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FARE IL PANE CON IL
LIEVITO MADRE
Ingredienti:
Farina, la scelta del tipo dipende dai gusti, quelle integrali consiglio di miscelarle con
grano tenero e grano duro per non avere un pane troppo compatto, stesso discorso per
quelle di segale e di farro in quanto essendo povere di glutine non lievitano.
Consiglio naturalmente farina biologica e di evitare le miscele già pronte vendute al
supermercato in quanto additivate con lieviti chimici per facilitare il risultato.
Acqua tiepida
Sale, io uso quello integrale dell’atlantico, circa un cucchiaino da caffè ogni ½ kg di
farina
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Olio exstravergine di oliva naturalmente. Circa un cucchiaio da minestra per un kg di
farina
Lievito madre circa il 30% del peso della farina, è ottenuto dalla fermentazione di
acqua, farina e zuccheri, consiglio di farsene regalare un poco già maturo per l’uso
A piacere: semi di lino, di sesamo, di girasole, frutta secca, olive o quanto la vostra
fantasia vi suggerisce
Preparazione:
Sciogliere il lievito madre in acqua tiepida e versare nella farina preparata in un
contenitore, sufficientemente grande da contenere il doppio dell’impasto.
Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca troppo alle mani,
aggiungere acqua o farina per ottenere la giusta consistenza.
Staccare una parte dell’impasto e metterlo in un contenitore a chiusura ermetica, sarà
il prossimo lievito madre, e riporre in frigorifero.
Aggiungere il sale, l’olio, eventuali semi o altro e lavorare ancora.
Formare una palla, spolverare con farina di grano tenero, tagliare con il dorso della
mano formando una croce e coprire il contenitore con uno strofinaccio bagnato.
La lievitazione deve avvenire a una temperatura costante di circa 25 gradi, io metto il
contenitore a lievitare nel forno spento per evitare sbalzi di temperatura, si usava
metterlo sotto le coperte nel luogo più caldo della casa.
Dopo circa 4/5 ore o più a seconda della temperatura stagionale (il freddo allunga i
tempi della lievitazione e il caldo li accorcia ) quando l’impasto sarà raddoppiata di
volume, lavorarlo nuovamente, formare una o più pagnotte e riporle ognuna in un
canestro di vimini avvolta in uno strofinaccio cosparso di farina, sempre di grano
tenero.
Lasciare lievitare per 1 ora, massimo 2.
Scaldare il forno a 220 gradi e, quando ha raggiunto la temperatura, girare la
pagnotta su una teglia, inciderla profondamente con un coltello e infornare; mia madre
mi ha insegnato a benedire questo momento per un risultato migliore, non so se è vero
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ma mi piace pensarlo, così io dico sempre “b’n’dic”, che in dialetto corrisponde appunto
a una benedizione.
Il tempo di cottura varia dalle dimensioni della pagnotta, per una di 1 kg è necessario
circa un’ora.
Per tutto quanto descritto sopra vale l’esperienza per cui consiglio di apportare
piccole modifiche personali fino ad ottenere il pane preferito.
Il lievito madre conservato in frigorifero va usato almeno una volta alla settimana e in
caso contrario rinnovato, cioè sciolto in un poco di acqua e lavorato con della farina
perché si mantenga sempre vivo, quando prevedete di non poterlo fare per periodi più
lunghi di 8/10 giorni si può congelare.
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‘NGERA (ETIOPIA)
Ingredienti:
- farina di teff
- acqua
- lievito madre
Preparazione:
- si mischia un po' di lievito madre alla farina tostata (poiché il teff
esiste solo in Etiopia e in Israele qui usiamo farina 0 mista a farina
integrale)
- si lascia a lievitare per 12/24 ore
- quando fa le bolle (anidride carbonica prodotta dalla lievitazione per
la fermentazione acida) si prende la pastella e la si versa su una
crepiera; si forma un "panno" morbido a forma di crepe con una
consistenza spugnosa (le bolle formano dei piccoli crateri).
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Associazione Al Qafila
‫جمعية القافلة‬
"Associazione Volontaria di Assistenza per i Diritti degli Stranieri"
IL PANE MAROCCHINO
‫الخبز المغربي‬
Un pasto marocchino non è completo senza il pane fresco:
'IL SOSTEGNO DELLA VITA'
Ingredienti:
farina 00 750 g - farina di grano duro 250 gr - 2 cucchiaini di sale - 2 cucchiai di olio
extra v. d’oliva - acqua tiepida - 1 cubetto di lievito - un pizzico di zucchero
Preparazione:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il sale. Mettere le due farine in una Gassaâ
marocchina (grande recipiente piatto in terracotta utilizzato per impastare il pane,
per sgranare la semola del cous-cous etc), aggiungere la semola e il sale.
Aggiungere l’acqua con il lievito, una punta di zucchero e l’olio extra vergine.
Cominciare a lavorare l’impasto; se risulta troppo molle o appiccicoso, aggiungere un
po’ di farina.
Procedete così: schiacciate l’impasto più volte con i pugni, in modo che diventi soffice,
poi lavoratelo con i palmi della mano. Create quindi la forma di pane che desiderate
20-25 cm di diametro ed alte 2-3cm, stendendo l’impasto con le mani e disponetelo su
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una teglia da forno. Coprite con uno strofinaccio di cotone e una coperta di lana e
lasciate lievitare in un luogo abbastanza caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando
l’impasto avrà lievitato sufficientemente, infornare da 25 a 30 min a 180° - 200°
(dipende dalle dimensioni del pane).
Decorazioni:
-
con il bianco dell’uovo montato spennello le pagnotte
metto sopra il sesamo oppure l’anice
metto sopra le olive verdi
metto sopra la semola
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In Marocco le donne portano pane, dolci, pollo oppure tajine a cuocere al
"Farrane" (forno tradizionale a legna). Il panificio del quartiere dispone di un
enorme forno “pubblico” dove è possibile portare qualunque cibo debba essere
infornato. Questa consuetudine, molto conviviale ed estremamente pratica, va
sparendo nelle grandi città dove ormai tutte le case dispongono di forni a gas,
ma sopravvive nei centri più piccoli.
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Nelle zone di campagna si fa colazione con qualche fetta di pane immersa
nell'olio di oliva, accompagnata dal tè alla menta, dolce e caldo.
Un'ottima alternativa è il pane inzuppato nell'olio di argan o di mandorla.
Nelle case berbere talvolta il pane viene servito insieme a una ciotola di olio e
miele.
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IL PANE EGIZIANO
1a RICETTA
Ingredienti:
-
farina
lievito
acqua
sale
zucchero
latte
sesamo nero
sesamo
olio
semi di finocchio
uova
Preparazione:
- mescolare gli ingredienti,impastare, far lievitare per 45 minuti, dare forma di
pagnotte e lasciar lievitare altri 45 minuti. Infornare
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2a RICETTA (“Ruaa”)
Ingredienti:
-
farina
latte cagliato
olio
lievito
sale
semolino
Preparazione:
-
impastare, lasciar lievitare un'ora, Infornare
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IL PANE CUBANO
Casabe
Il casabe è un pane caraibico fatto con la yuca (manioca).
La yuca era una delle principali coltivazioni già all'epoca
precolombiana delle popolazioni dei Caraibi.
Questa specie di pane azzimo si prepara grattugiando la yuca. Da ciò
che ci si ricava si estrae il succo, che si elimina per la sua
tossicità dovuta all'acido cianidrico. Si conferisce all’impasto una
forma rotonda e sottile. Poi si cuoce su una piastra di pietra (burén
in lingua taina).
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