muffa nera

IL FORMAGGIO
ALTERAZIONI
E
DIFETTI
Insieme di fenomeni che si svolgono
accidentalmente nell’alimento modificandone
le caratteristiche organolettiche
COLORE
ODORE
SAPORE
CONSISTENZA
1
IL FORMAGGIO
RAMMOLLIMENTO
ACARI
PELATURA
SPACCATURA
MUFFA
GRIGIA
PIOPHILA
PRINCIPALI
DIFETTI
MUFFA
VERDE
MARCIUME
MUFFA
NERA
GONFIORE
TARDIVO
GESSATURA
GONFIORE
PRECOCE
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IL FORMAGGIO
Glycyphagus domesticus
Tyrophagus putrescentiae
ACARI
Presenza di polvere
rossastra
Odore di bruciaticcio
dei formaggi
Si sviluppano sia sulla
crosta che dentro al
formaggio
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IL FORMAGGIO
Mucor mucedo
Mucor recemosus
MUFFA GRIGIA
Ammuffimento
Grigio-scuro (pelo di gatto)
sulla superficie dei formaggi
duri e semiduri
Si manifesta durante o a fine
Stagionatura per scarsa igiene
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IL FORMAGGIO
Aspergillus
Penicillium
MUFFA VERDE
Presenza di feltri
pelosi verdastri sulla
superficie dei formaggi
duri e semiduri
Si manifesta durante o a fine
Stagionatura per scarsa igiene
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IL FORMAGGIO
Cladosporium herbarum
Monilia nigra
MUFFA NERA
Macchie nere sulla
superficie dei formaggi
duri e semiduri
Si manifesta durane
la stagionatura o a fine
stagionatura
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IL FORMAGGIO
E’ dovuta ad errori
tecnologici
Cagliata eccessivamente demineralizzata
assume aspetto spugnoso, la pasta del formaggio
assume aspetto friabile
GESSATURA
Alterazione tipica dei formaggi molli
e a pasta filata, ma si presenta anche
nei formaggi duri e semiduri
Può essere dovuta a :
• poco grasso nel latte
• acidificazione eccessiva della pasta
• acidità eccessiva del latte
• eccesso di sieroinesto
• cottura della cagliata a T° troppo alta
• rottura troppo affrettata della cagliata
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IL FORMAGGIO
Entorobacter aerogenes
Escherichia coli
GONFIORE PRECOCE
I microrganismi fermentano il
lattosio e producono acido lattico,
anidride carbonica ed idrogeno
(carica batterica alta)
L’aspetto della pasta è più o
meno fittamente bucherellata,
struttura coriacea, odore e sapore fecale
E’ un’alterazione tipica dei formaggi molli
a stagionatura rapida durante la stufatura, si manifesta
anche nei formaggi duri e semiduri durante al salatura
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