Scarica la versione PDF

Dolci e Desserts
Sachertorte
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
60 min
60 min
12 persone
basso
NOTA: più il tempo di raffreddamento e di riposo della torta
La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al
cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e
apprezzata al mondo.
Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della
tradizione austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16
anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel
1832.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava
sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la
cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo
aver a lungo
pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e
tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce
delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il
giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare
questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e
anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta
originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a
nessuno.
Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali
e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti.
Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il
primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e
l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il
Ingredienti per uno stampo di 24 cm
possesso della ricetta originale.Se la sacher è la vostra passione
Cioccolato fondente 250 g
provate la versione chiara con la ricetta della Sacher al cioccolato
bianco.
Sale fino 1 pizzico
Burro ammorbidito 175 g
Zucchero 260 g
Miele 20 g
Farina 00 180 g
Uova a temperatura ambiente 6
PER LA FARCITURA
Confettura di albicocche 350 g
PER LA COPERTURA
Cioccolato fondente 300 g
Panna fresca liquida 250 ml
Sciroppo di glucosio o miele 50 g
Preparazione
Per realizzare la sacher iniziate a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde (1-2), poi lasciatelo
raffreddare, deve arrivare ad una temperatura di circa 32°, verificate la temperatura con un termometro per alimenti, è
importante che il cioccolato non sia troppo caldo altrimenti scioglierà il burro nell’impasto. Dividete i tuorli dagli albumi
(dovrete ottenere 120 g di tuorli e 240 g di albumi), ponete nella ciotola di una planetaria munita di frusta il burro a pezzetti a
temperatura ambiente, unite 110 gr di zucchero semolato (3) e il miele
azionate la macchina fino ad ottenere un composto spumoso (4), poi unite a filo il cioccolato a 32° (5) e i tuorli (6) uno alla
volta.
Iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale (7), quando saranno bianchi, incorporate i restanti 150 gr di zucchero (8)
poco alla volta, continuate a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’ cremosi. Aggiungete l’albume
all’impasto (9) mescolate delicatamente con una spatola o la frusta dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Aggiungete la farina setacciata (10) mescolate sempre delicatamente (11). Imburrate e foderate con carta da forno una
tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto (12), livellatelo con una spatola, non sbattete la tortiera altrimenti si
smonterà il composto. Cuocete la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti (se ventilato a 160° per 40/50
minuti).
A cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una gratella (13) poi dividetela in 3 dischi (14), setacciate la
confettura in modo che sia liscia e senza grumi e farcite la torta (15)
Spennellate anche tutta la superficie esterna con la confettura (16) lasciatela asciugare per almeno un ‘ora a temperatura
ambiente. Intanto occupatevi della ricopertura: scaldate in un pentolino la panna fresca liquida, unite il glucosio (17) e
mescolate per scioglierlo, quando il composto sfiorerà il bollore (18)
spegnete il fuoco e versatelo sul cioccolato fondente tritato (19). Mescolate fino ad ottenere una crema senza grumi, lasciate
raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a
ricoprire la torta (20). Quando la salsa sarà fredda potrete ricoprire la torta: ponete la base su una gratella e disponete sotto
un vassoio per raccogliere la ricopertura, fate colare la glassa al cioccolato iniziate dai lati (21) e poi nel centro,
dovrete ricoprire interamente la torta (22). Per finire realizzate la scritta Sacher versando la glassa avanzata in un conetto di
carta da forno o una sac-à-poche con una apertura molto stretta (23). La vostra sachertorte è pronta per essere gustata (24).
Conservazione
Conservate la sachertorte coperta sotto una campana di vetro, in luogo fresco, per 2-3 giorni al massimo. Potete congelarla
se avete utilizzato ingredienti freschi.
Consiglio
Secondo la tradizione, la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o
tè. Se la torta non dovesse venire spazzolata interamente, ricordate che la temperatura migliore alla quale conservarla è di
16-18°.
Curiosità
Sicuramente la sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero anzi, è sicuramente uno dei più calorici a causa della
grande quantità di burro e zucchero e alla presenza di cioccolata e marmellata insieme... una vera bomba calorica! (però ne
vale la pena!!)
Un fatto davvero curioso: la sacher è la torta preferita del regista Nanni Moretti che la cità anche nel suo film "Bianca" e che
ha addirittura dato il suo nome alla sua casa di produzione: la Sacher film fondata nel 1987.