne è un ottimo “terreno di coltura” per i batteri. Per questo va cucinata
velocemente dopo l'acquisto. L'unica eccezione sono le confezioni in atmosfera
protettiva, dove la particolare miscela di gas (anidride carbonica e azoto) permette alla
carne di conservarsi più a lungo.
ALTRE CARNI
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
PER SAPERNE DI PIÙ
TACCHINO
Sono animali allevati per 120-150 giorni in allevamenti industriali paragonabili a
quelli dei polli. La crescita dell'animale è, naturalmente, maggiore, arrivando fino a
15 chili di peso. Proteine 18-24%; grassi 1-6%; cal 107-120 per etto;
colesterolo 60 mg/etto; ferro 1,0-1,5 mg/etto; zinco 2 mg/etto; vitamina B1
0,10 mg/etto.
Quali problemi può presentare?
In passato sono stati segnalati casi di utilizzo fraudolento di ormoni estrogeni in alcuni allevamenti intensivi di tacchini.
Come cuocerla
Come per il pollo, la carne va cotta accuratamente.
Al momento dell'acquisto
I tacchini di razza più piccola risultano di carni più saporite; in particolare
la tacchina, cioè la femmina, di taglia piccola risulta particolarmente pregiata.
POLLO
I polli da carne sono allevati in grandi capannoni, per circa due mesi. Esistono diversi
livelli di qualità: i prodotti migliori derivano da animali allevati per tempi più lunghi;
bisogna cercare informazioni in etichetta.
Che cosa contiene
Proteine 18-23%; grassi 1-4%; cal 100-125 per etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro
0,5-1,0% mg/etto; zinco 1,3 mg/etto; vitamina B1 0,10 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Vista la grande probabilità di diffusione delle infezioni, i polli vengono spesso nutriti
con mangimi medicati, che contengono, dosati, antibiotici di cui può rimanere
traccia nelle carni se non si rispettano i tempi di sospensione, cioè se non si smette di
utilizzarli diverso tempo (stabilito per legge) prima della macellazione. E' poi probabile la presenza di microrganismi potenzialmente pericolosi, come la Salmonella.
Come cuocerla
Sempre molto bene, facendo attenzione a lavare bene mani e
utensili entrati in contatto con la carne cruda.
Al momento dell'acquisto
Leggendo le etichette si possono trovare informazioni utili: se i
polli sono allevati con possibilità di uscire all'aperto, la composizione del mangime, la durata dell'allevamento. L'importante è
che queste affermazioni siano certificate da un organismo di
controllo indipendente. In ogni caso, bisogna scegliere prodotti
confezionati da poco tempo, con data di scadenza lontana,
senza tenere la carne cruda per più di due giorni in frigo.
Se si acquistano prodotti elaborati, bisogna verificare sempre la percentuale di carne
utilizzata e l’eventuale presenza di additivi.
MAIALE
Per la produzione di carne da consumare fresca si allevano maiali con scarso deposito
di grasso, macellati a circa 6 mesi d'età.
Che cosa contiene
Proteine 19-21%; grassi 3-8%; cal 110-160 per etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 0,8-1,6 mg/etto; zinco 2 mg/etto;
vitamina B1 1 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Più che gli ormoni, è capitato che si usassero in modo
fraudolento integratori minerali (con zinco) per accelerare la
crescita.
Come cuocerla
Molto bene, perché così la carne è più gustosa e inoltre si
eliminano gli eventuali pericoli microbiologici presenti.
Al momento dell'acquisto
Se si vuole un pezzo magro, bisogna sapere che il coscio è
più magro della spalla, che a sua volta è più magra della bistecca.
Per aumentare la sicurezza bisogna preferire prodotti a filiera controllata,
caratterizzati da un marchio di qualità.
CONIGLIO
L'animale è macellato tra i due e i cinque mesi d'età: prima ha carni troppo acquose,
dopo diventano stoppose.
Le carni hanno sapore deciso, ma non di selvatico quando l'animale è
sufficientemente giovane.
E' la carne con minor tenore di colesterolo.
Che cosa contiene
Proteine 20%; grassi 4%; cal 120 per etto; colesterolo 50 mg/etto; ferro 1 mg/etto;
zinco 4 mg/etto; vitamina B1 0,03 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Tra gli animali meno spesso “alla ribalta della cronaca”, i problemi possono porsi
quanto a qualità dei mangimi e utilizzo eccessivo di antibiotici.
Come cuocerla
Va sempre cotto bene: in effetti le tradizionali ricette regionali prevedono in genere
cotture prolungate.
Al momento dell'acquisto
Se prendi l'animale intero, verifica che sia di giovane età: deve avere arti sottili,
articolazioni robuste, carni rosate.