Guida alla cambusa e alle ricette

La cambusa
0
INTRODUZIONE
Cari equipaggi,
non penserete veramente di essere in un villaggio- vacanze 5 stelle: sole, mare, tavole imbandite, cucco facile?
E soprattutto, cuochi e cuoche dei 40 ruggenti (le tempeste di Capo Horn), non vorrete far morire di fame il vostro unico
ed irripetibile SKIPPER??!!!
Chi decide di passare una settimana in barca a vela impara a convivere e a condividere con altri tutto ciò che ha intorno,
dagli oggetti quotidiani, agli spazi limitati della barca, alle emozioni e sensazioni che scaturiscono dall’essere circondati dal
mare e, quindi, dalla natura allo stato puro.
La barca è una società in piccolo, in cui ognuno ha compiti e ruolo ben definito, ed anche la cucina ha la sua parte. E’ vero
che sono solo 15 giorni, è vero che quando siamo nei porti scendiamo a terra e andiamo al ristorante ma…come gestire
una colazione, un pranzo in barca, uno snack e soprattutto … come fare cambusa?
Abbiamo raccolto qui un po’ di esperienza di cuochi e amanti della vela: non solo ricette, ma anche idee per organizzare la
cambusa e cucinare in sicurezza durante la navigazione o la sosta in rada.
La vita a bordo in spazi ristretti con scarsa disponibilità di attrezzi e stoviglie non è sempre facile: queste pagine, scritte
sprecando poca carta (fa peso, annoia e ingombra), vogliono essere un invito un po’ a tutti gli equipaggi non tanto a
starvene in cucina (pardon, in cambusa) tutto il giorno – niente tuffi e così via – che poi ci diventate un po’ gini e un po’
stantii, quanto vincere la monotonia dei soliti cibi, a perdere poco tempo ma mangiare in modo sano, a dosare gli
ingredienti e non sprecare soldi nel rifornire cucina e cambusa.
Alcuni già saranno cuochi provetti e avranno il sacro fuoco dell’arte culinaria, ma vi garantiamo che talvolta cascate male.
Con un equipaggio di anoressici? No, peggio!!! Con un equipaggio di lupi affamati ma imbranati, che, è un po’ paradossale
ma rende l’idea, sono andati poco oltre il preparare un Nescafè….
Non troverete qui ricette per la colazione (arrangiatevi tra di voi), ma abbiamo stilato un utile elenco della cambusa
standard iniziale.
A parte le idee contenute nelle ricette, ci sono alcuni consigli su come conservare il cibo e come riporlo senza che “voli”
in giro per la dinette o per il frigo. Già, perché anche se non si viaggia “sbandati”, con le zucchine e le mele in frigo che si
puntellano contro burro e yogurt, pure la navigazione a motore qualche onda la incontra: quanto basta per ritrovarvi a
bordo non più ingredienti, ma marmellate.
Il frigo, poi. Mai capito perché anche dopo 6 ore a motore, con la serpentina a palla, la birra è ancora calda. E se la birra è
calda….come si saranno conservati i cibi delicati e deteriorabili……?????
Questa dispensina, poi, contiene un paio di sezioncine niente male: idee per l’ape serale (e notturno, perché no?) ed i
drinks.
Insomma, dopo questa lettura (ma soprattutto dopo l’Happy Hour), non avremo mai più dubbi su cosa preparare se
stiamo navigando e ci viene appetito, ma stiamo anche manovrando di bolina in un fiordo strettissimo, virando ogni 2
minuti e ingaggiando con un’altra barca che non ha fame, ma il coltello tra i denti sì.
E adesso ….BUON DIVERTIMENTO!!!!
Tutte le ricette sono per un equipaggio di 9 persone
1
rio
SSom
ommaario
LA CAMBUSA
3
PRIMI PIATTI
6
SECONDI PIATTI E INSALATE
10
DOLCI
16
HAPPY HOUR
19
HAPPY DRINKS
20
Indice analitico
A, B
E, F
L, M
R
Budino Biscotti, 16
Farfalle Colorate, 6
Lista Cambusa, 4
Rigatoni fiori di zucca
Bruschette Bicolore, 19
Farfalle Panna Piselli, 7
Maccheroni Pomodoro
e gamberetti, 6
Bruschette Rustiche, 19
Farfalle Salmone, 7
Crudo, 7
Risotto Parmigiana, 9
C, D
Fettuccine Noci, 7
Maccheroni Arrabbiata, 8
Frittata Patate, 11
S
Cambusa, 3
Frittata Zucchine, 12
N, O
Cottura Uova, 10
Filetto Spigola, 12
Omelette Lorraine, 10
Spaghetti Gamberi, 9
Crêpes, 11
Frittelle Mele, 16
Omelette, 12
Spaghetti Carbonara, 9
Cavolfiore Pizzarda, 14
G, H, I
P, Q
Spuma Prosciutto, 14
Cuori Lattuga Pancetta, 15
Crêpes Dolci, 16
Gratin Patate, 11
Pennette Sancho, 6
Stuzzichini, 19
Charlotte Estiva, 17
Insalata Estiva, 13
Pennette Zucchine,
Crema Inglese, 17
Insalata Legumi, 13
pomodori, mozzarella, 8
T, U
Crema Pasticcera, 17
Insalata Greca, 13
Pennette Fredde Verdure, 8
Uova Ripiene, 10
Crostata Frutta, 17
Insalata Patate, 14
Pennette Mediterranee, 8
Torta Paradiso, 16
Diplomatico Arancia, 18
Insalata Gustosa, 15
Crostata Albicocca, 18
Happy Hour, 19
Palombo Verde, 12
Canapè Gamberi, 19
Happy Drinks, 20
Pomodori Farciti, 14
Indice 2, 2
Pane, Piadine, Pizza, 15
Cocktails, 20
2
Spaghetti Tonno, 6
Spiedini, 19
Tartufi, 18
V, Z
LA CAMBUSA
Equipaggio di 9 persone, Navigazione di 2 settimane
Ci sono tante teorie su cosa portare, dipende poi dai gusti delle persone: qui forniamo un metodo ed una lista della spesa
base, utile per non dimenticare l’indispensabile e per capire le quantità giuste da imbarcare. Servirà all’inizio della crociera,
e come traccia anche per le integrazioni durante le tappe della navigazione.
Allora, dividiamo la la spesa in 5 gruppi: scorta di base (scatolame, conserve, pasta, ecc.), prodotti freschi, gestione
barca (carta igienica, spugne, detersivi ecc.), bevande (hic!), altre richieste (di ognuno, allergie, ecc.)
È indispensabile che a bordo ci sia una o due persone responsabili della pianificazione, dell'acquisto e dello stivaggio delle
provviste di bordo. Un "cambusiere", insomma, che durante la navigazione verifichi lo stato delle scorte e cerchi di
coordinare impiego ed acquisti. Della cucina vera e propria ci si può occupare a turno, anche divertendosi.
In alcune località sono diffusi i venditori che fanno servizio alle barche alla fonda offrendo di tutto: pane, frutta, verdura,
uova e altri generi alimentari. In zone povere, come quelle caraibiche, vanno adottate alcune norme di buon senso e alcune
precauzioni (non mostrare moneta di grosso taglio, pagare in contanti senza resto).
Oltre ai pasti principali, si devono considerare gli spuntini, molto frequenti in navigazione.
Per le bevande bisogna considerare almeno un litro e mezzo a testa al giorno. La sentina a centro barca è ottima per stivare
le bottiglie.
Attenzione a non conservare cartone a bordo: alcuni insetti tropicali lo trovano ottimo per deporre le uova, se non siamo
ai tropici comunque si può bagnare e fare poltiglia.
Altro punto critico è la conservazione degli alimenti deperibili, per cui diamo alcuni suggerimenti: la barca ha un frigorifero
che può raffreddare la serpentina solo a motore acceso. Si può rinforzare l’azione refrigerante, all’occorrenza, acquistando
blocchi di ghiaccio nei porti, se disponibile.
I suggerimenti per la conservazione:
Frutta e verdura. Per conservare le uova a lungo è sufficiente stendere un velo d'olio di vasellina sul guscio,
FRUTTA E VERDURA. Devono prendere aria, vanno stivate nel posto più possibile asciutto e aerato. Controllare ogni
giorno, se qualcosa é andata a male eliminarla immediatamente. Conservare i prodotti separati. La frutta che si mantiene
più a lungo sono le mele (ottime contro il mal di mare) e le arance.
BURRO. Si conserva in un contenitore ermetico colmo di acqua.
UOVA. Sono consigliati vari metodi. Se la crociera é breve basta rigirarle spesso, altrimenti dopo una scottatura spalmarle
di vaselina o pennellarle di paraffina sciolta; avvolgerle nella carta di giornale e disporle in un contenitore stagno. In ogni
caso quelle guaste galleggiano, e se si ha qualche dubbio meglio eliminarle!!!
PESCE. Il pesce fresco si mantiene tale per non più di un giorno, altrimenti deve essere svuotato, lavato, salato e essicato.
CARNE E SALUMI. A parte quella in scatola, dopo un giorno la carne non è più utilizzabile. Solo la carne di maiale
messa sotto sale in un contenitore ermetico si può conservare a lungo. Insaccati e prosciutti: si consigliano le buste perché
si conservano meglio. Devono stare in frigo, ed è meglio consumarle comunque velocemente una volta aperte. Per
l’affettato può anche essere utile separare le fette con foglie di insalata. Si manterrà fresco per alcuni giorni.
PANE. Meglio le grosse pagnotte, avvolte in teli e riposte in contenitori di legno durano molti giorni, oppure se proprio lo
si desidera fresco abbiamo inserito una ricetta.
FORMAGGI. Avvolti in un panno bagnato non seccano (valido prevalentemente per groviera). Se già seccati, il panno va
bagnato con vino bianco, e il formaggio sembra resuscitare.
3
LISTA CAMBUSA
SCORTA DI BASE
Prodotto
Olio d'oliva
Olio per cucinare
Aceto
Sale grosso
Sale fino
Pepe
Senape
Maionese
Caffè solubile
Caffè in polvere
Tè in bustine
Crackers
Biscotti
Fette biscottate
Latte a lunga conserv. (lt)
Nutella
Zucchero
Burro
Prodotto
Pane
Patate
Carote
Pomodori
Cetrioli
Lattuga
Banane
Fichi
Pancetta
Qtà
3 pezzi
1000
500
2000
5
4 cespi
10
500
3 buste
Qtà
1
1
1
4
1
1
1
1
2
4
1
4
5
3
4
4
2
2
Prodotto
Noccioline
Pomodori Pelati
Pesche sciroppate
Albicocche sciroppate
Marmellata
Miele
Ketchup
Prosciutto in busta *
Fagioli in scatola
Corn Flakes
Mais in scatola
Pistacchi
Piselli in scatola
Wurstel (nr)
Patatine
Merendine
Sottaceti
Qtà
8
12
2
2
2
2
1
5
5
2
5
8
5
8
8
4
3
Prodotto
Tonno sott'olio
Tonno naturale
Sardine sott'olio
Acciughe
Alici
Olive verdi
Olive nere
Capperi
Carne in scatola
Riso
Spaghetti
Penne rigate
Farfalle
Salatini
Cioccolato
Acqua
PRODOTTI FRESCHI (qtà in grammi)
Prodotto
Qtà
Prodotto
Limoni
10
Parmigiano grattugiato *
Mele
500
Pecorino *
*
3
pezzi
Groviera
Ananas
Mango
10 pezzi Peperoncino
5 pezzi Aglio
Avocado
Melone
2 pezzi Zucchine
2 pezzi Peperoni
Cocco
Uva
500
Basilico
Uova
12 pezzi Cipolle
Salmone affumicato
* Difficili da reperire
4
Qtà
10
10
5
5
5
5
5
2
5
2
4
4
4
4
2
60 lt
Qtà
4 buste
3 etti
3 etti
1 bustina
1 testa
1000
10 pezzi
3 mazzetti
5 pezzi
2 buste
LISTA CAMBUSA
Prodotto
Detersivo bucato
Sacchi immondizia
Straccio pavimenti
Scottex
Bicchieri carta
Qtà
1
30
2
8
200
GESTIONE BARCA
Prodotto
Qtà
Carta igienica
6
Detersivo per superfici 1
Spugna per piatti
2
Tovaglioli carta
200
Bicchieri caffè carta
100
Prodotto
Acqua gasata
Acqua minerale
Acqua tonica
Coca Cola
Vino
Qtà
10
40
24
24
6
BEVANDE
Prodotto
Qtà
Aranciata
18
Succo d'arancia
6
Succo di pompelmo
6
Succo d'ananas
6
Tè freddo
6
Prodotto
Qtà
ALTRE RICHIESTE
Prodotto
Qtà
5
Prodotto
Sapone per stoviglie
Deodorante per ambienti
Spugna per superfici
Piatti carta
Strofinacci
Vodka
Birra
Gin
Campari
Rum
Whisky
Martini
Prodotto
Prodotto
Qtà
1
1 x bagno
2
200
2
1
24
1
2
2
1
2
Qtà
Qtà
PRIMI PIATTI
Pennette alla Sancho
Ingredienti
1 kg. di pasta, 400 gr. pancetta affumicata a dadini, prezzemolo tritato, vino bianco, 800 gr. pomodori pelati , olio
extravergine oliva, sale, pepe, peperoncino, 2 confezioni panna da cucina
P
reparazione
Cuocere la pasta e nel frattempo in una padella mettere un cucch. di olio di oliva, la pancetta affumicata tagliata a
dadini , prezzemolo tritato q.b. ed innaffiare con del vino bianco affinchè la pancetta rimanga tenera, rosolare per
una decina di minuti. Unirvi i pomodori pelati e cuocere per venti minuti circa, aggiungere un pizzico di
peperoncino. A cottura ultimata versare la panna da cucina, adeguandola. Versare la pasta nel sugo e farla saltare in padella.
Rigatoni ai Fiori di Zucca e Gamberetti
Ingredienti
1 kg. di pasta, 500 gr. gamberetti sgusciati, 2 zucchine, fiori di zucca, vino bianco, burro, sale, pepe
P
reparazione
Cuocere la pasta e nel frattempo in una padella mettere un cucch. di olio di oliva, la pancetta affumicata tagliata a
dadini , prezzemolo tritato q.b. ed innaffiare con del vino bianco affinchè la pancetta rimanga tenera, rosolare per
una decina di minuti. Unirvi i pomodori pelati e cuocere per venti minuti circa, aggiungere un pizzico di
peperoncino. A cottura ultimata versare la panna da cucina, adeguandola. Versare la pasta nel sugo e farla saltare in padella.
Farfalle Colorate
Ingredienti
1 kg. di pasta, 500 gr. Mozzarella, 500 gr. pomodori freschi, 300 gr. mais in scatola, 300 gr. piselli fini in scatola, olio
extravergine oliva, sale, pepe, 20 foglie di basilico
P
agli
reparazione
Tagliare la mozzarella a cubetti, lavare e scolare il mais ed i piselli (che non necessitano di cottura). Immergere i
pomodori in una pentola d’acqua bollente per circa 1 minuto, poi togliere buccia e semi e tagliarli a cubetti.
Mettere tutto in una terrina con olio, sale, pepe e basilico. Cuocere la pasta, scolarla e lasciarla raffreddare. Unirla
ingredienti
preparati
aggiustando
di
sale,
pepe,
olio,
basilico
se
necessario.
Spaghetti al Tonno
Ingredienti
1000 g di spaghetti, 6 cucchiai di olio, 6 spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo, 1 peperoncino rosso, 200 g di tonno
sott'olio , 10 pomodori pelati , sale pepe.
P
salsa
reparazione
Versate l'olio in una padella e fatevi colorire l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino rosso tritati. Quando l'aglio
sarà dorato, aggiungete il tonno, e dopo 10 minuti di cottura, unite anche i pomodori, spappolandoli con una
forchetta; salate e pepate. Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata; scolateli, conditeli in una zuppiera con la
preparata
e
insaporiteli
con
un'altra
abbondante
macinata
di
pepe.
6
PRIMI PIATTI
Farfalle panna e piselli
Ingredienti
1000 g di pasta farfalle, 500 g di piselli, 2 cipolle, olio, 80 g di burro, una fetta di circa 200 g di prosciutto cotto, due
mestoli di brodo, sale, pepe, 1 confezione panna, parmigiano grattugiato.
P
reparazione
Mettete al fuoco un tegame con la cipolla tritata, due cucchiai di olio, una noce di burro e il prosciutto tagliato a
dadini: fate rosolare, poi buttate nel tegame i piselli, lasciandoli insaporire per circa 10 minuti. Bagnateli con un
mestolo di brodo e salateli; portateli quindi a cottura completa, aggiungendo altro brodo se il sugo tendesse a
restringersi troppo. Fate cuocere la pasta, scolatela, rovesciatela in una terrina e conditela con i piselli, la panna leggermente
intiepidita, il rimanente burro fresco e abbondante parmigiano: mescolate bene e servite subito.
Farfalle con salsa al salmone
Ingredienti
1000 g di farfalle, 200 g di cipolline novelle , 4 cucchiai di olio, 3 scatolette di salmone al naturale , 2 ciuffi di
prezzemolo, 4 foglie di alloro , sale , pepe , 1000 g di pomodori freschi.
P
reparazione
Pulite le cipolline, affettatele e fatele appassire con l'olio. Unitevi quindi il salmone spezzettato, il prezzemolo
lavato e tritato finemente, le foglie di alloro, il sale e il pepe. Lasciate insaporire, a fiamma bassa, per 10 minuti
circa. A questo punto aggiungete i pomodori lavati, pelati, privati dei semi interni e passati al setaccio e al
frullatore: alzate la fiamma affinché il sugo possa restringersi un poco. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua
salata, scolatela al dente, trasferitela in una zuppiera e conditela con la salsa al salmone. Servite caldo.
Fettuccine alla salsa di noci
Ingredienti
1000 g di fettuccine, una ventina di noci, 1 confezione di panna, sale, pepe, 100 g di burro , parmigiano grattugiato.
P
reparazione
Preparate la pasta. Nel frattempo sgusciate le noci, riducete i gherigli a pezzetti finemente tritati (se possibile
pestateli bene in un mortaio), quindi trasferiteli in una tazza e incorporatevi la panna tiepida, versandone poca per
volta; salate e mescolate con delicatezza. Scolate la pasta al dente, rovesciatela in una zuppiera e conditela,
mescolando bene, con la salsa di noci, il burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato. Servite caldo.
Maccheroni al pomodoro crudo
Ingredienti
1000 g di maccheroni corti, 1000 g di pomodori maturi, alcune foglie di basilico, sale, pepe , 1 bicchiere abbondante di
olio, parmigiano grattugiato.
P
reparazione
Fate cuocere la pasta. Pelate i pomodori; tagliateli a metà, liberateli dai semi e schiacciateli con una forchetta.
Versate il sugo ottenuto in una zuppiera, nella quale poi trasferirete la pasta. Tritate finemente il basilico e
incorporatelo al pomodoro, insieme ad una presa di sale e ad un buon pizzico di pepe. Ponete i maccheroni ben
scolati nella terrina con il sugo, unite due cucchiai dell'acqua di cottura della pasta e l'olio e mescolate velocemente,
cospargendo di parmigiano; servite subito.
7
PRIMI PIATTI
Pennette zucchine, pomodori e mozzarella
Ingredienti
1000 gr di pennette, 500 gr di zucchine tagliate a julienne (sottili e non a rondelle), 250 gr di pomodori pachino
250 gr di mozzarella fresca, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolle piccole, sedano, parmigiano reggiano, basilico, olio q.b.
sale e pepe q.b.
reparazione
In una padella preparate un fondo di olio, aglio,cipolla e sedano sminuzzati finemente, unite poi i pomodori
tagliati a cubetti e la julienne di zucchine. Gustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti a tegame
coperto curando che il composto non si asciughi troppo, eventualmente aggiungete un cucchiaio di acqua calda.
Nel frattempo cuocete le pennette in abbondante acqua salata, scolatele e versatele nel tegame del condimento caldo,
amalgamate e poi unite la mozzarella tagliata a cubetti. Servite nei piatti e cospargete il formaggio grattugiato e decorate
con delle foglie di basilico fresco.
P
Maccheroni all’arrabbiata
Ingredienti
1000 g di maccheroni, 300 g di lardo o pancetta, 4 spicchi d'aglio, 1000 g di pomodori maturi, 2 peperoncini rossi, sale,
100 g di parmigiano e 100 g di pecorino entrambi grattugiati.
reparazione
Fate imbiondire in un tegame il burro, il lardo tagliato a dadini e gli spicchi d'aglio; aggiungete poi i pomodori
(dopo averli pelati, liberati dai semi e sfilettati). Unite anche il peperoncino tritato e salate, continuando la cottura
per 30 minuti. Intanto avrete portato ad ebollizione l'acqua salata per la pasta: buttatevi i maccheroni e fateli
cuocere al dente; scolateli, conditeli con la salsa e spolverizzateli di parmigiano e di pecorino, mescolando bene.
P
Pennette fredde con verdure
Ingredienti
1000 g di pasta corta, 3 peperoni, 3 zucchine, 3 melanzane, 10 pomodori maturi, 2 porri (o 1 cipolla), olio extravergine
di oliva, sale, pepe
reparazione
Scaldate l'olio in una padella molto larga (dovrà contenere anche la pasta), aggiungete il porro e i pomodori lavati
tagliati grossolanamente e privati dei semi, salate e pepate. Nel frattempo lavate le melanzane e le zucchine,
tagliatele a cubetti salate e mettetele a far acqua. Aggiungete in padella il peperone lavato e tagliato a listarelle e
fate cuocetere il tutto a fuoco basso per qualche minuto. Per ultimo aggiungere le melanzane e le zucchine ben scolate e
fate cuocere a fuoco medio-alto in modo che si disfino. Intanto cuocete la pasta. Versatela in padella, alzate il fuoco e
mescolate per un paio di minuti. Disponete la pasta in un piatto di portata e lasciatela raffreddare, quindi servite.
P
Pennette Mediterranee
Ingredienti
1000 g di pasta, 250 g di formaggio di capra fresco, 250 g di peperoni in agrodolce, 300 g di olive kelamata, 10 foglie di
basilico, olio di oliva, sale, pepe
reparazione
Cuocete la pasta. Nel frattempo preparate il condimento: lavate e asciugate i peperoni, tagliateli a pezzetti e
poneteli in un'insalatiera capiente. Quindi sgocciolate le olive, tagliatele a pezzetti e unitele ai peperoni.
Aggiungete al tutto le foglie di basilico spezzettate, il formaggio e condite con olio, sale e pepe. Scolate la pasta,
versatela nell'insalatiera e mescolate. Lasciate raffreddare tenendo l'insalatiera coperto con la pellicola fino a servire.
P
8
PRIMI PIATTI
Risotto alla Parmigiana
Ingredienti
700 g di riso, 1 cipolla, 200 g burro, 2 l di brodo, 100 g di parmigiano, sale
reparazione
Fate sciogliere in una casseruola 40 g di burro, rosolate leggermente la cipolla tritata e unite il riso; lasciate
insaporire e irrorate con il vino bianco, quindi dopo che è evaporato aggiungere il brodo poco alla volta,
mescolando di tanto in tanto e, a cottura ultimata, condire con il burro restante e con il parmigiano.
P
Spaghetti ai Gamberi
Ingredienti
1000 g di spaghettini, 4 spicchi d'aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 10 cucchiai di olio, 700 g di gamberetti sgusciati surgelati,
sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, 10 pomodori a perina freschi (o pelati).
reparazione
Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e poneteli in un tegame con l'olio. Quando saranno ben rosolati, unitevi
i gamberetti scongelati e lasciateli insaporire. Salate e pepate. Cuocete a fuoco abbastanza vivace per circa 5
minuti, poi spruzzate con vino bianco secco. Allorché sarà evaporato, aggiungete i pomodori in precedenza lavati
e privati dei loro semi. Lasciate cuocere ancora per altri 10 minuti. Nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata e
scolato al dente gli spaghetti. Conditeli bene col sugo e serviteli ben caldi.
P
Spaghetti alla Carbonara
Ingredienti
1000 g di spaghetti, un cucchiaio di olio, 300 g di pancetta affumicata, 6 tuorli, 100 g di parmigiano, sale, pepe nero
macinato al momento, 100 g di burro, pecorino
reparazione
Fate cuocere gli spaghetti al dente, in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo ponete in un tegame l'olio
con la pancetta tagliata a dadini, facendola tostare a fuoco lento. Sbattete i tuorli con il parmigiano grattugiato,
una presa di sale e un'abbondante macinata di pepe. Fate dorare, in un largo tegame, il burro, buttatevi gli
spaghetti, con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e la pancetta; mescolate rapidamente, togliete il recipiente dal
fuoco e buttate sugli spaghetti i tuorli sbattuti, mescolando velocemente, in modo che si rapprendano leggermente al calore
della pasta. Spolverizzate di pecorino grattugiato (o in mancanza ancora del parmigiano) e servite ben caldo.
P
9
SECONDI PIATTI E INSALATE
Cottura delle Uova
U
ova
Sode: coprire interamente con acqua fredda, portare a ebollizione. 7 minuti di cottura. Dopo averle scolate
togliere un pezzetto di guscio e metterle sotto l'acqua corrente facendo penetrare l'acqua, così da far aderire la
pellicina all'albume rassodato e togliere il resto del guscio.
Bazzotte: coprire interamente con acqua fredda, portare a ebollizione. 5 minuti di cottura. Dopo averle scolate rompere
la parte superiore del guscio picchiettandola con un cucchiaino e togliere a pezzetti il resto del guscio senza intaccare
l'albume.
Alla Coque: coprire interamente con acqua fredda, portare ad ebollizione e calcolare da quel momento 2 minuti e
mezzo se è di piccola-media dimensione e tre minuti se è di dimensione grande. Scolarlo e porlo sull'apposito
portauovo, quindi con un coltellino togliere la parte superiore: l'albume risulterà rappreso mentre il tuorlo sarà morbido.
Salare e servire. Un altro sistema di cottura è quello di tuffare l'uovo nell'acqua in ebollizione, cuocerlo per un minuto,
togliere poi la casseruola dal fuoco e scolarlo dopo tre minuti.
Omelette Lorraine
Ingredienti
2 fette di prosciutto crudo affumicato di circa 250 g tagliato a dadini – 120 g di burro – 9 uova – 120 g di formaggio
grattugiato – sale – pepe – 2 cucchiaini di erba cipollina tritata
reparazione
Mettete il prosciutto e la metà del burro in una padella per forno e fate cuocere a fuoco dolce finché il
prosciutto non risulta dorato. In una ciotola sbattete le uova salate e pepate, quindi aggiungete anche il
formaggio e l’erba cipollina. Fate scaldare il forno a 160°. Mettete nella padella col prosciutto anche il restante
burro, quindi versatevi sopra il composto di uova e fate cuocere per un minuto. Mettete l’omelette nel forno e fate
cuocere per circa 10 minuti, finché non risulta cotta. Non piegatela, tagliatela in due e servite immediatamente.
P
Uova Ripiene
Ingredienti
9 uova, 2 cucchiaini di succo di limone, 2 cucchiai di maionese, pasta d'acciughe o concentrato di pomodoro
oppure curry o succo d'erbe, oppure paprica o ancora cren grattugiato finemente, sale, pepe,
Per guarnire: foglie di insalata, acciughe, ravanelli, olive ripiene, cetrioli, pomodori, peperoni sott'aceto, erba cipollina
Prezzemolo
reparazione
Ponete le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, quindi portate ad ebollizione e lasciatele cuocere per circa 8
minuti. Dopo averle passate sotto l'acqua fredda, sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente ed estraete i tuorli. Con
l'aiuto di una forchetta, sbriciolate i tuorli in una terrina, unite il succo di limone, la maionese e uno degli ingredienti sopra
elencati per insaporire, quindi salate e pepate. Salate leggermente gli albumi tagliati a metà e, con una siringa o con un cucchiaino,
riempite le uova. Guarnite le uova e disponetele su un piatto ricoperto di foglie d'insalata fresca.
P
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Crêpes
SECONDI PIATTI E INSALATE
Ingredienti
4 uova, 200 g di farina, 1/2 di latte, burro, sale
reparazione
In una terrina, setacciate la farina con il sale, quindi stemperatela versando poco per volta il latte e facendo attenzione che
non si formino grumi. Unite, a poco a poco, le uova sbattute a parte e una noce di burro fuso. Dovrete ottenere un
impasto morbido, liscio ed omogeneo che lascerete riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, ungete appena con
poco burro un padellino di ferro o antiaderente e versate una piccola dose di composto sufficiente a ricoprirne il fondo. Muovete
subito il padellino per distribuire uniformemente il composto; appena la crepe è dorata da un lato voltatela, lasciatela cuocere
ancora qualche secondo quindi ponetela su un piatto. Preparate così le altre crepes.
Le crepes si possono farcire i mille modi, ecco alcuni esempi.
P
Ripieni a base di verdura (le verdure vanno legate insieme a besciamella, panna, formaggio da fondere, salsa vellutata)
Ripieni di carne: prosciutto a dadini legati con panna o con formaggio tipo edam o fontina, salsiccia sottile o wurstel tagliati a
pezzetti e cotta nel vino avvolta in foglie di scarola o indivia belga scottate nell'acqua bollente o ben strizzate,
Ripieni al formaggio: 120 g di ricotta e altrettanti di mozzarella tagliata a pezzetti mescolate con 20 g di parmigiano, prezzemolo
tritato, e condire poi i rotolini con salsa di pomodoro al basilico, gorgonzola tagliato dadini e mescolato con besciamella,
mascarpone e besciamella in parti uguali mescolati insieme
Ripieni dolci: nutella o marmellata
Gratin di Patate, Cipolle e Salsiccia
Ingredienti
1600 gr di patate, 4 cipolle bionde piccole, 200 gr di salsiccia, 2 spicchi d'aglio, 300 gr di formaggio di capra fresco, 8 dl
di latte scremato, 40 gr di burro, sale, pepe
reparazione
Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili. Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili, eliminando le
estremità. Spellate la salsiccia. Tagliate lo spicchio d'aglio in due e strofinate con esso il fondo e le pareti di una pirofila.
Imburrate quindi leggermente la pirofila e disponetevi le fette di patate leggermente sovrapposte, intercalando fette di
cipolle e pezzettini di salsiccia. Possibilmente, fate uno solo strato o due strati sovrapposti. Quando avrete esaurito gli ingredienti,
versate tutto il latte nella pirofila (deve quasi ricoprire le patate), salate e pepate e distribuite sulla superficie il burro e il formaggio a
fiocchetti. Mettete in forno a 180°. Lasciate cuocere finché tutto il latte sarà stato assorbito e si sarà formato sulla superficie una
bella crosta dorata (occorre circa 1 ora). Se la superficie dovesse scurire troppo, coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola.
P
Frittata con le Patate
Ingredienti
12 uova, 800 g di patate (oppure 600 g nel caso vengano arrostite), 4 o 8 cipolle (facoltative), 3 cucchiai di parmigiano,
olio, sale, un pizzico di noce moscata (facoltativo), rosmarino tritato (facoltativo).
reparazione
Sbattere lievemente le uova in un piatto fondo con il sale, il parmigiano, aggiungere le patate lessate fredde grattugiate con
una grattugia a fori larghi e spolverare con la noce moscata. Quindi, in una padella antiaderente, scaldare l'olio e versare il
composto. Appena i bordi si rapprendono sollevare la frittata e, con l'aiuto di una spatola di legno, far scivolare ai lati la
parte centrale rimasta ancora liquida. Quando la parte inferiore si è rassodata, appoggiare sopra la padella un coperchio e con un
gesto fermo e deciso capovolgerla e far scivolare la frittata dal coperchio nuovamente in padella per far cuocere l'altro lato per
pochi minuti. Al composto si può aggiungere due cipolle rosolate in poco olio. Un altro sistema è quello chiamato alla spagnola,
prevede la cottura delle patate lesse tagliate a dadini con quattro cipolle affettate in poco olio per venti minuti e aggiungere il tutto
lasciato intiepidire allo sbattuto. Un altra ricetta, infine, prevede l'aggiunta al composto di 300 g di patate tagliate a dadini e, anziché
lessate, fatte rosolare con olio e rosmarino tritato e lasciate raffreddare.
P
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Frittata con le Zucchine
SECONDI PIATTI E INSALATE
Ingredienti
12 uova, 600 g di zucchine, 400 g di pomodori maturi (facoltativi), 2 cipolle piccole, un rametto di maggiorana
olio, sale.
reparazione
Rosolare la cipolla e aggiungere le zucchine con, a piacere, i pomodori, salare cuocere in unido il tutto e lasciarlo
intiepidire. Quindi sbattere lievemente le uova in un piatto con il sale e la maggiorana e aggiungere le zucchine. In una
padella antiaderente, scaldare l'olio e versare il composto, sollevare la frittata lungo i bordi quando si rapprendono e, con
l'aiuto di una spatola di legno, far scivolare ai lati la parte centrale più liquida. Quando la parte inferiore si è rassodata, appoggiare
sopra la padella un coperchio e con un gesto fermo e deciso capovolgerla e far scivolare la frittata dal coperchio nuovamente in
padella per far cuocere l'altro lato per pochi minuti.
P
Omelette
Ingredienti
12 uova, 60 g di burro, sale, pepe (possibilmente macinato al momento).
reparazione
Rompere le uova in un piatto fondo, salare, pepare e sbattere con una forchetta moderatamente affinchè il composto non
risulti troppo liquido quindi unire, se si vuole, la farcia. Scaldare poco burro in una padella antiaderente, meglio con
manico lungo e bordi svasati, versarvi le uova e appena i bordi cominciano a rapprendersi sollevarli con l'aiuto di una
paletta di legno o antiaderente, inclinare la padella e far scivolare sotto i bordi la parte ancora liquida. Quando anche il centro risulta
rappreso inclinare nuovamente la padella e ripiegare l'omelette due o tre volte sempre con l'aiuto della paletta. Ecco alcuni esempi
di farcia da incorporare: un'acciuga sotto sale, dissalata, disliscata poi tritata; un trito di prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio con
l'aggiunta a piacere di due cucchiai di cicorino affettato fine; 50 g di prosciutto crudo tritato , rosolato nel burro e lasciato
raffreddare un pochino. L'omelette a differenza della frittata, si cuoce solo da un lato.
P
Palombo al Verde
Ingredienti
400 g di palombo in un solo pezzo (o altro pesce simile) - 2 limoni, sale
Per la salsa verde: 10 foglie di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio sale, pepe, 1 cucchiaino di senape
reparazione
Affettate il pesce sottilmente e mettetelo a marinare per almeno un'ora in una ciotola di vetro o ceramica col succo dei
due limoni e poco sale. Al momento di servire preparate la salsa di accompagnamento: passate al mixer basilico,
prezzemolo, due cucchiai d'acqua, un cucchiaio del liquido di marinatura, senape, olio sale e pepe. Scolate il palombo, se
necessario tamponatelo con carta da cucina e disponetelo nei piatti. Servite coperto dalla salsa verde.
P
Filetto di Spigola
Ingredienti
500 g di fagiolini surgelati, 300 g di piselli, 500 g di carote a rondelle, 1 vasetto di sottaceti misti, 3 pomodori, 400 g di
polpa di granchio, capperi sotto sale, 250 g di maionese, prezzemolo, 2 limoni, sale
reparazione
Lessate separatamente carote, piselli e fagiolini in acqua salata, scolateli al dente e metteteli in un'insalatiera. Unite i
sottaceti affettati alle verdure. Aggiungete la polpa di granchio sgocciolata a pezzetti e distribuite due cucchiai di capperi
sotto sale. In una ciotola, amalgamate la maionese con il succo di limone e il prezzemolo tritato. Unite all'insalata i
pomodori tagliati a fettine, decorate con qualche ciuffetto di prezzemolo e servite con la salsa a parte.
P
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SECONDI PIATTI E INSALATE
Insalata Estiva
Ingredienti
500 g di fagiolini, 250 g di patatine piccole, 9 uova, 400 g di tonno sott'olio, 160 g di olive nere, 5 pomodori, 160 g di
filetti di acciuga, 2 cucchiai di senape, 1 bicchiere di olio, il succo di 1 limone, sale, pepe
reparazione
Fate lessare i fagiolini in acqua bollente salata, dopo averli spuntati e liberati dagli eventuali fili. Lessate anche le patate, già
sbucciate, sempre in acqua salata. Fate rassodare le uova, poi lasciatele raffreddare. Sgocciolate il tonno dall'olio,
snocciolate le olive e tagliate a fette i pomodori. Ora preparate il piatto di servizio, preferibilmente rotondo, nel modo
seguente: nel centro disponete a cupola i fagiolini, circondandoli con le patate tagliate a fettine, leggermente sovrapposte l'una
all'altra; intorno alle patate fate un cerchio di filetti di acciuga e intorno a questo disponete, sempre in tondo, le fette di pomodoro
(sarebbe meglio se i pomodori fossero delle stesse dimensioni, in modo da ottenere delle fette abbastanza uniformi); circondate
ancora con le fette di tre uova sode, mettendo su ciascuna di queste un'oliva disossata. Spargete infine su tutto il tonno
sminuzzato. Con l'altro uovo sodo, tagliato a spicchi, decorate i fagiolini, formando una specie di stella: nel centro disponetevi
un'oliva. Mettete in una scodella la senape, stemperandola con l'olio, aggiungete il succo del limone, una presa di sale e una buona
pizzicata di pepe. Emulsionate la salsa, sbattendola con una forchetta, e versa tela sulle verdure poco prima di portarle in tavola.
P
Insalata Estiva di Legumi
Ingredienti
400 g di borlotti - 150 g di fagioli rossi - 400 g di fave surgelate - una confezione di ceci in scatola 2 falde di peperone
verde, 2 di rosso e 2 di giallo - una cipolla rossa - una manciata di foglie di prezzemolo - 3 rametti di dragoncello fresco
- un mazzetto di cerfoglio fresco un cucchiaino colmo di senape rustica - 4 cucchiai di aceto di vino bianco - 2 mazzetti
guarniti (alloro, sedano, prezzemolo, finocchio) - olio extravergine di oliva - sale e pepe
reparazione
Utilizzate fagioli in scatola (borlotti); lavateli, scolateli e lasciateli in una casseruola con un mazzetto guarnito. Scolate i
ceci dal liquido di conservazione e sciacquateli velocemente; cuocete le fave in acqua bollente salata per 5 minuti,
scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Tagliate i peperoni a bastoncini corti e sottili e la cipolla a cubetti.
Emulsionate la senape con 2 prese di sale, l'aceto e 6 cucchiai di olio, e aggiungete la cipolla. Raccogliete in una capace terrina i
peperoni e tutti i legumi; condite con la salsa preparata, insaporite col pepe e mescolate accuratamente; aggiungete metà delle erbe
aromatiche tritate, coprite e conservate in frigo fino al giorno successivo. Prima di servire regolate di sale, pepe e aceto e unite le
erbe rimanenti tritate fini.
P
Insalata Greca
Ingredienti
2 cespi di insalata verde, 2 peperoni, 2 cetrioli, 2 cipolle rosse, 600 g di feta, olive nere, 200 g di yogurt, 4 rametti di
maggiorana, olio, aceto bianco, sale, pepe, origano, 2 spicchi di aglio
reparazione
Lavate e pulite le verdure. Sbucciate il cetriolo e fategli spurgare l’acqua di vegetazione col sale grosso. Foderate un piatto
da portata con le foglie di insalata su cui disporrete i pomodori a fattine, il peperone a listarelle, le olive a filetti, la cipolla
ad anelli, il cetriolo a fettine. Coprite con feta sbriciolata ed origano. Per il condimento allungate lo yogurt con poco
aceto, due cucchiai d'olio e mescolate bene, aggiungete sale, pepe, le foglioline della maggiorana e - se amate un gusto forte - uno
spicchio d'aglio spremuto. Condite e servite subito.
P
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Cavolfiore alla Nizzarda
SECONDI PIATTI E INSALATE
Ingredienti
500 g di pomodori pelati, 2 grossi cavolfiori, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, limone
sale
Reparazione
Staccate le cimette del cavolfiore, lavatele e lessatele in acqua salata bollente per max. 5 minuti; scolatele al
dente. In un tegame, mettete a freddo i pomodori, la cipolla tritata, l’aglio una scorretta di limone e l’olio; salate
e cuocete per circa mezz’ora a fuoco basso e a tegame coperto. Trascorso questo tempo, eliminate l’aglio e la
scorretta di limone, quindi aggiungete il cavolfiore e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per altri 10 minuti. Ponetelo
in un piatto e servitelo caldo.
P
Pomodori Farciti
Ingredienti
6 uova, 18 pomodori maturi, 300 g di tonno, 60 g di capperi, 60 g di cetriolini, 100 g di olive snocciolate,
2 mazzetti di basilico, sale, pepe, 2 tazze di maionese
reparazione
Rassodate le uova in acqua bollente, per 10 minuti; sgusciatele, tritatele finemente e mettetele in una terrina. Privatei
pomodori della calottina superiore poi svuotateli con un cucchiaio; salateli un po' e metteteli capovolti su un canovaccio
pulito a scolare. Spappolate il tonno ed aggiungetelo alle uova con una presa di sale, un pizzico di pepe, i capperi, i
cetriolini tagliati a rondelle, le olive tagliate a metà e il basilico finemente tritato. Amalgamate il tutto con la maionese. Asciugate i
pomodori e riempiteli col composto. Disponeteli sul piatto da portata e teneteli in frigorifero per 1 ora prima di servirli.
P
Spuma al Prosciutto
Ingredienti
500 g di prosciutto cotto molto magro, brodo, 2 scatolette di patè di fegato d'oca, 200 g di burro, 60 g di capperi
reparazione
Tritate il prosciutto molto finemente, mettetelo in una terrina e amalgamatelo con due cucchiai di brodo freddo
riducendolo in poltiglia; aggiungete il patè; sbattete il tutto finché sarà amalgamato. Mettete il burro, ammorbidito a
temperatura ambiente, in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno per montarlo a crema. Incorporatevi a
piccole dosi il composto precedentemente preparato, continuando a sbattere. Tritate finemente i capperi; aggiungeteli e mescolate
fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderate uno stampo con un foglio di carta oleata e trasferitevi il composto; scuotetelo
per evitare vuoti d'aria e livellate la superficie della spuma con il dorso di un cucchiaio. Tenete in frigorifero per 2 ore. Al momento
di servire, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, sformate la spuma, eliminate la carta oleata e servite subito.
P
Insalata Fredda di Patate
Ingredienti
1600 gr. di patate, 4 cipolle bianche medie oppure 2 grandi, 8 pomodori da insalata, 4 belle manciate di olive (nere e
verdi, anche condite),basilico,olio extravergine di oliva, aceto rosso abbondante, sale
reparazione
Portare abbondante acqua salata ad ebollizione e gettarvi le patate lavate e le cipolle. Le patate devono cuocere senza
disfarsi (20 min. circa) e vanno controllate spesso. Nel frattempo lavare e pulire i pomodori, quindi tagliarli a spicchi e
metterli in una terrina, unire le olive ed il basilico spezzetato. Scolare le patate, sbucciarle e tagliarle grossolanamente.
Scolare le cipolle, sbucciarle e tagliarle a listarelle sottili, anche se non sono completamente ammorbidite. Aggiungere nella terrina e
condire con olio, aceto (se piace) e sale. Girare bene, lasciare intiepidire e insaporire almeno una mezz' ora prima di mangiare.
P
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Insalata Gustosa
SECONDI PIATTI E INSALATE
Ingredienti
12 pomodori, 12 patatine novelle, 2 cipolline, 2 finocchi, 2 manciate di fagiolini, 2 limoni, 2 cucchiai di olive nere
snocciolate, 2 peperoni verdi, filetti d'acciuga, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, capperi
reparazione
Lessate le patate in acqua, sbucciatele e affettatele. Uniteci i fagiolini che avrete lessato precedentemente in acqua salata.
Aggiungete la cipolla tritata, il finocchio affettato e l'aglio intero. Preparate, a parte, una salsa mescolando i capperi tritati
con 3 filetti d'acciuga tritati, le olive tritate, olio e succo di limone. Mescolate tutto insieme, aggiungendo anche i
pomodori e i peperoni a pezzi. Guarnite con olive intere e filetti di acciuga. Servite dopo aver lasciato riposare per 2 ore.
P
Cuori di Lattuga con Pancetta
Ingredienti
400 g di cuori di lattuga, 300 g di carote, 100 g di pancetta a fette, 4 pomodori, 1 cipolla, 6 cucchiai di olio d'oliva
reparazione
Staccate le cimette del cavolfiore, lavatele e lessatele in acqua salata bollente per max. 5 minuti; scolatele al dente. In un
tegame, mettete a freddo i pomodori, la cipolla tritata, l’aglio una scorretta di limone e l’olio; salate e cuocete per circa
mezz’ora a fuoco basso e a tegame coperto. Trascorso questo tempo, eliminate l’aglio e la scorretta di limone, quindi
aggiungete il cavolfiore e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per altri 10 minuti. Ponetelo in un piatto e servitelo caldo.
P
Pane, Piadine, Impasto per Pizza e Focaccine
Ingredienti
per 500 gr di farina, 250-300 cc di acqua tiepida (da aggiungere mentre si impasta) , 1 busta di lievito e un pizzico di
sale
reparazione
L'impasto si fa con farina e lievito (comodo quello in grani da sciogliere in poca acqua calda e un pizzico di zucchero). Le
dosi sono per 500 gr di farina, 250-300 cc di acqua tiepida (da aggiungere mentre si impasta) , 1 busta di lievito e un
pizzico di sale. Alcuni sostituiscono il lievito con bicarbonato, e poco latte cagliato. Ottenuto l'impasto lo si lascia
lievitare, coperto da un panno, in un luogo caldo per 1-2 ore.
P
L'impasto per la piadina si compone di farina, sale, olio, bicarbonato di sodio.
Si può cuocere il pane in forno o in una teglia girandolo 2-3 volte, ottima anche la pentola a pressione. Per una piadina o focaccina
va bene anche una padella antiaderente, la sperimentazione può dare soddisfazione.
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DOLCI
Crêpes Dolci
Ingredienti
4 uova, 200 g di farina, 1/2 di latte, burro, un pizzico di sale
reparazione
In una terrina, setacciate la farina con il sale, quindi stemperatela versando poco per volta il latte e facendo attenzione che
non si formino grumi. Unite, a poco a poco, le uova sbattute a parte e una noce di burro fuso. Dovrete ottenere un
impasto morbido, liscio ed omogeneo che lascerete riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, ungete appena con
poco burro un padellino di ferro o antiaderente e versate una piccola dose di composto sufficiente a ricoprirne il fondo. Muovete
subito il padellino per distribuire uniformemente il composto; appena la crepe è dorata da un lato voltatela, lasciatela cuocere
ancora qualche secondo quindi ponetela su un piatto. Preparate così le altre crepes. Ripieni: nutella o marmellata
P
Budino ai Biscotti
Ingredienti
700 gr. di lingue di gatto (o altro biscotto a piacere), 450 gr. di uvetta, 1 dl. di rhum, 1 litro di latte, 40 gr. di amido di
mais (Maizena), 200 gr. di zucchero, 8 tuorli, 160 g. burro.
reparazione
Lavate l'uvetta in acqua calda, sgoccialatela e mettetela a macerare nel rhum. Sbriciolate finemente i biscotti. Sbattete i
tuorli con lo zucchero, unite l'amido di mais, amalgamate e diluite con il latte bollente versato a filo. Fate addensare la
crema a fuoco basso, sempre mescolando e senza portare ad ebollizione. Incorporate i biscotti sbriciolati alla crema
(meno 2 cucchiai), mescolate e unite il burro morbido e l'uvetta sgocciolata. Versate la preparazione in uno stampo imburrato e
lasciate raffreddare. Frigo per 4 ore. Servite sformato e spolverizzato con i biscotti tenuti da parte.
P
Torta Paradiso
Ingredienti
300 grammi di zucchero semolato, 300 grammi di burro, 150 grammi di farina bianca, 150 grammi di fecola di patate,
zucchero a velo, 8 uova, 1 limone, poco burro per lo stampo.
reparazione
Mettere il burro, che deve essere morbido, in una ciotola e lavorarlo con energia con un cucchiaio di legno, fino ad
averlo soffice e montato. Unire la scorza grattugiata del limone e tutti i tuorli (tenere da parte 3 albumi), uno per volta, e
non mettendo il successivo se il precedente tuorlo non sarà stato perfettamente incorporato. Aggiungere lo zucchero
semolato e, mescolando con forza, la fecola e la farina fatte cadere a pioggia da un setaccino. Quando tutti gli ingredienti saranno
lavorati, montare i tre albumi in neve soda e unire anch'essi al composto, con delicatezza; per tutte queste lavorazioni
occorreranno non meno di 30 minuti. Imburrare una tortiera dal diametro di cm 28 a bordi alti e versare in essa il composto; in
forno già caldo a 170 gradi per 40 minuti. Levarla dallo stampo e lasciarla raffreddare, spolverizzarla con zucchero a velo fatto
cadere da un fitto passino.
P
Frittelle di Mele
Ingredienti
225 grammi di farina, olio, 9 cucchiai di zucchero di canna, cannella, 2 bustina di lievito, 11 mele, meglio se di due tipi
reparazione
Lavare bene le mele, togliere il torsolo e mettergli dentro un poco di zucchero di canna. Cuocere in forno a temperatura
moderata per 50 minuti circa. Una volta cotte escludere la buccia e tritare finemente la polpa. Aggiungere la farina e il
lievito e mescolare bene. Usare un cucchiaio per prendere l'impasto e friggere in abbondante olio di oliva. Spolverare con
la cannella. Servire calde.
P
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DOLCI
Charlotte Estiva
Ingredienti
5 pesche, 3 prugne, 9 albicocche, tre mele, 4 pere, 225 g di zucchero, 2 mestoli di vino bianco, 525 g di savoiardi, 1/4
di latte, una scatola di marmellata di arance, brandy
reparazione
Lavate le albicocche e snocciolate, se occorre tutta la frutta; tagliatela a fettine sottili che disporrete in una casseruola, a
strati alternati, coprendo ogni strato con una buona spolverizzata di zucchero. Irrorate con il vino e fate cuocere per 10
minuti, togliendo poi subito il recipiente dal fuoco e lasciando raffreddare. Foderate uno stampo da charlotte con un
foglio di alluminio e rivestitelo interamente con savoiardi imbevuti di latte, disposti a raggiera sul fondo e dritti lungo le pareti.
Spalmate i biscotti con un leggero strato di marmellata e cominciate facendo sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi
spruzzati di brandy. Fate poi uno strato di composta di frutta e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando
con i savoiardi. Introducete in frigorifero per circa 3 ore; quindi, al momento di servire, capovolgete la charlotte su un piatto da
dolci e portate in tavola.
P
Crema Inglese
Ingredienti
750 cc di latte, 240 g di zucchero, una stecca di vaniglia, 9 uova, 30 g di maizena.
reparazione
Fate scaldare il latte (meno tre cucchiai) con lo zucchero e la stecca di vaniglia, che toglierete subito dopo. Rompete le
uova, separando gli albumi dai tuorli, e mettete questi ultimi in una terrina con la maizena e il latte avanzato. Montateli
con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi diluite con il latte caldo che verserete poco per volta
attraverso un passino. Rimettete il composto sul fuoco, a fiamma moderatissima, e tenetevelo finché non accennerà a bollire,
togliendolo poi immediatamente. Versate la crema in coppette individuali e servitela calda o fredda
P
Crema Pasticcera
Ingredienti
6 tuorli, 150 g di zucchero, 75 g di farina, 750 cc di latte, 2 scorzette di limone.
reparazione
Mettete i tuorli in una casseruolina: incorporate lo zucchero e la farina setacciata e, mescolando in continuazione per
evitare grumi, amalgamate gli ingredienti alla perfezione. Quindi diluite il latte freddo che verserete molto lentamente
rimestando sempre. Aggiungete la scorza di limone, ponete il composto al fuoco e portatelo ad ebollizione, continuando
a mescolare: abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire pianissimo per circa 2 minuti, poi togliete dal fuoco e distribuite in
coppette individuali, decorando a piacere. Tenete la crema in frigorifero per 2 ore, quindi servite.
P
Crostata di Frutta
Ingredienti
375 gr. di farina, 3 tuorli, 300gr. di burro, 150 gr. di zucchero a velo, 5 pesche, un pizzico di sale, 2 vaschette di more
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata, 5 cucchiai di confettura di pesche, zucchero semolato, 2 noci di burro
reparazione
Preparate la pasta frolla mescolando farina, burro ammormidito, tuorli, sale, zucchero a velo e la scorza di limone.
Formate con l'impasto una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela in frigo per almeno due ore.
Stendetela poi in una sfoglia e rivestite una tortiera imburrata ed infarinata. Punzecchiate il fondo con la punta di una
forchetta, ricopritelo con della carta da forno, versatevi dei fagioli secchi e ponete in forno a 180° per 30min. Togliete dal forno la
base della crostata, fatela raffreddare e sformatela su un piatto di portata. Pelate le pesche, sbollentatele per 5 min., snocciolatele,
tagliatele a metà e affettatele. Stendete sul fondo della crosta, uno strato di marmellata e disponetevi sopra le pesche.
Al centro formate un fiore con le more. Sciogliete a caldo 2 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d'acqua e spennellate la
crostata..
P
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DOLCI
Diplomatico all’Arancia
Ingredienti
7 tuorli, 270 g di zucchero, 5 cucchiai di farina, 1,150 lt. di latte, 500 g di savoiardi, 2 vasetti di marmellata di arance, 2
bicchieri di curaçao, qualche scorzetta di arancia candita.
reparazione
Ponete i tre tuorli in una casseruolina, incorporatevi lo zucchero e montateli con un cucchiaio di legno finché saranno
diventati spumosi: unite la farina amalgamandola bene e diluite il tutto con il latte che, nel frattempo, avrete fatto
scaldare.
Mettete la crema sulla fiamma e, sempre mescolando, fatela addensare senza farla bollire. Toglietela dal fuoco e lasciatela
raffreddare. Spalmate parte dei savoiardi con la marmellata e ricoprite ogni savoiardo con un altro biscotto (conservate qualche
savoiardo che vi servirà per coprire il dolce). Fate uno strato di savoiardi doppi sul fondo di uno stampo rettangolare, spruzzateli
con un po' di curaçao e ricopriteli con uno strato di crema; ripetete l'operazione, decorate con scorzette di arancia candita
terminando, infine, con uno strato di savoiardi semplici. Coprite lo stampo e mettete sul coperchio un peso in modo da tenere i
biscotti ben pressati. Mettete in frigorifero e lasciate gelare per 2 ore. Prima di capovolgere lo stampo sul piato da dolci, estraendo
questo ottimo e delicato "diplomatico all'arancia".
P
Tartufi
Ingredienti
300 g di cioccolato fondente, 100 g di burro, 50 g di zucchero, 30 g di cacao amaro, due tuorli, due cucchiai di rhum
150 g di croccante alle nocciole (facoltativo)
reparazione
Sciogliete il cioccolato in una casseruola a bagnomaria con lo zucchero e il rum mescolando ogni tanto. A fuoco spento,
aggiungete il burro a pezzetti e mescolate bene per farlo sciogliere con il calore della cioccolata, unite i tuorli uno alla
volta sempre mescolando, amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare in frigorifero per 3-4 ore. Con un cucchiaino,
prendete un pò di composto, e con le mani formate delle palline della grandezza di una noce, rotolatele nel cacao versato in una
ciotola e disponetele in un vassoio, possibilmente dentro pirottini di carta. Conservate i tartufi in frigo fino al momento di servire e
consumateli entro 48 ore. Si possono preparare anche tartufi alle nocciole: in questo caso si riducono a metà le dosi e, al
composto, si aggiunge 150g di croccante alle nocciole tritato nel frullatore, si mescola bene e si lascia raffreddare in frigo per
un'ora, quindi si procede come descritto sopra alla preparazione dei tartufi.
P
Crostata di Albicocche
Ingredienti
10 albicocche, 3-4 cucchiai di marmellata di albicocche, per la pasta: 250 g di farina, 200 g di zucchero, 180 g di burro
3 tuorli d’uovo
reparazione
Fate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero per almeno due ore. Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, i tuorli
d’uovo ed il burro a fiocchetti. Impastate fino a formare un impasto elastico che aiuterete a staccarsi dalle mani
infarinandole regolarmente. Formate una palla e lasciatela riposare per mezz’ora in frigorifero. Imburrate e infarinate una
tortiera a bordo estraibile del diametro di 24 cm e foderatela con la pasta che avrete steso, con l’aiuto di un mattarello, su di un
piano infarinato. Spalmate il fondo con la marmellata di albicocche ed adagiatevi sopra le albicocche tagliate a metà con la parte
concava rivolta verso il basso. Fate cuocere per circa mezz’ora nel forno a 180 gradi e poi lasciate la torta ancora per dieci minuti a
forno spento. Servitela a temperatura ambiente e, se volete, potete accompagnarla con del gelato alla crema.
P
18
HAPPY HOUR
Bruschette Bicolore
Ingredienti
una pagnotta casereccia ovale lunga cm 40 circa, sei spicchi d'aglio, 125 ml + due cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di pomodori maturi, una decina di foglie di basilico, un pizzico di zucchero, una cipolla rossa, 40 g di olive verdi
60 g di olive nere, origano fresco, sale, pepe
reparazione
Tagliate a pezzi i pomodori lavati, eliminando i semi e tritate grossolanamente la cipolla e il basilico. In una padella,
scaldate l'olio, versate la polpa di pomodoro e lasciate rosolare per qualche minuto a fiamma vivace e a tegame coperto.
Versate il pomodoro in una ciotola, unite la cipolla e il basilico, una pizzico di zucchero e mescolate il tutto con un
cucchio di legno. In una terrina a parte, mescolate le olive sminuzzate grossolanamente con le foglie di origano spezzettate, condite
con un cucchiaio di olio e amalgamate tutti gli ingredienti. Ricavate dalla pagnotta delle fette spesse circa cm 2 e larghe cm 10-12,
doratele in una padella o alla griglia e su ciascuna strofinate mezzo spicchio d'aglio e infine ungetele leggermente con un filo d'olio.
Distribuite i composti sulle fette, alternando le due farciture, salate, pepate e scaldate le bruschette sulla griglia prima di servirle.
P
Bruschette Rustiche
Ingredienti
9 fette di pane casereccio, 180 g di pecorino fresco, un mazzetto piccolo di rucola, 4 pomodori maturi e sodi, 6
cucchiai di olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe
reparazione
Dividete a metà le fette di pane se le dimensioni lo consentono, abbrustolitele sulla piastra o in padella oppure al forno
con il grill. Sfregate l'aglio sulle fette ancora calde, irroratele d'olio da un lato e poetele in una pirofila preriscaldata.
Spargete il pecorino grattugiato sulle bruschette e infornate a forno caldo 250° per un paio di minuti: il formaggio non
deve fondere. Nel frattempo, lavate bene la rucola e asciugatela, lavate bene i pomodori e tagliateli a striscioline.
Distribuite sulle bruschette sia i pomodori che la rucola, salate, pepate e servitele ancora calde.
P
Canapè di Gamberi
Ingredienti
gamberetti sgusciati, sale, maionese, fette di pan carré, sottilette (o fontina o formaggio similetagliate a macchina)
un ciuffo di prezzemolo. (rapporto ingredienti: 4 fette di pane e formaggio verso 24 gamberetti bastano per 4 persone)
reparazione
Fate lessare i gamberi in acqua bollente salata: basteranno pochi minuti di cottura. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Mescolate i gamberetti senza guscio, con parte della maionese. Fate tostare leggermente le fette di pane e adagiatevi i
gamberetti con la maionese, ricoprendoli con una fetta di formaggio. Lasciate gratinare sotto il grill finché vedrete il
formaggio fuso. Cospargeteli di prezzemolo tritato.
P
Spiedini
Ingredienti
Pomodorini o pomodori affettati, mozzarelline o mozzarella affettata.
reparazione
Questa idea, semplice e veloce, è ottima per un aperitivo in ogni stagione. Fermare una mozzarellina ed un pomodorino
con uno stecchino, quindi disporre il un piccolo piatto da portata.
P
19
HAPPY DRINKS
Dosi in “parti”
Negroni
Red Heart
Succo d'arancia - 1
Bitter - 1
Martini rosso - 1
Ghiaccio tritato
Pesche, Succo Arancia, 1 Limone,
Vodka, Zucchero, Vino Bianco
Tagliare a pezzi le pesche, aggiungere
zucchero e vodka e mescolare. Al
fresco per 2 ore. Aggiungere succo
d’arancia e un limone a fette. Allungare
con il vino bianco e mettere in
frigorifero per una notte.
Daiquiri
Mojito
Americano
3/4 Rum (cubano bianco)
1 cucchiaino di Zucchero
1/4 Succo di Limone o Lime
2/10 Lime Spremuto
4/10 Rum Chiaro
4/10 Soda Water
2 cucchiai di Zucchero
Foglie e rametto di Menta
5/10 di vermouth rosso, 5/10
Campari, soda
Mojito
Bacardi
Bloody Mary
Vermouth rosso -1/3
Bitter Campari -1/3
Dry Gin -1/3
Arancia affettata
Ghiaccio in cubetti
Sangria
2/10 Lime Spremuto
4/10 Rum Chiaro
4/10 Soda Water
2 cucchiai di Zucchero
Foglie e rametto di Menta
6/10 rum bianco Bacardi,
3/10
succo di limone, 1/10 sciroppo di
granatina
6/10 di succo di pomodoro, 3/10 di
vodka, 1/10 di succo di limone, due
gocce di salsa Worcester, 1 goccio di
tabasco, sale di sedano, sale, pepe
Collins
Cuba Libre
Diavolo Nero
cl di gin, 1 cucchiaino da the di
zucchero bianco, il succo di un
limone, soda
3/5 di Coca Cola, 2/5 di rhum, il
succo di 1/2 limone
4/5 di rhum bianco, 1/5 di vermut
dry
Tequila Sunrise
Screwdriver
Piña Colada
7/10 di succo d'arancio, 3/10 di
tequila, uno spruzzo di sciroppo di
granatina.
6/10 di succo d'arancia, 4/10 di
vodka
5/10 di succo d'ananas, 3/10 di rhum
bianco, 2/20 di latte di cocco.
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