Mangiare meglio. Ogni giorno.

NO. 4 18. – 31. 10. 16
Mangiare meglio. Ogni giorno.
È LA STAGIONE DELLA SELVAGGINA
Ricetta
Lombata di capriolo intera con
cremosa polenta bramata alle erbe
Portrait Jean Claude Raynaud
Salite con noi all’alpe di L’Etivaz
LA QUALITÀ A PREZZI ACCESSIBILI
1
Qualità
in
offerta
OFITT
PR
E
AT
AP
VALEVOLE DAL 18 AL 25 OTTOBRE 2016
-14.–
al kg
Lasciatevi sedurre
dalla nostra
Selvaggina
Originariamente l’uomo si procacciava il cibo con la
caccia e la raccolta, poi è arrivata l’agricoltura con
la coltivazione e il raccolto. Quest’edizione
di Manor Food Lovers Mag prende spunto
da queste considerazioni in un periodo,
l’autunno, in cui la natura e la terra
offrono molti tesori, che noi vi proponiamo.
La lombata di capriolo, alla quale dedichiamo una ricetta deliziosa e semplice
da preparare (pag. 5), proviene dalla caccia
tradizionale in Slovenia. Naturalmente alla
cacciagione si abbinano meravigliosamente le
castagne e proprio ora è il periodo di queste bontà
autunnali. Scoprite di più su questi frutti e fatevi ispirare dalle castagne in cucina (pag. 4).
Vi invitiamo anche sull’alpe e per la precisione a
L’Etivaz, nel caseificio alpestre Cooperativa L’Etivaz
DOP, dove acquistiamo molte delle nostre
squisite qualità di formaggio.
I più lussureggianti prodotti del raccolto
autunnale, dall’aspetto sempre un po’
singolare e fiabesco, sono le zucche.
Scoprite le nostre varietà (pag. 6).
Vi aspettiamo con piacere da Manor
Food, dove vi consigliamo con grande
passione e molti utili suggerimenti.
Cordialmente
Bertrand Salamin
Food Director Manor Food
SOMMARIO
Ottimi consigli per cucinare
con mele e castagne.
05
Grandi, variate e squisite:
finalmente è stagione di zucche.
Parmigiano OP
Reggiano D
Italia
stagionato
esi
almeno 24 m
100 g
2.103.50
invece di
08
Solo da noi: finalmente le tradizionali spezie
svizzere di Oswald sono in vendita anche nel commercio
al dettaglio, in esclusiva da Manor Food.
04
Lasciatevi sedurre dalla lombata di capriolo
e provate la nostra ricetta semplice, ma raffinata.
06
Sull’alpe di L’Etivaz il formaggio viene ancora prodotto nella caldaia
di rame sul fuoco a legna. Vi presentiamo l’alpigiano Jean Claude Raynaud
che produce il formaggio d’alpe per Manor Food.
10
3
I consigli dei nostri esperti
CUCINARE. SEMPLICEMENTE. MEGLIO.
                
CASTAGNE: BELLE E BUONE
CUCINARE CON LE MELE
È di nuovo tempo di castagne. Le belle castagne, lucide e rotonde, che
cadono sui viali cittadini, sono tuttavia castagne d’India o ippocastagne,
non sono commestibili, anzi sono velenose e per nulla imparentate con
le vere castagne commestibili, dette anche marroni. Queste sono le discendenti del castagno europeo e da noi crescono soprattutto nelle regioni montane a sud. Il nome ippocastano deriva dal fatto che un tempo
i suoi frutti venivano mischiati, come rimedio, al foraggio dei cavalli per
guarirli dalla tosse. Furono i romani a introdurre le castagne in Europa.
Per le popolazioni di montagna meridionali costituirono per molto
tempo una sostanziosa e sana alimentazione di base. Rispetto a noci e
nocciole, contengono solo poco grasso, circa il 2 %. Inoltre sono prive di
glutine. Da Manor Food vi proponiamo eccellenti castagne, deliziose
non solo come caldarroste, ma anche come contorno alla selvaggina, in
un ripieno per il pollame o come ingrediente per dolci e torte.
Le mele si prestano benissimo alla cottura. Non solo per dolci, come purea o torta, ma anche in squisiti piatti autunnali. Due tipi di mele, che vi consigliamo per questi scopi e che
trovate ora da Manor Food, sono la Booskop e la Canada. La prima è originaria di Boskoop,
Paesi Bassi, ed è ormai diventata una tipica mela svizzera. Entrambe sono di varietà Renetta con polpa aromatica. Provate ad esempio a cuocere un arrosto di maiale su un letto
di mezze mele oppure ad arrostire il finocchio in forno con fette di mela, uva, rosmarino
e olio di oliva.
Suggerimento: che ne dite di un chutney di mele, una specialità inglese, che ben si sposa con
il formaggio? Cucinate 1 kg di mele da cuocere, ad es. Boskoop, sbucciate e a dadini, con 200 g
di zucchero grezzo, 200 g scalogni tritati, 20 g di zenzero grattugiato, 0,4 dl di aceto di mele,
1 presa di sale, 1 presa di cannella e una foglia di allora per circa 40 minuti. Mettere il tutto
ancora bollente nei vasetti e chiudere subito.
Apple
                
Lombata di capriolo intera con osso, al forno,
servita con cremosa polenta bramata alle erbe e bietole
Ingredienti:
Per 4 persone
Chutney
Suggerimento: provate il grado di freschezza della castagna immergendola
nell’acqua tiepida, se va a fondo è fresca.
Lombata di capriolo con polenta
bramata alle erbe e bietole
1 lombata di capriolo,
ca. 10 coste (1,7 kg)
2 cipolle bianche
3 rametti di timo
3 rametti di rosmarino
2 dl di latte
6 dl di brodo di verdura
Canada
3.70 / kg
2 foglie d’alloro
Boskoop
3.70 / kg
Castagna d’India
200 g di polenta bramata
(miscela macinata grossa)
50 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
Castagna
½ mazzetto di prezzemolo riccio
400 g di bietole o coste
FL
FOOD LOVERS
Toolbox
1 spicchio d’aglio
FL
TITANIO – UN VERO DURO
APPENA ESSICCATI
Una buona padella per arrostire vale oro – scusate, titanio. Il titanio è il materiale impiegato
dalla ditta svizzera Kuhn Rikon come rivestimento di base per questa padella in alluminio.
Il risultato: la padella oltre ad avere un rivestimento antiaderente durevole, è anche molto
resistente. Inoltre la padella ha una superficie d’induzione completa e quindi una conduzione ottimale dell’energia e del calore. In aggiunta, lo spessore del fondo di 5,5 mm trattiene
bene il calore, mantenendo i cibi caldi. La solida padella Titanio, dalla forma elegante, è disponibile in esclusiva da Manor.
L’essiccazione è il metodo di conservazione più semplice e più
antico e sta tornando in gran voga. I classici cibi essiccati sono
gli anelli di mela, le albicocche o i fagiolini, ma anche delizie
mediterranee come i pomodori o i porcini, mentre le new entry
sono le fette di mango e i cranberry. Con l’essiccatore Dörrex
dell’azienda svizzera Stöckli potete essiccare comodamente a
casa squisitezze supersane. Dörrex è inoltre risultato il migliore
nel test di K-Tipp, naturalmente Swiss made, e offre la possibilità di utilizzare fino a 10 cestelli.
Consiglio: per la pulizia non utilizzate sostanze abrasive. Dopo l’uso, pulite semplicemente la
padella ancora calda con uno straccio o una spazzola sotto acqua calda corrente.
½ dl di vino bianco secco
Fleur de sel e pepe
Preparazione: ca. 60 minuti
1. Preriscaldare il forno a 220 °C,
calore superiore e inferiore.
Coprire la teglia con carta da
forno. Con un coltello affilato,
staccare i legamenti dalla Lombata, spennellare con un poco
di olio d’oliva e salare. Adagiare
la lombata sulla teglia e rosolare
in forno per circa 8 minuti.
Togliere dal forno, abbassare
la temperatura a 150 °C. Aggiungere alla carne le cipolle tagliate a metà, il timo e il rosmarino.
Finire la cottura in forno per
circa 30 minuti finché la
temperatura interna della
carne ha raggiunto i 50–52 °C.
Lasciare riposare brevemente,
poi staccare delicatamente
la carne dall’osso, tagliarla a
fettine e salare con fleur de
sel prima di servire.
2. Per la polenta bramata, mettere in una pentola il latte con il
brodo. Portare a ebollizione e
aggiungere la miscela bramata e
le foglie di alloro. Cuocere per
circa 20 minuti mescolando in
continuazione. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il
burro e il parmigiano. Mescolare
e integrare il prezzemolo tritato.
pentola e aggiungere l’aglio.
Farlo appassire e aggiungere le
bietole. Spegnere con il vino
bianco, incoperchiare e cuocere
per un paio di minuti. Aggiustare
di sale e pepe e servire con la
Lombata e la polenta.
Consiglio: la bramata è composta
da varie grossezze di macinazione
del mais. Chi desidera risparmiare
tempo, può utilizzare il semolino
di mais, riducendo il tempo di
cottura di alcuni minuti.
3. Lavare le bietole e tagliarle
a pezzetti. Sbucciare e tritare
finemente l’aglio. Scaldare
un poco d’olio d’oliva in una
Sale, olio d’oliva
Consiglio: tagliate la frutta e la verdura possibilmente in pezzi di
dimensioni uguali e cospargete sulla frutta come mele e pere del
succo di limone affinché conservi un bel colore.
Lombata di capriolo
con osso*
Slovenia
della caccia tradizionale
Padella per arrostire Titanio di Kuhn Rikon in esclusiva nei grandi magazzini Manor
a 69.90 ø 24 cm e a 79.90 ø 28 cm oppure nello shop online su manor.ch/living
4
Essiccatore Dörrex di Stöckli nei grandi magazzini Manor
a 139.– oppure nello shop online su manor.ch/living
100 g
5.75
* Prezzo lombata di capriolo 10 coste.
5
I GIGANTI DELLE FAVOLE IN TAVOLA
ESPERTO MANOR FOOD
Abdel Mchachti è venditore di frutta
e verdura presso Manor Food
Chavannes
Nella favola di Cenerentola, la fata trasforma una zucca
in una carrozza. È uno splendido esempio di quanto sia
versatile la zucca. Abbiamo l’amata Buttercup, dolce e
delicata, perfetta per una zuppa. L’allungata e biancastra
Butternut esprime il proprio sapore al meglio semplicemente arrostita in forno con del miele. La Potimarron
ha il gusto delle caldarroste se cotta in forno tagliata a
metà. Provate anche ad assaporare le zucche in purea
con un poco di zenzero e zafferano. Un’altra qualità molto
apprezzata è la zucca spaghetti, la cui polpa, una volta
cotta, viene raschiata con una forchetta e si trasforma in
striscioline simili a spaghetti.
Sucrine di Berry
Svizzera
vago
Polpa succosa, dolce e dal
adatta
sapore di noce moscata,
dolci.
anche per preparare piatti
3.95
kg
Green Hokkaïdo
Svizzera / Francia
Stretta parente della Potimarron, si utilizza nello stesso
modo, ma ha un gusto più
spiccato di noce.
kg
3.95
Potimarron
Svizzera
La piccola arancione dal sapore
di castagne. Si può mangiare
anche la buccia.
kg
2.95
Spaghetti
Svizzera
la polpa si
Durante la cottura
ta di
sor
a
un
in
a
rm
trasfo
bene anche
a
ion
nz
Fu
i.
spaghett
alla
sa
sal
con
come gratin,
nell’insalata.
panna, con sugo o
kg
3.95
Acorn
Svizzera
Butternut
Svizzera
6
Originaria degli Stati Un
iti,
ricorda una ghianda. La
polpa
soda e giallo/arancione
ha un
leggero sapore di nocciol
e e si
mangia anche cruda.
Buttercup
Svizzera / Francia
A forma di pera, la polpa
arancione chiaro ha il sapore
del
burro. Senza semi quindi
facile
da mondare.
Ideale per puree, zu
ppe e torte.
Si conserva fino a
tre mesi.
kg
kg
3.95
kg
3.95
3.95
7
Formaggio artigianale
direttamente dall’alpe
1.
2.
AP
-24.–
OFITT
PR
3.
E
AT
Food Lover Portrait
Alexander von Essen è un esperto di vini. Cerca, trova e seleziona vini eccellenti di diverse tenute. La sua squisita collezione ha un importante spazio negli scaffali del vino di
Manor Food. Con la selvaggina consiglia il Creation Merlot
Cabernet Sauvignon Petit Verdot 2013 perché il suo bouquet
ricco di aromi di ciliegie e di prugne mature completa perfettamente un piatto di selvaggina. Il Creation Ridge Syrah Grenache 2013 contiene delle note di more, pepe e prugne e si
sposa molto bene con la selvaggina, a terrine e stufati. E c’è
inoltre il Creation Ridge Chardonnay 2014, nel brillante colore
giallo paglia, che con le sue note di profumata vaniglia e pere
mature accompagna idealmente pollami e funghi.
OFITT
PR
E
AT
AMANTI DEL
SELVATICO
AP
Wine Lovers Selection
-30.–
per
cartone
per
cartone
1. Creation Merlot Cabernet Sauvignon
Petit Verdot 2013
13.95 invece di 17.95 / 75 cl
83.70 invece di 107.70 / 6 × 75 cl
2. Creation Ridge Syrah Grenache 2013
25.90 / 75 cl
155.40 / 6 × 75 cl
3. Creation Ridge Chardonnay 2014
14.95 invece di 19.95 / 75 cl
89.70 invece di 119.70 / 6 × 75 cl
In vendita anche nel nostro
shop online: manor.ch/vino
Leccornie
Il mondo idilliaco degli alpi esiste
ancora. L’abbiamo trovato da Jean
Claude Raynaud, uno dei 70 contadini
di montagna che appartengono alla
Cooperativa L’Etivaz DOP. Ogni giorno
fa il formaggio nella caldaia di rame sul
fuoco a legna. Il vero formaggio dell’
alpe che trovate ora da Manor Food.
Si conoscono tutti e sono come una grande famiglia – i contadini degli alpi e i casari di L’Etivaz. Il loro centro è la Cooperativa
a L’Etivaz, alla quale portano il formaggio
fresco per la maturazione nelle grandi
cantine, ma prima sul formaggio finito
viene marcato a fuoco il nome e sulla crosta vengono incollate con l’acqua delle
belle etichette. Vogliamo infatti sapere da
dove proviene esattamente il formaggio.
Elsa Richner, che si occupa del marketing
della cooperativa, ci ha indicato la via che
porta a uno degli chalet. Un sentiero sel8
vaggio, pieno di curve, che conduce all’alpe costeggiando profondi precipizi. Quando arriviamo in cima ride e ci spiega che
per molti chalet non ci sono più strade e
che si possono raggiungere solo con una
piccola seggiovia.
«Solo il formaggio fatto
nella caldaia di rame sopra
il fuoco ottiene la denominazione L’Etivaz DOP.»
Nello splendido piccolo chalet, davanti al
quale pascolano le mucche, facciamo la
conoscenza di Jean Claude Raynaud. Con
un aiutante, è chino sulla grande caldaia
in rame appesa sopra il fuoco e con un
lungo strumento simile a una forchetta
rompe la massa di formaggio. Le caldaie
in rame negli chalet hanno una capienza
di 1000 litri di latte circa. Dopodiché con
l’ausilio di un grande telo il formaggio
viene tolto e pressato nelle forme. La
famiglia Raynaud vive già da generazioni
sull’alpe. In autunno le famiglie di contadini tornano a valle con le loro mucche.
La stagione in cui si produce il formaggio
dell’alpe dura da maggio a ottobre. Il formaggio matura in cooperativa almeno
135 giorni e fino a due anni nelle cantine.
Viene infine distribuito dalla centrale.
Parte di questo formaggio lo trovate ora
nel reparto formaggi di Manor Food.
L’Etivaz DOP
Svizzera
2.60 / 100 g
ZUPPE – LE
NOSTRE PREFERITE
DELL’AUTUNNO
Da Manor Food trovate le più deliziose
zuppe fatte in casa. Vengono preparate
fresche ogni mezzogiorno. Potete servirvi personalmente, come a una cucina popolare. Ogni giorno vi proponiamo nuove
delizie. Attualmente è la zuppa di zucca al
timo a riscuotere il maggior successo. Tra
le altre apprezzate zuppe stagionali vi
sono la deliziosa e densa zuppa di lenticchie, la cremosa zuppa ai porri, l’elegante
e rustica zuppa ai funghi o la morbida
zuppa di carote leggermente dolce.
Consiglio: acquistate una porzione di zuppa in più e riscaldatela a casa: in un attimo
avrete una deliziosa cena. Con qualche spezia e un croccante pane contadino avrà tutto il sapore di una zuppa fatta in casa.
Zuppa di zucca
3.95 / 5 dl
Paté ginevrino
5.50 / 100 g
Paté di vitello
5.25 / 100 g
PATÉ
E TERRINE
TRADIZIONALI
Anche a tavola torna sempre più in auge
la tradizione e tra i piatti tradizionali troviamo i paté in crosta e le terrine. Noi li
acquistiamo dalla macelleria ginevrina
La Boucherie du Palais, dove vengono
prodotti a mano con tanto amore, utilizzando ingredienti regionali e naturalmente di ottima qualità. I macellai André Vidonne e Blaise Corminbæuf sono
dei buongustai della vecchia scuola
e hanno riportato in vita le vecchie tradizioni. Ora nel reparto salumeria di
Manor Food trovate entrambe le specialità, i deliziosi paté di carne in crosta e le
squisite terrine cotte direttamente nella
forma di ceramica. Servitele a fette con
salsa di mirtillo rosso e insalata come
antipasto in un menu festivo oppure
come piccolo pasto. Gustatele a temperatura ambiente.
BRINNER –
IL PASTO TRA
BREAKFAST
E DINNER
Il brunch già lo conosciamo: è la colazione in tarda mattinata che funge anche da pranzo. Ora arriva il «brinner»
che sta per «breakfast for dinner» ed è
la nuova tendenza dagli USA. Per il pasto preferito della giornata spesso non
si ha tempo e allora perché non spostarlo alla sera? Anche perché dopo
una lunga giornata spesso si ha voglia
di un pasto che procuri piacere. Fiocchi, uova strapazzate o croissant, ad
esempio con pancetta croccante, sono
esattamente ciò che ci vuole. Provate
anche con il pancake o il toast francese, accompagnato da un bicchiere di
champagne.
GIÀ ASSAGGIATO?
YOGURT CON
PEPERONI?
Lo yogurt si abbina non solo con bacche e frutta, ma anche con la verdura.
Rende infatti meglio digeribile la verdura cruda che risulta più delicata.
Molto noto è il classico tzatziki greco a
base di yogurt e cetrioli. Deliziosi sono
anche i peperoni tagliati a cubetti, mescolati allo yogurt greco, insaporiti con
pepe nero, un po’ di sale e prezzemolo
tritato. Provate ad aggiungere anche un
po’ di cumino – scoprite altre spezie a
pagina 10 e 11.
Consiglio: perfetto anche con una focaccia Manor Food fatta in casa.
9
Le spezie classiche in tavola
In esclusiva da Manor
SPEZIE OSWALD –
IN ANTEPRIMA DA NOI
Perfetto anche
per le bowle
Finalmente è possibile acquistare semplicemente le tradizionali spezie
svizzere di Oswald. Manor Food è il primo a proporle e, nel commercio al
dettaglio lo fa inoltre in esclusiva. In effetti sono conosciute da una cerchia ristretta di esperti e buongustai e si trovano soprattutto nelle fiere e
nei mercati. Meinrad Oswald, fondatore dell’azienda, iniziò nel 1951 con
un piccolo stabilimento di torrefazione del caffè, per poi passare ben
presto alle miscele di spezie, a brodi e salse vendendoli porta a porta.
I prodotti di Oswald danno sapore ai piatti grazie a miscele uniche che si
distinguono nettamente dalle miscele standard.
Tè freddo alla pesca
19.90 / 600 g
Il versatile,
per un tocco
di sapore speciale
Mai più insalate
noiose
Condimento in polvere
13.90 / 300 g
Sale marino
piccante con
peperoncino
Trasforma
le pietanze
al formaggio
in squisitezze
Sale al
peperoncino
dal macinino
16.90 / 75 g
RacletteFondue
dal macinino
16.90 / 51 g
Perfetta
per salse
e verdure
Cucina
italiana
per tutti
Provençale
in vetro
9.90 / 25 g
Pizza-Pasta
in vetro
9.90 / 50 g
Sapore
mediterraneo
dal macinino
Il miglior
condimento
in tavola
Sale marino
con pepe
di Sichuan
Rustica
dal macinino
16.90 / 56 g
Sale al pepe
dal macinino
16.90 / 75 g
Sale al
rosmarino
dal macinino
16.90 / 75 g
A tutta
natura
Per patatine
fritte e patate
arrosto
Con pepe,
curry, erbe
e paprika
Pomix
in vetro
9.90 / 85 g
Rustica
in vetro
9.90 / 65 g
Sale marino
alle erbe
in vetro
9.90 / 70 g
Mix per insalata
19.90 / 220 g
Il brodo di verdura
preferito
Per tutti coloro a
cui piace piccante
33 × Venite a trovarci, a due passi da casa.
Végétal
18.90 / 280 g
Basilea
Rustica
19.90 / 220 g
Liestal
Delémont
Baden
San Gallo
Rapperswil
Soletta
Bienne
Sargans
Emmen
Lucerna
Marin
Coira
Yverdon
Miscela all’aglio
per salse e pane
Agliata
19.90 / 150 g
Morges
Losanna
Vevey
Nyon
Ginevra
Monthey
Sion
Sant’Antonino
Ascona-Delta
Vezia
Salsa d’arrosto
18.90 / 215 g
Viganello
Trovate i nostri orari
di apertura su: manorfood.ch
10
Sierre
Chavannes-de-Bogis
Vésenaz
Il gusto di un pranzo
domenicale dalla nonna
Friburgo
Lugano
Balerna
11
à
t
i
s
o
l
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g
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e
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