Diapositiva 1 - Società Italiana di Scienze Sensoriali

RELAZIONE TRA PROFILO SENSORIALE, EMOZIONI E GRADIMENTO
*Camilla Masi1, Sara Spinelli2, Sabrina Di Marzo3, Gian Paolo Zoboli3, Erminio Monteleone1
1Dipartimento
di Biotecnologie Agrarie, Università degli Studi di Firenze
2SemioSensory, Prato
3Adacta International S.p.a., Napoli
Materiali e Metodi
Introduzione
Nello studio della percezione dei prodotti alimentari, le emozioni rivestono un ruolo
importante [1], perché costituiscono una delle variabili che può influenzare il responso
affettivo dei consumatori e, conseguentemente, la scelta e il consumo di un prodotto .
Recentemente, attraverso una metodologia semiotica [2] per l’analisi di interviste ispirate al
Repertory Grid Method (RGM), è stato messo a punto un questionario (EmoSemio®)
costituito da 23 termini e specifico per la categoria di prodotto considerata. In questo modo
è possibile studiare la relazione tra profilo sensoriale e profilo emozionale e come questa
Analisi descrittiva:
9 creme spalmabili al cioccolato e nocciola
12 giudici addestrati
13 attributi
3 repliche
scala di categoria a 9 punti
influenza il gradimento dei consumatori, al fine di individuare l’opportuna modalità di
Valutazione gradimento ed emozioni:
comunicazione del profilo emozionale di un prodotto legato alle sue proprietà sensoriali.
L’obiettivo di questo studio è studiare la relazione tra profilo sensoriale, emozioni e
gradimento, e, in particolare, di verificare se all’interno della categoria di prodotto
considerata le differenze nel profilo sensoriale determinano variazioni di preferenza e
generano profili emozionali diversi.
5 creme spalmabili al cioccolato e nocciola
120 consumatori
scala di categoria a 9 punti
questionario EmoSemio®
23 emozioni – scala di categoria a 5 punti
Risultati
Selezione dei prodotti
1
Pastosità
G
T
Adesività
0,4
all’analisi
R
Nocciola
S
Burro
0,2
Cacao
0
Amaro
Cioccolato al latte
L
P
Dolce
-0,6
Colore
Brillantezza
-1
-1
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0
0,2
PC-1 (53%)
0,4
0,6
0,8
1
risultano essere i prodotti maggiormente
relativi
alla
consistenza
e
distribuzione
dei
campioni
sulla
Colore
graditi; L e B sono mediamente graditi,
0,2
Pastosità
0
mentre il prodotto P risulta essere il
P
meno
G
-0,2
mappa ha permesso di selezionare i
-0,4
cinque campioni più diversi per le fasi
-0,6
successive dello studio (B, G, L, P, T).
-0,8
Brillantezza
T
-1
gradito
dai
consumatori.
Si
evidenziano inoltre due orientamenti sulla
seconda componente: un primo gruppo di
soggetti (CL1),
L
Nocciola
piacciono, i prodotti G, B, T, L e P e che
Amaro
Cacao
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0
0,2 0,4
PC-1 (42%, 28%)
in alto a sinistra, a cui
lega
0,6
0,8
1
il
proprio
gradimento
al
dolce,
flavour di cioccolato al latte e flavour di
vaniglia; un secondo gruppo (CL2), in
Fig.3: Correlation loading plot ottenuto dalla
regressione delle componenti principali computata sui
giudizi di gradimento e sulle medie di intensità degli
attributi del profilo sensoriale.
basso
a
sinistra,
invece
preferisce
i
prodotti L, T e G, cioè prodotti più intensi
per l’amaro, il flavour di cacao e il flavour
di nocciola.
Le differenze tra i profili emozionali dei
prodotti
0,8
sono
utilizzando
state
una
Il CL2 sembra essere più attento ad alcune emozioni negative, che valuta con punteggi
esplorate
multiblock
significativamente maggiori rispetto al CL1 (Fig.4). Si potrebbe ipotizzare che questi
PCA
soggetti prestino maggiore attenzione alla rispondenza del prodotto alle proprie attese
considerando i punteggi individuali dei
0,6
B
sensoriali. Invece, il CL1 sembra avere un’esperienza emozionale più intensa per quanto
consumatori (Fig. 2). Comparando il
0,4
PC-2 (27,8%)
componenti
0,4
-1
1
G
riguarda le principali emozioni positive. Entrambi i cluster giudicano pertinenti per
posizionamento dei prodotti sulle due
P
0,2
descrivere l’esperienza emozionale legata a questa categoria di prodotti le dimensioni
mappe (Fig. 1 e 2), si nota che le
0
emozionali dell’appagamento, della positività e della distensione; inoltre, il CL1 a
contrapposizioni relative tra i prodotti
differenza del CL2, considera importanti e appropriate le dimensioni emozionali della
vengono mantenute, ma nel confronto
T
-0,4
tra la I e II componente delle due
-0,6
configurazioni
Ciò
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0
0,2
PC-1 (31,4%)
Fig.2: Multiblock PCA dei punteggi
consumatori relativi alle emozioni.
le
posizioni
sono
ribaltate.
L
-1
-1
delle
dalla correlazione con attributi relativi al
Profilo emozionale
-0,8
regressione
principali (Fig. 3). I campioni G e T
Fig.1: Analisi della componenti principali delle medie di
intensità degli attributi che descrivono le proprietà
sensoriali dei campioni (correlation loading plot).
I campioni cerchiati in blu sono quelli selezionati per le fasi
successive dello studio.
-0,2
alla
(Fig. 1). La PC1 (53%) è caratterizzata
La
-0,8
Vaniglia
B
Cioccolato al latte
0,8
principali
all’aspetto.
N
profilo sensoriale sono stati sottoposti
Dolce
0,6
attributi
Vaniglia
B
componenti
flavour. La PC2 (30%) è correlata con gli
C
-0,4
delle
I dati di gradimento e quelli relativi al
1
attributi significativi sono stati sottoposti
0,6
-0,2
I punteggi medi di intensità per gli
PC-2 (25%, 29%)
0,8
PC-2 (30%)
Gradimento
0,4
0,6
0,8
individuali
1
dei
indica
sensoriali
che
specifiche
determinano
proprietà
specifiche
emozioni per i prodotti considerati.
bontà, del premio e del dinamismo.
5
5
Emozioni positive
Emozioni negative
4
4
3
3
2
2
1
Soddisfatto
Allegro
CL1
CL2
Gratificato
1
Colpevole
Deluso
CL1
CL2
Annoiato
Fig.4: ANOVA a due vie (fattori: campioni5 livelli e cluster-2livelli) sui punteggi medi
espressi dai due cluster per ciascuna
emozione: valore medio ed errore standard
per le emozioni per cui l’effetto del cluster
è risultato significativo (p ≤ 0.10).
Conclusioni
Differenze nel profilo sensoriale dei prodotti hanno generato differenze di gradimento per diversi gruppi di consumatori, a cui sono associate differenti esperienze emozionali per la categoria di
prodotto considerata. La variabilità individuale in termini di gradimento, legata a specifiche proprietà sensoriali, porta alla definizione di profili emozionali diversi dovuta all’attivazione di diverse
dimensioni emozionali per singolo soggetto o gruppi di soggetti.
In conclusione, i dati relativi al profilo emozionale appaiono inoltre particolarmente utili per la costruzione della brand image di un prodotto e in particolare per comunicare emozioni correlate a
specifiche proprietà sensoriali del prodotto.
Bibliografia
[1] Thomson, D. M. H. (2007), SensoEmotional optimisation of food products and brands. In: MacFie H. (ed.), Consumer-led food product development. Cambridge: Woodhead Publishing, pp. 281-303.
[2] Spinelli S. (2012). How does it make you feel? An approach to measure emotions in food products experience. 5th European Conference on Sensory and Consumer Research, 9-12 September, Bern. Oral
presentation.
IV Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali, Trieste, 22 – 23 Novembre 2012