GENNAIO Petto d`anatra agli agrumi Ingredienti gr. 600 di petto d
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GENNAIO Petto d`anatra agli agrumi Ingredienti gr. 600 di petto d
Gruppo Serenissima Ristorazione Le Ricette del 2013 GENNAIO Petto d'anatra agli agrumi Ingredienti gr. 600 di petto d'anatra 10 scalogni 1 pompelmo rosa 2 arance 3 cucchiai di aceto balsamico mezzo bicchiere di vino bianco secco 2 foglie d'alloro 1 rametto di timo olio sale e pepe Preparazione Scaldare il forno a 180°. Pulire gli scalogni, lavarli e tagliarli a metà. Sbucciare gli agrumi e pelare al vivo gli spicchi, privare la scorza di un'arancia della parte bianca e tritarla grossolanamente. Eliminare dal petto d'anatra il grasso in eccesso, mantenendo solo una piccola striscia di pelle che darà più gusto alla carne, lavarlo, asciugarlo e insaporirlo con sale e pepe. Scaldare 2 cucchiai d'olio in un tegame e farvi dorare il petto 3 minuti per parte, cominciando dalla parte della pelle, man mano che il grasso affiora in superficie, eliminarlo dal fondo di cottura con un cucchiaio. Unire quindi gli scalogni, gli spicchi d'agrumi, la scorza d'arancia, il timo e l'alloro, bagnare il tutto con il vino e l'aceto e passare il tegame così preparato in forno per 20 minuti, girandolo ogni tanto. Al termine, tagliare il petto a fette sottili, sistemarle su un piatto e guarnire con gli scalogni e gli spicchi degli agrumi, irrorare il tutto con il fondo di cottura e servire. Difficoltà: Media www.grupposerenissima.it FEBBRAIO Tortino di baccalà e patate Ingredienti 600 gr di baccalà già ammollato 500 gr di patate 1 spicchio di aglio un cucchiaio di semi di finocchio un cucchiaio di origano 100 gr di pane grattugiato 1 limone olio di oliva Preparazione Lessate il baccalà, per circa 20 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolatelo bene, eliminate tuta la pelle, diliscatelo con cura e spezzettatelo con le mani. Amalgamate in un terrina i semi di finocchio, l’aglio tritato, l'origano, 2 cucchiai circa di olio, il succo di un limone, un pizzico di sale e il pane grattato tenendone da parte due cucchiai. Impanate i pezzi di baccalà nel composto e fateli riposare. Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo spesse. Ina teglia unta con olio, disponete uno strato doppio di patate e conditele con sale e pepe e irrorateli con l'olio. Appoggiatevi sopra i pezzi di baccalà impanati e copriteli con le patate rimaste. Insaporite tutto con sale e pepe, spolverizzate con il pan grattato che avete tenuto da parte e irrorate il tortino con l'olio. Mettete in forno a circa 170 gradi e fate cuocere per 50 minuti. Prima di servire lasciate intiepidire nel forno per qualche minuto. Difficoltà: Media MARZO Gnocchi alle pere e Asiago Ingredienti 800g di gnocchi freschi 1 pera williams soda 150ml di birra 300g di gorgonzola 60g di pistacchi 60g di gherigli di noci 60g di burro pepe bianco,sale grosso. Preparazione Mettete a bollire l'acqua per gli gnocchi. Sbucciate la pera e dopo aver eliminato il torsolo tagliatela a dadini. Scaldate il burro in una padella e saltateci la pera aggiungendo qualche grano di sale grosso. Versate la birra sui dadini di pera e pepate continuando la cottura fino a consumare quasi totalmente la birra. Aggiungete il gorgonzola e spegnete appena si sarà fuso. Scolate gli gnocchi non appena affiorano in superficie e mantecateli nella padella con il condimento le noci e i pistacchi tritati. Servite ben caldo. Difficoltà: Facile www.grupposerenissima.it APRILE Torta salata al salmone e radicchio Ingredienti 1 salmone da 3 kg 1 kg di radicchio di Treviso 500 gr pasta sfoglia 1/2 Bicchiere Olio D'oliva Extra-vergine Sale, Pepe Burro 1 uovo Preparazione Pulire il salmone, diliscarlo ottenendone due baffe, togliere tutte le spine con una pinzetta. Con un coltello abbastanza affilato, toglierli anche la pelle. Coprire con una pellicola e metterlo in frigorifero. Lavare ed asciugare il radicchio. Nel frattempo, in una padella con l'olio d'oliva, rosolare il radicchio tagliato a fette di un centimetro circa, per due minuti circa e poi metterlo a scolare in un colino. Stendere la pasta sfoglia ad un foglio rettangolare dello spessore di due millimetri, adagiarvi sopra una baffa di salmone salato e pepato e con un po' d'aneto (se fresco ancora meglio). Mettere il radicchio freddo sopra la baffa e coprire con l'altra salata e pepata. Chiudere con un lato di pasta sfoglia, spennellare il bordo con l'uovo sbattuto, chiudere l'altro lato e adagiarlo su una teglia spennellata di burro. Spennellare il salmone avvolto nella sfoglia con l'uovo sbattuto, decorare a piacere. A questo punto cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti e poi a 160 gradi per altri 30 minuti. Toglierlo dal forno dieci minuti prima di servirlo. Tagliarlo a fette e servirlo con delle patate al burro e prezzemolo. Difficoltà: Media MAGGIO Risotto alle fragole Ingredienti Ingredienti per 4 persone 350 gr di riso Carnaroli 150 gr di fragoline di bosco o fragole 1/2 litro di brodo di carne leggero o brodo fatto con dado 50 gr di burro 1 scalogno 50 gr di parmigiano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco 1/2 bicchiere di Prosecco o altro spumante secco Sale Preparazione Fate soffriggere in un tegame lo scalogno affettato con metà del burro; aggiungete il riso, mescolate bene e fate tostare finché i chicchi appaiono ben lucidi. Aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare mescolando bene. Sempre mescolando aggiungete poco alla volta il brodo bollente; un paio di minuti prima che il riso giunga a cottura regolate di sale se necessario quindi aggiungete le fragole e lo spumante e mescolate brevemente con delicatezza affinché le fragole non si spappolino: Unite il restante burro e il parmigiano, rimescolate ancora il tutto e lasciate mantecare a casseruola coperta per un minuto. Difficoltà: Media www.grupposerenissima.it GIUGNO Bucatini alla carbonara di funghi Ingredienti 30 g burro 50 g parmigiano reggiano 70 g pancetta affumicata a cubetti 200 g funghi champignon 300 g bucatini 0 q.b. pepe 1 mazzetto prezzemolo 2 n. uova 1 spicchio aglio 0 q.b. sale Preparazione Pulite i funghi e affettateli, poi metteteli in una padella con una noce di burro e lo spicchio d'aglio. Fateli cuocere per 4-5 minuti, poi salate e pepate. In una padella antiaderente fate cuocere la pancetta affumicata fino a quando sarà ben dorata. Unitela ai funghi anche con il suo grasso di cottura. Grattugiate il parmigiano e mettetelo in una terrina con il prezzemolo tritato e le uova. Rimescolate e sbattete leggermente per avere un composto perfettamente omogeneo. Tagliate il burro a pezzettini e unitelo alle uova. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata e scolateli al dente, poi conditeli con la pancetta e i funghi. Rimescolate in modo che risultino ben conditi. Versatevi sopra il composto a base di uova e, rimescolando delicatamente, fate in modo che risulti tutto ben cremoso. Servite subito con una macinata di pepe. Difficoltà: Media LUGLIO Spaghetti con caprino e fiori di zucca Ingredienti 400g di spaghetti 400 g di zucchine 6 fiori di zucca 200 g di caprini 2 cucchiai di panna fresca erba cipollina olio per friggere sale, pepe Preparazione Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e fatele a pezzetti. Tagliuzzate l'erba cipollina. Pulite delicatamente i fiori di zucca con un panno umido, apriteli e staccate i pistilli senza rovinare i petali. Frullate i caprini con la panna fino a ottenere una crema omogenea, unite una macinata di pepe e metà dell'erba cipollina, mescolate e tenete da parte. Scaldate abbondante olio in una padella, unite i fiori di zucca e friggeteli per pochi secondi (dovranno essere appena dorati). Sgocciolateli su carta assorbente, salateli e teneteli in caldo. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente, lasciandoli un po' umidi, e metteteli in una terrina. Conditeli prima con la crema di formaggio, poi con le zucchine e i fiori e completate con l'erba cipollina rimasta e una macinata di pepe. Difficoltà: Facile www.grupposerenissima.it AGOSTO Vitello in crosta con salsa delicata Ingredienti 1 kg di arrosto di vitello un rametto di rosmarino un rametto di salvia 50 gr di burro 1 bicchiere di vino bianco 2 dadi 800 ml di acqua 2 cucchiai di farina 00 1 rotolo di pasta sfoglia 1 tuorlo d'uovo Preparazione Far sfrigolare in una pentola alta e larga il burro, la salvia e il rosmarino, aggiungete l'arrosto e lasciatelo arrossire su tutti i lati girandolo più volte. Aggiungere il vino non direttamente sulla carne ma sul fondo, far evaporare e aggiungere l'acqua calda. Cuocere a fuoco lento semicoperto per 3 ore circa finche l'acqua di cottura non si ridurrà a tre dita. terminata la cottura, prendere l'arrosto e infarinarlo un poco su tutti i lati, adagiarlo sulla pasta sfoglia srotolata, chiuderlo e spennellare la sfoglia con il tuorlo d'uovo. Mettere in forno a 200 gradi per 10 minuti. Nel frattempo scolare l'acqua di cottura in un pentolino, accendere il fuoco basso e stemperando bene mettere la farina e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema consistente. Servire su un piatto da portata con la salsina a parte. Difficoltà: Media SETTEMBRE Orecchiette con rucola e pancetta Ingredienti 400 gr di orecchiette 2 mazzetti di rucola 30 gr di pancetta 4 cucchiai di grana grattugiato 2 cucchiai di olio di oliva 350 gr di pomodori pelati sale, pepe Preparazione Mondare la rucola eliminare le foglie rovinate e lavarla accuratamente. Lessatela per qualche minuto in acqua salata bollente e scolarla. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in un tegame con l'olio, unire i pelati, salare e pepare, mescolare e lasciare restringere il sughetto a calore moderato. poco prima di spegnere il fuoco aggiungere la rucola tagliata a pezzi e mescolare. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salta, scolarle al dente e versarle in un piatto da portata su cui avrete versato metà del sugo, mescolare bene e versare l'altra metà del sugo sopra. Lasciatele insaporire qualche istante, spolverizzatele con il grana e servire subito. Difficoltà: Facile www.grupposerenissima.it OTTOBRE Pollo con castagne Ingredienti 1 Pollo intero 450 grammi castagne 100 grammi funghi porcini 4 cucchiai di brandy Salvia – Rosmarino – Sale – Olio Preparazione Pulite le castagne e lessarle per 20 minuti, eliminate il guscio e la pellicina. Salate e pepate il pollo e rosolatelo con l’olio. Togliete il pollo rosolato e nella stessa teglia cuocete i funghi tagliati e le castagne per circa 10 minuti, continuate unendo il pollo, un po’ d’acqua, gli aromi e il brandy. Continuate la cottura a fuoco lento. Difficoltà: Facile NOVEMBRE Risotto al melograno e zucca Ingredienti 100 gr di Riso Carnaroli 4 melograni maturi 200 grammi di zucca Carote e cipolle per soffritto 30 gr di Burro 1 dado vegetale 1 pizzico di origano 1/2 bicchiere di vino bianco Preparazione Mettere a bollire circa 70 cl. di acqua con un dado vegetale a cui aggiungete l'olio, nel frattempo svuotate i melograni e conservate la parte interna. A questo punto sgranate i semi e frullateli in modo da ottenere una salsa. Tagliate a dadi grossi la zucca. Fate appassire le carote e le cipolle in un tegame con il burro fino a doratura ultimata. Aggiungete la zucca e fatela rosolare bene. Aggiungete il riso e fate tostare bene, sfumate con il vino bianco fino a farlo evaporare. Aggiungete quindi il frullato di semi di melograno. Portate a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. Unite il pizzico di origano. Difficoltà: Media www.grupposerenissima.it DICEMBRE Zampone con sugo di mele Ingredienti 2 piccoli zamponi 230 gr di lenticchie 2 mele renette piccole 1 scalogno 1 cipolla spezie in polvere coriandolo e cardamomo burro brodo vegetale mezzo vasetto di yogurt greco olio extravergine sale pepe Preparazione Fate lessare gli zamponi per circa due ore e mezza e nel frattempo mettete le lenticchie in acqua fredda. Scolatele e fatele stufare in un soffritto di olio e cipolla tritata, bagnatele con 2 mestoli di brodo vegetale, salate e aggiungete le spezie e dopo 40 minuti quando le lenticchie saranno asciutte aggiungete 30 gr di yogurt. pelate le mele e tagliatele a cubetti. Fatele stufare in una casseruola con uno scalogno tritato, una noce di burro, sale e pepe e tanto brodo vegetale in modo da coprire il tutto. Spegnete il fuoco quando la frutta sarà abbastanza asciutta e schiacciatela con una forchetta fino ad ottenere un purè. Servite gli zamponi caldi, a fette adagiati su un letto di lenticchie, accompagnati dalla salsa di mele a parte. Difficoltà: Media www.grupposerenissima.it