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La primavera nel piatto
La primavera nel piatto Primavera. Stagione di grandi contraddizioni, di risvegli, di riscoperte e di rinascita. Mettiamo in tavola i colori. Piatti leggeri e abbinamenti sempre più freschi. Riscopriamo il piacere delle verdure più semplici, arrivano le prime fragole, le ciliegie e le amarene che ben si abbinano alla panna e alla crema. Ve la raccontiamo con 15 ricette ideate dai nostri Culinary Advisor. C’è un tempo per ogni cosa, si dice. Anche in cucina e in pasticceria funziona così. Ogni stagione ha i suoi ingredienti, i suoi prodotti, le sue preparazioni. Seguire l’andamento delle stagioni significa dare importanza alla materia prima, significa scegliere sempre ingredienti freschi e prediligere i sapori veri. Nel corso dell’anno vi regaleremo 4 ricettari, uno per ogni stagione, con una serie di ricette legate alla tradizione italiana ideate dai nostri due Culinary Advisor, Davide Tabarri e Andrea Gamberini. Cominciamo con la Primavera, buon lavoro e buon appetito! Davide Tabarri Mi considero un artigiano in cucina e, da vero artigiano, mi “sporco” le mani tutti i giorni per studiare, ideare e realizzare preparazioni di tutti i tipi utilizzando come punto di partenza le panne, i burri e le basi per dessert dell’azienda. Percorro l'Italia in lungo e in largo incontrando grossisti, agenti e, soprattutto, pasticceri e cuochi. Per loro cerco di essere un riferimento dal punto di vista tecnico e commerciale. Sono un cuoco “prestato” alla pasticceria, la mia vera passione. Ho cominciato molto giovane con la pasticceria da forno e ho proseguito conseguendo un diploma alla scuola alberghiera che mi ha aperto le porte di diverse strutture. Importantissimo anche il periodo di apprendistato nella pasticceria del grande Maestro Gualtiero Marchesi. Senza peccare di presunzione, penso di fare il mestiere più bello del mondo. Mi piace vedere le mie idee e le mie intuizioni che prendono forma tra le mie mani, passo dopo passo. Un impasto lievitato, il cioccolato, lo zucchero, una torta o un semplice mignon. La pasticceria mi fa sognare, giorno dopo giorno. Andrea Gamberini Come molti chef la mia passione per questa professione nasce in casa, fin da piccolo aiutavo mamma ai fornelli è già sapevo che nel mio futuro ci sarebbe stato spazio per la cucina. Poi ho deciso di frequentare la scuola alberghiera e la mia passione si è trasformata in professione. Tra ristoranti e hotel ho lavorato in diverse “cucine”, fino a che sono arrivato in FrieslandCampina dove svolgo il ruolo di Culinary Advisor. Cosa dire di me? Ho una grande fame di conoscenza, mi piace approfondire e studiare nel dettaglio le caratteristiche degli ingredienti, dei prodotti e le relative applicazioni. Anche per questo amo il mio lavoro di Culinary Advisor, una professione che mi permette di trasmettere quello che so e, soprattutto, imparare ogni giorno qualcosa di nuovo insieme ai tanti professionisti che incontro. Sono un fanatico dell’organizzazione, prima di iniziare un servizio, una dimostrazione o un workshop mi piace che sia tutto a posto. Poi, appena il lavoro è terminato, lo analizzo nel dettaglio per capire come migliorarlo. Funziona così anche con le preparazioni, appena finisco un piatto, salato o dolce che sia, cerco subito i difetti. Dopo qualche minuto lo sento già vecchio, è più forte di me. Credo sia questa la giusta attitudine, come recita il detto: più sai e più ti accorgi di non sapere. Saverio Pisano Fotografo IFSE Culinary Institute. Davide Tabarri Culinary Advisor FrieslandCampina Andrea Gamberini Culinary Advisor FrieslandCampina Saverio Pisano Fotografo IFSE Culinary Institute. La primavera nel piatto Primavera. Stagione di grandi contraddizioni, di risvegli, di riscoperte e di rinascita. A detta di molti filosofi e psicologi è la stagione più difficile dell’anno per la nostra mente perché ci liberiamo delle tossine accumulate durante l’inverno. Questo rappresenta un grande beneficio per il corpo, ma fa anche crescere insicurezze e pensieri che rischiano di renderci più tristi del solito. Per fortuna possiamo consolarci guardando un bel tramonto, un mandorlo in fiore o respirando l’aria fresca del mattino mentre passeggiamo lungo un argine del fiume. Non solo, possiamo sbizzarrirci anche in cucina. Mettiamo in tavola i colori. Piatti leggeri e abbinamenti sempre più freschi. Riscopriamo il piacere delle verdure più semplici: asparagi selvatici, carciofi, fave, radici di campo, radicchietti selvatici, borraggine, rosolacce, barbe dei frati e crescione. Calendule che profumano e colorano i risotti, la pimpinella per insaporire le insalate, magari con l’aggiunta di foglioline di basilico o erba cipollina. Anche la frutta comincia a essere molto più colorata. Arrivano le prime fragole, che ben si accompagnano alle mele, magari con un pizzico di pepe dolce al limone o una ricotta al sale e lemon grass. Le ciliegie e le amarene, che ben si amalgamano alla panna e alla crema dando origine a vere e proprie golosità, una torta americana ricoperta da una meringa fiammeggiata arricchita da pinoli tostati, ad esempio. Molti chef e pastry chef fanno della primavera la loro fonte di ispirazione principale. Colorano i loro piatti, come gli artisti contemporanei fanno con le loro tele. Sostituendo il pennello con cucchiaini, biberon, posate e pinze, liberando la creatività e tutta la loro ecletticità artigianale. Un ricordo mi ritorna in mente. Seduto al ristorante del Maestro Gualtiero Marchesi, nei giorni del mio apprendistato, aprii la carta delle vivande e, proprio sulla copertina, vidi le pennellate dei colori primari: i colori della Vita, sempre presenti nei piatti proposti dal Grande Artista. Davide Tabarri I tempi di preparazione indicati si intendo al netto del tempo previsto per eventuali operazioni di raffreddamento, riposo o attesa. Dose per 20 fette 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI TIRAMISÙ ALLO ZABAIONE Tiramisù Debic1L Zucchero100g Pasta zabaione 20g Marsala secco 20g STRISCIE DI CIOCCOLATO Cioccolato fondente 100g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Millefoglie cioccolato e zabaione Energia1660kJ/395kcal Solidi totali 58,85g Grassi totali 31,99g di cui saturi 22,69g di cui monoinsaturi 8,49g di cui polinsaturi 0,815g Proteine totali 3,66g Carboidrati22,46g di cui zuccheri 20,06g Lattosio1,46g Amidi0,57g Fibre0,36g Altri solidi 0,334g Minerali e vitamine 0,069g Sodio/sale0,001g Solidi non grassi del latte totali 4,77g Dolcezza relativa 19,46g Punto di congelamento totale della massa -17°C PREPARAZIONE TIRAMISÙ ALLO ZABAIONE Miscelare Tiramisù Debic con la pasta zabaione, lo zucchero e il marsala. Montare in planetaria fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Inserire il composto ottenuto in un sac à poche con bocchetta a foglia liscia. Realizzare delle strisce ondulate su una piastrella di marmo ghiacciata. Si congeleranno all'istante. A questo scopo andranno benissimo anche delle placche di acciaio o qualsiasi altro materiale liscio, lavabile e conduttore del freddo, l'importante è che venga posto in abbattitore prima dell'utilizzo. STRISCE DI CIOCCOLATO Ripetere la stessa procedura descritta sopra con il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria, così da realizzare delle strisce di cioccolato solide. MONTAGGIO E FINITURA Comporre il dolce alternando una striscia di cioccolato e una di Tiramisù allo zabaione per 3 volte. Ultimare con una striscia di cioccolato. Tiramisù Debic Base da montare Base da montare per la realizzazione del vero Tiramisù italiano e di tutti i dolci a base di mascarpone. •Ricetta originale italiana •Gusto e struttura cremosi •Con il 55% di mascarpone •Ottimo in tutte le varianti •Facile e veloce da preparare •Resiste al gelo/sgelo •Formato: 1L Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 35 tartellette 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI CESTINI DI CROCCANTE Granelle di nocciole 300g Fruttosio100g Destrosio100g Glucosio sciroppo 82 brix, 42/de 100g Fondente al 72% di massa di cacao 40g Burro di cacao anidro 30g FARCITURA Tiramisù Debic1L Zucchero120g Lime1 VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Tartelletta croccante con frutta fresca PREPARAZIONE CESTINI DI CROCCANTE Miscelare bene tutti gli ingredienti. Posizionare un foglio di carta forno su una placca idonea, porzionare il preparato separandolo in piccoli mucchietti. Sfornare e lavorare il croccante ancora morbido donandogli la forma di piccoli cestini. Appena i cestini si saranno raffreddati, glassarne l’interno con il cioccolato precedentemente sciolto e far raffreddare nuovamente. FARCITURA Montare il Tiramisù Debic in planetaria con lo zucchero e la scorza di lime, fino a ottenere consistenza ariosa e omogenea. MONTAGGIO E FINITURA Con l'aiuto di un sac à poche, riempire i cestini di croccante con la farcitura. Completare con frutta fresca di stagione gelatinata. Tiramisù Debic Base da montare Base da montare per la realizzazione del vero Tiramisù italiano e di tutti i dolci a base di mascarpone. •Ricetta originale italiana •Gusto e struttura cremosi •Con il 55% di mascarpone •Ottimo in tutte le varianti •Facile e veloce da preparare •Resiste al gelo/sgelo •Formato: 1L Energia1291kJ/307kcal Solidi totali 51,00g Grassi totali 21,46g di cui saturi 10,92g di cui monoinsaturi 9,45g di cui polinsaturi 1,098g Proteine totali 3,48g Carboidrati24,95g di cui zuccheri 22,06g Lattosio0,665g Amidi0,27g Fibre1,94g Altri solidi 1,04g Minerali e vitamine 0,138g Sodio/saleSolidi non grassi del latte totali 2,15g Dolcezza relativa 21,10g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 18 monoporzioni 60’ 50’ 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI DAQUOISE ALL’AMARETTO Burro Cake Debic350g Farina 00 250g Zucchero a velo 200g Uova120g Farina di mandorle 100g Fecola100g Granella di amaretto 50g Lievito chimico 3g FARCITURA Crème Caramel Debic1L Cioccolato fondente 250g Passion fruit 150g Pasta all'arancio qb VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Torta fruit passion con dacquoise all'amaretto PREPARAZIONE DAQUOISE ALL’AMARETTO Unire Burro Cake Debic e zucchero a velo e montarli in planetaria (frusta "K"). Aggiungere, poco alla volta, le uova e, di seguito, le farine e il lievito. Stendere uno strato di impasto alto 3mm circa in una teglia da forno. Cospargere di granella di amaretti, infornare a 160°C per circa 8 minuti e quando la si toglie dal forno coprire con un’altra placca. FARCITURA Successivamente, portare a bollore il Crème Caramel Debic. Versare sopra al cioccolato profumato con un cucchiaino di pasta all'arancio, amalgamare bene il tutto fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere la polpa di frutto della passione e amalgamare. MONTAGGIO E FINITURA Tagliare il daquise e posizionarlo negli stampi. Riempire gli stampi con la farcitura e far raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero. Sformare, decorare a piacere e servire. Crème Caramel Debic Base da scaldare Base di facile e veloce utilizzo per la realizzazione del classico Crème Caramel. Burro Cake Debic Burro da impasto Studiato per la preparazione di impasti. Punto di fusione: 30-32°C. Temperatura ottimale di lavoro: 18-20°C. Energia1443kJ/343kcal Solidi totali 60,50g Grassi totali 20,88g di cui saturi 13,15g di cui monoinsaturi 6,68g di cui polinsaturi 1,051g Proteine totali 4,37g Carboidrati32,54g di cui zuccheri 18,87g Lattosio1,51g Amidi10,99g Fibre1,18g Altri solidi 2,59g Minerali e vitamine 0,138g Sodio/sale0,001g Solidi non grassi del latte totali 2,64g Dolcezza relativa 19,24g Punto di congelamento totale della massa -15,5°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 25 baba micro 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI Babà micro 25 SCIROPPO Acqua1L Zucchero 1kg Rhum 200g Vaniglia 1 bacello FARCITURA Panna Tenutapiù Debic1L Zucchero 100g DECORO Amarene sciroppate colate 50g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Babà con panna e amarene PREPARAZIONE SCIROPPO Scaldare l'acqua con lo zucchero e la vaniglia. Appena raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 30°C. Aggiungere il rhum e miscelare bene. Posizionare i babà all'interno di una bacinella o teglia capiente e ricoprirli completamente con lo sciroppo ottenuto. Far macerare per almeno 3 ore, girandoli molto delicatamente ogni 15 minuti. FARCITURA Montare Panna Tenutapiù Debic in planetaria con lo zucchero. Assicurarsi che la panna, lo zucchero, il cestello della planetaria e la frusta siano freddi. A questo scopo, si consiglia di riporli in frigorifero o in abbattitore prima dell'utilizzo. MONTAGGIO E FINITURA Tagliare a metà i babà precedentemete ammollati nello sciroppo aromatizzato al rhum e, con l'aiuto di una tuile rigata, farcire l'interno con la panna montata. Decorare ogni babà con una amarena sciroppata e altri eventuali decori a piacere. Panna Tenutapiù Debic Panna da montare Panna 100% piemontese al 38% di grassi, senza additivi, ultra-stabile. Prodotta per centrifuga da latte di raccolta giornaliera. •Da pascoli piemontesi •Priva di additivi •Gusto pieno, fresco e naturale •Massima tenuta nel tempo, superiore alle 48 ore •Compatta e consistente •Formato: 1L, 5L BIB Energia1228kJ/292kcal Solidi totali 54,00g Grassi totali 14,03g di cui saturi 9,49g di cui monoinsaturi 3,76g di cui polinsaturi 0,788g Proteine totali 4,68g Carboidrati32,28g di cui zuccheri 19,33g Lattosio0,613g Amidi12,26g Fibre0,07g Altri solidi 0,10g Minerali e vitamine 0,053g Sodio/sale0,261g Solidi non grassi del latte totali 5,34g Dolcezza relativa 19,36g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per torta da 6 porzioni 150’ 120’ 100’ 75’ 60’ 50’ 45’ 40’ 30’ 20’ INGREDIENTI 15’ 10’ 8’ MERINGA Zucchero200g Albumi d'uovo 100g FARCITURA Mousse au Chocolat Debic250g Prima Blanca Debic100g Pasta al gianduia 30g Briciole di marron glacé30g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Meringa al cioccolato PREPARAZIONE MERINGA Montare gli albumi e lo zucchero fino a consistenza ferma, poi con l'aiuto di un sac à poche con tuile liscia formare 1 disco del diametro da 18 cm e 1 disco del diametro da 16 cm. Formare anche degli spumini con tuile rigata. Cuocere in forno a 100°C per 2 ore con valvola aperta. FARCITURA Montare la Mousse au Chocolat Debic in planetaria fino a consistenza morbida e ariosa. Aggiungere la pasta di gianduia e amalgamare in modo da ottenere una miscela omogenea. Riporre il composto in un sac à poche. Montare la Prima Blanca Debic e inserirla a sua volta in un sac à poche. MONTAGGIO E FINITURA Stendere la mousse al cioccolato sul disco di meringa da 18 cm, cospargere con le briciole di marron glacé, sovrapporre il disco di meringa da 16 cm, stendere altra mousse al cioccolato e le rimanenti briciole di maron glacé. Ultimare con panna montata e spumini di meringa. Aggiungere altri decori a piacere. Mousse au Chocolat Debic Panna Prima Blanca Debic Base da montare Una deliziosa base ideale per realizzare un’ottima mousse al cioccolato e una grande varietà di creazioni al cioccolato. Panna da montare Panna al 38% di grassi di origine italiana, omogeneizzata. Caratterizzata da eccellente tenuta e colore bianco naturale, ideale per la preparazione di dessert. Energia1314kJ/313kcal Solidi totali 57,35g Grassi totali 17,18g di cui saturi 11,77g di cui monoinsaturi 4,61g di cui polinsaturi 0,798g Proteine totali 3,80g Carboidrati totali 34,86g di cui zuccheri 31,15g Lattosio1,67g Amidi0,95g Fibre1,09g Sodio/sale0,012g Minerali e vitamine 0,089g Altri solidi 1,41g Solidi non grassi del latte totali 3,70g Dolcezza relativa 27,6g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com 5’ Dose per 6 porzioni 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI TARTARE DI SALMONE Salmone fresco 300g Saleqb Pepeqb Olio EVO qb SPUMA DI PANNA ACIDA Panna Culinaire Original Debic300g Formaggio Fresco Magro Debic80g Erba cipollina 50g Succo di limone 5 gocce Saleqb Pepeqb VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Tartare di salmone con spuma di panna acida PREPARAZIONE TARTARE DI SALMONE Tagliare il salmone al coltello, riporre in una bacinella e condire con olio, sale e pepe. Coprire con la pellicola e far macerare in frigorifero per almeno 30 minuti. SPUMA DI PANNA ACIDA Nel frattempo, scaldare Panna Culinaire Original Debic a 60°C e mettervi in infusione l’erba cipollina, aggiustare il sapore con sale e pepe. Dopo aver fatto raffreddare, aggiungere qualche goccia di limone e il Formaggio Fresco Magro Debic. Mescolare bene. Filtrare e versare nel sifone. Aggiungere una carica d’aria, provare la consistenza della spuma e se necessario aggiungere una seconda carica d’aria. MONTAGGIO E FINITURA Con l'aiuto di un coppa-pasta d'acciaio, mettere in forma la tartare di salmone direttamente nel piatto da portata. ultimare con una cips di pane toscano arrotolata ad un anello d'acciaio e fatto seccare in forno, con all'inerno una soffiata di spuma di panna acida. servire accompagnandolo a qualche ciuffo di gentilina. Panna Culinaire Original Debic Panna da cucina La panna dalle prestazioni e dalla funzionalità senza eguali. Al 20% di grassi, si amalgama facilmente e garantisce una resa altissima. •Gusto naturale e cremoso •Resa doppia rispetto alle panne tradizionali •Non coagula, non si separa, si addensa velocemente, resiste al gelo/sgelo •Adatta a tutte le preparazioni, calde e fredde •Resiste a sostanze acide o alcoliche, senza separarsi •Formato: 1L Energia715kJ/170kcal Solidi totali 28,18g Grassi totali 12,17g di cui saturi 6,37g di cui monoinsaturi 4,29g di cui polinsaturi 1,51g Proteine totali 10,71g Carboidrati totali 3,14g di cui zuccheri 0,04g Lattosio2,00g Amidi1,06g Fibre0,05g Sodio/sale0,622g Minerali e vitamine 0,455g Altri solidi 0,68g Solidi non grassi del latte totali 4,60g Dolcezza relativa 0,32g Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per teglia da 30 porzioni 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI PASTA SFOGLIA Panna Prima Blanca Debic1L Farina per sfoglia (320ww)1Kg Burro Croissant Debic500g Isomalt100g Zucchero a velo 100g Burro di cacao 100g Sale fino 10g FARCITURA Parfait Debic500g Fragole300g Polpa di mango surgelata100g Alcol 90° 10g Rose edibili 3 VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Millefoglie al mango, fragole e petali di rose PREPARAZIONE PASTA SFOGLIA Impastare grossolanamente la Panna Prima Blanca Debic con la farina e il sale. Mettere l'impasto a raffreddare in frigorifero avvolto in una pellicola. Il giorno dopo, laminare con Burro Croissant Debic, dando tre pieghe da tre. Stendere la pasta sfoglia. Farla riposare per almeno 30 minuti, bucherellare la sfoglia con l'aiuto dell'apposita rotella e spolverarla con il misto di zuccheri e il burro di cacao. Infornare a 180°C fino a completa doratura. Toglierla dal forno e farla raffreddare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. FARCITURA Montare in planetaria il Parfait Debic con la polpa di mango, fino a consistenza liscia e omogenea. Lavare e mondare le fregole e tagliarle a fette sottili. MONTAGGIO E FINITURA Stendere la crema al mango su un foglio di pasta sfoglia, aggiungere le fragole e coprire con un altro strato di pasta sfoglia. Spolverare l'ultimo strato con zucchero a velo, e decorare con spicchi di fragole, zeste di lime e petali di rose cristallizzati (ossia spruzzati con alcool e spolverati con saccarosio). Parfait Debic Burro Croissant Debic Base da montare Base neutra per realizzare l’autentico Parfait, mousse e semifreddi senza mai scendere a compromessi con la qualità. Facilmente personalizzabile. Burro da laminare Studiato e sviluppato per la preparazione di croissant e sfoglia. Punto di fusione: 34-36°C. Temperatura ottimale di lavoro: 15-18°C. Energia1619kJ/385kcal Solidi totali 63,00g Grassi totali 28,53g di cui saturi 19,96g di cui monoinsaturi 7,49g di cui polinsaturi 1,08g Proteine totali 4,42g Carboidrati totali 26,85g di cui zuccheri 5,97g Lattosio1,36g Amidi18,82g Fibre0,71g Sodio/sale0,289g Minerali e vitamine 0,112g Altri solidi 0,19g Solidi non grassi del latte totali 2,59g Dolcezza relativa 6,0g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 14 porzioni 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI CARAMELLO ALLE MANDORLE Zucchero 250 g Mandorle 200 g PANNA COTTA Panna Cotta Debic 1L OPPURE, RICETTA TRADIZIONALE: Panna Culinaire Original Debic1L Zucchero 150g Gelatina alimentare 12g Bacello di vaniglia 1 VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Panna cotta al caramello e mandorle PREPARAZIONE CARAMELLO ALLE MANDORLE Far caramellare lo zucchero al punto biondo, aggiungere le mandorle pelate e tritate finemente. Con il composto ottenuto foderare il fondo dei bicchieri e far raffreddare a temperatura ambiente. PANNA COTTA Scaldare la Panna Cotta Debic fino al primo bollore. Spegnere e togliere dal fuoco. In alternativa, per preparare la panna cotta tradizionale, scaldare Panna Culinaire Original Debic a 80°C con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la gelatina e filtrare. MONTAGGIO E FINITURA Colare la panna cotta nei bicchieri, alternandola a della polpa di frutti rossi. Far riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Prima di servire decorare a piacere. Panna Cotta Debic Base da scaldare o montare Base moderna per la realizzazione di un classico dessert della tradizione italiana. Panna Culinaire Original Debic Panna da cucina La panna dalle prestazioni e dalla funzionalità senza eguali. Al 20% di grassi, si amalgama facilmente e garantisce una resa altissima. Non coaugula. Energia1112kJ/265kcal Solidi totali 49,70g Grassi totali 13,62g di cui saturi 5,13g di cui monoinsaturi 6,88g di cui polinsaturi 1,60g Proteine totali 5,28g Carboidrati totali 29,11g di cui zuccheri 24,80g Lattosio2,45g Amidi0,87g Fibre0,96g Sodio/saleMinerali e vitamine 0,069g Altri solidi 1,63g Solidi non grassi del latte totali 5,64g Dolcezza relativa 23,10g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 12 porzioni 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI CREMOSO Panna Prima Blanca Debic550g Cioccolato bianco 200g Parfait Debic60g Zucchero45g Gelatina6g Buccia di limone qb Salvia qb CIALDE Albume100g Farina100g Mandorle100g Zucchero100g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Cremosità di cioccolato bianco in cialda PREPARAZIONE CREMOSO Portare a 60°C Panna Prima Blanca Debic inseme a Parfait Debic e allo zucchero. Aggiungere il cioccolato e, in ultimo, la gelatina. Mischiare bene il composto e far raffreddare per almeno 3 ore in congelatore. Mettere il composto freddo nella planetaria e montare. Quando il composto sarà spumoso, aggiungere la scorza di limone e la salvia tritati. Miscelare bene il composto. CIALDE Montare gli albumi con lo zucchero, unire le mandorle pelate e leggermente tostate. Aggiungere la farina, amalgamare e cuocere in forno a 150°C per circa 15 minuti. Tagliare a fette sottili e rimettere in forno a essiccare. FINITURA E MONTAGGIO Con l'aiuto di un sac à poche con tuile forata, formare gli spaghetti di cioccolato direttamente sul piatto da portata, su cui si saranno precedentemente posizionate le cialde alle mandorle. Guarnire con lamponi e altri decori a scelta. Parfait Debic Base da montare Base neutra per realizzare l’autentico Parfait, mousse e semifreddi senza mai scendere a compromessi con la qualità. Facilmente personalizzabile. Panna Prima Blanca Debic Panna da montare Panna al 38% di grassi di origine italiana, omogeneizzata. Caratterizzata da eccellente tenuta e colore bianco naturale, ideale per la preparazione di dessert. Energia1667kJ/397kcal Solidi totali 64,70g Grassi totali 28,25g di cui saturi 16,80g di cui monoinsaturi 9,71g di cui polinsaturi 1,75g Proteine totali 6,46g Carboidrati totali 28,78g di cui zuccheri 18,87g Lattosio3,13g Amidi6,02g Fibre0,76g Sodio/sale0,036g Minerali e vitamine 0,394g Altri solidi 0,80g Solidi non grassi del latte totali 6,47g Dolcezza relativa 15,10g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 6 porzioni 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI CRUMBLE Farina debole 500g Burro Cake Debic250g Zucchero250g Uovo intero 150g Polvere di mandorle secche leggermente tostate60g Scorza di limone qb MOUSSE Ricotta fresca 300g Panna 32% Debic200g Sciroppo d’acero 60g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Mattonella ricotta e fragole PREPARAZIONE CRUMBLE Impastare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto omogeneo. Avvolgere il panetto di impasto ottenuto in una pellicola e riporre in congelatore per almeno 30 minuti. Una volta raffreddato, grattuggiare il panetto molto grossolanamente, stenderlo all'interno di un anello d'acciaio, appoggiato su di una teglia da forno. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti. MOUSSE Montare la Panna 32% Debic in planetaria con l'aggiunta di ricotta fresca e sciroppo d’acero. MONTAGGIO E FINITURA Lavare e mondare le fragole, tagliarle a metà per il lungo, adagiarle sul bordo dello stampo sopra al crumble di frolla. Riempire lo stampo con la mousse di ricotta e mettere a raffreddare per almeno 1 ora. Prima di servire, decorare con fragole fresche, anelli di cioccolato e menta. Panna 32% Debic Burro Cake Debic Panna multifunzionale Panna tradizionale polifunzionale di origine animale. Garantisce risultati costanti per tutte le applicazioni di cucina, in particolare salse, condimenti, minestre e dessert. Burro da impasto Studiato per la preparazione di impasti. Punto di fusione: 30-32°C. Temperatura ottimale di lavoro: 18-20°C. Energia1325kJ/316kcal Solidi totali 58,20g Grassi totali 17,10g di cui saturi 10,80g di cui monoinsaturi 5,20g di cui polinsaturi 1,08g Proteine totali 5,74g Carboidrati totali 34,46g di cui zuccheri 15,80g Lattosio0,882g Amidi16,93g Fibre0,85g Sodio/sale0,058g Minerali e vitamine 0,30g Altri solidi 0,54g Solidi non grassi del latte totali 2,80g Dolcezza relativa 13,60g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com INGREDIENTI Dose per 6 porzioni 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ Garganelli freschi 320g Panna Culinaire Original Debic300g Zucchine100g Scalogno50g Burro Tradizionale Debic50g Cognac10g Prezzemolo tritato finemente10g Gamberetti sgusciati 20 Timo 1 rametto VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Energia1052kJ/250kcal Solidi totali 44,75g Grassi totali 15,49g di cui saturi 9,43g di cui monoinsaturi 4,54g di cui polinsaturi 1,21g Proteine totali 6,52g Carboidrati totali 21,70g di cui zuccheri 0,55g Lattosio1,25g Amidi19,3g Fibre0,62g Sodio/sale0,15g Minerali e vitamine 0,25g Altri solidi 0,19g Solidi non grassi del latte totali 2,38g Garganelli gamberi e zucchine PREPARAZIONE Soffriggere in padella lo scalogno tritato con una noce di Burro Tradizionale Debic. Cubettare finemente la parte esterna delle zucchine e aggiungerla in padella insieme al rametto di timo. Spruzzare con del cognac e lasciare evaporare. Coprire e far cuocere per circa 5 minuti. Decuocere con Panna Culinaire Original Debic, e per ultimo, aggiungere i gamberetti sgusciati e privati della vena. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Nel frattempo, cuocere i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il sugo preparato precedentemente. Servire ben caldi, con un pizzico di prezzemolo tritato. Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Panna Culinaire Original Debic Panna da cucina La panna dalle prestazioni e dalla funzionalità senza eguali. Al 20% di grassi, si amalgama facilmente e garantisce una resa altissima. Burro Tradizionale Debic 1 kg Burro da impasto Studiato e sviluppato per tutte le preparazioni di cucina e pasticceria. Punto di fusione legato alla stagionalità. NOVITÀ! Dose per 25 porzioni 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI BISCOTTO NON BISCOTTO Albume100g Zucchero100g Mandorle100g Farina100g CARPACCIO D'ANANAS Ananas maturo 400g CRÈME BRÛLÉE Crème Brûlée Debic1L Gelato fior di latte 500g Zucchero di Canna 50g Cointreaux 20g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Carpaccio d’ananas, gelato e biscotto PREPARAZIONE BISCOTTO NON BISCOTTO Montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, aggiungere la farina e per ultimo le mandorle tostate. Mettere nello stampo, cuocere per circa 15 minuti a 150°C. Tagliare delle fettine molto sottili, arrotolarle e metterle a seccare in forno a 120°C. CARPACCIO D'ANANAS Lavare e mondare l’ananas, privarlo del torsolo. Tagliarlo in fette molto sottili usando un'affettatrice e stenderlo nei piatti di servizio. CRÉME BRÛLÉE Portare a bollore la Crème Brûlée Debic. Toglierla dal fuoco e, appena avrà perso il bollore vivo, aggiungere il liquore e glassare il carpaccio di ananas. MONTAGGIO E FINITURA Una volta che il carpaccio si sarà raffreddato cospargere di zucchero di canna aromatizzato con un twist d’arancio e cannella. Caramellare, aggiungervi una pallina di gelato fior di latte e guarnire con una cialdina arrotolata. Crème Brûlée Debic Base da scaldare Base con naturale vaniglia Bourbon per la realizzazione di Crème Brûlée e dell’autentica Crema Catalana. •Gusto pieno caratterizzato dalla presenza di vaniglia Bourbon •Pratica, facile e veloce: pronta in sole 4 fasi •Versatile, adatta a molteplici creazioni •Qualità costante e risultato finale garantiti •Si presta all’aggiunta di molteplici ingredienti •Formato: 1L Energia951kJ/226kcal Solidi totali 42,20g Grassi totali 11,74g di cui saturi 6,71g di cui monoinsaturi 4,18g di cui polinsaturi 0,86g Proteine totali 4,00g Carboidrati totali 25,16g di cui zuccheri 16,89g Lattosio3,03g Amidi4,54g Fibre0,71g Sodio/sale0,147g Minerali e vitamine 0,10g Altri solidi 0,66g Solidi non grassi del latte totali 5,32g Dolcezza relativa 15,80g Prodotto da somministrare e consumare in positivo 4°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 8 porzioni 60’ 50’ 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI Seppioline adriatico 500g Peperoni rossi 300g Végétop Debic200g Scalogno150g Cicoria cimata 100g Olio EVO 20g Aglio5g Vaniglia2g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Tagliatelle di seppie, crema di peperoni e vaniglia Energia450kJ/108kcal Solidi totali 17,70g Grassi totali 8,26g di cui saturi 4,23g di cui monoinsaturi 2,91g di cui polinsaturi 0,96g Proteine totali 6,48g Carboidrati totali 2,09g di cui zuccheri 0,92g Lattosio0,478g Amidi0,05g Fibre0,64g Sodio/sale0,238g Minerali e vitamine 0,245g Altri solidi 0,37g Solidi non grassi del latte totali 0,78g PREPARAZIONE Lavare e mondare i peperoni, tagliarli a pezzi uguali e farli rosolare con lo scalogno e un cucchiaio d’olio extra-vergine d’oliva. Appena saranno ben rosolati, aggiungere Végétop Debic e far cuocere lentamente per circa 30 minuti con mezzo bacello di vaniglia. Frullare tutto fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sapore con sale e pepe. A parte, lavare e mondare la cicoria. Saltarla in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di peperoncino. Togliere dal fuoco. Nella stessa padella, con un cuccchiaio d'olio, rosolare a fuoco allegro la seppia tagliata a julienne. Mettere nel fondo del piatto la crema di peperoni, aggiungere la cicoria saltata in padella, le seppie e qualche briciola di pane tostato. Végétop Debic Crema multifunzionale Crema vegetale al 32% di grassi. Unica nel gusto grazie all’utilizzo del latticello e di grassi vegetali di alta qualità. Ideale per le applicazioni di cucina e per la montatura sia nel segmento dolce sia in quello salato. •Gusto naturale •Alte prestazioni in fase di montatura •Ideale per farciture e dessert, ma anche in cucina •Eccellente tenuta se montata, anche dopo 24 ore •Alto overrun in montatura •Formato: 1L, 10L BIB Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Dose per 8 porzioni 60’ 50’ 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI CREMA Soia300g Panna Culinaire Finess Debic200g Brodo di pollo 200g Scalogno200g Timoqb CANNOLI RIPIENI Végétop Debic100g Pane pugliese 100g Bacon 100g Taleggio50g VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Cannoli di pane al mais, soia e taleggio Energia980kJ/233kcal Solidi totali 45,00g Grassi totali 14,30g di cui saturi 7,03g di cui monoinsaturi 3,57g di cui polinsaturi 3,40g Proteine totali 15,49g Carboidrati totali 12,28g di cui zuccheri 0,33g Lattosio0,90g Amidi7,75g Fibre3,29g Sodio/sale0,12g Minerali e vitamine 1,276g Altri solidi 1,16g Solidi non grassi del latte totali 2,43g PREPARAZIONE CREMA Mettere a bollire la soia con Panna Culinaire Finess Debic, il brodo, il timo e lo scalogno precedentemente ammollato in acqua e sale. Quando la salsa sarà cotta, frullare per ottenere una crema densa e liscia. Aggiustare il sapore con sale e pepe. CANNOLI RIPIENI Nel frattempo, scaldare Végétop Debic, aggiungere il taleggio e frullare aggiustando con sale e pepe. Versare la crema di taleggio nel sifone con una carica d’aria e fare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tagliare delle fette di pane con l’affettatrice e arrotolarle attorno a un anello d’acciaio formando un cannolo. Farlo seccare in forno per almeno 20 minuti a 120°C. Appena freddo, farcirlo con la spuma di taleggio e adagiarlo al centro della crema di soia. Completare con il bacon a julienne, reso croccante in padella. Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Panna Culinaire Finess Debic Panna da cucina Panna da cucina liquida al 15% di grassi, dal gusto leggero e delicato. Si amalgama facilmente e, grazie alla minore evaporazione, garantisce una resa altissima. Resiste a sostanze acide o alcoliche, senza separarsi. Végétop Debic Crema multifunzionale Crema vegetale al 32% di grassi. Unica nel gusto grazie all’utilizzo del latticello e di grassi vegetali di alta qualità. Ideale per le applicazioni di cucina e per la montatura sia nel segmento dolce sia in quello salato. Alto overrun ed eccellente tenuta. Dose per 24 barrette 60’ 50’ 45’ 40’ 30’ 20’ 15’ 10’ 8’ 5’ INGREDIENTI GIOCONDA Tuorli 330g Albumi 270g Zucchero 135g Farina 00 100g Burro Cake Debic fuso 90g Zucchero 75g Amido di riso 20g Cacao 20g FARCITURA Panna Cotta Debic 1L Marmellata di albicoccaqb VALORI NUTRIZIONALI PER 100G Tramezzini Cioccolatte PREPARAZIONE GIOCONDE Montare i tuorli con la prima parte di zucchero. Montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Sciogliere il cacao con un po di acqua tiepida, aggiungerlo al composto d'uova e zucchero, aggiungere le farine setacciate e per ultimo Burro Cake Debic fuso. Mescolare dal basso verso l'alto molto delicatamente. Stendere su una placca con un foglio di carta da forno mantenendo uno spessore massimo di 3 mm e infornare a 210°C per circa 5/6 minuti. Togliere il foglio dal forno e capovolgerlo sopra a un panno. Lasciar raffreddare coperto dalla placca da forno. Appena freddo, dividerlo in due parti uguali e metterlo nello stampo. Pennellare le due parti con della marmellata di albicocche intiepidita al microonde. FARCITURA Versare Panna Cotta Debic direttamente in planetaria e montarla velocemente fino a ottenere una consistenza spumosa. MONTAGGIO E FINITURA Versare il composto spumoso direttamente sul foglio di gioconde al cioccolato glassato. Coprire con l’altro foglio e mettere in congelatore per almeno una ora. Prima di servire, porzionare e decorare a piacere. Panna Cotta Debic Burro Cake Debic Base da scaldare o montare Base moderna per la realizzazione di un classico dessert della tradizione italiana. Burro da impasto Studiato per la preparazione di impasti. Punto di fusione: 30-32°C. Temperatura ottimale di lavoro: 18-20°C. Energia1008kJ/240kcal Solidi totali 44,60g Grassi totali 12,60g di cui saturi 7,35g di cui monoinsaturi 3,99g di cui polinsaturi 1,27g Proteine totali 5,95g Carboidrati25,11g di cui zuccheri 19,03g Lattosio1,70g Amidi4,02g Fibre0,35g Altri solidi 0,75g Minerali e vitamine 0,17g Sodio/saleSolidi non grassi del latte totali 3,89g Dolcezza relativa 17,90g Punto di congelamento totale della massa -13°C Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com Debic, la scelta dei professionisti. TOP Collection è la raccolta punti che premia la fedeltà ai migliori prodotti Debic. Scopri di più su www.debic-topcollection.it Tutti i prodotti Debic sono UHT e, a esclusione della Panna Spray Freez, devono essere conservati in frigorifero fino a un massimo di +7°C. Vuoi saperne di più? FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso 18 20864 Agrate Brianza (MI) - Italia T +39 039 6072500 - F +39 039 6072509 E [email protected] Debic è un marchio di FrieslandCampina Foodservice Debic.com
![[448005] Torrone Morbido alla Mandorla](http://s1.doczz.it/store/data/000238439_1-b6acdc53c6bdcb9cfea2af676d1f4ec2-70x70.png "[448005] Torrone Morbido alla Mandorla")
