Le basi del gusto, facili e veloci.

Le basi del gusto, facili e veloci.
L’INGREDIENTE FACILE DA LAVORARE ALLA BASE DELLA TUA CREATIVITÀ.
FAR I N A
G U STO E
FAN TAS I A .
Le basi del gusto,
facili e veloci.
Le farine BiAglut SfornaGusto sono formulate con materie prime selezionate con
cura e aspettano soltanto il contributo della tua fantasia per trasformarsi in piatti
sopraffini. La semplicità nella lavorazione garantisce, anche ai meno esperti in
cucina, il successo.
Le farine BiAglut SfornaGusto sono ideali per preparare qualsiasi tipo di ricetta:
pane, pizze, focacce, salse, panature e dolci.
La farina per pane e paste lievitate BiAglut SfornaGusto, in particolare, garantisce
un migliore livello di lievitazione.
SOMMARIO
L’ingrediente facile da lavorare alla base della tua creatività.…......................pag. 01
Pane e pizza
I segreti dell’impasto base per prodotti da forno...........................................pag. 02
Pane fresco lavorato a mano.........................................................................pag. 04
Pane in cassetta.............................................................................................pag. 04
Pane fresco farcito….....................................................................................pag. 06
Pizza...............................................................................................................pag. 08
Rustichella…..................................................................................................pag. 10
Focaccia.........................................................................................................pag. 11
Dolci e creme
Pasta brisè…..................................................................................................pag. 12
Pasta frolla….................................................................................................pag. 14
Pan di Spagna…............................................................................................pag. 16
Crema pasticcera….......................................................................................pag. 18
Bignè…..........................................................................................................pag. 20
Brioches….....................................................................................................pag. 22
La pasta
Pasta fresca all’uovo.......................................................................................pag. 24
Pasta fresca ripiena.........................................................................................pag. 26
Gnocchi di patate...…....................................................................................pag. 28
Crespelle…....................................................................................................pag. 30
La linea dei prodotti BiAglut...........................................................................pag. 32
1
I SEGRETI
DELL’ IMPASTO
BASE PER
PRODOTTI
DA FORNO.
Procedimento
FASE 1 (setacciare la farina)
FASE 2 (aggiunta degli altri ingredienti)
FASE 3 (lavorazione dell’impasto)
Il procedimento descritto qui a fianco è
ideale per la preparazione dell’impasto di:
Prima di iniziare la lavorazione dell’impasto,
Qualora l’impasto lo preveda, aggiungete
Successivamente aggiungere l’altra dose
accertarsi che tutti gli ingredienti siano a
l’olio extravergine d’oliva (foto 3) che darà
di acqua (foto 5) e iniziare a mescolare
pane farcito, pane in
cassetta, pane lavorato
a mano, pizza, rustichella,
focaccia.
temperatura ambiente. Versare la farina in
elasticità all’impasto. È preferibile utilizzare
l’impasto con un cucchiaio di legno
una bacinella setacciandola bene (foto 1) con
un olio non troppo forte, per evitare
amalgamando tutti gli ingredienti, fino
l’aiuto di un apposito setaccio o di un colino.
che il forte aroma caratterizzi il sapore
ad ottenere un composto abbastanza
È una fase importante della lavorazione per
dell’impasto. Successivamente aggiungere il
omogeneo.
evitare il formarsi di grumi nell’impasto.
lievito sbriciolato (foto 4) o sciolto nell’acqua
Continuare a lavorare l’impasto con
Successivamente aggiungete l’acqua tiepida e
tiepida, secondo le indicazioni e le quantità
le mani (foto 6), fino ad ottenere una
il sale (foto 2), secondo le indicazioni e le dosi
della specifica ricetta. È fondamentale che
consistenza omogenea e liscia. Seguire
della specifica ricetta.
l’acqua tiepida non superi mai i 35 gradi,
poi le indicazioni delle singole ricette
temperatura oltre la quale il lievito perde le
per la successiva lievitazione e cottura
proprie capacità di agente lievitante.
dell’impasto.
1
2
2
3
4
5
6
Pane e pizza
3
PANE FRESCO
LAVORATO A MANO
Dosi: per 400 grammi di pane
Tempo di preparazione: 20 minuti
Temperatura forno: 230 °C
Tempo di cottura: 25-30 minuti
Difficoltà:
Ingredienti
500 grammi
40 grammi
50 grammi
290 grammi
10 grammi
PANETTERIA
Ingredienti
ngredienti
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
Olio extravergine d’oliva
Lievito fresco
Acqua
Sale
PANE
IN CASSETTA
Dosi: per 5 pagnotte da 200 grammi ciascuna
Tempo di preparazione: 20 minuti
Temperatura forno: 220 °C
Tempo di cottura: 25-30 minuti
Difficoltà:
Ingredienti
500 grammi
30 grammi
50 grammi
500 grammi
10 grammi
4
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
Olio extravergine d’oliva
Lievito fresco
Acqua
Sale
Preparazione
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Intiepidite l’acqua e dividetela in tre parti da 150,
100 e 40 grammi. Sciogliete il lievito in 150 grammi d’acqua e il sale nella parte da 100 grammi. In un
recipiente setacciate la farina per pane e paste lievitate BiAglut, aggiungete la parte d’acqua con il lievito,
la parte d’acqua con il sale e infine la parte d’acqua rimasta.
Integrate l’acqua alla farina aiutandovi con un cucchiaio. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva continuando
a miscelare gli ingredienti tra di loro fino a quando non si avrà una pasta fluida ed omogenea. Versate
il composto sul piano di lavoro e impastate manualmente fino ad ottenere una pasta uniforme e liscia.
Dividete la pasta ottenuta in pezzature minimo 50 grammi – massimo100 grammi e modellatele nella
forma desiderata. Mettete le forme di pane sul piatto del forno che avrete precedentemente unto e
infarinato. Copritele con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio dello spessore di
ogni panino. Prima di infornare praticate dei tagli trasversali sulla superficie dei pani e se desiderate
ottenere il pane lucido, spennellate la superficie con dell’acqua o del latte. Cuocete in forno caldo a 230°
per 25-30 minuti. Lasciate intiepidire i panini prima di consumarli.
Suggerimenti dello
chef
Per entrambi gli impasti se utilizzate un impastatrice elettrica
è necessario ridurre la quantità d’acqua totale del 10%.
Preparazione
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Intiepidite l’acqua e dividetela in tre parti una da 200 e
due da 150 grammi. Sciogliete il lievito nei 200 grammi di acqua e il sale in una parte da 150 grammi. In un
recipiente setacciate la farina per pane e paste lievitate BiAglut, aggiungete la parte d’acqua con il lievito, la
parte d’acqua con il sale ed infine la parte rimasta. Integrate l’acqua alla farina aiutandovi con un cucchiaio.
Aggiungete l’olio extravergine d’oliva continuando a miscelare gli ingradienti fra di loro fino a quando non
si avrà una pasta fluida ed omogenea. Disponete la pasta ottenuta in uno stampo (o più stampi) per pane
in cassetta o per plum-cake teflonato (se di alluminio dovrete oliarlo e infarinarlo). Per consentire una
corretta lievitazione e per evitare che la pasta raddoppiando il suo volume fuoriesca dai bordi dello stampo.
Per lo stesso motivo non utilizzate la pellicola trasparente o teli da cucina per coprire lo stampo durante il
tempo di lievitazione ma copritelo con un contenitore concavo e ampio, capovolto sullo stampo. Lasciate
così lievitare per 30-35 minuti e comunque fino a quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (la
lievitazione dipende dalla temperatura della pasta e dell’ambiente). Cuocete in forno caldo a 220 °C per
25-30 minuti senza mai aprire il forno prima che il pane abbia preso colore. Controllate la cottura con
uno stecchino di legno da cucina; se non rimangono tracce di pasta, il pane è pronto. In caso contrario
prolungate la cottura di altri 5 minuti. Estraete lo stampo dal forno, capovolgete la forma di pane su di un
piatto e lasciate raffreddare per circa un’ora prima di tagliarlo a fette.
Pane e pizza
5
PANE
FRESCO FARCITO
(alle Olive, al Sesamo, con l’Uvetta)
Dosi: per 5 pagnotte da 200 grammi ciascuna
Tempo di preparazione: 20 minuti
Temperatura forno: 190 °C
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Difficoltà:
Ingredienti
500 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
30 grammi
Olio extravergine d’oliva
25 grammi
Lievito fresco
300 cc
Acqua (la quantità d’acqua può variare
a seconda dell’assorbimento della farina)
Per il Pane alle olive
120 grammi
Olive nere snocciolate
12 grammi
Sale
Per il Pane al sesamo
70 grammi
Sesamo
12 grammi
Sale
Per il Pane con l’uva
150 grammi
Uvetta sultanina
12 grammi
Sale
6
Preparazione
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e sciogliete bene il lievito fresco sbriciolato in 150 cc
di acqua tiepida. Sciogliete il sale in 100 cc di acqua e setacciate la farina per pane e paste lievitate
BiAglut, mettendola a fontana in una terrina.
Aggiungete il lievito e il sale sciolti separatamente in acqua e i 150 cc rimanenti di acqua.
Poi, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e l’ingrediente scelto per la farcitura: le olive nere tagliate
a piccoli pezzi, o 30 grammi di sesamo, oppure l’uvetta sultanina precedentemente ammorbidita in
acqua e asciugata.
Impastate (a mano o con una impastatrice domestica) fino a quando l’impasto non si presenterà fluido
ed omogeneo. Mettete 200 grammi di pasta in formine rettangolari da 600 cc circa, precedentemente
imburrate e infarinate con la farina per pane e paste lievitate BiAglut.
Coprite le formine con la pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto vicino a una fonte di calore
a 25-30 °C per 20-25 minuti (il tempo può variare in funzione della temperatura di lievitazione).
Prima di infornare, vaporizzate la superficie dell’impasto con acqua o spalmate con latte o uova (se
preparate il pane al sesamo, distribuite sulla superficie circa 10 grammi di sesamo per formina).
Cuocete in forno a 190 °C per 20-25 minuti, evitando di aprire il forno prima che il pane abbia preso
colore; prima di sfornare controllate la cottura infilando uno stecchino di legno nel pane: se non
restano tracce di impasto attaccate allo stecchino, il pane è cotto. Altrimenti, lasciatelo in forno per
altri 2-3 minuti. Completata la cottura, capovolgete le formine su un canovaccio e lasciate raffreddare
il pane per circa un’ora, prima di affettarlo.
Pane e pizza
7
PIZZA
Dosi: per 1 pizza di 24 cm. di diametro
Tempo di preparazione: 1 ora
Temperatura forno: 230 °C
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Difficoltà:
Ingredienti
150 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
10 grammi
Olio extravergine d’oliva
10 grammi
Lievito fresco
90 grammi
Acqua
4 grammi
Sale
Pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva,
origano, basilico per guarnire.
Preparazione
8
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Intiepidite
l’acqua e dividetela in tre parti, uno da 50 e due da 20 grammi.
Sciogliete il lievito nei 50 grammi d’acqua e il sale in una parte da
20 grammi. In un recipiente setacciate la farina per pane e paste
lievitate BiAglut, aggiungete la parte d’acqua con il lievito, la parte
d’acqua con il sale e infine la parte d’acqua rimasta.
Integrate quindi l’acqua alla farina aiutandovi con un cucchiaio.
Aggiungete l’olio extravergine d’oliva, continuando a miscelare
gli ingredienti tra di loro. Versate il composto sul piano di lavoro
e continuate manualmente a impastare fino a ottenere una
pasta uniforme e liscia. Se utilizzate una impastatrice elettrica è
necessario ridurre la quantità d’acqua totale del 10%.
Lasciatela lievitare coperta con pellicola trasparente per 30-35
minuti e comunque fino a che la pasta non avrà raddoppiato il
suo volume (la lievitazione dipende dalla temperatura della pasta
e dell’ambiente).
Ungete con olio extravergine d’oliva una teglia per pizza e
disponetevi la pasta. Guarnite la pizza con pomodoro, origano,
basilico. Cuocete in forno caldo a 230 °C per 15 minuti. Estraete
la pizza e ultimate la guarnizione con mozzarella, olive, acciughe
ecc. Lasciate cuocere per altri 5-7 minuti.
Pane e pizza
9
RUSTICHELLA
Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Temperatura forno: 220 °C
Tempo di cottura: 15-20 minuti
Difficoltà:
FOCACCIA
Dosi: per una focaccia di 24 cm. di diametro
Tempo di preparazione: 1 ora
Temperatura forno: 230 °C
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti
Difficoltà:
Per la pasta
250 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
20 grammi
Olio extravergine d’oliva
15 grammi
Lievito fresco
5 grammi
Sale
150 grammi
Acqua
Ingredienti
180 grammi Farina per pane e paste lievitate BiAglut
Per il ripieno
200 grammi
Funghi porcini
250 grammi
Mozzarella
100 grammi
Speck tagliato a fette
Olio extravergine d’oliva
15 grammi
Lievito fresco
5 grammi
Sale
5 grammi
Olio extravergine di oliva per ungere la teglia
q.b.
Sale grosso, olio, rosmarino per guarnire
Preparazione
Preparazione
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Pulite bene i funghi porcini, tagliateli a fettine e fateli
cuocere con olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. In 80 grammi di acqua tiepida sbriciolate il
lievito e in 50 grammi di acqua sciogliete il sale. Sul piano di lavoro (o in una terrina capiente) setacciate
la farina per pane e paste lievitate BiAglut. Aggiungetevi il lievito ed il sale precedentemente sciolti in
acqua, quindi unite i 200 grammi di acqua rimanente ed impastate bene fino a quando l’acqua non sarà
completamente integrata. Aggiungete poi l’olio ed impastate bene per 4-5 minuti.
Dividete l’impasto in due parti uguali; stendete con il mattarello due sfoglie sottili di 3-4 millimetri.
Foderate con una sfoglia il fondo ed i bordi di una teglia da forno. Procedete poi alla farcitura con strati di
mozzarella tagliata a fettine, quindi con lo speck e i funghi trifolati. Coprite con la seconda sfoglia, avendo
cura di sigillare bene i bordi della pasta. Mettete a lievitare per circa 20 minuti in un luogo tiepido.
Cuocete in forno a 220 °C per 15-20 minuti circa. Può essere consumata a piacere o calda o tiepida.
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Intiepidire l’acqua e dividetela in tre parti da 50, 30 e
20 grammi. Sciogliete il lievito nei 50 grammi d’acqua ed il sale nei 30 grammi d’acqua. In un recipiente
setacciate la farina per pane e paste lievitate BiAglut, aggiungete la parte d’acqua con il lievito, la parte
d’acqua con il sale e infine la parte d’acqua rimasta. Integrate l’acqua alla farina aiutandovi con un cucchiaio.
Aggiungete l’olio extravergine di oliva continuando a miscelare gli ingredienti tra di loro. Versate il composto
sul piano di lavoro e continuate manualmente a impastare fino a ottenere una pasta uniforme e liscia; se
utilizzate un impastatrice elettrica è necessario ridurre la quantità d’acqua del 10%. Ungete con olio una teglia
da forno e disponetevi la pasta. Praticatevi tanti forellini servendovi di una forchetta. Guarnite la focaccia con
olio, sale grosso, rosmarino. Lasciatela lievitare coperta con un panno umido o pellicola trasparente per 3035 minuti e comunque fino a che la pasta non avrà raddoppiato il suo volume (la lievitazione dipende dalla
temperatura della pasta e dell’ambiente). Cuocete in forno caldo a 230 °C per 20 minuti.
Suggerimenti dello
10
15 grammi
chef
Per ottenere una rustichella più sostanziosa, è possibile
aggiungere 2 uova intere nell’impasto di funghi, mozzarella
e speck.
Suggerimenti dello
chef
Per ottenere una focaccia più soffice, spennellare la focaccia a
metà cottura con un’emulsione ottenuta da olio e acqua nelle
stesse proporzioni.
Pane e pizza
11
1
2
PASTA
BRISÈ
Tempo di preparazione:
1 ora e 30 minuti
Difficoltà:
Ingredienti
500 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
250 grammi
Burro a pezzetti
150 grammi
Acqua ghiacciata
q.b.
Sale
Preparazione
Setacciate in un contenitore capiente la farina per pane e paste lievitate BiAglut con il sale.
Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate velocemente fino a quando non si formeranno
grosse briciole. A questo punto spruzzate con l’acqua ben fredda l’impasto quanto basta per
amalgamare bene il tutto (la quantità di acqua è indicativa).
Formate con la pasta ottenuta una palla e dopo averla avvolta nella pellicola lasciatela riposare
in frigorifero per 20/30 minuti.
3
12
Dolci e creme
13
PASTA FROLLA
Preparazione
Tempo di preparazione: 30 minuti
Temperatura forno: 180 °C
Tempo di cottura: 25 minuti
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una terrina setacciate la farina per
pane e paste lievitate BiAglut, unite lo zucchero, il lievito, la vanillina e il sale e miscelate
tra di loro tutti gli ingredienti. Unite il burro morbido e con le dita integratelo alla farina.
Aggiungete l’aroma di limone (o la scorza di limone grattugiata) e l’uovo intero. Versate il
composto sul piano di lavoro e lavorate la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo (si
deve avere cura di non prolungare troppo il tempo di lavorazione per non far trasudare
il burro). Lasciate riposare la pasta per un’ora in frigorifero avvolta in una pellicola per
alimenti. Trascorso questo tempo lavorate di nuovo la pasta per pochi minuti. Dividete la
pasta in tre parti: 320 grammi per la base della torta, 120 grammi per il bordo perimetrale,
la rimanenza per guarnire. Stendete la pasta base in una teglia da torta avendo cura di
foderare anche i bordi.
Cospargete la base di confettura nel gusto desiderato e completate con le guarnizioni
utilizzando la pasta rimasta. Infornate a 180 °C per 25 minuti.
Difficoltà:
Ingredienti
300 grammi 130 grammi 130 grammi 3 grammi 1
1 bustina 1 fiala
1 pizzico
1
14
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
Zucchero macinato
Burro
Lievito per dolci
Uovo da 70 grammi
Vanillina
Aroma limone (o scorza grattugiata di limone)
Sale
2
Suggerimenti dello
chef
È possibile preparare le pasta frolla in quantitativi superiori, dividerla in panetti del peso
desiderato, avvolgerli nella pellicola e conservarli in congelatore. E’ importante scongelare
il prodotto in modo graduale, avendo l’accortezza di passare il panetto congelato dal
congelatore al frigorifero la sera prima dell’utilizzo.
3
4
5
Dolci e creme
15
PAN DI SPAGNA
Dosi: stampo da 24 centimetri di diametro
Tempo di preparazione: 1 ora
Temperatura forno: 180 °C
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà:
Ingredienti
200 grammi
180 grammi
30 grammi 7 grammi 4
1 bustina 1 fiala 1 pizzico 1
16
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
Zucchero a velo
Acqua
Lievito per dolci
Uova da 70 grammi ciascuna
Vanillina
Aroma limone (oppure buccia grattugiata di limone)
Sale
2
Preparazione
Scaldate l’acqua a 40 °C. Separate i tuorli dagli albumi. In una terrina capiente mettete i
4 tuorli, l’acqua calda, lo zucchero a velo setacciato, la vanillina, l’aroma di limone (o la
buccia grattugiata di limone) e con una frusta montate il composto fino a ottenere una
crema omogenea. A parte mescolate il lievito per dolci alla farina per pane e paste lievitate
BiAglut, quindi setacciatela sopra alla crema ottenuta e con un cucchiaio integrate tutti gli
ingredienti facendo attenzione a non formare grumi. In un altro contenitore montate a neve
gli albumi d’uovo con un pizzico di sale fino a ottenere una spuma molto consistente (il sale
favorisce la montatura e il rassodamento). Unite la spuma al composto precedentemente
preparato, mescolando bene con un cucchiaio per uniformare gli ingredienti tra loro. Per
un gusto più deciso del Pan di Spagna, potete aumentare le dosi della uova (da 6 da 50
grammi anziché 4 da 70 grammi) eliminando l’acqua. Prendete uno stampo da torta del
diametro di 24 centimetri con il bordo apribile e foderate il fondo con la carta da forno.
Versate l’impasto nello stampo.
Cuocete nel forno già caldo a 180 °C per 30 minuti, senza mai aprire il forno. Potete
verificare la cottura con uno stecchino di legno da cucina: se non rimangono tracce di
pasta il Pan di Spagna è pronto.
Estraete il Pan di Spagna dal forno e lasciatelo raffreddare prima di procedere alla farcitura
desiderata.
3
4
Dolci e creme
17
CREMA PASTICCERA
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà:
Scaldate il latte a fuoco lento; intanto, montate i tuorli con lo zucchero sino a renderli ben
spumosi. Incorporatevi la farina per pane e paste lievitate BiAglut setacciata, un pizzico di
sale e la vanillina. Successivamente, diluite con il latte caldo, aggiungendolo lentamente.
Cuocete a fiamma moderata e lasciate bollire la crema per qualche minuto, continuando a
mescolare bene per evitare la formazione di grumi. Quando sarà addensata, toglietela dal
fuoco e versatela in una terrina, dove la lascerete raffreddare mescolandola di tanto in tanto.
Ingredienti
50 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
150 grammi
Zucchero a velo
500 cc
Latte
2 bustine
Vanillina
4
Tuorli d’uovo
q.b.
Sale
1
18
Preparazione
Suggerimenti dello
chef
Per evitare il formarsi di una patina più spessa, coprire bene la superficie della crema
pasticcera con pellicola da cucina.
2
3
4
Dolci e creme
19
BIGNÈ
Tempo di preparazione: 1 ora
Temperatura forno: 180-200 °C
Tempo di cottura: 30 minuti
Preparazione
Difficoltà:
Ingredienti
75 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
125 cc
Acqua
25 grammi Burro
2 grammi
Lievito per dolci
2
1 pizzico
1
20
Uova intere
Versate l’acqua, il burro e il sale in una pentola, preferibilmente a manico lungo, e ponetela
sul fuoco.
Quando l’acqua avrà iniziato a bollire, togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete la farina
per pane e paste lievitate BiAglut setacciata. Mescolate il tutto fino a ottenere un impasto
compatto e liscio, e scaldate nuovamente per un minuto. Aggiungete una alla volta le due
uova, amalgamandole bene nell’impasto. Frullate fino a rendere il tutto omogeneo e, quando
sarà raffreddato, incorporatevi il lievito setacciato.
Utilizzando due cucchiaini da thè o una tasca di tela, formate delle noci di pasta e disponetele
non troppo vicine sulla piastra del forno che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
Preriscaldate il forno per 15 minuti e cuocete a 180-200 °C per 30 minuti circa, avendo
cura di non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura.
Quando i bignè si saranno raffreddati, riempiteli a scelta con crema pasticcera o crema di
ricotta o crema di cioccolato o panna, e cospargeteli di zucchero a velo.
Sale
2
3
4
Dolci e creme
21
BRIOCHES
Dosi: per 6 brioches
Tempo di preparazione: 1 ora
Temperatura forno: 170 °C
Tempo di cottura: 20-25 minuti
Difficoltà:
Preparazione delle Brioches
Portate il latte alla temperatura di 20 °C circa e scioglietevi il lievito fresco e il cucchiaino di
miele. In una terrina setacciate la farina per pane e paste lievitate BiAglut ed aggiungetevi il
pizzico di sale. Disponete la farina a fontana e mettetevi l’uovo, il burro e lo zucchero.
Amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno o con una piccola impastatrice, dopodiché
versatevi il latte con il miele e il lievito e impastate ancora fino a ottenere un composto
omogeneo ma sufficientemente morbido. Dopo aver preparato l’impasto, dividetelo in pezzetti
da 65 grammi e date loro la forma che preferite (trecce, fagottini, cornetti ecc.). depositateli
su una teglia da forno imburrata o ricoperta con un foglio di carta oleata e infarinateli con la
farina per pane e paste lievitate BiAglut. Per la lievitazione, portate ad ebollizione dell’acqua in
una grossa pentola. Spegnete il fuoco, appoggiate la teglia con le brioches sopra la pentola e
coprite con un panno asciutto. Lasciate lievitare per 20-25 minuti. Nel frattempo preriscaldate
il forno portandolo a 170 °C. Quando le brioches saranno lievitate, spennellatele con del
latte o con dell’uovo, infornatele e cuocetele per circa 20-25 minuti. Sfornate le brioches
e lasciatele raffreddare. È possibile conservare le brioches per qualche giorno in sacchetti
di plastica. Prima di consumarle è consigliabile scaldarle in forno per qualche minuto. Le
brioches possono essere consumate vuote, oppure possono essere farcite con un cucchiaino
(10 grammi circa) di confettura di frutta, di crema spalmabile o di crema pasticcera.
Ingredienti
225 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
70 grammi
Burro
50 grammi
Zucchero macinato setacciato
1
Uovo da 70 grammi
20 grammi
Lievito fresco
1 pizzico
Sale
1 cucchiaino
Miele
70 cc
Latte
Suggerimenti dello
Per il ripieno Confettura di frutta - Crema spalmabile - Crema pasticcera
1
22
2
3
4
chef
Per creare una crosticina di zucchero sulla brioche,
spolverizzare la superficie delle brioche a metà cottura
con abbondante zucchero a velo e continuare la cottura
nella parte più alta del forno (più vicino al grill).
5
Dolci e creme
23
1
2
PASTA
FRESCA
ALL’UOVO
Dosi: per 300 grammi di pasta
(3/4 porzioni)
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà:
Ingredienti
3
24
250 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
30 grammi
Acqua
2
Uova da 70 grammi ciascuno
Preparazione
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Disponete la farina per pane e
paste lievitate BiAglut sul piano di lavoro o in un recipiente praticando la “fontana”.
Rompete le uova sulla fontana e ricopritele di farina per integrarle completamente.
Gradatamente aggiungete l’acqua e iniziate a impastare fino ad ottenere una pasta liscia e
omogenea. Formate un rotolo e lasciatelo riposare per 30 minuti circa in un sacchetto di
plastica per alimenti.
Tagliate il rotolo in 3 o 4 pezzi di uguale misura, ma lavoratene un pezzo alla volta riponendo
gli altri nel sacchetto di plastica per evitare che la pasta si asciughi in superficie rendendo
più difficile la lavorazione. Tenendo ben infarinati sia il piano di lavoro che gli attrezzi, tirate
la pasta fino allo spessore desiderato e tagliatela nel formato desiderato. Passate l’impasto
3-4 volte con un mattarello, ripiegatelo su se stesso per 3 volte, ruotatelo di 90 gradi
e tiratelo nuovamente. Stendete l’impasto con il mattarello, spolveratelo con farina per
pane e paste lievitate BiAglut e ripiegatelo a formare un rotolo. Tagliate con un coltello
per ottenere il formato di pasta desiderato (fettuccine: listerelle di 5 millimetri; tagliatelle:
listerelle da 1 centimetro; lasagne quadri da 8-10 centimetri).
La cottura deve avvenire in abbondante acqua salata, rispettando la seguente proporzione:
1 litro di acqua, 10 grammi di sale, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per ogni 100
grammi di pasta.
Tempo di cottura: 3-5 minuti se la pasta è appena preparata, 5-7 minuti se la pasta è stata
lasciata essiccare per 30 minuti circa (il tempo di cottura varia a seconda del formato scelto).
Suggerimenti dello
chef
Nella prima parte della preparazione per ottenere un gusto più deciso potete eliminare
l’acqua sostituendola con un altro uovo.
La pasta
25
PASTA FRESCA
RIPIENA
Dosi: per 300 grammi di pasta
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti circa
Difficoltà:
Ingredienti
300 grammi
Pasta Fresca all’Uovo (vedi pagina 24)
60 grammi
Carne di vitello
60 grammi
Lonza di maiale
60 grammi
Petto di pollo o di tacchino
20 grammi
Prosciutto cotto o crudo
20 grammi
Mortadella di Bologna
15 grammi
Cipolla, carote, sedano.
10 grammi
Burro
15 grammi
Formaggio grana grattugiato.
50-60 grammi
Preparato per impanare BiAglut
1
Uovo
q.b.
Sale, vino bianco, pepe e noce moscata
Preparazione
Ripieno a base di carne – Tritate o fatevi tritare dal macellaio la carne di vitello, la
lonza, il petto di pollo o di tacchino; il prosciutto e la mortadella. In una casseruola,
fate imbiondire nel burro, a fuoco basso, la cipolla, le carote e il sedano, aggiungendo
poi il trito di carne. Fate rosolare bene, aggiungete una piccola quantità di vino
bianco e ultimate la cottura. Quindi togliete dal fuoco, tritate ulteriormente il tutto,
per ottenere un composto fine, e lasciate raffreddare. Unite il grana grattugiato, il
mezzo uovo e il sale; pepe e noce moscata a piacere.
Aggiungete il preparato per impanare BiAglut e mescolate finché otterrete un
composto solido ma non troppo compatto.
Mentre preparate la pasta, lasciate il ripieno in frigorifero.
Stendere la sfoglia a mano – Passate l’impasto tre o quattro volte con il mattarello,
ripiegatelo su se stesso per tre volte, ruotatelo di 90 gradi e tiratelo nuovamente,
avendo cura di mantenere il mattarello sempre ben infarinato.
Stendete l’impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima, che
spolvererete con la farina per pane e paste lievitate BiAglut.
Tagliate la pasta con un coltello o con il tagliapasta per ottenere il formato
desiderato: cappelletti, ravioli o agnolotti.
Stendere la sfoglia a macchina – Passate l’impasto tre o quattro volte con il
mattarello, girandolo dopo ciascuna passata come descritto sopra.
Stendete l’impasto facendolo passare due o tre volte nella macchina in posizione
“3” spolverando con la farina per pane e paste lievitate BiAglut. Fate riposare la
sfoglia qualche minuto, poi passatela una volta nella macchina in posizione “5”.
Dopo aver lasciato asciugare la sfoglia ancora per qualche minuto, ripassatela
un’ultima volta nella macchina sempre in posizione “5”. Tagliate la pasta con un
coltello o con il tagliapasta per ottenere il formato desiderato: cappelletti, ravioli o
agnolotti. Riempimento – Ponete al centro di ogni pezzetto di pasta 1 o 2 grammi
(a piacere) di ripieno, ripiegate e chiudete i bordi della pasta schiacciandoli bene
con le dita ed eventualmente spennellate con dell’acqua. L’uovo rende ancor più
dura la pasta (che in questi punti è già in doppio strato) durante la cottura. Per la
cottura potete fare riferimento alle indicazioni riportate nella ricetta della Pasta
Fresca all’Uovo (pagina 24). Servite con condimento a piacere.
Suggerimenti dello
chef
Con i ritagli di pasta avanzati è possibile preparare della pastina o del semolino:
basta lasciarli asciugare per circa due ore e passarli attraverso una grattugia.
26
La pasta
27
1
Ingredienti
2
GNOCCHI
DI PATATE
Dosi: per 3-4 porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà:
300 grammi
Patate farinose
100 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
(la quantità di farina necessaria alla preparazione
può variare sensibilmente in rapporto
all’assorbimento delle patate)
Sale
q.b.
Preparazione
Lessate le patate in acqua salata. Quando sono pronte e ancora tiepide, sbucciatele e fatele
passare attraverso un setaccio o uno schiacciapatate e aggiungete la farina per pane e paste
lievitate BiAglut setacciata. Incorporate bene fino a ottenere un impasto morbido e delicato,
ma sostenuto.
Formate gli gnocchi aiutandovi con una forchetta, e disponeteli su un piano evitando il
contatto tra loro.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e possibilmente in un recipiente largo e
basso. Saranno pronti appena saliranno a galla.
Infine, sgocciolate bene gli gnocchi e conditeli a piacere.
Suggerimenti dello
3
28
chef
È possibile preparare gli gnocchi con diversi giorni d’anticipo, congelarli ben distanziati
(per evitare che si attacchino l’uno all’altro) e conservarli in congelatore fino al momento
dell’utilizzo tuffandoli direttamente nell’acqua bollente.
La pasta
29
1
Ingredienti
2
CRESPELLE
3
Uova
100 grammi
Farina per pane e paste lievitate BiAglut
250 cc
Latte
3-5 grammi
Sale
Dosi: per 12 Crespelle
Tempo di preparazione: 1 ora
3
Difficoltà:
Preparazione
Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
In una terrina sbattete le uova con il sale, incorporatevi la farina per pane e paste lievitate
BiAglut setacciata e diluite con il latte. Poi passate tutto attraverso un colino per eliminare
eventuali grumi e fate riposare per mezz’ora circa.
Scaldate un pentolino o una padella di 15 centimetri di diametro e spennellate di burro sia
sul fondo che sui bordi.
Togliete il pentolino o la padella dal fuoco e versatevi un mestolino (di circa 6-7 centimetri
di diametro) di pastella e fatela scorrere sul fondo.
Rimettete sul fuoco e cuocete la crespelle dai due lati. Procedete così fino ad esaurire la
pastella, ricordandovi di spennellare ogni tanto il fondo e i bordi della padella con il burro.
4
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