Ricettario di Carnevale Tradizione cibo e risparmio

Ricettario di Carnevale
Tradizione cibo e risparmio
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Premessa
Il seguente ricettario, propone una serie di ricette sia della gastronomia tradizionale (a cura di
Daniela Spella food blogger di mangiatipico.it) oltre che ricette realizzate con i cosiddetti Avanzi.
Un felice connubio che consente il rispetto delle tradizioni senza incidere in modo significativo sul
bilancio economico familiare.
Analizzando le antiche ricette è possibile infatti verificare che esse non sono altro che il risultato di
contaminazioni fra fantasia e risparmio.
Il ricettario, consente in modo semplice, ma preciso di realizzare le ricette tipiche del carnevale
made in Italy.
Un piccolo supporto che, con fantasia e tanto amore, consentirà di far avvicinare alle tradizioni le
nuove generazioni.
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Il carnevale: tradizione e
gastronomia e risparmio
A CURA anna zollo
DI FRODIALIMENARI.IT
La storia italiana è molto legata alle tradizioni del Carnevale, sia in termini di componenti materiali che
immateriali, che il più delle volte si sovrappongono integrandosi. La festa del Carnevale trova le sue origini
già presso la civiltà babilonese e quella egiziana, come rito propiziatorio in favore della fertilità.
Naturalmente, tale festività non poteva non essere celebrata dai Romani e i Greci in questo periodo
celebravano Bacco, il dio del
vino, con abbondanti libagioni. Durante l’Impero romano, all’inizio di
gennaio, veniva eletto il “Principe del Carnevale”, un uomo che conduceva una processione su un carro: su
questo carro vi erano le immagini delle divinità, delle statue nude e delle ragazze seminude che cantavano
delle canzoni volgari e che invitavano al piacere sessuale, alla lascivia. Difficilmente un cristiano dell’epoca
avrebbe potuto partecipare al Carnevale. Con la conversione di Costantino che dichiarò il cristianesimo
religione di stato, il Carnevale fu abolito. Ma riapparve più tardi, legato ad una festività religiosa, in seno
alla Chiesa cattolica. Inizialmente la Chiesa si oppose con fermezza a questo costume pagano, ma alla fine
accettò il compromesso: solo chi avesse compiuto tutte le prescrizioni e le privazioni della Quaresima,
poteva partecipare al Carnevale.
Di seguito alcune ricette tradizionali, realizzate con materiale di risulta: pane raffermo, frutta secca,
cioccolato, etc.
Frittura dolce alla napoletana
Ingredienti: 30 g di zucchero, 150 g di farina ( oltre a quella che serve per infarinare),½ l di latte , buccia
limone grattugiata, 100 g di pane grattugiato ( realizzato con il pane raffermo fatto biscottare per poi
sbriciolarlo), olio, 50g zucchero vanigliato.
Preparazione: innanzitutto biscottare le fette di pane raffermo per poi sbriciolarlo nel mixer per preparare il
pane grattugiato. Successivamente preparare la crema pasticciera con un uovo, le scorzette di limone, il latte,
lo zucchero e la farina. Dopodiché versare il composto su un piano precedentemente bagnato, fare uno strato
di crema pasticciera di circa 2 cm, livellando tutto con un cucchiaio bagnato. Appena raffreddato fare dei
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rombetti di 5-6 cm per ogni lato. In un piattino sbattere l’altro uovo e passare nel pane grattugiato, per poi
friggere il tutto. Appena finito passare i rombetti sulla carta assorbente. Mettere tutto su un piatto da portato e
spolverare con zucchero a velo. NB questa ricetta può essere fatta anche con la crema pasticciera avanzata
dopo aver fatto un dolce, in questo caso si possono fare delle chenelle.
Coriandoli di carnevale
Ingredienti: 400 g farina 00 + quella per lavorare, 130 g zucchero , 50 g burro , 20 g lievito di birra, scorza
di un limone, olio per friggere, sale fino
Preparazione: setacciate la farina con un pizzico di sale su una spianatoia, fate un buco al centro e versatevi
quasi tutto lo zucchero e la scorza del limone, aggiungete quindi il burro ammorbidito e fatto a pezzetti e il
lievito di birra che avrete sciolto in un 100 ml di acqua tiepida. Impastate tutto e lavorarlo per qualche
minuto, ovvero fino a che sarà elastico e non si attaccherà più. Formate una palla, coprite e lasciate riposare
per circa 2 ore, la pasta deve raddoppiare il volume. A questo punto stendete una sfoglia dello spessore di 1
cm e con un tagliapasta ritagliate dei dischi di 10 cm di diametro, poi con uno più piccolo fate un foro al
centro. Lasciate riposare un’ora, poi friggete i bomboloni in olio bollente, sgocciolateli, assorbite l’unto con
la carta assorbente e spolverizzateli con lo zucchero rimasto. Servite i bomboloni caldi.
Gateau carnevalesco
Ingredienti: 1 kg di patate, prosciutto cotto a fette spesse q.b., formaggio q.b., 50 gr di burro, 4 cucchiai di
parmigiano, 1 uovo intero, 1 albume, sale q.b., pangrattato q.b.
Preparazione: lessate le patate in acqua salata, far bollire per 30 minuti pelatele non appena saranno
raffreddate ed infine passatele con un apposito schiacciapatate o un normale passatutto. Disponete il passato
di patate in una ciotola abbastanza capiente e dai bordi piuttosto alti, in modo da poter mescolare gli
ingredienti in modo agevole, ed aggiungete il prosciutto e il formaggio a pasta morbida tagliati a cubetti, il
burro, il sale, l'albume e l'uovo intero. Fare amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi mescolate con cura.
L'albume servirà infatti a rendere più scivoloso l'impasto e permetterà di unire per bene tutto il composto.
Ungete la teglia con una noce di burro e spolverizzatela con il pangrattato, successivamente versatevi metà
del composto ed uniformatelo con il cucchiaio. Affettate e distribuite le fette di mozzarella sopra tutta la base
e infine ricoprite con il restante composto, poi spolverizzate con il pangrattato fino a coprire tutta la
superficie. Riponete in forno, preriscaldato, a 200° per 40 minuti.
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Stelle filanti al formaggio
Ingredienti: 1 uovo e 1 tuorlo, 120 gr. di burro, 80 gr. di parmigiano grattugiato,80 gr. di pecorino a piccoli
pezzi, 25 gr. di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero,300 ml di latte,700 gr. di farina,un cucchiaio di semi
di finocchio,sale pepe e farina per la lavorazione.
Preparazione: Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola, aggiungere lo zucchero e il latte intiepidito, tranne
un paio di cucchiai. Setacciare la farina aggiungendo un cucchiaino di sale su una spianatoia, formare una
conca al centro, aggiungere il burro a fiocchetti ammorbidito e il mix di lievito preparato precedentemente,
più l’uovo sbattuto precedentemente. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, formare
una palla e metterla in una ciotola e lasciare lievitare per circa un ora. Mettere di nuovo la pasta lievitata
sulla spianatoia infarinata, lavoratela ancora un poco con le mani poi aggiungere il pecorino e il parmigiano,
i semi di finocchio e un po’ di pepe lavorando bene l’ impasto fino a raggiungere l’amalgama completa.
Dividere a questo punto la pasta in tre filoni, e formare le ciambelle. Mettere la ciambella ottenuta su un
foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Lasciare lievitare ancora per trenta minuti, spennellare la ciambella
con il tuorlo sbattuto rimasto e mettete in forno per 45 minuti a 190 gradi.
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RICETTE CARNEVALE
A cura di daniela spella
Foodblogger
www.mangiatipico.it
Arancini di Carnevale
Regione: Marche
Descrizione: Gli arancini di Carnevale sono dei
dolcetti tipici di Carnevale, che fanno parte della
tradizione marchigiana: una pasta fritta al profumo di
arance.
Ricetta
Ingredienti: 2 uova - 50 gr burro - 250 ml latte - 600 gr farina - 25 gr lievito di birra - la buccia
grattugiata di 3 arance - 200 gr + 60 gr zucchero - olio per friggere
Preparazione: mescolate 200 gr di zucchero con la buccia grattugiata delle 3 arance. Intiepidite il
latte e scioglietevi il lievito di birra. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro e preparate
la pasta aggiungendovi, 60 gr di zucchero, le uova, il latte con il lievito e il burro ammorbidito.
Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, formateci una palla e mettetelo in un recipiente
infarinato a lievitare coprendo il recipiente con un panno. Lasciate lievitare per un paio d’ore.
Aiutandovi con un mattarello stendete la pasta (possibilmente in forma rettangolare) ad uno
spessore di circa mezzo centimetro.
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Coprite la sfoglia con il mix di scorza grattugiata e zucchero e arrotolatela su se stessa, avendo cura
di creare un rotolo molto stretto. Tagliate il rotolo a fettine di circa 1 cm l’una e lasciatele riposare
per mezz’oretta su di un piano. Friggete pochi arancini per volta in abbondante olio caldo e, dopo
averli girati da ambo i lati, scolateli possibilmente su della carta paglia o carta da pane per evitare
che si attacchino alla carta assorbente classica.
Completate gli arancini di Carnevale, cospargendoli a piacere con le codette di zucchero colorate.
Per rendere più leggeri questi dolci si possono anche cuocere in forno a 180° per 20 minuti invece
che friggerli. Se preferite, potete mettere al posto della buccia grattugiata di una delle tre arance,
quella di un limone.
ARRUBIOLUS
Regione: Sardegna
Descrizione: Dolci sardi che assumono vari nomi a seconda della zona
della Sardegna. Sono delicatissime frittelle di formaggio profumate allo
zafferano e agrumi.
La radice della parola che indica questo dolce è "rosso" e questo deriva
probabilmente dai tuorli, dallo zafferano e dall'arancia.
Una volta fritti questi dolci possono essere finiti in vari modi, infatti, potete
decidere di passarli nello zucchero semolato e spolverarli di zucchero a velo, passarli miele caldo,
nella sapa di mosto calda, o ancora nella sapa di miele.
Ricetta
Ingredienti: 150 gr formaggio fresco – 150 gr semola a grana fina – 50 gr zucchero a velo – 30 gr
zucchero – 3 uova – buccia grattugiata di 1 limone e 2 arance – 1 pizzico di zafferano – olio per
friggere
Preparazione: lavorate il formaggio, aggiungete la semola e ponete il composto a fontana sulla
spianatoia. Al centro mettete le uova, un cucchiaio di zucchero, la buccia del limone, delle arance e
lo zafferano. Impastate il tutto, poi dividete la pasta in cilindretti del diametro di quattro centimetri,
e tagliate in rotolini da quattro centimetri di spessore. Dopo avergli dato la forma di un rombo,
friggerli in olio caldo fino a doratura. Una volta cotti passate nello zucchero, disponeteli su un piatto
da portata e cospargete di zucchero vanigliato.
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Berlingozzi
Regione: Toscana (Pistoia)
Descrizione: Dolcetti di Carnevale aromatizzati all’anice. Il
loro nome, infatti, ricorda il Giovedì grasso, chiamato in
Toscana il Berlingaccio.
Ricetta
Ingredienti: 300 gr farina – 300 gr zucchero – ½ bustina
lievito per dolci – 1 pizzico di semi di anice macinati finemente - 4 uova (2 uova intere e 2 tuorli) –
latte q.b. – burro per la placca
Preparazione: Fate la fontana con la farina, lo zucchero, il lievito ed i semi di anice.
Sbattete in una ciotola 2 uova e due tuorli, e versateli al centro della fontana. Impastate il tutto fino
a che otterrete una pasta morbida ed elastica; unite un po’ di latte se la pasta risultasse troppo dura.
Prendete dalla pasta delle porzioni dalle dimensioni simili a quelle di un uovo. Facendo ruotare la
pasta attorno un dito, in modo da trasformarla in una ciambellina con il foro avente diametro di
circa 10 cm.; appiattitela leggermente e deponetela su una placca da forno imburrata (oppure
ricoperta da carta da forno). Continuate fino ad esaurire la pasta. Spennellate i Berlingozzi con un
po’ di albume leggermente sbattuto.
Cuocete i Berlingozzi in forno caldo a 190 gradi, per circa 20 minuti, o comunque fino a che
diventino ben dorati.
Brighelle
Descrizione: La brighella è un dolce dalla forma rotonda, dall’impasto morbido e dall’ aspetto
dorato che può essere riempito sia con crema gialla, aromatizzata al limone o alla vaniglia, che con
quella di ricotta aromatizzata alla cannella. In entrambi i casi si tratta di un dolce che sin dal primo
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morso “esplode” in bocca in un tripudio di sapori e
consistenze che deliziano il palato e coccolano lo
spirito.
Ricetta
Ingredienti per l’impasto: 250 gr farina 00 - 60 gr
margarina - 5 gr sale - 250 ml acqua - 5 uova - olio di
semi per friggere - zucchero a velo vanigliato
Ingredienti per la crema di ricotta: 250 gr ricotta di
pecora - 125 gr zucchero semolato
Ingredienti per la crema gialla alla vaniglia: 500 ml latte (di soia, riso) - 70 gr amido - 25 gr
farina 00 - 2 tuorli d’uovo - 1 bacca di vaniglia
Preparazione: fate bollire l’acqua, il sale e la margarina in una pentola capiente. A questo punto
unite la farina e impastate bene fino ad ottenere un composto compatto. Quindi incorporate le uova
una alla volta con l’aiuto di un’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
A questo punto inserite l’impasto in una sac a poche con bocchetta piatta e liscia o ondulata (a
scelta) e su un foglio di carta forno “premete” piccole porzioni di impasto dalla forma rotonda. In
una padella capiente portate l’olio a circa 190° quindi tuffate le brighelle insieme alla carta da
forno. Attendete circa 4 minuti fino a quando non si staccheranno dalla carta. Friggete fino a farle
dorare. Quindi scolatele su carta assorbente e lasciatele raffreddare.
Per la crema di ricotta: lavorate la ricotta con lo zucchero e poi passatela al setaccio. Riempite una
sac a poche, bucate la brighella con la punta e farcitela di crema. Spolverate con cannella appena
macinata e zucchero a velo vanigliato.
Per la crema di vaniglia: In una ciotola amalgamate i tuorli alla farina e l’amido con poco latte. Fate
bollire il restante latte con lo zucchero. Quindi unite i due composti e fate cuocere con la bacca di
vaniglia fino a portare a bollore mescolando di continuo. Una volta raffreddata riempite una sac a
poche e farcite le brighelle bucandole con il beccuccio. Spolverate con zucchero a velo vanigliato.
Brigidini
Regione: Toscana (Pistoia)
Descrizione: Dolcetti aromatizzati all’anice,
dall’aspetto di croccanti cialde, si consumano a
Carnevale e in occasione di tutte le sagre paesane.
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Sono originari di Lamporecchio, presso la Pieve di San Baronto, dove si trovava un opificio in cui
venivano confezionate le ostie per la celebrazione della messa. Accanto a questa produzione sacra,
si preparavano anche altre cialde da gustare durante le feste e venivano rese dolci da un’aggiunta di
miele, usanza che fecero propria, poi, le suore di Santa Brigida. Grazie a loro la produzione delle
ostie dolci proseguì e la ricetta venne perfezionata sostituendo al miele lo zucchero e aggiungendo
le uova e l’anice.
Per cuocere le cialde si utilizza un apposito attrezzo, la tenaglia, che ha all’estremità due dischi di
ghisa. Va scaldata sul fuoco e stretta in modo tale che l’impasto possa cuocere lentamente e non
bruci.
Ricetta
Ingredienti (per 4 persone): 250 gr farina tenera tipo 0 – 250 gr zucchero – 3 uova intere – anicini
– acqua q.b. per amalgamare l’impasto
Preparazione: mettete la farina su un tavolo e formare un cumulo circolare. Create un incavo e
aggiungete lo zucchero, le uova intere, gli anicini e due tre cucchiai di acqua.
Con la punta delle dite iniziare a miscelare l’acqua e le uova in modo circolare e sempre nello stesso
senso affinché si formi un liquido omogeneo. Continuate a miscelare molto lentamente in maniera
che il liquido inizi ad assorbire prima lo zucchero e poi, piano piano tutta la farina.
Quando alla fine l’impasto risulterà essere ben amalgamato e omogeneo lasciare a riposare per circa
un’ora.
Mettete a scaldare sul fuoco le apposite piastre da Brigidini (a 150°C). aiutandovi con un
cucchiaino, formare delle palline di pasta della grandezza di una ciliegia. Mettete le palline
all’interno delle tenaglie leggermente unte e schiacciate per qualche secondo.
Togliete i Brigidini con una spatola e lasciarli raffreddare affinché diventino belli croccanti.
Note: in alternative delle tipiche piastre a fuoco possono essere usate le piastre elettriche. Possono
accompagnare il gelato o inzuppati nel Vinsanto.
Cannoli
Regione: Sicilia
Descrizione: Dolci tra i più noti e tipici della tradizione siciliana,
preparati in particolare nella ricorrenza del Carnevale, i cannoli sono
“fazzoletti” di pasta arrotolati e fritti, e poi ripieni con un impasto
dolce a base di ricotta, zucchero, cioccolato e/o frutta candida. Per
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ottenere la forma cilindrica del cannolo occorre l’apposito stampo, solitamente di latta, attorno al
quale avvolgere la pasta. Tradizionalmente, i cannoli vengono fritti nella sugna, fino a che non
raggiungono il classico colore bronzo antico. Una raffinatezza è guarnirli ad una estremità con una
ciliegia candita.
Curiosità: oggi si modellano in misura ridotta; un tempo nei conventi si trovavano Cannoli di
maggiori dimensioni detti della “zia monaca”, che venivano offerti in dono dalle religiose ai
benefattori della comunità. Se l’anima pia lo meritava, questi dolci erano offerti sul cappello del
turco, una sorta di turbante di pasta fritta nelle cui pieghe posavano i cilindri farciti.
Ricetta
Ingredienti (per 40 - 45 cialde): 400 gr farina – 75 gr strutto – 40 gr zucchero semolato – 2 uova –
1 albume – 15 gr cacao amaro – 60 gr marsala secco – 60 gr aceto bianco – 1 pizzico di sale –
cannelle di latta – olio per friggere
Ingredienti ripieno: 1 kg ricotta di pecora freschissima – 600 gr zucchero – 150 gr cioccolato
fondente a gocce (e/o canditi)
Per guarnire: ciliegie candite – zucchero a velo q.b.
Preparazione: se avete la possibilità usare una planetaria con l’attrezzo a foglia, quindi mescolate
farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungete lo strutto al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare,
quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto
fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente.
Formate una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianate l’impasto ad uno spessore sottile (potete usare una sfogliatrice finendo con uno spessore
simile a quello delle tagliatelle) spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che
l’impasto.
Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm.
(potete aiutarvi con un coppapasta). Avvolgete i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i
bordi spennellandoli con l’albume battuto.
Friggere in abbondante olio ben caldo, due - tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato
scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
Per la crema di ricotta, se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo
da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero. Lasciate
riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unite il cioccolato fondente.
Riempite le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una
ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo.
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Caragnoli
Regione: Molise
Descrizione: Frittelle dolci fatte semplicemente con uova
e farina e poi fritte in olio o strutto, lasciando cadere
l’impasto a cucchiaiate nel recipiente. Vengono poi
immerse ancora calde, appena asciugate dalla frittura, nel
miele locale. Sono tradizionalmente preparate per le
festività del Natale e del Carnevale.
Ricetta
Ingredienti: 300 gr farina – 2 uova – olio extravergine di oliva (o strutto) - miele
Preparazione: mescolate sul piano da lavoro la farina con le uova fino ad ottenere un impasto
liscio ed omogeneo, dopodiché lavoratelo con il matterello realizzando una sfoglia sottile, alta circa
mezzo centimetro.
A questo punto avrete bisogno di un bastoncino di legno per dare ai caragnoli la loro forma
caratteristica ad elica. Quest’ultimo deve avere una forma tondeggiante ed essere lungo non più di
20 centimetri.
Tagliate la sfoglia a strisce larghe mezzo centimetro e lunghe almeno il doppio rispetto al
bastoncino. Prendete una striscia di pasta e a partire da una estremità del bastoncino, avvolgetela ad
elica lungo di esso in modo da ricoprirne i due terzi e, con la parte restante di pasta, unite le due
estremità, sfilando delicatamente il bastoncino. Ricordate di ungere il bastoncino con dell’olio per
evitare che la pasta si attacchi.
Friggete i vostri Caragnoli in abbondante olio e fateli asciugare e raffreddare su della carta
assorbente. A questo punto cospargeteli di miele.
Castagnole
Regione: Emilia Romagna
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Descrizione: Le castagnole sono frittelle dolci tipiche della Romagna, piccole come castagne e dal
soffice interno. Nonostante la loro paternità Romagnola, le castagnole, così chiamate per la loro
forma che ricorda vagamente quella di una castagna, vengono preparate e gustate in molte regioni
d’Italia anche se con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti.
Ricetta
Ingredienti (per 40 castognole): 200 gr farina – 40 gr burro – 2uova – 40 gr zucchero – 8 gr lievito
per dolci – 10 ml anice – buccia grattugiata di 1 limone – zucchero semolato – olio per friggere
Preparazione: in una terrina mettete la farina e il lievito setacciati e mettete al centro il resto degli
ingredienti. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Fate riposare
l’impasto delle castagnole per mezz’ora in frigo.
Fate dei salsicciotti e tagliate dei pezzetti di impasto. Passandole tra le mani come per fare delle
polpette, date la tipica forma tondeggiante alle castagnole. Friggete le castagnole in abbondante olio
ben caldo, tuffandone poche alla volta per evitare che facciano troppa schiuma.
Asciugate l’olio in eccesso e passate le castagnole nello zucchero.
Castagnole ripiene di crema pasticcera
Ricetta
Ingredienti: 450 gr farina – 2 uova – 100 gr zucchero – 1 bustina
lievito per dolci – 1 cucchiaio zucchero vanigliato – 50 gr burro –
vino bianco – 1 pizzico di sale – zucchero vanigliato q.b. – olio per
friggere
Ingredienti per la crema pasticcera: 500 ml latte – 150 gr zucchero
– 4 tuorli – 70 gr maizena – scorza di ½ arancia – 1 gr vaniglia
Preparazione: per la crema pasticcera, mescolate in una pentola
uova, zucchero e maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2
minuti mescolando continuamente e aggiungete per ultime la scorza di arancia grattata e la vaniglia.
Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi
la pellicina.
Per le castagnole, fate una pasta con la farina, le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il lievito,
il sale e il burro ammorbidito,aggiungendo vino bianco quanto basta per avere una pasta né troppo
dura né troppo molle.
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Lavoratela bene per circa 10 minuti, tagliatela poi a pezzetti che arrotolerete in modo da ottenere
dei cilindretti grossi come il dito medio,ritagliandone poi dei pezzetti lunghi circa 2 cm con cui
formerete tante palline che friggerete in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo avendo
cura di rigirarle continuamente.
Quando ben gonfie, scolatele sulla carta assorbente, farcite con la crema pasticcera e servitele
spolverizzate con lo zucchero vanigliato.
Castagnole ripiene di ricotta
Ricetta
Ingredienti (per 10 persone): 130 gr farina – 3 uova – 250
ml acqua – 80 gr burro – 1 pizzico di sale – 1 pizzico di
zucchero – olio per friggere
Ingredienti per il ripieno: 300 gr ricotta fresca – 50 gr
zucchero – 1 pizzico di cannella
Preparazione: per l'impasto mettete in una casseruola
l'acqua, il burro, sale e zucchero. Portate ad ebollizione.
Levate dal fuoco e aggiungete la farina, amalgamare bene.
Rimettete sul fuoco, mescolando continuamente fino a che non si sentirà "sfrigolare" e la pasta sarà
diventata una palla compatta. Trasferite in una terrina e lasciate raffreddare un po’. Aggiungete le
uova uno alla volta, amalgamate bene prima di inserire la successiva.
Lavorate bene con le fruste elettriche. In una casseruola mettete l'olio, quando questo raggiunge la
giusta temperatura tuffateci delle palline d'impasto fatte scendere grazie all' aiuto di un cucchiaio.
Quando sono dorate lasciatele sgocciolare sopra un foglio di carta assorbente. Per il ripieno,
mescolare la ricotta con lo zucchero e la cannella fino ad avere un composto omogeneo. Trasferitelo
in una sacca da pasticcere con beccuccio lungo, e riempite le castagnole. spolverizzate con zucchero
a velo.
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Castagnole ripiene di nutella
Ricetta
Ingredienti (per circa 20 castagnole): 250 gr farina 00 – 2
uova – 50 gr zucchero semolato – 40 gr burro fuso –
vanillina – buccia grattugiata di 1 limone – ½ bustina
lievito in polvere – 2 cucchiai liquore anice – sale – olio
per friggere – nutella – zucchero semolato per spolverare
Preparazione: setacciate la farina, il lievito, il sale e la
vanillina. Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e
iniziate a mescolare con una forchetta. Amalgamate bene , e poi lavoratela un po' sulla spianatoia.
Formate una bella palla (deve essere molto elastica e non appiccicosa).
Lasciatela riposare per 30 minuti. Tagliate la pasta come si fa con gli gnocchi e formate delle palline
grandi come delle noci. Intanto mettete nella padella l' olio e portatelo ad ebollizione.
Quando e' caldo, fate la prova dello stecchino quando inizia a friggere si può iniziare a buttare le
castagnole. Giratele e lasciate cuocere alcuni minuti, attenti di non colorarle troppo , casomai
abbassate un po' la fiamma. Scolate su carta assorbente e passatele nello zucchero semolato.
Scaldate a microonde o a bagnomaria la nutella, riempite una sac a poche e riempite le castagnole.
Chiacchiere
Regione: Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli
Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio,
Campania
Descrizione: Dolci di pasta fritta, le Chiacchiere è
solo uno dei tanti nomi (in particolare quello
lombardo) che li designano nelle varie regioni
italiane. In Friuli si chiamano Crostoli o Grostoli, in
Piemonte Bugie, nel Lazio Frappe, in Emilia
Sfrappole o ancora Frappe, Rosoni, Intrigoni, in
Veneto Galani, in Toscana Cenci e Donzelle, in Sardegna Orillettas.
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Ricetta
Ingredienti: 400 gr farina 0 – 30 gr zucchero – 40 gr burro – 3 uova – scorza grattugiata di 1
arancia e/o a limone – 1 presa di sale – 60 gr grappa – olio per friggere – zucchero a velo per finire
Preparazione: disponete la farina a fontana e versatevi al centro le uova sbattute, lo zucchero, il
sale, la scorza di agrume e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate delicatamente con le dita per far
incorporare i liquidi alla farina, e mano a mano che l’impasto si amalgama iniziate a versare
lentamente la grappa.
Continuate a lavorare l’impasto energicamente fino a quando non risulterà omogeneo. Formate una
palla e fate riposare un paio d’ore, coperto, a temperatura ambiente.
Passato il tempo di riposo, prendete l’impasto e suddividetelo in sei pezzi.
Tirate la sfoglia sottilissima. Tagliate l’impasto con una rotella dentellata e ricavate le chiacchiere,
delle losanghe e delle strisce irregolari ma non troppo grandi.
Mettete a riscaldare l’olio e, quando la temperatura arriva a 180 C, friggete le chiacchiere ( se non
possedete il termometro da cucina fate la prova con un pezzettino di impasto, quando sfrigola
significa che l’olio è pronto), facendole dorare da entrambi i lati, e facendo attenzione a non farle
diventare ne’ troppo scure ne’ lasciarle troppo bianche.
Mettete a scolare le chiacchiere su carta paglia, per eliminare l’olio in eccesso.
Farle raffreddare completamente e cospargere con zucchero a velo.
Cicerchiata
Regione: Umbria, Marche, Abruzzo, Campania, Basilicata
Descrizione: Dolce a base di pasta fritta e miele a forma
di ciambella o montagnola tipico del Carnevale e
largamente diffuso nell’Italia centrale e meridionale.
L’impasto a base di farina, uova, liquore e scorza
grattugiata di limone viene tagliato in tocchetti che
vengono modellati a forma di palline che vengono fritte in
abbondante olio caldo. In seguito sono tuffate nel miele e
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cosparse di mandorle e canditi. Il composto viene sistemato in uno stampo a forma di ciambella e si
lascia riposare fino a quando non si sarà solidificato.
In Campania questo dolce prende il nome di Struffoli e sono sistemate in modo da formare una
piccola montagnola e decorata con codette colorate dette “Diavolilli”, canditi o anche con i
Cannellini, minuscoli confettini di zucchero con un cuore di cannella.
Ricetta
Ingredienti: 30 gr olio extravergine di oliva – farina q.b. – 2 cucchiai liquore aromatico – 3 uova –
scorza grattugiata di limone - olio per friggere
Per guarnire: 500 gr miele – 100 gr mandorle spellate e sfilettate – 50 gr frutta candita
Preparazione: sbattete le uova con la scorza grattugiata del limone, olio di oliva e il liquore.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, incorporate la farina in quantità giusta per
avere un impasto morbido.
Ricavate dalla pasta dei bastoncini lunghi e stretti e tagliateli a pezzettini di 1/2 cm, quindi
strofinandoli tra le mani, ricavate delle palline.
Friggete le palline di pasta in abbondante olio caldo e quando saranno dorate sgocciolatele. Scaldate
il miele in una larga casseruola e fatelo leggermente imbiondire, quindi togliete la pentola dal fuoco
ed incorporate le mandorle, i canditi e le palline di pasta fritte.
Ungete con dell'olio extravergine uno stampo ad anello e versatevi il composto livellandolo.
Lasciate che l'impasto si raffreddi e si rapprenda bene, quindi capovolgete sul piatto da portata e
servite.
Cicerchiata marchigiana
Ricetta
Ingredienti: 1 kg farina – 2 uova – 3 cucchiai zucchero
semolato – 3 cucchiai olio extravergine di oliva – 1
bustina lievito per dolci – 200 gr latte – 175 gr succo di
arancia e limone – 75 gr rum – 1 pizzico di sale – olio
per friggere
Per guarnire: 400 gr miele – 4 cucchiai di zucchero –
150 gr mandorle – buccia grattugiata di limone e di
arancia
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Preparazione: sulla spianatoia fate una fontana con quasi tutta la farina. incorporate le uova, lo
zucchero, l'olio, il latte, il pizzico di sale, il succo di arancia e limone, il rum e infine il lievito.
Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavate dalla pasta dei bastoncini
lunghi e stretti e tagliateli a pezzetti che ripasserete tra le mani per dare la forma di palline. Versateli
in abbondante olio caldo e quando sono belle dorate sgocciolatele. Prendete un grande tegame,
mettete il miele e lo zucchero sul fuoco e quando comincia a schiumare aggiungete i quadratini
fritti, le mandorle e la buccia grattugiata di limone e arancia. Mescolate sempre, quando il tutto e
bel colorito, versate nei piatti di portata e livellare, lasciate raffreddare.
Cicerchiata umbra
Ricetta
Ingredienti: 3 uova – 200 gr farina – 2 cucchiai Marsala
– 2 cucchiai olio extravergine di oliva – scorza
grattugiata di ½ limone – olio per friggere
Per guarnire: 450 gr miele – 100 gr lamelle di
mandorle – succo di ½ limone - 50 gr frutta candita –
codette o palline colorate
Preparazione: sbattete in una ciotola le uova, unite 2
cucchiai di olio, il Marsala e la scorza di mezzo limone finemente grattugiata.
Aggiungete poi, poco alla volta la farina in modo che l'impasto rimanga morbido e omogeneo.
Con le mani modellate dei bastoncini e con un coltello tagliateli a pezzetti di circa 1 cm. Arrotolateli
tra le mani in modo da ottenere tante palline.
Friggeteli in abbondante olio caldo, scolandoli, non appena imbiondiscono, con la schiumarola e
facendoli raffreddare su carta assorbente.
Spremete il succo di mezzo limone nel miele, versate il tutto in una padella e fate sciogliere a fuoco
basso girando di continuo.
Quando il miele comincia a friggere, levate la padella dal fuoco e unite le palline fritte, le mandorle
a lamelle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzetti e girateli con un cucchiaio di legno per
amalgamare bene il tutto.
Ungete bene con dell'olio uno stampo col buco, versatevi il composto livellando la superficie e
fatelo raffreddare per circa 2 ore.
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Al momento di servire rovesciate la Cicerchiata sul piatto di portata e decorate con le codette
colorate.
Crostoli
Regione: Veneto – Emilia Romagna
Ricetta
Ingredienti: 500 gr farina bianca 00 - 3 uova - 30 gr
zucchero semolato - 1 bicchierino di grappa - 20 gr
strutto - sale - zucchero a velo - olio di arachidi
Preparazione: versate la farina a fontana sul piano di
lavoro, unite zucchero semolato, lo strutto, la grappa e le uova e cominciate a lavorare l’impasto
con le mani. Una volta ottenuta una massa elastica e omogenea, stendetela con l’aiuto di un
matterello, arrivando ad un’altezza di 3mm.
Con una rotella dentellata tagliapasta, ricavate dalla sfoglia precedente tanti rombi, che andrete a
cuocere in olio bollente. Recuperateli con una schiumarola e passateli nella carta assorbente,
spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.
Culurgiones de mendula
Regione: Sardegna
Descrizione: Ravioli a forma di mezzaluna, ripieni
di mandorle dette mendule nel dialetto sardo. Sono
dolci tipici del Carnevale a base di pasta di semola,
farina, strutto, pasta di mandorle, acqua di fiori
d’arancio, miele e zucchero a velo
Ricetta
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Ingredienti per la frolla (per 4 persone): 300 gr farina - 75 gr zucchero – 30 gr strutto – 3 uova –
1 bicchierino di acquavite – ½ bicchiere di vino bianco – sale
Ingredienti per il ripieno: 300 gr zucchero – 300 gr mandorle dolci sgusciate - 1 cucchiaio di
acqua di fior d’arancio – 1 cucchiaio di maraschino – buccia grattugiata di limone – miele o
zucchero a velo per guarnire
Preparazione: immergete in acqua in ebollizione le mandorle dolci, poi scolarle poco per volta e
pelarle; mettetele su una piastra e farle asciugare in forno tiepido, senza farle dorare. Estraetele dal
forno, lasciatele raffreddare e tritarle.
Impastate la farina con 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, le uova; lavorate bene l’impasto,
e unite poco per volta lo strutto, l’acquavite e il vino, amalgamando bene fino ad ottenere una pasta
morbida. Raccogliete l’impasto a forma di palla, e copritelo con un panno da cucina e fatelo
riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Per il ripieno fate bollire lo zucchero con l’acqua di fiori d’arancio, il maraschino e la buccia
grattugiata del limone. Fare addensare sul fuoco, mescolando bene fino a quando il liquido non sarà
evaporato. Amalgamatele le mandorle tritate con lo sciroppo ottenuto e lasciate raffreddare.
Prendete la pasta e stendetela con il matterello fino ad ottenere uno strato molto sottile, ritagliarla
dandogli la forma dei ravioli, al centro di ognuno mettete del ripieno e ricoprite con l’altra sfoglia.
Friggete i ravioli, nell’olio ben caldo, scolate a doratura su della carta assorbente da cucina e
cospargete subito con del miele o con lo zucchero a velo.
Fiadone
Regione: Trentino Alto Adige
Descrizione: Ravioli dolci preparati con una pasta molto
sottile a base di farina, olio e acqua con l’aggiunta di un
po’ di zafferano e farciti con pinoli, uva passa di Corinto,
datteri a pezzetti, zucchero e cannella. La ricetta
originaria prevede di farli friggere in padella, oggi si
preferisce cuocerli al forno.
Ricetta
Ingredienti (per la pasta): 350 gr farina – 150 gr burro – 100 gr zucchero – 1 uovo – 1 bustina
lievito per dolci
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Ingredienti per il ripieno: 250 gr miele millefiori – 250 gr farina di mandorle – 100 gr biscotti
secchi – 1 cucchiaino di cannella – 1 uovo – 1 cucchiaio di rum – ½ cucchiaino chiodi di garofano
in polvere
Preparazione: frullate i biscotti in un mixer, fino a ridurli in polvere. Metteteli in una ciotola e
mescolateli alla farina di mandorle, la cannella, i chiodi di garofano e il rum. Mescolate bene e unite
il miele. Lasciate riposare il composto per mezz’ora.
Intanto preparate la pasta setacciando la farina con il lievito e lo zucchero. Aggiungete il burro
ammorbidito e l’uovo. Lavorate il composto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Stendetela e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm.
Mettete al centro di ognuno un po’ di composto e ripiegateli a triangolo. Sigillate i bordi aiutandovi
con un po’ di acqua e adagiateli su una placca ricoperta di carta da forno. Spennellateli con l’uovo
sbattuto e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare e servite.
Fritole
Regione: Veneto
Descrizione: Dolcetti fritti, dall’aspetto di piccoli bignè
tipici della tradizione carnevalesca e delle feste popolari
venete. Vengono preparati mescolando farina, uova, lievito
di birra, uvetta, pinoli, zucchero e scorza di limone
grattugiata. Si tuffa il composto a cucchiaiate nell’olio
bollente e si cospargono di zucchero a velo.
Ricetta
Ingredienti: 500 gr farina 300 gr latte 100 gr uvetta 80 gr zucchero semolato 80 gr pinoli 20 gr
lievito di birra - 3 uova - 1/2 arancia - 1/2 limone - vino bianco (Pinot) - zucchero a velo grappa olio di arachide sale
Preparazione: ammollate l'uvetta in mezzo bicchiere di Pinot.
Sciogliete il lievito in circa 200 g di latte; setacciate la farina in una ciotola insieme allo zucchero
semolato e un pizzico di sale; fate la fontana al centro e rompetevi le uova, incorporandone uno alla
volta.
Amalgamate con una frusta e versate il latte con il lievito, più altri 100 g circa di latte, per
amalgamare meglio. Scolate l'uvetta e mettete il vino di ammollo nell'impasto.
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Profumate con la scorza grattugiata di arancia e limone. Lasciate lievitare l'impasto coperto con un
canovaccio, per almeno un'ora in un luogo tiepido.
Friggete le frittelle in abbondante olio di arachide ben caldo, versandovi l'impasto a cucchiaiate.
Lasciatele friggere finché diventano ben dorate, poi scolatele con il mestolo forato e poggiatele su
carta da cucina.
Alla fine, disponetele su un vassoio, a piramide, spolverizzatele con zucchero a velo e servitele
calde
Frappe
Regione: Umbria
Ricetta
Ingredienti (per 4 persone): 250 gr farina 00 - 60 gr
zucchero - 2 uova - 30 gr olio d'oliva - 1 bicchierino
di mistrà - una presa di sale - la buccia grattugiata di
un limone non trattato - olio di semi d'arachidi per
friggere - zucchero a velo per decorare
Preparazione: con l'aiuto di una frusta elettrica,
montate le uova insieme al sale e allo zucchero.
Ora cambiate le fruste con i ganci per impastare e aggiungete la farina, l'olio d'oliva e il mistrà.
Impastate con le fruste elettriche fin quando l'impasto si indurisce, quindi trasferitelo sul piano da
lavoro e ultimatelo a mano. Se troppo appiccicoso aggiungete piccoli spolveri di farina, lavorate
l'impasto finché stacca bene dal piano da lavoro, quindi formate una palla, coprite con un
canovaccio e lasciate riposare per almeno 1/2 ora.
Trascorso il tempo necessario, mettete a scaldare l'olio, quindi prendete una parte dell'impasto
stendetela molto sottile e tagliate dei rettangoli larghi circa 2cm e lunghi circa 10cm, stiratele
leggermente con le mani, formate un nodo e una volta ultimate friggete. La temperatura dell'olio
deve essere di 170°, per vedere se l'olio è in temperatura e siete sprovvisti della sonda, mettete un
pezzo di pasta nell'olio, se viene subito a galla l'olio è pronto.
Una volta fritte, lasciate asciugare le frappe appoggiandole su carta assorbente, quindi spolverate
con abbondante zucchero a velo, appoggiate su un piatto da portata e servite. Le frappe non vanno
conservate in frigo.
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Frittelle di Carnevale ripiene di crema
Ricetta
Ingredienti: 400 gr polenta gialla - 200 gr zucchero 200 gr farina bianca 00 - 2 uova - 1 cucchiaio di olio
di oliva - 1 bicchierino di grappa - sale - la scorza
grattugiata di 1 limone non trattato - 1/2 bustina di
lievito
Ingredienti per la crema: 500 ml latte intero - 5
tuorli - 1 uovo intero - 300 gr zucchero - 150 gr farina
bianca 00 - 1 stecca di vaniglia
Preparazione: preparate la crema: in una casseruola mettete a bollire il latte con la stecca di
vaniglia, ricordandovi di tenerne da parte un bicchiere. In una ciotola mettete lo zucchero e tutte le
uova e lavorate bene con le fruste.
Quando risulterà un composto chiaro e cremoso, cominciate ad unire la farina e il latte freddo un
po’ alla volta, facendo attenzione a non formare grumi. Quando il latte bollirà, versateci la montata
di uova sopra e continuando a mescolare riportate ad ebollizione. Appena bolle toglietela dal fuoco,
mescolate fino a che non si sarà addensata e la crema sarà pronta.
Preparate ora l’impasto delle frittelle. Passate la polenta al setaccio. Aggiungete lo zucchero, le
uova, l’olio, la grappa, la scorza di limone e il lievito. Amalgamate il tutto per 15 minuti e
successivamente fate riposare per 5 ore in un ambiente tiepido, coperto da un panno. Passate le 5
ore, riprendete l’impasto e con l’aiuto di un cucchiaio formate delle palline di pasta.
Friggetele per qualche minuto in abbondante olio bollente. Una volta che le frittelle avranno preso
un bel colore dorato, scolatele aiutandovi con una schiumarola e passatele nella carta assorbente.
Inserite la crema in una sacca da pasticcere e farcite le frittelle una ad una, spolverizzandolo
successivamente con zucchero semolato.
Frittelle di mele
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Ricetta
Ingredienti: 125 gr farina - 2 mele - 1 bicchiere di latte - 1
uovo - 1 cucchiaio di zucchero - 1/2 bustina di lievito per
dolci - il succo di 1 limone - 1 pizzico di sale - olio per
friggere - zucchero a velo - cannella (a piacere)
Preparazione: sbattete in una terrina l’uovo con il latte, lo
zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata
con il lievito, amalgamate il tutto e lasciate poi riposare per
30 minuti.
Sbucciate le mele e privatele del torsolo servendovi dell’apposito attrezzo. Tagliatele quindi a fette
di circa un cm, ponetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone. Passate le mele nella
pastella e friggetele in abbondante olio caldo finché non saranno dorate da ambo i lati.
Una volta cotte, adagiate le frittelle su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Spolverizzate le frittelle ancora calde di zucchero a velo e, se di gusto, anche di cannella e servite.
Per un dessert goloso, accompagnate le frittelle alle mele con gelato alla crema.
Graffe
Regione: Campania
Descrizione: Le graffe sono soffici ciambelline fritte,
dolci tipici della cucina napoletana il cui impasto è a
base di farina e patate.
Ricetta
Ingredienti: 300 gr farina - 200 gr patate - 70 gr burro 2 uova - latte q.b. - 2 cucchiai di zucchero - 20 gr lievito
di birra - la buccia di 1 limone grattugiato - 1 pizzico di
sale - zucchero semolato o a velo per la copertura
Preparazione: mettete a bollire le patate con tutta la buccia. Se utilizzate la pentola a pressione ci
vorranno circa 10 minuti dopo il fischio, altrimenti 40 minuti facendole bollire normalmente.
Scolatele, spellatele e passatele allo schiacciapatate un paio di volte.
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Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aprite le uova all’interno della fontana, quindi
mettete il burro a pezzetti, le patate schiacciate ancora tiepide, lo zucchero, il pizzico di sale e la
buccia del limone grattugiata.
Cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta, rompendo le uova e aggiungendo poca farina
alla volta. Quando l’impasto avrà cominciato ad assumere consistenza aggiungete il lievito di birra,
sciolto in due dita di latte tiepido. Impastate il tutto, fino a quando l’impasto non risulterà liscio e
omogeneo. Qualora dovesse essere ancora bagnato aggiungete un po’ di farina, al contrario se
dovesse essere troppo secco aiutatevi aggiungendo del latte.
Formate una palla con l’impasto e ponetelo a lievitare in una ciotola in un luogo caldo, coprendolo
con un panno e lasciatelo lievitare finché non raddoppierà di volume. Ci vorrà più o meno un’oretta.
Passata la fase di lievitazione, staccate una pallina dall’impasto, rotolatela sulla spianatoia infarinata
fino a formare una strisciolina di circa un 1,5 cm di spessore. Tagliatela ad una lunghezza di circa
10/12 cm e ricongiungete le due estremità a formare una ciambella (la graffa). Adagiatela su una
teglia foderata di carta da forno. Fate attenzione a non farle troppo piccole perché lievitando il
buchino della ciambella potrebbe scomparire!
Continuate a formare le graffe con l’impasto rimanente e a depositarle sulla carta forno. Copritele
con un canovaccio e lasciate lievitare finché non raddoppieranno di volume. Più o meno un’altra
ora.
Friggete le graffe in abbondante olio di arachide o di oliva alla temperatura di 180°. Giratele una
volta per farle cuocere da entrambe i lati fino a fargli raggiungere una bella doratura.
Scolatele con l’aiuto di una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Quindi passatele
nello zucchero semolato oppure cospargetele con dello zucchero a velo.
LASAGNE DI CARNEVALE
Regione: Campania
Ricetta
Ingredienti (per 6 persone): 600 gr lasagne – ragù di
carne – 250 gr ricotta – 200 gr polpettine di vitello –
mozzarella – 3 uova sode – 200 gr salame o salsiccia –
parmigiano - sale
Preparazione: cuocete le lasagne in acqua salata in
ebollizione e scolarle al dente. Imburrate una teglia e
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disporre le lasagne in un primo strato; condirle con il ragù, un po’ di ricotta schiacciata, qualche
polpettina già fritta precedentemente, alcune fettine di uova sode e spruzzate questo primo strato
con formaggio grattugiato. Fate altri strati e infine a chiusura della teglia un ultimo strato di ragù e
polpette. Mettete in forno e fate gratinare per circa mezz’ora a fiamma moderata e servirle calde.
Meraviglie
Regione: Sardegna
Ricetta
Ingredienti: 500 gr farina – 150 gr uova – 40 gr tuorli – 35 gr panna
fresca – 50 gr liquore all’arancia – 40 gr zucchero – 5 gr sale – scorza
grattugiata di 1 arancia – olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione: mettete in una ciotola la farina con le uova, i tuorli, lo
zucchero, la scorza di arancia, la panna, il liquore all’arancia e il sale, e
lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Coprite con la pellicola trasparente, trasferite in frigorifero e lasciate riposare per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, formate tante palline della stessa grandezza,
stendetele con un matterello allo spessore di 1 mm, e ricavate tanti dischi di circa 20 cm di
diametro.
Scaldate abbondante olio in padella, immergete i dischi di pasta, e modellateli con l’aiuto di due
mestoli di legno. Quando saranno dorati, scolateli, fateli asciugare su carta assorbente da cucina, e
spolverizzateli con lo zucchero a velo.
Parafrittas
Regione: Sardegna
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Descrizione: Para frittus o Fatti fritti sono delle frittelle tipiche sarde, si fanno in tutta la Sardegna
in modi diversi, con ricette simili ma con alcune varianti in base alla zona.
In Lingua Sarda sono chiamate “Para Frittus” che letteralmente significa “frati fritti”, ci sono
diverse interpretazioni che vengono date all’origine di questo nome, che alcuni attribuiscono al
fatto che il buco al centro ricorda la chierica dei frati, altri al fatto che la classica riga bianca
centrale, che si forma durante la frittura, ricorda il cordone del saio dei frati.
Ricetta
Ingredienti: 1 kg farina 00 - 5 uova - 500 ml latte - 100 gr zucchero - 100 gr burro - mezzo
bicchierino di grappa (o limoncello) - 25/30 gr circa di lievito di birra - 1 presa di sale - scorza
grattugiata di 1 arancia e 1 limone - olio per friggere - zucchero per guarnire
Preparazione: per prima cosa scaldate il latte, non bollente, poi versatene un po’ in un bicchiere
per sciogliere il lievito, ammorbidite il burro al microonde o a bagnomaria. I fatti fritti si possono
impastare sia a mano che con la planetaria, in ogni caso riunite tutti gli ingredienti fino a formare il
vostro impasto e lasciate lievitare fino a raddoppiare di volume.
Dopo la lievitazione, stendete una tovaglia e cospargete di farina, prelevate delle palline di impasto,
non ci sono misure precise, si possono fare più grandi o più piccoli in base alle preferenze personali.
In alternativa potete stendere l’impasto con il mattarello, lasciandolo alto almeno un cm e tagliate le
forme con un bicchiere.
Lasciateli coperti a lievitare fino a raddoppiare di volume. Scaldate abbondante olio e versateli
facendo prima il buco centrale con i polpastrelli.
Si dice che per essere perfetti debbano avere la famosa riga centrale. Una volta fritti, scolateli su
carta assorbente e cospargete di zucchero, i vostri fatti fritti saranno subito pronti da servire.
Ravioli dolci
Regione: Liguria
Descrizione: Dolcetti ripieni tipici del periodo di
Carnevale il cui impasto è molto semplice: farina, acqua
tiepida, sale e uova. Il ripieno, invece, è molto ricco: cedro
e zucca canditi, scorza di arancia, farina e midollo di bue.
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Vengono poi fritti in abbondante olio bollente trasformandosi in dolci croccanti e sfiziosi che si
servono spolverizzati di zucchero a velo.
Ricetta
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr farina 00 - 250 gr burro gr 250 - 2 tuorli - sale q.b. - acqua
tiepida q.b.
Ingredienti per il ripieno: 150 gr midollo di bue - 35 gr zucca candita - 35 gr cedro candito - 1
arancia - olio per friggere - zucchero semolato q.b.
Preparazione: tritate finemente la scorza dell’arancia, la zucca candita e il cedro. Pestate il tutto nel
mortaio; aggiungete il midollo di bue tritato e mescolate tutti gli ingredienti. Tenete da parte.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete nel centro i tuorli, un pizzico di sale e unite
l’acqua tiepida; impastate quanto basta fino ad ottenere una pasta compatta. Avvolgetela nella
pellicola e fatela riposare.
Stendete ora la sfoglia, spennellatene metà con il burro fuso, ripiegate la seconda metà della sfoglia;
stendete ancora, ripetere il lavoro di ripiegatura della sfoglia ancora per quattro o cinque volte.
Portate la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm. Disponete il ripieno con dei cucchiaini,
distanziandolo regolarmente su metà della sfoglia. Ricoprite con l’altra metà di pasta; ritagliate a
forma di raviolo con un coppapasta rotondo e premete il bordo.
Friggete i ravioli in abbondante olio extravergine d’oliva e serviteli caldi, cosparsi di zucchero
semolato.
Ravioli dolci (al forno)
Ricetta
Ingredienti (per 4 persone): 4 uova - 1 tazza scarsa di
zucchero - 600 gr circa di farina bianca - 1 cucchiaio da caffè
di lievito in polvere - 125 gr burro - buccia di 1/2 limone
grattugiata - buccia di 1/2 arancia grattugiata
Ingredienti per il ripieno: 350 gr ricotta - 90 gr zucchero 90 gr cioccolato semiamaro grattugiato - scorza di cedro
tagliata a cubetti - 2 cucchiai di pinoli - 1/2 cucchiaino da
caffè di cannella in polvere - liquore all'arancio (Cointreau o Grand Marnier) - zucchero in polvere
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Preparazione: preparate l'impasto stendendo la farina e lavorando le uova e lo zucchero.
Aggiungete il burro leggermente ammorbidito e le bucce grattugiate dell'arancio e del limone, per
ultimo il lievito.
Per il ripieno: unite la ricotta allo zucchero. Continuando a mescolare aggiungete il cioccolato, la
scorza di cedro, i pinoli, la cannella e il liquore fino ad ottenere un morbido impasto.
Spianate la pasta in due sfoglie. Su una mettete il ripieno a mucchietti, poi coprite con la seconda
premendo negli spazi per saldare la pasta.
Tagliando con la rotellina dei quadrati ricavate dei ravioli.
Metteteli in forno in una teglia imburrata e cuoceteli per una ventina di minuti. Servite freddi
guarniti di panna.
Struffoli
Ricetta
Ingredienti (per 8 persone): 400 gr farina – 40 gr
zucchero – 60 gr burro (o strutto) – ½ bicchierino di rum
(brandy o anice) – 3 uova – 1 tuorlo – scorza grattugiata di
½ arancia – scorza grattugiata di ½ limone – 1 pizzico di
sale – olio per friggere
Per guarnire: 350 gr miele – 1 scatola di codette – 40 gr
arance candite – 40 gr cedro candito
Preparazione: mettete la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontana e aggiungete al
centro le uova, il burro, lo zucchero, il liquore, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia ed un
pizzico di sale.
Impastate molto bene e, una volta ottenuto un composto omogeneo dategli la forma di una palla e
lasciatelo riposare per almeno mezz'ora ricoperto da un canovaccio pulito. Trascorsa la mezz'ora,
lavorate l’impasto ancora per qualche minuto e dividetelo in tanti bastoncini spessi meno di un dito,
rullandoli su un piano leggermente infarinato.
A questo punto, tagliate i bastoncini a piccoli pezzettini e disponeteli su un telo.
Una volta pronti, mettete l’olio in una padella e friggete i vostri struffoli un po’ alla volta:
prelevateli gonfi e dorati, quindi sgocciolateli e fateli raffreddare su carta assorbente.
Fate asciugare per bene i vostri struffoli e nel frattempo sciogliete il miele dolcemente in una
pentola abbastanza capiente.
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Quando il miele si sarà liquefatto, spegnete il fuoco e aggiungete gli struffoli nel tegame,
rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versate quindi
metà della codetta e della frutta candita nella pentola, mescolando ancora il tutto; quindi prendete
un piatto da portata e distribuite gli struffoli a monticello.
Quando il miele è ancora caldo, prendete le restanti codette e frutta candita e cospargetela sugli
struffoli.
Tortelli di Carnevale
Regione: Lombardia
Ricetta
Ingredienti (per 6 persone): 100 gr burro - 100 gr
zucchero - 300 gr farina - 250 ml latte - 1 bustina vanillina buccia grattugiata di 1 limone - 8 uova - 2 tuorli - 1/2
bustina lievito in polvere - 1 pizzico di sale
Preparazione: versate il latte in un tegame, unite il burro
tagliato a cubetti e lo zucchero, aggiungete la vanillina, il
sale e in ultimo la scorza di limone grattugiata. Portate ad ebollizione il composto mescolando con
un cucchiaio di legno, quando avrà raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e versateci la
farina setacciata insieme al lievito e mescolate energicamente fino ad amalgamare gli ingredienti e
ottenere una palla compatta. Quindi rimettete il tegame sul fuoco basso e mescolate per un paio di
minuti fino a quando vedrete apparire sul fondo una patina biancastra. Trasferite il composto in una
ciotola e lasciate intiepidire.
Quando si sarà intiepidito aggiungete al composto un uovo alla volta, mescolando per bene fino a
che l'uovo non si sarà completamente assorbito, quindi procedete nello stesso modo con le altre
uova, avendo l'accortezza di non aggiungete l’uovo successivo finché il precedente non sarà stato
completamente assorbito, al termine dovrete ottenere un composto fluido ma non liquido.
In un tegame dai bordi alti, versate dell’olio di semi e portatelo ad una temperatura calda ma non
bollente (170°-180°). I tortelli dovranno friggere lentamente per non scurirsi di colpo mantenendo
l’interno crudo, quindi, prima di friggerne uno, fate una prova con pochissimo impasto;
quest’ultimo dovrà dorarsi lentamente. Quando l’olio sarà pronto, prelevate con un cucchiaio un
quantitativo di impasto del volume di una noce; con un altro cucchiaio fate scivolare l’impasto
nell’olio e, dopo aver contato fino a 5, girate il tortello per farlo dorare e gonfiare in egual misura su
tutta la superficie. Per mezzo di una schiumarola, prelevate il tortello ormai dorato, ponetelo a
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sgocciolare dell’olio in eccesso su della carta assorbente da cucina e poi fatelo rotolare nello
zucchero semolato.
Zeppole
Regione: Campania
Ricetta
Ingredienti (per circa 20 zeppole): 500 gr farina
bianca - 500 gr patate lesse - 4 uova intere - 5
cucchiai di zucchero - 100 gr burro - 2 cubetti di
lievito di birra - buccia di limone grattugiata vanillina - cannella (a chi piace) - un pizzico di
sale
Preparazione: sulla spianatoia create la “fontana” con la farina e al centro inserite le uova intere, il
lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, un pizzico di sale, lo zucchero, le patate sbucciate e passate
al mulinello e le scorzette del limone.
Amalgamate il tutto e create un impasto morbido, ma non molle. Coprite l’impasto ottenuto con un
panno di cotone o di lino e fate lievitare per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto. Trascorso il
tempo create con la pasta tanti piccoli tubi tagliandoli ogni 10 centimetri. Chiudete le zeppole a
cerchio, lasciatele lievitare per almeno mezz’ora e friggetele in abbondante olio preferibilmente di
arachidi.
Quando le zeppole saranno ben dorate, da entrambi i lati, scolatele dall’olio e fatele asciugare su
della carta assorbente. Ancora tiepide passatele nello zucchero aromatizzato con la vanillina e la
cannella, se di gradimento, e servite.
ZIPPOLE
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Regione: Sardegna
Descrizione: Lunghe frittelle dolci a forma di spirale
tipiche della Gallura e si preparano nel periodo di
Carnevale.
Ricetta
Ingredienti (per 8/10 persone): 1 kg farina di semola
di grano duro - 2 uova fresche - 25 gr lievito - 250 ml
latte - 1 bicchiere di acquavite - spremuta o scorza
d’arancia - 200 gr zucchero - 1 pizzico di sale - abbondante olio
Preparazione: unite la farina ad acqua tiepida e sale e impastate; dopo aver unito il lievito
stemperato in un po’ d’acqua calda, continuate a impastare. Lavorate ancora l’impasto aggiungendo
il latte intiepidito e le uova intere e una volta amalgamato l’impasto ai nuovi ingredienti, si dovrà
unire il bicchiere di acquavite insieme a un po’ di spremuta d’arancio o alla scorza grattugiata,
ottenendo una pasta duttile.
Lasciate lievitare per circa un’ora in luogo caldo; la frittura prevede la colatura dell’impasto in una
pentola d’olio con un imbuto speciale che dà alle Zippole la caratteristica forma a spirale. Quando
le Zippole saranno brunite, toglietele dall’olio e adagiatele su carta assorbente; spolverate con lo
zucchero e servite.
Ricetta Zippole (con patate)
Ingredienti (per 8/10 persone): 1 kg farina - ½ kg patate - 3 bicchierini di acquavite - Zafferano - 2
tuorli - 1 panino non infornato ma già lievitato (il panino è preferibile al lievito perché vengono
soffici) - 750 ml latte
Preparazione: per prima cosa bisogna impastare la farina con il panino lievitato, le patate, le uova,
2 bicchierini di acquavite. Il segreto sta nella lavorazione e nella temperatura dell'ambiente che
dovrà essere mite con scarsa umidità.
Bisogna lavorare molto bene l'impasto utilizzando gradualmente il latte in cui verrà sciolto lo
zafferano e versare per ultimo l'acquavite restante.
Lavorate l'impasto sino a renderlo liscio ed elastico, quindi coprirlo con una coperta e posizionarlo
vicino ad una fonte di calore, non troppo alta, per favorire la lievitazione per 3 o 4 ore, sinché non
raddoppia di volume.
Quindi preparate una pentola d'olio bollente, qui verranno fritte le ciambelline di impasto che
realizzerete.
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Disponetele in una carta assorbente e spolveratele con zucchero.
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