ALIMENTAZIONE NEL MONDO ROMANO E CONTEMPORANEO

ALIMENTAZIONE NEL MONDO ROMANO E
CONTEMPORANEO
PREMESSA:
Nel mese di Novembre, la classe 2L è andata a visitare la mostra “Mito e Natura” presso Palazzo
Reale di Milano, per sviluppare un progetto interdisciplinare riguardante il legame tra il mito
romano e greco e l’aspetto nutrizionale del cibo nel mondo antico.
I Romani erano soliti consumare cibi sostanziosi come farro, orzo, olio, latte e derivati e carne. Il
popolo era legato a questi alimenti anche dal punto di vista religioso; il vino, ad esempio, era
rappresentato dal dio Bacco, divinità dell’ebbrezza, spesso incoronato con pampini e grappoli d’uva.
I cereali, invece, erano per i Romani i doni della dea Demetra che ha trasmesso le tecniche di
coltivazione dei campi agli uomini. Anche l’olivo e i suoi derivati sono doni della dea Atena, grazie
ai quali gli antichi acquistavano energia e conservavano alcuni alimenti.
Come mangiavano i Romani?
«pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos
manifestum»
«Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i
Romani»
L’arte culinaria dei tempi antichi presenta molte differenze coi tempi correnti, sebbene abbia
mantenuto le stesse abitudini.
Appena sveglio il romano dell’antichità faceva una ricca colazione chiamata “Ientaculum”, dove gli
adulti potevano consumare gli avanzi della sera precedente, mentre i bambini latte e focacce dolci.
La tradizione di avere una buona e nutriente colazione è arrivata fino ai giorni nostri.
A mezzogiorno di regola veniva effettuata una pausa generale, e gli abitanti della città di solito
mangiavano in un locale pubblico (in osterie, thermopolium o in locande) o compravano qualche
cosa dai venditori ambulanti (uno dei prodotti più venduti era la torta di ceci). Il pranzo (prandium)
era comunque un pasto molto ridotto.
Al calare della sera la famiglia si riuniva per la cena o “coena”, che era il pasto principale di tutto il
giorno. Sulle tavole si potevano trovare zuppe di cereali o legumi, latte, formaggio, frutta fresca o
secca, olive, a volte lardo; col passare del tempo e il raffinarsi dei costumi il pane sostituì le zuppe e
la carne comparve sulla tavola dei più ricchi, ma il pasto serale poteva anche essere l’occasione per
ospitare amici e, per i più benestanti, organizzare sontuosi banchetti.
Anche al giorno d’oggi si tende a prediligere la cena come momento di riunione familiare dopo una
giornata di lavoro/studio, ma in alcuni giorni (domenica o feste) il pranzo diventa il pasto principale.
Nel corso della giornata era anche usanza fare una sorta di merenda dopo essere usciti dalle terme
(naturalmente dopo la diffusione di esse).
I banchetti
Molti cibi non sarebbero stati molto diversi da quelli di oggi.
Vari tipi di carne, da quella suina a
quella ovina, i bovini invece venivano
preferibilmente utilizzati per i lavori nei
campi.
Vari tipi di selvaggina come lepri o fagiani.
Tantissime varietà di pesci, dalle triglie alle sogliole, alle seppie ai calamari.
La verdura solitamente faceva parte dell’antipasto,
e anche in questo caso avremmo trovato
barbabietole, cavoli, cipolle, asparagi e così via,
seguivano poi i legumi come fave, piselli e ceci.
Le tavole dei romani comprendevano poi
anche tantissime frutta fresca come mele,
pere, melograni, fichi, uva, e anche frutta
secca come noci, pinoli e datteri.
Non mancavano poi formaggi di vario tipo, che in
particolare
rappresentavano
un
alimento
importantissimo nella dieta di un romano, ve ne
erano moltissimi e provenivano da ogni angolo
dell’Impero.
Nota
Columella, ex militare e fattore, autore di dodici volumi riguardanti l’agricoltura romana, scrive
come dovevano essere fatti i formaggi, prima di tutto venivano distinti in formaggi molli e formaggi
duri, quest’ultimi erano di più lunga conservazione e fatti di latte fresco senza aggiunta di acqua.
Erano poi cagliati a volte con fiori di cardo selvatico o carciofo, con semi di zafferano o con linfa di
foglie di fico. Columella ricorda poi un formaggio affumicato e indurito in salamoia, insaporito con
fumo di legno di melo.
Un thermopolium
Esaminiamo ora dal punto di vista scientifico alcune ricette latine
IL GUSTATICIUM
Il gustaticium consiste in un antipasto ricco di molti alimenti con caratteristiche diverse: uova,
datteri, olive, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe), albicocche, pistacchi.
Come tartine libum (una focaccia sacra) ed epityrum (un gramolato di olive).
I cibi vengono tutti messi in un grosso piatto e presi a piacimento singolarmente o abbinati tra loro.
Analizzando il loro contenuto calorico di ogni alimento prendendone 100 gr come riferimento,
abbiamo riscontrato delle caratteristiche.
Dove la percentuale di lipidi è maggiore delle altre, sono contenute molte più kcal rispetto ad un
alimento con un’alta percentuale di carboidrati o grassi.
FORMULA PER IL CALCOLO DELLE CALORIE
% di carboidrati o proteine x 4, % di grassi x 9
OLIVE
UOVA
DATTERI
NOCI
ALBICOCCHE
FOCACCIA
PISTACCHI
NOCCIOLE
ACCIUGHE
CARBOIDRATI
LIPIDI
16%
1%
94%
10%
91%
52%
30%
6%
10%
81%
6%
2%
63%
3%
36%
48%
77%
10%
PROTEINE
4%
88%
4%
25%
6%
12%
22%
16%
80%
Kcal
80+729=809
356+54=410
392+18=410
140+567=707
388+24=412
256+324=580
208+432=640
88+693=781
360+90=450
.... ALTA PERCENTUALE DI PROTEINE
.... ALTA PERCENTUALE DI LIPIDI
.... ALTA PERCENTUALE DI CARBOIDRATI
Gli alimenti come albicocche e datteri contengono una grande quantità di carboidrati e sono quindi
molto digeribili.
Infine notiamo anche come una maggior quantità di proteine influisce sul contenuto calorico del
prodotto (uova e acciughe).
“HAEDUM PARTICUM”, CAPRETTO ALLA PARTICA
Questo piatto è sicuramente un esempio di una cucina raffinata destinato alle tavole dei benestanti
poiché contiene un ingrediente molto esotico: le prugne. Sicuramente è da notare l’accostamento di
dolce e salato (caratteristica vera e propria del popolo romano) e l’abbinamento tra garum e prugne,
l’uno rappresentante Roma e l’altro l’Asia (Partia ovvero l’odierno Iran circa). La ricetta di questo
piatto senza tempo del ricettario di Apicio consiste nel mettere il capretto nel forno, tritare pepe,
ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laserpicium (una spezia), vino, salsa
di garum (colatura di alici) e olio. Versare vino bollente sul capretto, condire con aceto.
I valori nutrizionali ammontano a:
PROTEINE: 4842,775 g
CARBOIDRATI: 75,005 g
GRASSI: 905,54 g
CALORIE: 19688,5 kcal
PESO TOTALE: 15,05 kg
Questi valori sono stati calcolati su un capretto di 14 kg, 400 gr di prugne, 250g di vino, 200 g di
olio e 200 g di garum.
Valori in riferimento a 100 g di "Haedum Particum".
PROTEINE: 34,59 g
CARBOIDRATI: 18,67 g
GRASSI: 6,47 g
CALORIE: 140 kcal
Il capretto è in sé per sé una carne parecchio tenera ma ricca di ossa e ossicini, non c’è quindi da
stupirsi se la gran quantità di ossa va ad intaccare i valori nutrizionali del piatto.
ENCYTUM (spirali dolci al formaggio)
L’encytum era un dolce tipico romano, appunto delle spirali dolci al formaggio. Nel complesso non
è definibile un cibo leggero a causa delle sue 1400 kcal per 300 g.
Per la realizzazione si prepara un impasto composto da: farina di farro e formaggio (pecorino
romano solitamente) in parti uguali (100g per ciascuno) e strutto (circa 60 g). Per rendere questo
impasto un dessert si aggiungono vino e miele (mulsum) oppure solamente quest’ultimo (40 g).
VALORI NUTRIZIONALI:
-Totale carboidrati (con miele): 116.69 g.
-Totale carboidrati (con mulsum): 95.15 g.
-Totale grassi (con miele): 139.49 g.
-Totale grassi (con mulsum): 139.49 g.
-Totale proteine (con miele): 44.46 g.
-Totale proteine (con mulsum): 44.96 g
-Totale calorie (con miele): 1400 kcal.
-Totale calorie (con mulsum): 1331 kcal.
-Totale alcool (mulsum): 31.76 g.