Farine di grano tenero

Ricette a quadretti
Le farine: una piccola nomenclatura
La farina e uno degli ingredienti più usati fin dalle origini dell’uomo. E’ grazie alla farina che possiamo preparare
il pane e migliaia di altre pietanze. Esistono però molte tipologie di farine partendo dai differenti cereali o
vegetali in genere da cui sono ricavate e dalla granulometria, ossia il diametro del granulo o particella più piccola.
Tenteremo di elencarvi alcune fra le farine più diffuse, omettendo quelle più rare ed esotiche, descrivendo le
caratteristiche e l’uso di ciascuna farina.
La forza della farina
La forza indica la capacità della farina di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. E’ un coefficiente che non
viene indicato nelle confezioni, ma che all’interno della massa di farina e acqua la rende compatta, elastica e
capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche
della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
Farine deboli: (W<170) adatte alla preparazione di biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Farine medie: (180<W<260)adatte alla preparazione di pane a lievitazione breve, pasta sfoglia, alcuni tipi di
pizza.
Farine forti: (280<W<350) adatte alla preparazione di impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi (es.
babà, brioche, panettoni colombe ecc), e alcuni tipi di pizza.
Farine speciali (W>350) vengono utilizzate in miscela per “rinforzare” farine deboli.
Farine di grano tenero
In italia le farine di grano tenero vengono classificate secondo il contenuto percentuale di ceneri, direttamente
connesse alla presenza più o meno elevata di fibre:
Farina 00: è la farina più fine ed è quindi adatta alla preparazione di dolci e della pasta, dove è necessaria
l’assenza di granuli. E’ ricavata dalla parte centrale del chicco e per questo contiene una quantità minore di
minerali e di proteine rispetto alle altre farine.
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Farina 0: è leggermente più grezza della precedente ed è quindi più adatta alla preparazione di pane e derivati
(pizza, focacce, ecc.).
Farina 1 e farina 2: sono farina semi-integrali. Sono adatte alla preparazione del pane, in particolare un pane
particolarmente grezzo e ruvido.
Farina integrale: per produrre la farina integrale il chicco viene utilizzato al 100%, è quindi in assoluto la farina
più nutriente. Viene utilizzata per preparazioni particolari.
Farine di grano duro
Le farine di grano duro vengono comunemente chiamate semola. La semola viene utilizzata, mescolata a volte
con la farina di grano tenero, per la preparazione di pasta e di pane, sia a livello industriale che casalingo. E
caratterizzata da un colore ambrato, decisamente più scuro rispetto alla farina di grano tenero.
Macinando ulteriormente la semola, si ottiene la semola rimacinata. Questa farina, caratterizzata da una
granulometria inferiore rispetto alla semola, viene utilizzata per la panificazione. Si produce un pane di pasta
gialla che risulta più saporito e che si conserva a lungo.
Con il grano duro si ricavano due derivati: il bulgur e il cous cous.
Il bulgur si ottiene cuocendo al vapore i chicchi di frumento che vengono fatti successivamente seccare per poi
venire macinati e ridotti in pezzetti. Il bulgur viene utilizzato nella cucina medio orientale per la preparazione di
minestre, piatti freddi ed insalate.
Il cous cous si ottiene macinando grossolanamente i chicchi di grano duro. Prima di mangiarle viene cotto al
vapore nella tradizionale couscoussiera.
Altre farine
Diverse farine possono venire ricavate da altri cereali o tuberi.
Farina di mais: la farina di mais viene utilizzata, mescolata ad altre farine, per la preparazione di pane e dolci.
E’ molto utilizzata anche per la preparazione della polenta, quella gialla, ricavata dal chicco integrale e quella
bianca, più sottile, ricavata dal cuore del mais.
Farina di grano saraceno: il grano saraceno viene erroneamente considerato un cereale, anche se si tratta in
realtà di una graminacea. La farina di grano saraceno viene utilizzata per la preparazione di dolci sudtirolesi,
nella preparazione dei pizzoccheri e della polenta tarragna.
Farina di riso: la farina di riso è ricavata principalmente dal riso bianco ed è composta essenzialmente di amido.
Viene utilizzata per la preparazione di dolci ed essendo priva di glutine è adatta ai celiaci.
Farina di altri cereali: farro, orzo, miglio, sono i cereali da cui si ricavano diverse farine, utilizzate soprattutto
nell’ambito della panificazione.
Fecole: le fecole sono composte essenzialmente di amido. La più famosa è la fecola di patate, utilizzata per la
preparazione di creme e dolci, ma vengono molto utilizzate anche la maizena, ricavata dal mais e la frumina,
ricavata dal frumento.
Kamut: il kamut è un grano brevettato da una multinazionale americana. Si tratta di un incrocio tra il grano
tradizionale e un cereale iraniano. Rispetto al grano tradizionale contiene una buona quantità di proteine e una
buona qualità di glutine. Non è cmq adatto ai celici.
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Farina manitoba: è una farina di grano tenero originaria del Nord America di ottima qualità. E’ caratterizzata da
una forza molto elevevata per via dell’alta quantità di glutine, e viene utilizzata, mescolata con le altre farina,
per la preparazione di pane, pasta e pizza.
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