IL LATTE ED I SUOI DERIVATI Il latte da specie d`allevamento La

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI
Il latte da specie d'allevamento
La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si basa
sull'allevamento di animali come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando
si parla di "latte", in Italia per legge s'intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta
obbligatoria per le altre varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino, latte di asina.
Composizione tipo di latte da specie d'allevamento
Latte di...
% acqua
% proteine % lattosio
% grassi % sali
Valore energetico
vacca
87,47
3,51
4,92
3,68
0,74
3052 kJ/kg
pecora
82,70
6,10
4,60
5,80
0,80
4103 kJ/kg
capra
85,50
4,00
5,00
4,80
0,70
3307 kJ/kg
Gusto
Il latte non ha gusto costante, perché il suo sapore dipende
fondamentalmente dall'alimentazione dell'animale che lo
produce. Questo è il motivo della distinzione qualitativamente
avvertibile da chiunque sorseggi latte d'alpeggio e di animali a
pascolo libero. Oggigiorno le stalle moderne per produzione
industriale attuano un'alimentazione costante tutto l'anno, col
cosiddetto unifeed o tecnica del piatto unico, mangime miscelato e
contenente tutti i nutrienti, non tutti necessariamente da foraggi, ma a seconda dei periodi dell'anno
e della legislazione vigente, che ne regolamenta vietandone o permettendone l'uso, additivati di
fibre, derivati industriali che residuano dall’estrazione della frazione oleosa per via meccanica o
mediante solventi di semi (farine di estrazione e panelli), grassi di diversa origine, per lo più oli di
semi, farine di pesce, sangue e altro.
La qualità sensoriale del latte (odori, aromi, sapori, gusto, sensazioni tattili, persistenza e complessità)
decresce nei seguenti tipi:
• latte crudo;
• latte fresco
• latte fresco microfiltrato;
• latte pastorizzato;
• latte UHT;
• latte sterilizzato.
• latte alta digeribilità
Dal punto di vista tattile il latte crudo dà in bocca, rispetto al latte fresco, una netta sensazione di
maggior grassezza o "spessore": questo è dovuto al semplice fatto che non subisce alcuna
operazione di omogeneizzazione.
Trattamenti industriali del latte
Il latte crudo può essere sottoposto ad alcuni trattamenti preliminari prima delle procedure di
sterilizzazione.
Centrifugazione
Con la centrifugazione le particelle più pesanti (materiale grossolano e
parte delle cellule somatiche) sedimentano sul fondo e vengono
allontanate, mentre le parti più leggere vengono separate (scrematura) e
poi rimiscelate al latte per ottenere una determinata percentuale di
grasso (per determinarne la percentuale uno dei primi sistemi usati fu
1
nel 1892 il metodo Gerber).
Scrematura
La scrematura si effettua a una temperatura di circa 55 °C, ottenendo la
completa separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa
la centrifugazione, migliore è la separazione. Il latte magro che si ottiene
ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%. Per rimiscelazione in linea della
panna si ottengono i titoli di grasso desiderati (valori imposti dalla legge
per il latte alimentare):
• 0,3% al massimo per il latte scremato;
• tra 1,5 e 1,8% per il latte parzialmente scremato;
• 3,5% almeno per il latte intero.
È definito come "latte" tal quale il latte che non ha subito trattamenti di scrematura né trattamenti
termici.
Omogeneizzazione
Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il
latte può essere omogeneizzato. L'omogenizzazione è un
procedimento quasi universalmente utilizzato dalle centrali
di trattamento in particolare per evitare l'affioramento del
grasso del latte alimentare. Il latte viene fatto passare sotto
alta pressione attraverso una particolare valvola
(omogeneizzatrice) in grado di ridurre tutti i globuli di
grasso in particelle di diametro quasi uniforme 20 volte
minore che nel latte crudo, costituendo così un'emulsione
stabile, ed evitando problemi di affioramento nel tempo di
conservazione. Il prodotto diventa più facilmente
digeribile per il consumatore, al quale è garantita uguale
percentuale di grasso nel periodo di consumo.
Raffreddamento
Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui
il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una
temperatura di 37 °C circa, viene convogliato in tank
latte chiuse dove è raffreddato entro tempi fra 20 e
460 minuti, e conservato a 4-6 °C. Con questa
temperatura i batteri che hanno inquinato il latte
dall'uscita della mammella in poi, si riproducono più
lentamente che d'ordinario (37 °C della vacca e c.a 2025 °C dell'ambiente). Poi il latte viene trasferito sulle autobotti isoterme (coibentate), che lo
trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.
Pastorizzazione
Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, riguardanti
l'uccisione delle brucelle col calore, si vuole oggi pastorizzare
ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi
patogeni e gran parte della microflora saprofita (banale). Il
trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando
minime variazioni organolettiche e nutrizionali, compensate
largamente dalle condizioni di sicurezza igienica. Tutti i trattamenti
2
si concludono con il raffreddamento a 4 °C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 6
giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco
frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).
Tra le tecniche della pastorizzazione ricordiamo:
• Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)
• Trattamento UHT (Ultra High Temperature)
• Sterilizzazione
• Microfiltrazione
Latte delattosato
I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono
indicati ai soggetti che non possiedono l'enzima lattasi o ne sono temporaneamente deficitari per
alterazioni intestinali, e non possono scindere il lattosio nei costituenti. Il lattosio, zucchero del
latte, viene trasformato negli stabilimenti, in due zuccheri semplici che costituiscono il disaccaride:
glucosio e galattosio, per azione dell'enzima lattasi. L'intolleranza al latte, è dovuta quindi alla
mancata scissione in monosoccaridi del lattosio; quest'ultimo attraverso fenomeni osmotici
richiama liquidi nell'intestino crasso determinando disagi intestinali quali meteorismo e scariche
diarroiche.
PANNA
La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte
fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per
velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione.
Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal
resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi.
La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette
e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della
pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di
queste non sarà più montata ma semimontata, in quanto semimontata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando
la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
Tipi di panna
Esistono diversi tipi di panna in commercio:
• la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso)
• la panna da cucina (almeno il 20% di grasso)
• la panna spray (non inferiore 30%)
• la panna da montare o da pasticceria (ca. 35% di grasso)
• la panna doppia (minimo 48% di grasso)
Panna da montare
Incorporando aria nella panna con circa un 30% di grasso, detta panna da montare o da pasticceria,
si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria.
In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio
ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
BURRO
Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il
risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui
risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida
3
cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura
ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a
giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed
eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni.
Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto.
Tipologie produttive e qualità
Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo
dell'indicazione, la produzione del burro si può suddividere per qualità in:
• Burro centrifugato.
• Burro di affioramento o burro di caseificio.
• Burro grezzo.
• Burro di siero.
Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo
normato, dei diversi tipi. Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del
XX secolo, specialmente nell'Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità,
e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto,
alternandolo all'olio extravergine d'oliva. Il burro è infatti meno calorico degli oli, non idrogenato o
ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio,
proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di
ipercolesterolemia.
Composizione
La composizione tipica di un prodotto commerciale è:
grasso: 80-84%
acqua: 15-18%
lattosio: 0,5-1,0%
proteine: 0,4-0,8%
sali: 0,1-0,2%
È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato
contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80%
(eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di
grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%.
Processo di burrificazione
Crema di latte proveniente da affioramento
Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale
di burrificazione consta di alcuni passi:
• rigenerazione a 80 °C della crema, in ambiente
alcalino, al fine di abbatterne l'acidità data dai processi
fermentativi.
• pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C
per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di
stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva
cristallizzazione.
• cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C
• addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al
burro
4
• maturazione, in questa fase la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20 °C: questo
processo serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica.
• zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per
40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di
un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello)
• lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello
• impasto, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene
poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata
Per il burro industriale si usa il "metodo Fritz" che usa un'unica macchina che compie da sola tutte
le operazioni appena descritte.
Crema di latte proveniente da centrifugazione
La produzione del pregiato burro da centrifugazione, secondo normativa europea, deve seguire un
percorso che fino a questa fase non interrompa mai la catena del freddo (massimo 6 °C), per
impedire fermentazioni non desiderate. I processi successivi sono semplificati dall'assenza di una
carica batterica rilevante, che portano ad un prodotto di partenza per la burrificazione meno acido.
L'aroma del prodotto finale viene conferito da proliferazioni controllate di ceppi batterici dei generi
Lactococcus e Leuconostoc, che trasformano i glucidi in acido lattico ed altri composti profumati.
Crema di latte proveniente da siero
La burrificazione della panna da siero, residuo finale della produzione casearia, porta alla
produzione del cosiddetto "burro da siero", merceologicamente differente dai precedenti due
definiti "burro da latte". Oltre alla produzione diretta di questa differente tipologia di burro, la
legge italiana ne permette oggi la miscela con gli altri tipi, a partire dal 1983 (legge 202/83 a
modifica della legge 23 dicembre 1956 n. 1526).
Tipi di burro
• Burro a ridotto contenuto di colesterolo
• burro ordinario
• burro salato
• burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione
dolciaria
• burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si
trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario
• butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati
RICOTTA
La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più
precisamente un latticino.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire
formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non
viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma
dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa
dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione
delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla
temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La
tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della
ricotta in superficie. Nei secoli si sono sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di
saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono
5
quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso
vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese per catalizzare
la coagulazione). La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano
cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce,
dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte
utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
Tipologia
Esistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne
sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri
(130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).
Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso
utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è
ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare. Si produce anche la ricotta
affumicata.
Riconoscimenti
La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta di diverse regioni nelle seguenti
denominazioni: ricotta, ricotta forte, ricotta secca, ricotta romana, ricotta affumicata, ricotta di
fuscella, ricotta infornata. Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia
(sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros), Spagna (requesón) e Malta (rikotta). Nelle
regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è
conosciuta con il nome di urdă.
YOGURT
Lo yogurt o iogurt (turco yoğurt, dal verbo yoğurtmak,
mescolare) è un alimento di consistenza cremosa e di sapore
acidulo derivato dal latte, il quale, grazie all'inoculazione di
fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un
processo di fermentazione durante il quale il lattosio è
trasformato in acido lattico. Per la produzione dello yogurt può
essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte di
soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato
con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la
selezione degli ingredienti, la miscelazione, l'omogeneizzazione, il trattamento termico,
l'inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.
Contenuto nutrizionale
Il contenuto nutrizionale dello yogurt varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in
grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I
valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.
Valori per 100 grammi: proteine: 3,8 g, grassi: 3,9 g, carboidrati: 4,3 g, minerali (soprattutto calcio),
vitamine del complesso B, acido pantotenico, vitamina PP
Fermenti lattici
Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo
Il'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che
questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio.
Questi "fermenti" agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo,
creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i
pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si
6
ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano:
essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone
l'acidità. In realtà si è poi visto che questi due microorganismi, se assunti con amidi o grassi che
riducono l'acidità gastrica arrivano vivi nell'intestino e possono a pieno titolo entrare a far parte
della flora probiotica intestinale.
FORMAGGIO
Il formaggio, è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero,
parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e
sale da cucina.
Produzione
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in
una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C
(temperatura dello stomaco del vitello); specie se il
latte è pastorizzato si aggiungono i batteri lattici ed
eventualmente altri tipi di fermenti (e/o le muffe
per i formaggi erborinati) sotto forma di "starter",
innesto naturale o innesto selezionato, quindi il
caglio, spesso di origine animale, in quanto estratto
dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il formaggio prodotto con il caglio animale non viene
considerato strettamente vegetariano. Di recente, è stato ripreso anche il metodo in uso nell'antica
Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte di pecora (cosiddetto
caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione totalmente acida, al posto del caglio si utilizza una
sostanza acida che integri l'acido lattico che si forma a causa dell'azione dei batteri contenuti nel
latte (quando ad esempio il formaggio è a latte crudo) o aggiunti con l'innesto industriale
(selezionato ovvero di sintesi chimica). L'innesto serve per la fermentazione lattica ovvero
l'acidificazione del latte e, quindi, per tutte le trasformazioni successive che determinano le
caratteristiche sensoriali del formaggio; il caglio serve per la coagulazione ovvero la trasformazione
del latte in pasta caseosa. Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel
latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che
galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si
ottengono i vari tipi di formaggi:
Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti
grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono
spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i
formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure
conservati in frigorifero (stracchino).
Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti
abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che
vengono compressi e lasciati stagionare (provolone).
Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto
piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati
in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un
periodo variabile da qualche mese (emmental) a qualche anno (Grana Padano). Una volta rotta la
cagliata, viene separata dal siero e la pasta viene posta nelle fascelle per dare una prima forma e
lasciar defluire il siero ancora presente. Il formaggio può essere consumato fresco o dopo
stagionatura.
7
Classificazione dei formaggi
I formaggi possono essere classificati almeno secondo otto criteri:
Il latte del formaggio
In base al tipo di latte utilizzato si avranno:
• Formaggi vaccini di latte vaccino
• Formaggi pecorini di latte pecorino
• Formaggi caprini di latte caprino
• Formaggi bufalini di latte bufalino
• Formaggi misti quando sono prodotti con miscele di tipo di latte
Trattamento termico
In base al trattamento termico del latte si avranno:
• Formaggi a latte crudo
• Formaggi a latte pastorizzato
Il latte può subire un trattamento termico iniziale o meno: si parla quindi di formaggi a "latte
pastorizzato" o formaggi a "latte crudo". La scelta tra le due opzioni varia in funzione di molti
fattori: tipologia di formaggio, caratteristiche igieniche della produzione e conferimento del latte,
legislazione vigente, usi locali, caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. Vi sono in
atto tendenze culturali per promuovere i formaggi a latte crudo e riscoprire i prodotti tipici
dell'alpeggio o comunque del pascolo.
Formaggi a latte crudo
Un formaggio è a latte crudo se la materia prima non è stata
sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di
sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C che è
analoga a quella di mungitura. In questo caso, la microflora
batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti
specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Solitamente, i formaggi a latte crudo subiscono la cottura della
pasta. Un formaggio a latte crudo è il Parmigiano-Reggiano ed è tipico dei formaggi duri a
stagionatura lenta ma anche dei numerosi formaggi d'alpeggio o di malga di media stagionatura
(formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però, in questi casi, sono a pasta cruda.
Formaggi a latte pastorizzato
Un formaggio è a latte pastorizzato se si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. In
questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 s. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri
patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che dannosa). In questi casi, è necessario
l'insemenzamento mediante innesti o starter. La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei
formaggi freschi e molli. Un formaggio a latte pastorizzato è il Gorgonzola.
Il grasso del formaggio
In base al contenuto di grassi si avranno:
• Formaggi grassi
• Formaggi semigrassi
• Formaggi leggeri
• Formaggi magri
Formaggi grassi
I formaggi grassi o di latte intero sono quei formaggi come il Dolomiti o il
Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%. Sono i formaggi con
8
la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè latte non scremato o
parzialmente scremato.
Formaggi semigrassi
I formaggi semigrassi, sono quei formaggi come l'Asiago il cui
contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%.
Prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale
scrematura del latte utilizzato per la produzione.
Formaggi leggeri
I formaggi leggeri sono quei formaggi come il
Quark, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 20% e il
35%. Formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante rientrano in
questa categoria, comunque piuttosto limitata in termini di tipologie
presenti.
Formaggi magri
I formaggi magri sono quei formaggi il cui contenuto di grassi è inferiore
al 20%. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio
significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel
latte tramite la disidratazione dello stesso Esistono in commercio vari tipi
di formaggi definiti magri che durante la lavorazione vengono sottoposti
ad un ulteriore processo di scrematura, tuttavia tale processo tende ad
impoverire il gusto del formaggio. Si possono citare la "cagliata magra" nonché alcuni caprini
totalmente scremati e il graukase che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte
totalmente scremato residuo della produzione del burro,ha un gusto forte e deciso. In realtà, la
maggior parte dei prodotti caseari classificabili, legalmente, come magri sono latticini e non
formaggi: ad esempio, la ricotta fresca e scremata.
La pasta del formaggio
In base alla consistenza della pasta si avranno:
• Formaggi a pasta molle
• Formaggi a pasta semidura
• Formaggi a pasta dura
Con pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta. La consistenza della pasta varia a
seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e dal periodo di stagionatura alla quale è
sottoposta.
Formaggi a pasta molle
I formaggi a pasta molle, come il Gorgonzola dolce bianco o il
Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della
lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione
mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena
stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto,
tra il 45% e 70%. Di norma il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è comunque
relativamente breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorni. Nella categoria dei
formaggi molli vanno menzionati i formaggi cremosi (distinti ulteriormente in "doppia" o "tripla
crema"), come il Quark o il mascarpone, il cui elevato contenuto di acqua comporta una
consistenza semiliquida e particolarmente cremosa della pasta. Spesso raggruppati tra i formaggi
freschi, i formaggi cremosi non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle
cantine.
9
Formaggi a pasta semidura
I formaggi a pasta semidura sono quei formaggi come il pecorino toscano o
il Bra, il cui contenuto di acqua è generalmente
compreso tra il 36% e il 45% e a stagionatura
media.
Formaggi a pasta dura
I formaggi a pasta dura come il formaggio grana o il
Nostrano Valtrompia, sono quei formaggi il cui contenuto di acqua è
relativamente basso, in genere dal 30% al 40% e a stagionatura lenta.
In base alla temperatura di lavorazione della pasta
In base alla temperatura di lavorazione della pasta si avranno:
• Formaggi a pasta cruda
• Formaggi a pasta semicotta
• Formaggi a pasta cotta
Formaggi a pasta cruda
I formaggi a pasta cruda sono quei formaggi come la robiola o il
taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di
cottura o riscaldamento e la concentrazione dei grassi avviene
unicamente per disidratazione.
Formaggi a pasta semicotta
I formaggi a pasta semicotta sono quei formaggi come la Fontina o il
Salignon valdostano, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura
di circa 48 °C.
Formaggi a pasta cotta
I formaggi a pasta cotta sono quei tipi di
formaggi come il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata
riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C.
In base al processo di lavorazione della pasta
In base al processo di lavorazione della
pasta si avranno:
• Formaggi a pasta erborinata
• Formaggi a pasta filata
• Formaggi a pasta pressata
• Formaggi a pasta fusa
Formaggi a pasta erborinata
I formaggi a pasta erborinata, chiamati anche formaggi blu ((EN) blue
cheese, (FR) fromage bleu), sono quei formaggi come il Gorgonzola, lo Stilton inglese e il
Roquefort, il cui processo di lavorazione prevede la comparsa di
striature e chiazze verdi-blu all'interno della pasta, dovute alla
formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere
Penicillium alle quali le forme vengono sottoposte.
Formaggi a pasta filata
Sono una categoria di formaggi tipici del meridione d’Italia;
accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua
bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi.
10
Tipica la mozzarella. La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio
combinato alla caseina. La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale
esercitando un’azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione
del latte e rese mobili dall’acidificazione della cagliata. O, più semplicemente, la filatura è
l’operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura si
possono tirare in filamenti continui in lunghezza superiore ad un metro.
Formaggi a pasta pressata
I formaggi a pasta pressata sono quei formaggi come il Canestrato
pugliese o il Raschera, il cui processo di lavorazione prevede la
pressatura meccanica della cagliata per facilitare la fuoriuscita del siero
in essa contenuto. Tali formaggi sono tutti caratterizzati dalla
formazione, a seguito di una stagionatura media, di una crosta
regolare e ben definita.
Formaggi a pasta fusa
I formaggi fusi sono i formaggi la cui cagliata, dopo eventuale breve
maturazione, è sottoposta a fusione. Alcune legislazioni nazionali
prevedono precise restrizioni relative alla produzione dei formaggi
fusi. Un classico "formaggio" fuso è la sottiletta (senza dimenticare i
numerosi e famosi formaggi fusi USA, venduti a fette per la
realizzazione dei vari panini imbottiti).
La crosta del formaggio
In base al tipo di crosta si avranno:
• Formaggi a crosta fiorita
• Formaggi a crosta lavata
• Formaggi affumicati
La crosta del formaggio è il rivestimento esterno che ricopre alcuni formaggi (i formaggi freschi, ad
esempio, ne sono completamente sprovvisti). Può essere di varie consistenze, spessore e colore, e
si divide principalmente in due tipi: artificiale e naturale; un esempio di crosta artificiale è la cera
nera che ricopre il formaggio inglese Derby alla salvia, mentre con crosta naturale si intende la
crosta che si forma da sola durante il processo di lavorazione del formaggio. Due tipologie
particolari di formaggio, in base alla crosta, sono la crosta fiorita e la crosta lavata.
Formaggi a crosta fiorita
I formaggi a crosta fiorita o crosta brinata sono quei formaggi
come il Brie e il Caprice des dieux che, nel momento della
lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento tramite
muffe speciali del genere Penicillium, come il Penicillium
camemberti utilizzato per la produzione di Camembert e Brie.
Tali muffe conferiscono alla crosta la tipica consistenza soffice
e la colorazione biancastra da cui proviene il nome, ricordando
talvolta un prato fiorito e talvolta uno strato di brina. In provincia di
Brescia è diffusa, per tradizione, la produzione di robiole (sia di latte
di vacca che di capra) a crosta fiorita (si utilizza quasi sempre il
camemberti come penicillium spruzzato sulla superficie).
Formaggi a crosta lavata
I formaggi a crosta lavata o crosta rossa sono quei formaggi come lo
Chaumes e il Rollot, la cui superficie viene ripetutamente lavata e
11
spazzolata al fine di eliminare le eventuali muffe che si formano, permettendo la crescita di un
particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone andando
ad incidere direttamente sul sapore e sull'aroma del formaggio. La lavatura della crosta avviene
principalmente per mezzo di acqua salata, ma anche birra, brandy e altre soluzioni. Il formaggio
DOP italiano a crosta lavata più famoso è il Taleggio.
Formaggi affumicati
I formaggi affumicati sono i formaggi sottoposti, in fase di
maturazione, ad un processo di affumicatura che ne conferisce i
classici aromi fumé. Diverse interpretazioni di pecorino o di
provolone ma anche di ricotta (che però non è un formaggio)
sono di tipo affumicato. In alta Val Camonica (Provincia di
Brescia) esiste il Fatulì (PAT), caprino affumicato a pasta
semidura. Mediocri sono i formaggi "aromatizzati" al gusto di
fumo che non sono sottoposti ad un vero procedimento di affumicatura ma a trattamenti chimici
(questo chiaramente incide sul prezzo del prodotto).
La stagionatura del formaggio
In base ai tempi di stagionatura del formaggio si avranno:
• Formaggi freschissimi
• Formaggi freschi
• Formaggi a stagionatura media
• Formaggi a stagionatura lenta
Con maturazione del formaggio e/o stagionatura si intende il processo di sosta evolutiva al quale
viene sottoposto un formaggio. È una fase che, a parte i formaggi cosiddetti "freschissimi", è
caratterizzata da profonde trasformazioni. A livello chimico si hanno la fermentazione degli
zuccheri e la degradazione di proteine e grassi. Le forme di formaggio vengono generalmente poste
nelle cantine dove vengono fatte riposare per settimane, mesi o anni a seconda del tipo di
formaggio, in un ambiente chiuso e con un'umidità particolarmente alta, attorno al 90%. La cantina
non è però l'unico luogo per la stagionatura, vi sono infatti formaggi come il formaggio di fossa o il
formaggio di grotta che, come suggerisce il nome, vengono lasciati riposare per alcune settimane in
fosse artificiali o naturali appositamente predisposte.
Nel mondo caseario esiste l'affinatore ovvero colui il quale seleziona e acquisisce formaggi (quasi
sempre da piccoli produttori locali) che hanno magari solo concluso la maturazione per stagionarli
in condizioni ideali. L'affinamento, quando eseguito in maniera ottimale, è una fase decisamente
rilevante per far raggiungere al prodotto elevati livelli organolettici e sensoriali. Equivale
all'elevazione in bottiglia dei grandi vini da invecchiamento.
Formaggi freschissimi
I formaggi freschissimi (detti anche a maturazione rapida) che sono quelli
con breve maturazione entro le 2 settimane (24-48 ore nel caso del il
Mascarpone). In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo
raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini. Un
formaggio DOP italiano che rientra in questa categoria è lo Squacquerone
di Romagna.
Formaggi freschi
I formaggi freschi sono quei formaggi a pasta molle (spesso di consistenza
cremosa o tenera) come il Bel Paese, la crescenza oppure i caprini, la cui
cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno
12
sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni. Questi formaggi
contengono almeno l'80% di acqua e non presentano mai la crosta oppure solo una sottile buccia.
Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono
molto brevi e il consumo avviene entro pochi giorni dalla lavorazione.
Formaggi a stagionatura media
I formaggi a stagionatura media sono quelli il cui periodo di stagionatura
è inferiore ai 6 mesi ma oltre il mese (sotto tale periodo si è nel caso dei
formaggi "freschi").Un esempio è il Piacentinu Ennese.
Formaggi a stagionatura lenta
I formaggi a stagionatura lenta (o "lunga") sono quelli il cui periodo di
stagionatura va oltre i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei
cosiddetti formaggi extraduri. Un esempio è il Fiore Sardo.
Tipi di formaggi italiani
Formaggi DOP:
Agrì, Asiago, Bitto, Bra, Branzi, Caciocavallo Ragusano, Caciocavallo
Silano, Caciomulo, Canestrato pugliese, Caprino (famiglia di formaggi
italiani), Casciotta d'Urbino, Castelmagno, Fiore sardo, Fontina,
Formaggella della Val di Scalve, Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello, Formai de Mut
dell'Alta Valle Brembana, Giacobin de Zena, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte
Veronese, Mozzarella di bufala, Murazzano, Nostrano Valtrompia, Parmigiano-Reggiano, Pecorino
d'Abruzzo, Pecorino di Filiano, Pecorino romano, Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino
toscano, Piave, Provolone Valpadana, Puzzone di Moena, Quartirolo Lombardo, Raschera, Ricotta
romana, Robiola di Roccaverano, Salva Cremasco, Silter, Squacquerone di Romagna, Stelvio o
Stilfser, Stracchino Bronzone, Strachitunt o Strachì tunt (Stracchino rotondo, in bergamasco),
Spressa delle Giudicarie, Taleggio, Toma Piemontese, Valle d'Aosta Fromadzo, Valtellina Casera
Formaggi tradizionali italiani:
Auricchio, Bagòss, Baita friuli, Bettelmatt, Bleu d'Aoste, Blu del Moncenisio, Bocconcini, Brös,
Burrata, Caciocavallo, Caciocavallo podolico, Caciofiore, Caciotta Manzone, Cadolet di capra,
Canestrato di Moliterno, Caprino della Carnia pasta dura, Caprino lombardo, Carmasciano,
Casolet, Cimbro, Crema del Friuli, Crema del Cuc, Cuincir, Darraghetto di Viareggio, Dolcelatte,
D'ora Ligure, Erborinato di capra, Erborinato di monte, Fatulì della Val Saviore, Flors, Formadi
Frant, Formaggio del Cit, Formaggio di montagna friulano, Formaggio Nevegàl, Formaggio salato
o Asino, Formaggio saltarello, Formaggio ubriaco, Formella del Friuli, Frico balacia, Gorga
Ciccarelli di Viareggio, Grana calabrese, Groviera La Leonessa, Latteria, Liptauer triestino,
Jasperino Lombardo, Kiba Torinese, Malga o Ugovizza, Mozzarella, Macagno biellese, Maria,
Provolone di Potenza, Morlacco o Burlacco, Nusretto Bresciano, Orrenghio di Pistoia, Paglierina,
Pallone di Gravina, Panerone lodigiano, Pastorino, Pecorino, Pecorino di Crotone, Pecorino di ,
arindola, Pecorino di Pian di Vas, Pecorino Monte Re, Piacentino ennese, Presinseûa, , Primosale,
Provola, Provola silana, Provolone del Monaco, , Provolone piquante, Puzzone Bocchiotti,
Puzzone Vandercarro, Raviggiolo, Robiola, Rosa Camuna, Romita Piemontese, Salato duro e
morbido friulano, Salva, San Sté della Val d'Aveto, Scamorza, Scimudin, Scuete Frant, Scuete ,
umade o ricotta affumicata, Seirass, Silter Camuno Sebino, Sora, Sot la trape, Stintino di Luino,
Stracciatella di bufala, Stracchino, Strica, Tabor, Testùn, Tipo malga friulana, Toma, Toma del lait
rusc, Tombea, Tometta, Tomini di Bollengo, Tomino, Tuma, Tumin,
13