altre carni - Mangio sano, informato e soddisfatto

Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
Tutte le carni sono ricche di proteine e ferro, con quantità di grasso variabile.
Esistono tante piccole differenze nel colore, nel sapore, nel modo di cucinarle e
anche nella presenza di eventuali pericoli per chi le mangia. Scopriamo insieme
che cosa caratterizza le principali carni (esclusa la carne bovina, di cui
abbiamo già parlato), quali sono i possibili rischi e come evitarli. Ma prima di
arrivare a scoprire tutti i segreti di queste carni mettiamo alla prova le tue
conoscenze sull’argomento. Sono vere o sono false le affermazioni che seguono?
CAVALLO
AGNELLO
Di solito si consuma l'abbacchio, l'agnellino da latte che
non ha ancora compiuto un mese di vita. Si trovano in
commercio anche gli agnelloni, di almeno tre mesi d'età,
più economici e con carni più consistenti.
CHE COSA CONTIENE Proteine 21%; grassi 9%; cal. 160
per etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro 1,3 mg/etto; zinco 3
mg/etto; vitamina B1 0,14 mg/etto
QUALI PROBLEMI? In diverse zone d’Italia sono stati
segnalati focolai di scrapie, la malattie delle pecore che, passata ai bovini per
mezzo di mangimi a base di pecore infette, ha dato origine alla malattia della
mucca pazza. Ma la situazione, per adesso, non dà problemi al consumatore.
E’ comunque consigliabile non mangiare la testina, visto che è nel tessuto
nervoso (e quindi nel cervello) che si annida l'agente della malattia.
COME CUOCERLA Arrostita perde un po’ del grasso che infarcisce la carne.
AL MOMENTO DELL’ACQUISTO E’ più corretto, dal punto di vista
dell'utilizzo delle risorse, dare la preferenza all'animale un po’ più cresciuto: avrà
la carne più consistente, ma è più magro e nutriente.
VERO O FALSO
La carne di coniglio ha sapore di selvatico
Vero e falso E’ vero solo nei casi in cui il coniglio viene fatto crescere
molto a lungo. Se invece è macellato al momento giusto, il sapore è
equilibrato.
La carne di maiale è sempre molto grassa
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
La carne di cavallo è nota per la sua ricchezza di ferro: oggi è
venduta anche nelle normali macellerie e nei supermercati. E'
anche la carne più ricca di acidi grassi omega tre,
particolarmente utili per la salute delle arterie e contro
l'invecchiamento precoce.
CHE COSA CONTIENE Proteine 20%; grassi 7%; cal. 140 per
etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 4 mg/etto; zinco 3,7
mg/etto; vitamina B1 0,04 mg/etto
QUALI PROBLEMI? La carne di cavallo è oggi il cibo a
maggior rischio di trichinosi, malattia presente negli animali
allevati allo stato brado. Per eliminare ogni problema, la carne
di cavallo va congelata per alcuni giorni prima dell'utilizzo.
Sono da evitare fegato e reni, risultati spesso contaminati da
metalli pesanti.
COME CUOCERLA Molto a lungo.
AL MOMENTO DELL'ACQUISTO Verificare che il colore non sia
eccessivamente scuro. E' importante che, dopo l'acquisto, venga consumata al
più presto, perché contiene piccole quantità di zuccheri che favoriscono lo
sviluppo dei batteri.
Falso I maiali destinati alla macellazione per la produzione di carne sono
di razze selezionate ed hanno minor deposito di grassi. Il contenuto di
grassi va dal 3 all'8% nei tagli utilizzati come secondo piatto.
La carne di cavallo è ricca di ferro
Ve ro Arriva a valori molto alti: 4 milligrammi/100 grammi.
Il pollo, più è giovane meglio è
Falso I pulcinotti (come certi “galletti”) allevati velocemente hanno carni
poco saporite e di consistenza molle. Se invece l'allevamento è più lento e
meno forzato, le carni risulteranno più saporite e consistenti.
Per rendere sicura la carne bisogna tenerla a lungo nel succo di limone
Falso La marinatura in limone o aceto cambia il colore e il sapore della carne,
ma non è assolutamente sufficiente per garantire l’uccisione di tutti i batteri
e delle larve di parassiti eventualmente presenti. La carne, tutte le carni, va
sempre ben cotta.
La carne venduta sfusa va cucinata entro tre giorni
Ve ro La carne è un ottimo “terreno di coltura” per i batteri. Per questo va
cucinata velocemente dopo l’acquisto. L’unica eccezione sono le
confezioni in atmosfera protettiva, dove la miscela di gas
permette una conservazione prolungata.
ALTRE CARNI
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POLLO
I polli da carne sono allevati in grandi capannoni, per circa due
mesi. Esistono diversi livelli di qualità: i prodotti migliori
derivano da animali allevati per tempi più lunghi: bisogna
cercare informazioni in etichetta.
CHE COSA CONTIENE Proteine 18-23%; grassi 1-4%; cal
100-125 per etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro 0,5-1,0%
mg/etto; zinco 1,3 mg/etto; vitamina B1 0,10 mg/etto
QUALI PROBLEMI? Vista la grande probabilità di diffusione
delle infezioni, i polli vengono spesso nutriti con mangimi
medicati, che contengono, dosati, antibiotici di cui può rimanere traccia nelle
carni se non si rispettano i tempi di sospensione, cioè se non si smette di
utilizzarli diverso tempo prima della macellazione. E' poi probabile la presenza di
microrganismi potenzialmente pericolosi, come la Salmonella.
COME CUOCERLA Sempre molto bene, facendo attenzione a lavare bene mani
e utensili entrati in contatto con la carne cruda.
AL MOMENTO DELL’ACQUISTO Leggendo le etichette si possono trovare
informazioni utili: se i polli sono allevati con possibilità di uscire all'aperto, la
composizione del mangime, la durata dell'allevamento. L'importante è che queste
affermazioni siano certificate da un organismo di controllo indipendente, e non
siano solo dichiarazioni del diretto interessato, cioè del produttore. In ogni caso,
bisogna scegliere prodotti confezionati da poco tempo, con data di scadenza
lontana, senza tenere la carne cruda per più di due giorni in frigo. Se si
acquistano prodotti elaborati, bisogna verificare sempre la percentuale di carne
utilizzata e la presenza di additivi.
TACCHINO
Sono animali allevati per 120-150 giorni in allevamenti industriali paragonabili a
quelli dei polli. La crescita dell'animale è, naturalmente, maggiore, arrivando fino
a 15 chili di peso.
CHE COSA CONTIENE Proteine 18-24%; grassi 1-6%; cal 107-120 per
etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 1,0-1,5 mg/etto; zinco 2 mg/etto;
vitamina B1 0,10 mg/etto.
QUALI PROBLEMI? In passato sono stati segnalati casi di utilizzo di
ormoni estrogeni negli allevamenti intensivi dei tacchini.
COME CUOCERLA Come per il pollo, la carne va cotta accuratamente.
AL MOMENTO DELL’ACQUISTO I tacchini di razza più piccola
risultano di carni più saporite; in particolare la tacchina, cioè la
femmina, di razza piccola risulta particolarmente pregiata.
MAIALE
Per la produzione di carne da consumare fresca si allevano maiali con scarso
deposito di grasso, macellati a circa 6 mesi d'età.
CHE COSA CONTIENE Proteine 19-21%; grassi 3-8%; cal 110-160 per etto;
colesterolo 60 mg/etto; ferro 0,8-1,6 mg/etto; zinco 2 mg/etto; vitamina B1 1
mg/etto
QUALI PROBLEMI? Più che gli ormoni, è capitato che si usassero in quantità
eccessiva integratori minerali (con zinco) per accelerare la
crescita. Un problema “tradizionale” ma meno importante
oggi è il rischio di trichinosi, intossicazione alimentare
(dovuta alle larve di un parassita, la Trichinella), che provoca
febbre e può portare complicazioni cardiache.
COME CUOCERLA Molto bene, per eliminare gli eventuali
pericoli microbiologici presenti. Per essere sicuri al cento per
cento, la carne va congelata per alcuni giorni. Negli USA, per
legge, la carne di maiale va congelata prima della vendita.
AL MOMENTO DELL’ACQUISTO Se si vuole un pezzo
magro, bisogna sapere che il coscio è più magro della spalla,
che a sua volta è più magra della bistecca. Per aumentare la
sicurezza bisogna preferire prodotti a marchio (per esempio
di grosse catene di supermercati).
CONIGLIO
L'animale è macellato tra i due e i cinque mesi d'età: prima ha carni troppo
acquose, dopo diventano stoppose. Le carni hanno sapore deciso, ma non di
selvatico quando l'animale è sufficientemente giovane.
E' la carne con minor tenore di colesterolo.
CHE COSA CONTIENE Proteine 20%; grassi 4%; cal 120 per etto; colesterolo
50 mg/etto; ferro 1 mg/etto; zinco 4 mg/etto; vitamina B1 0,03 mg/etto.
QUALI PROBLEMI? Tra gli animali meno spesso
“alla ribalta della cronaca”, i problemi possono
porsi quanto a qualità dei mangimi e utilizzo
eccessivo di antibiotici.
COME CUOCERLA Va sempre cotto bene: in
effetti le tradizionali ricette regionali prevedono in
genere cotture prolungate.
AL MOMENTO DELL’ACQUISTO Se prendi
l'animale intero, verifica che sia di giovane età: deve
avere arti sottili, articolazioni robuste, carni rosate.