Le Differenze fra lievito di birra e Pasta Madre che devi conoscere

Miglioriamoci.net
Le Differenze fra lievito
di birra e Pasta Madre
che devi conoscere per
tutelare al meglio la tua
salute!
Contenuto distribuito gratuitamente da
www.miglioriamoci.net
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
Una pagnotta di pane realizzata con lievito di birra è
molto diversa da una realizzata con Pasta Madre.
Non solo sono diversi sapore, aspetto e consistenza, ma la cosa che le
differenzia maggiormente è la varietà di microrganismi che vi hanno lavorato
all'interno per renderle così come sono.
Il pane realizzato con Pasta Madre ha un sapore più forte di quello fatto con
lievito di birra, più variegato, rustico, variabile, con una nota di fondo
lievemente acida, ha crosta più fragrante ed è molto più gustoso.
Come si può immaginare, l'obiettivo principale di ogni agente lievitante (sia
lievito di birra, che Pasta Madre, che lieviti chimici) in cucina è, in generale,
quello di trasformare un impasto crudo e plasmabile di acqua, farina, sale e
altro (olio, burro, uova, latte ecc) in una struttura meno densa, aumentata di
volume e facilmente digeribile.
Tutto questo per via di un lavoro di trasformazione degli amidi della farina
principalmente in anidride carbonica, grazie alla quale il pane ancora crudo si
riempie di bolle di gas e si gonfia, in definitiva lievitando.
Le bolle sono trattenute dalla fitta trama di maglie del glutine.
Il glutine è un insieme di proteine che si forma all'interno dell'impasto quando
si miscela acqua con la farina di alcuni tipi di cereale (grano, kamut, orzo,
segale, farro).
Grazie all'azione meccanica dell'impastamento, le proteine del glutine si
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
intrecciano fra loro (in modo diverso a seconda del tipo di farina), creando un
reticolo tridimensionale ed elastico che ingloba in sé amidi, lipidi, acqua e
piccole bollicine d'aria.
Saranno poi i lieviti, grazie alla loro preziosa fermentazione, a riempire queste
bollicine con l'anidride carbonica di cui parlavo sopra, aumentandone il
volume e spingendo le maglie glutiniche ad allargarsi di conseguenza, e
facendo crescere l'impasto.
Questo processo di lievitazione si conclude durante la cottura che, grazie al
calore elevato, fa espandere ulteriormente e volatilizzare l'anidride carbonica
presente nelle bolle dell'impasto, le quali rimangono vuote e definite dentro la
struttura ormai rigida del pane finito.
I vari microrganismi responsabili di questo lavoro operano, ovviamente, altre
trasformazioni alla struttura interna dell'impasto.
Lievito di Birra
Il lievito di birra che tutti utilizziamo, altro non è che una selezione
concentrata di un unico ceppo di batteri, o lieviti: i “saccharomyces
cerevisiae”.
In un impasto del pane dove inseriamo il lievito di birra, il “saccharomyces
cerevisiae” agisce come agente lievitante prevalentemente con una
fermentazione alcolica, ovvero, digerisce gli amidi della farina trasformandoli
in alcol e anidride carbonica.
L'anidride carbonica, come ho spiegato poco sopra, è la principale
responsabile della lievitazione, mentre l'alcol prodotto evapora del tutto
durante la cottura.
Questo genere di lievito permette di realizzare pane di aspetto e gusto
gradevole con lavorazioni semplici e con tempi di lievitazione veloci, e a
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
questo motivo è dovuto il suo grande successo nell'ultimo secolo, dove tutto
si deve avere più in fretta.
Il pane che si ottiene tramite il lievito di birra è leggero come
consistenza, ma non particolarmente digeribile e salutare, specialmente
se consumato quotidianamente.*
*Attenzione! Qui si fa riferimento all'uso dello lievito di birra miscelato ad
acqua e farina per la panificazione: l'integratore alimentare (di cui spesso si
parla) agisce in maniera diversa da solo all'interno dell'organismo e può
essere molto utile a seconda della necessità, in quanto ricco di sostanze
preziose quali ad esempio vitamine del gruppo B.
Innanzitutto, il lievito di birra non riesce ad operare una trasformazione
abbastanza completa delle proteine contenute nell'impasto in amminoacidi
semplici, rendendole quindi meno digeribili.
Inoltre, i “saccharomyces cerevisiae”, producendo una fermentazione
prevalentemente alcolica, non riescono a decomporre del tutto l'acido
fitico presente nel rivestimento dei cereali (crusca) e, quindi, nella farina
integrale
(La farina bianca, essendo già priva di crusca, sembra non presentare questo
inconveniente dei fitati, se utilizzata per fare il pane con lievito di birra.
Va però ricordato che la farina bianca è in tutto e per tutto un alimento morto,
denaturato e derubato di tutti gli importati elementi nutritivi che solo le farine
veramente integrali riescono a conservare, quindi è comunque meglio non
utilizzarla).
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
Pertanto, nel pane finito è presente ancora questa sostanza che viene oggi
conosciuta quale “antinutriente” (benché abbia, in parte, anche alcune
proprietà benefiche), per la sua capacità (detta chelante) di legarsi, una volta
dentro al nostro organismo, ad alcuni importanti microelementi come zinco e
ferro, e in misura minore anche a macroelementi come calcio e magnesio,
rendendoli inassorbibili e demineralizzando il corpo.
Io ti consiglio di utilizzare lo lievito di birra il meno possibile nelle preparazioni
da forno, specialmente per fare il pane.
Pasta Madre
La Pasta Madre, invece, è un lievito costituito da diversi ceppi di batteri:
diverse specie di “saccharomyces” per ciò che riguarda i lieviti, alcune specie
di batteri lattici e acetici e altri vari microrganismi diversi a seconda
dell'ambiente in cui viene prodotta.
Inoltre, la perpetuazione della Pasta Madre nel tempo si avvale di tecniche
particolari e tutte diversificate fra loro, tramandate nei secoli, che nutrono la
microflora presente al suo interno di specie diversissime e selvagge, le cui
origini risiedono specialmente nei contaminanti ambientali, oltre che nelle
materie prime utilizzate in ogni casa.
Il lievito di birra invece, come abbiamo visto, è un lievito “puro”, selezionato e,
quindi ben controllabile nei suoi movimenti all'interno dell'impasto, mentre la
Pasta Madre è un vero concentrato di materiale eterogeneo e complesso,
molto meno affidabile ma decisamente più “vivo”, qualcosa che si trasforma a
seconda dell'ambiente in cui si trova e che conferisce ad ogni pane la sua
unicità.
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
La differenza principale rispetto al lievito di birra è che la Pasta
Madre, quale agente lievitante all'interno di un impasto, produce non soltanto
una fermentazione alcolica (che, come abbiamo visto, consuma gli amidi
della farina e crea alcool e anidride carbonica necessaria a gonfiare la pasta),
ma anche una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello
yogurt.
I batteri lattici, tramite questa fermentazione, trasformano parte degli zuccheri
della farina in acido lattico e, in parte, in acido acetico, creando quindi
all'interno della pasta un ambiente acido (da qui il nome di Pasta Acida).
Questo tipo di fermentazione presenta notevoli vantaggi rispetto a
quella quasi solo alcolica dello lievito di birra:
•
Innanzitutto, l'acido lattico favorisce l'assimilazione del ferro presente
nelle farine integrali con conseguente beneficio per la nostra salute.
• Le proteine dell'impasto vengono meglio trasformate dai batteri lattici,
con conseguente maggiore digeribilità di queste da parte del nostro
organismo.
•
Inoltre, la Pasta Madre, grazie all'acidità prodotta dalla fermentazione
lattica (che, in più, elimina anche eventuali organismi patogeni e allunga
la conservabilità nel tempo del pane), e ai lunghi tempi di lievitazione,
risolve il problema dei fitati di cui parlavo sopra.
Durante la lievitazione con Pasta Madre, infatti, l'acido fitico che aveva
chelato i minerali presenti nell'impasto viene trasformato e scisso in due
parti, liberando così gli stessi minerali i quali, poi, possono essere infine
assorbiti dal nostro intestino.
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
• Infine, se la pagnotta di pane è di almeno 1kg di peso, il calore della
cottura non arriverà a cuocerla del tutto, e rimarrà al suo interno una
parte un po' cruda, il cosiddetto “pulcino”. Questo, sarà un pezzo di
pane ancora ricco di fermenti lattici vivi i quali ricolonizzeranno tutto il
pane dopo circa 24 ore, andando a migliorare ulteriormente la
digeribilità dello stesso e a integrare la flora batterica di chi lo
mangia.
Alla luce di ciò, mi sembra chiaro che il pane integrale lievitato con
Pasta Madre, non è solo un semplice alimento, bensì un prezioso aiuto
alla salute di chi lo mangia, e basta sostituirlo a quello con lievito di
birra per pochi mesi per accorgersi già dei suoi benefici.
Dopo i primi mesi di utilizzo in genere si riscontra innanzitutto un piacevole
senso di leggerezza all'addome, dovuto ad una migliorata digestione e ad
una migliore regolarità intestinale. Poi di conseguenza, anche un
dimagrimento della zona addominale, da imputare allo sgonfiamento.
Inoltre, cosa non da poco, una fetta di pane integrale con Pasta Madre,
ad esempio a colazione, sazia molto prima di una fetta di pari peso di
pane bianco con lievito di birra, dall'apparenza così leggera e insulsa. I
Eppure, l'energia e il nutrimento che ti da quella fetta integrale è molto
maggiore, perché ha al suo interno vari elementi importanti quali minerali,
vitamine ecc, cosa che può tornare molto utile alle persone che a metà
mattina sentono lo stimolo della fame e, rassegnati, si fiondano al distributore
automatico ad acquistare la merendina zuccherosa di turno!
Fare una bella colazione con una fetta di pane integrale di Pasta Madre,
spalmata di miele o marmellata biologica con poco zucchero, tiene molto di
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
più che tante orribili fette di pancarrè di note marche o degli zuccherosissimi
petali di cereali salvalinea i quali, già dopo poche ore, si tramutano nello
spiluccamento in ufficio e, di conseguenza, in un ingrassamento anziché nello
sperato dimagrimento!
Non solo:
Al giorno d'oggi, in cui tutto il cibo che ingurgitiamo è in qualche modo
adulterato (pesticidi in frutta e verdura, aromi, conservanti, aspartame,
glutammato monosodico e altri orrori nei cibi pronti, addirittura nel pane con
l'aroma di crosta... Clicca qui per approfondire), credo che provare a porre un
occhio di riguardo all'alimento che consumiamo in maggiori quantità sia
d'obbligo.
Ti piace l'idea che il tuo pane quotidiano non sia altro che un
ammasso di carboidrati, pochissime proteine, aria e aromi vari
del tutto privo di vita e utile solo a riempirti la pancia?
No?
Allora, se ci tieni a rendere il tuo cibo più importante un vero alimento, vivo e
naturale, utile a saziarti, nutrirti, darti gli elementi giusti per contribuire a
rafforzare la tua salute invece che indebolirla, iniziare a utilizzare la Pasta
Madre è essenziale!
La Pasta Madre è una sfida a tutto ciò che ci vuole non più procacciatori del
nostro cibo quotidiano, ma nutriti come animali in gabbia da industrie
alimentari e pubblicità ingannevoli.
E' la riscoperta di una manualità antica, del piacere di partecipare attivamente
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it
alla sacralità del nutrirsi e, perché no, di divertirsi in un'attività creativa e
avventurosa, in cui poter sbizzarrire tutto il proprio estro! ;-)
Abbiamo realizzato per te un video e un testo passo passo per guidarti
a creare la tua prima Pasta Madre:
lo puoi scaricare GRATUITAMENTE QUI
www.Creapastamadre.it
Ti auguriamo il meglio
Amos e Alice
Per creare la tua prima Pasta Madre visita www.Creapastamadre.it