CIABATTA

CIABATTA
(sistema indiretto a lunga fermentazione)
Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected]
LIEVITO (BIGA)
10 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 380/400, P/L= 0,50/0,60)
5 lt acqua fredda
50 g lievito per panificazione
riposo in mastello per 18-22 ore a temperatura di laboratorio. Se del caso coprire con un telo di plastica
per evitare la formazione di crosta.
- La temperatura dell’acqua e la percentuale di lievito cambieranno in funzione della stagione. Acqua
più fredda e minor lievito in estate e viceversa.
- Impastare il lievito brevemente, senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo di impastamento
è in funzione della temperatura ambientale: temperature calde, impastare meno.
- Lo stesso vale per la quantità di acqua: se il lievito risulta “marcio” alla fine della lievitazione è
opportuno diminuire di 500 g o più l’acqua di impasto viceversa se il lievito risulta “fresco”.
- La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto.
IMPASTO
2,5 lt acqua fredda (stesse considerazioni di cui sopra per la temperatura)
50 g malto in pasta
220 g sale
- Mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere 1/3 dell’acqua e il malto e iniziare l’impasto.
- Aggiungere la restante acqua in 2 riprese, avendo cura di aggiungerla quando la pasta è incordata e
ben liscia.
- Aggiungere il sale 5 minuti prima di terminare l’impasto.
La pasta deve risultare ben liscia, asciutta e ben incordata.
- Tempo di impasto indicativo per impastatrice a spirale 30 min.
- Temperatura dell’impasto indicativa 22-24°C.
- Riposo in mastello 30-45 min.
PROCEDIMENTO FINALE
- Rovesciare il mastello sul banco ben infarinato.
- tagliare senza stringere la pasta in pezzature da circa 500 g e infarinare bene.
- deporre direttamente sui telai di infornamento (o su assi di legno) avendo cura di spolverizzarli con
semola di grano duro.
- far lievitare per circa 45-60 min.
- rovesciare i pezzi su se stessi.
- infornare in forno ben caldo e prevaporizzato con bocchetta chiusa.
- dopo circa 5-10 minuti aprire le bocchette di scarico dei vapori e terminare la cottura con temperatura
decrescente.
- tempo di cottura indicativo 25-30 min.
- sfornare croccanti.