formaggi freschi

ENTRA IN LATTERIA E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri / Renato Zuccolin
“Fresco e magro” sono imperativi moderni. E tra i prodotti più diffusi trovi proprio i
formaggi non stagionati. Il motivo è semplice: rispetto a quelli stagionati costano meno in
fase di produzione, perché danno grandi rese, visto che sono ricchi di acqua, non devono
restare mesi a maturare e lasciano un buon margine per la promozione pubblicitaria.
I modi di produzione di questi formaggi possono essere innovativi o tradizionali.
Vediamo che cosa li caratterizza.
I “NORDICI”
Sono formaggi di produzione industriale tipici di alcuni Paesi del Nord Europa, ormai
molto diffusi anche da noi.
FIOCCHI DI LATTE
E' il formaggio più magro che c'è, essendo ottenuto da latte scremato con una piccola
aggiunta di panna.
Corrisponde al formaggio inglese Cottage cheese, ed è molto usato nelle diete
ipocaloriche. Ha l'aspetto di piccoli coaguli bianchissimi, dal gusto leggermente acidulo.
QUARK
Il formaggio quark è una crema che può essere ottenuta da latte sia intero che magro.
E' sottoposto a una lenta coagulazione che permette di inglobare una notevole quantità
d'acqua. Talvolta contiene additivi addensanti, come la farina di semi di carrube o la
farina di semi di guar.
A seconda che il punto di partenza sia latte scremato o intero avremo prodotti più o
meno ricchi di grassi. L'aggiunta di panna può modificare notevolmente il contenuto
calorico. In effetti, tra i diversi tipi di quark in vendita si possono trovare grandi
differenze di contenuto di grassi e, di conseguenza, di apporto calorico.
FORMAGGI FRESCHI
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
I FORMAGGI TRADIZIONALI Sono i formaggi presenti da
decenni nei negozi in tutta Italia, anche se hanno provenienze
geografiche diverse. Negli ultimi tempi alcuni di questi si
trovano in versioni alleggerite.
LA MOZZARELLA Merita il primo posto perché è il formaggio
più venduto in Italia. D'estate, poi, fa spesso da secondo piatto
subito pronto e più o meno saporito. Perché più o meno?
Perché di mozzarelle ne esistono molte versioni: da quella più
gustosa e, in genere, più grassa ottenuta dal latte di bufala, fino
a quella light, con solo il 10% di grassi, passando attraverso la
mozzarella “normale” di latte vaccino, con il suo 20% di grassi.
Il gusto, spesso, marcia di pari passo con il contenuto di grassi,
ma dipende molto anche dalla qualità dei prodotti stessi. La
Mozzarella di bufala campana è la DOP che contraddistingue
mozzarelle di bufala al 100% prodotte con tecniche
tradizionali.
IL MASCARPONE E', tra i “tradizionali”, sicuramente il più
grasso in assoluto, in quanto è preparato non a partire dal latte,
ma dalla crema di latte o panna, cioè da un derivato del latte
ad alto tenore di grassi. Scopriamo così che contiene grassi per
quasi la metà del suo peso, risultando quindi più grasso della
panna stessa. Apporta circa 450 calorie per etto.
LA CRESCENZA Come la mozzarella, anche la crescenza è
preparata con latte intero, e quindi è un formaggio “grasso”, da
consumare fresco, dopo pochi giorni di maturazione.
E' ricca di fermenti, ed è venduta anche in consistenza molto
fluida, da consumare con il cucchiaio. I prodotti industriali
sono confezionati talvolta in vaschette.
LA RICOTTA Non è definibile correttamente “formaggio” in
quanto è ottenuta dal siero che residua dalla produzione dei
formaggi. Il siero viene fatto riscaldare (da qui il nome ri-cotta)
perché coaguli. La ricotta ha una composizione in sostanze
nutrienti diversa rispetto ai formaggi: mentre in questi le
proteine sono composte principalmente da caseina, le
proteine della ricotta sono albumine. E' un'informazione
importante, perché si tratta di proteine di maggior valore
nutrizionale. Siamo abituati a considerare la ricotta come un
formaggio non pregiato perché è venduta a un prezzo basso,
ma questo non ha nessuna relazione con il
valore nutrizionale. Il contenuto di grassi
può essere molto variabile: talvolta la
ricotta di pecora è più grassa, oltre
che più saporita, ma, spesso, a
quella vaccina si aggiunge panna
per ammorbidirne il gusto.
COME CONSERVARE
AL POSTO DI
QUANTO E' FRESCO?
I FORMAGGI FUSI: CONOSCERLI MEGLIO
Tutti i formaggi industriali che non richiedono maturazione e sono ricchi d'acqua
vengono esposti al pubblico nel bancone frigorifero, ma non sono tutti ugualmente
freschi. In alcuni casi, infatti, per garantire al prodotto una maggiore conservabilità il
formaggio già confezionato viene trattato, per esempio con raggi UV. Una conseguenza di questo trattamento è l'uccisione di buona parte dei fermenti lattici, la cui vitalità
è elemento fondamentale per definire “fresco” un formaggio.
Purtroppo, questo trattamento non dev'essere indicato espressamente in etichetta.
Così due prodotti all'apparenza identici possono avere due scadenze molto diverse, e
quello con conservabilità più breve (probabilmente) sarà quello fresco.
Una indicazione utile: cercare frasi come “ricco di fermenti lattici vivi”.
Sono prodotti pratici perché confezionati in monoporzioni e a lunga conservazione.
Ma hanno molte differenze rispetto ai formaggi.
I formaggi fusi sono un prodotto elaborato, a base di formaggi che sono stati riscaldati
così da fonderli; i formaggi fusi sono quindi miscelati con altri ingredienti.
Ogni industria utilizza formaggi diversi, anche secondo l'origine geografica di provenienza: per esempio, i produttori svizzeri usano l'emmenthal.
Ma non sempre è un'informazione che troviamo sull'etichetta.
Gli altri ingredienti derivano anch'essi dal latte, nelle più diverse forme: panna, siero
in polvere, grassi del latte, proteine, oltre all'acqua. I produttori usano volentieri
questi derivati che risultano più pratici ed economici del prodotto fresco.
Per far sciogliere bene i formaggi vengono aggiunti degli additivi, i “sali di fusione”: si
tratta di citrato di sodio e di potassio - additivo innocuo - a volte affiancato dai
polifosfati di sodio e potassio. In passato, questi ultimi additivi sono stati messi in
discussione perché un eccesso di fosforo, elemento contenuto nell'additivo, intralcia
un buon assorbimento del calcio, di cui normalmente il formaggio è una importante
fonte alimentare.
Per questo motivo diversi produttori ne fanno a meno, e mettono in evidenza questa
scelta in etichetta.
Un altro additivo spesso presente è il conservante antimuffa sorbato di potassio.
Il fatto che i formaggi fusi non siano un formaggio preparato in partenza ma derivino
da altri formaggi riscaldati e lavorati porta, in genere, a un valore nutritivo
leggermente più basso, dovuto alla degradazione di alcune componenti più delicate
delle proteine. Bisogna poi fare attenzione al livello di grasso, che in alcuni prodotti è
doppio che in altri: conviene sempre dare un'occhiata alla tabella nutrizionale.
LA
SICUREZZA
ARTIGIANALE? SI', MA SICURO
Il consumo di formaggi freschi e a breve stagionatura (anche fino a tre mesi) o burro e
yogurt da produzione artigianale, se prodotti con latte crudo, nei casi in cui non si
seguono norme igieniche corrette, possono creare rischi più o meno probabili e gravi
per il consumatore.
Non sono rari, purtroppo, i casi di piccoli produttori che vendono a turisti in cerca
del “contatto con la natura” formaggi prodotti senza attenzione all'igiene.
D'altra parte, la maggior parte sono invece bravi artigiani “curatori” di antiche tecniche produttive di formaggi tradizionali che oltre che fare formaggio, fanno cultura.
Ma che cosa rischia il consumatore se incappa in un produttore poco attento
all'igiene?
Tossinfezioni con problemi gastrointestinali.
E' l'evenienza più probabile. Il microrganismo più spesso coinvolto è lo
Staphylococcus aureus che deriva da contaminazione umana.
Se il latte o il formaggio fresco resta per delle ore senza essere refrigerato, il germe
può svilupparsi e provocare una tossinfezione: la conseguenza più probabile e con
minori conseguenze è il classico “mal di pancia”.
Infezione da Listeria
E' un'evenienza meno probabile, ma i danni possono essere molto più gravi.
Anni fa il consumo di formaggio fresco artigianale contaminato provocò, in Francia,
diversi morti e numerosi aborti, in quanto la listeriosi può presentarsi come una
meningite molto grave. La Listeria monocytogenes, oltretutto, è un batterio che si
sviluppa anche a temperature di frigorifero.