«Brucio dalla voglia d`esserci!» Nuovo successo di coppia Eletta la

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attualità
panissimo | 25 ottobre 2013 | Nº 43
«Brucio dalla voglia d’esserci!»
David Pasquiet di questi giorni
fatica a tenere a freno l’impazienza, ma la scadenza è ormai vicina.
Dal 28 al 30 ottobre ci sarà anche
lui tra i diciannove concorrenti che
si contenderanno il titolo di World
Chocolate Master (WCM), nell’ambito del Salone del cioccolato professionale che si svolgerà nel padiglione 4 della Porte de Versailles,
di cui il WCM è una delle massime
attrazioni.
Il cioccolatiere di Crans-Montana
si sta preparando da mesi all’importante prova come meglio sarebbe arduo fare; un appuntamento
da considerare alla stregua di
quello della vita, che si concluderà
con la proclamazione del vincitore
alle ore 17 del 30 ottobre.
David Pasquiet darà il meglio al
prossimo WCM di Parigi.
Per questa vicina edizione il Salone ha in serbo parecchie dimostrazioni pratiche interpretate da
confettieri di rinomanza internazionale; e anche incursioni nel
campo gastronomico con reputati
chef di cucina che affronteranno
sotto altri aspetti il tema cacao e
cioccolato.
Un’altra novità è quella che vedrà
premiati i cacao d’eccellenza, alla
quale parteciperanno venticinque
paesi produttori dell’emisfero sud.
Testa a testa con Pasquiet
L’estensore dell’articolo (cfr. «panissimo» 42, pag. 17) ha rivolto
alcune domande al nostro esponente, partendo da quella canonica; ovvero «Come si sente alla vigilia della prova?» David confessa
di non essere stressato oltre misura; dice che le ultime due ripetizioni generali del programma sono
andate abbastanza bene. Solo
teme che il soggetto artistico possa
rompersi in fase di montaggio, e
anche il pericolo di non concludere
nel limite di tempo concesso lo
inquieta un po’. All’altra domanda:
«Fa un pensierino alla vittoria?»
risponde che sì, anche se si accontenterebbe di salire sul podio.
«Sarà quel che sarà – dice – farò del
mio meglio per non deludere coloro che mi sostengono e che saranno presenti». Allora: tanti auguri,
David. jr/nc
L’invitante vassoio del ben’accolto tris di dessert.
Nuovo successo di coppia
Legati da solida amicizia, Tiziano
Bonacina e Giuseppe Piffaretti da
vari anni costituiscono un duo
professionale di notevole livello.
Lo provano i brillanti risultati
conseguiti nel campo della gelateria con i concorsi al Sigep di Rimini; le dimostrazioni pratiche sui
grandi lievitati tenute in vari luoghi del paese, e quelle con il cioccolato eseguite in veste di ambasciatori di Callebaut – Carma. Ma
operano anche là dove sono richiesti i dessert che coronano le
manifestazioni gastronomiche più
svariate, alle quali accorrono cen-
tinaia di ospiti. L’ultima loro uscita ha chiuso la manifestazione
Food & Walk svoltasi domenica 13
ottobre con tappa finale al Palazzo
dei Congressi di Lugano.
Vasto il consenso riservato dai
partecipanti al loro tris di dolci
così composto: sablé breton, gelatina di fragole e mousse ananas/
frutto della passione; mousse cioccolato (Dark Armony) velata con
passato di fichi, e cabochon alle
castagne sfumato con cioccolato.
Ne sono state consumate ben 850
porzioni.
Nereo Cambrosio
Eletta la miglior panetteria di Francia
Dopo una finale tiratissima che ha
impegnato I due finalisti sull’arco
di 48 ore, la giuria composta dal
duo Bruno Cormorais e Gontran
Cherrier – che per l’occasione ha
ascoltato anche il parere di clienti
coinvolti nel programma finale –
ha emesso il verdetto. Ma veniamo
prima alle prove chieste.
La prima chiedeva di fare un pane
alla borgognona – rifarsi quindi
alle lumache – usando anche il
torrone alle nocciole. I panettieri
hanno creato per l’occasione nuovi
tipi di chiocciole. La seconda prova: fare un pane in stampo alto,
tipo quello usato da noi per il Panettone gastronomico, utilizzando
due tipi di farina di frumento e uno
di segale. Ciò fatto il pane è maturato fino al giorno seguente, e poi
giudicato in base al sapore e alla
struttura; in primis della mollica,
che doveva presentarsi spalmabile, morbida e di buona tenuta. Uno
dei finalisti ha usato troppa segale,
penalizzando il volume del pane e
la corsa verso il titolo. Continuare
quindi svuotando il pane e farcire
gli strati di mollica usando foie
gras e altri ingredienti messi a disposizione, per creare una massa
armoniosa. Ricomporre il pane
debitamente porzionato e ricoprirlo con un coperchio di pasta sottile e ben cotta, ornato di elementi
decorativi che si richiamassero
anche all’anatra. Terza prova: alle-
Da sinistra: Giuseppe Piffaretti e Tiziano Bonacina.
stire un soggetto decorativo che si
rifacesse al mare, più in particolare alle ostriche, e atto a decorare
una bancarella di spaccio delle
stesse. Era permesso l’uso di pasta
morta. Per il giudizio finale contava anche il parere del produttore di
foie gras, e dell’animatrice della
bancarella d’ostriche.
Alla fine, a miglior panetteria di
Francia per il 2013, è stata eletta
quella di Chistophe Rouget dell’Ilede-France, (quella che avevo preso
ad esempio del concorso e presentata a pagina 23 del no. 40 di «panissimo»). Subito dopo ai telespettatori è partito l’invito a già voler
segnalare le loro preferenza per
l’edizione 2014; intanto è già in
corso il concorso per il miglior
pasticcere di Francia. Troppa grazia, St. Honoré! nc
artigianato
Nº 43 | 25 ottobre 2013 | panissimo
La postazione del Bollito misto – che seguiva a quella del risotto di Parco del Tassino – pronta alla distribuzione.
Al centro, da s. Lorenzo Albrici, Dario Ranza e il sommelier Paolo Rossi, autentico jolly per simili occasioni.
Circa 7000 passi,
5 piatti e 2 caffè a Food & Walk
La prima edizione di questa trovata che detta un po’ rudemente
suona: mangia e marcia, ha incontrato un suonante successo, si
pensi: iscritti 850 – numero chiuso
– e altrettanti rimasti in lista d’attesa; giornata non proprio ideale,
in specie per l’ottimo Marlot rosso,
ma buona promozione per quello
bianco. I piatti, preparati da chef di
punta quali: Albrici, Bertarini,
Fumagalli, Iadonisi, Lanfranco e
Ranza, hanno pienamente soddisfatto gli insoliti gitanti; dall’inizio
con la salumeria nostrana, al finale con il bollito misto che ha preceduto il dessert. Ricordiamo, tra le
altre ghiottonerie, un’aerea spuma
al foie gras su medaglione di mela
sbollentata, e una novità assoluta:
la pasta (tortiglioni) disidratati e
poi fritti, un piccolo capolavoro di
tecnica e sapore, e il ricco bollito
misto, in sintonia con la giornata
alquanto freddina. Spigliati e celeri i cuochi, accoglienti e professionali i sommeliers.
La giornata si era iniziata con il
caffè in Piazza Riforma, e lì si è
conclusa per chi è tornato al punto
di partenza, ancora con il caffè. Il
costo del menu: 60 CHF per gli
adulti e 40 per i giovani tra i 5 e i 18
anni; considerata la vastità dell’offerta s’è rivelato contenuto anche
grazie al supporto di vari sponsor.
Ora, già si pensa alla prossima
edizione; che certo orienterà meglio di quest’anno i frequentatori
che giungeranno da fuori, in particolare dalla vicina Lombardia.
Nereo Cambrosio
Piero Tenca, figura storica dei sommeliers, e i suoi giovani aiutanti.
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Passaggio coperto all’USI: sfizioso
e ricco antipasto.
Partecipante di riguardo
Che però si è mosso con naturalezza, discrezione e mostrando vivo interesse. Avessimo fatto notare la sua
presenza – illustrandone il ruolo che
svolge in campo bancario a qualche
profilato camminatore in trasferta
dalla vicina Lombardia – non saremmo stati creduti. Lui è Sergio Ermotti, CEO di UBS, personaggio di spicco della finanza mondiale e, per
l’occasione, esempio supremo del
concetto svizzero di democrazia.
Stando a quanto dicono gli esperti a
riguardo delle sue capacità di conduzione – l’ultimo in ordine di tempo è
stato il prof. Mauro Baranzini, economista che insegna all’USI e all’estero,
mercoledì mattina 16 ottobre a Modem (RSI la 1) – Ermotti sta riportando la UBS ai livelli dei migliori anni.
Per il cittadino comune che l’ha visto
giungere al Palacongressi tranquillo,
Il CEO di UBS Sergio Ermotti.
sorridente, prestante – ma questa è
peculiarità del suo casato – mettersi
in fila alla postazione del dessert, è
stato un momento rassicurante. Un
potente che non ha perso il contatto
con la base, non può che infondere
fiducia. nc
Folla alla prima stazione del Parco Ciani per l’aperitivo con stuzzichini.