riso con seppia di tutti i colori

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI
RISO CON SEPPIA DI TUTTI I COLORI
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
5 g di nero di seppia
Per la salsa di seppia:
Per la seppia blu:
100 g di olio extravergine d’oliva
20 g di scalogno tritato
150 g di seppia tritata
60 g di carota a pezzi
35 g di pomodoro
150 g di brodo
100 g di cavolo viola
Per la salsa di cardo:
Per la salsa di seppia far andare 100 g di olio
extravergine con 20 g di scalogno tritato,
aggiungere 150 g di seppia tritata, rosolare
fino a che si asciuga l’acqua poi aggiungere
60 g di carota a pezzi, 35 g di pomodoro
e 150 g di brodo, sobbollire, separare le
seppie e frullare il tutto. Per la salsa di cardo
pulire 100 g di cardo, bollire per circa 20
100 g di cardo
20 g di olio
5 g di pancetta
50 g di brodo di cottura
Per la salsa nera:
100 g di acqua
Per il riso:
200 g di riso Carnaroli
PROCEDIMENTO
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minuti e farlo saltare in padella con 20 g
di olio, 5 g di pancetta e 50 g di brodo di
cottura; frullare e regolare di sale. Per la
salsa nera sobbollire 100 g di acqua con 5 g
di nero di seppia, poi frullare. Per la seppia
blu, tagliare a julienne 100 g di cavolo viola,
far bollire in un litro di acqua, raffreddare
e metterci le fettine di seppia in fusione a
freddo per una notte. Per la seppia cuocere
una seppia sottovuoto a 50° C per 3 ore.
Tostare 200 g di riso Carnaroli, cuocere con
del brodo vegetale, a cottura mantecare
con la salsa di seppia, versare a specchio
nel piatto e decorare con le varie seppie e la
salsa di cardo.
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BOLLITO MISTO
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa verde:
30 g di olio extravergine d’oliva
2 g di aceto bianco
3 g di aceto balsamico
20 g di sedano
10 g di carota
2 g di cipolla
2 g di prezzemolo
5 g di sale
50 g di burro salato
30 g di burro
40 g di latte
1 g di succo di lime
1 g di zeste di lime
25 g di zucchero
3 g di sale
15 g di aceto bianco
PROCEDIMENTO
Per la patata dolce:
200 g di patate
Per la salsa di rapa rossa:
100 g di rape rosse
Per la purea al lime:
Per la cipolla:
200 g di patate
50 g di cipolla
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Per la salsa verde frullare ad immersione 30 g
di olio extravergine con 2 g di aceto bianco,
3 g di aceto balsamico, 20 g di sedano, 10 g
di carota, 2 g di cipolla, 2 g di prezzemolo o 5
g di sale. Per la purea al lime bollire 200 g di
patate, sbucciarle e passarle, poi aggiungere
50 g di burro salato, 30 g di burro, poi 40 g di
latte, 1 g di succo di lime ed 1 g di zeste
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di lime. Per la patata dolce, avvolgere 200 g
di patate con la stagnola, cuocere in forno a
180° C per un’ora. Per lo zampino di maiale
cuocerlo a pressione per un’ora idem per la
guancia di vitello. Per lo sgombro, la ventresca
di tonno ed il salmone cuocerli sottovuoto a
50° C per 8 minuti. Per la salsa di rapa rossa,
cuocere le rape, poi frullarne 100 g con 50 g di
acqua di cottura, regolare di sale. Per la cipolla
sbollentare 50 g di cipolla a julienne, metterla in
un liquido agrodolce fatto con 25 g di zucchero,
3 g di sale e 15 g di aceto bianco. Per il cavolo
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blu bollire del cavolo viola a julienne. Disporre la
salsa verde alla base, due fette di patata dolce e
due spuntoni di purea al lime, poi da una parte
piedino, ventresca e guancia, dall’altra salmone
e sgombro, decorare con la cipolla agrodolce, il
cavolo viola e la salsa di rapa.
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LA GUANCIA DEL POLPO
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
PROCEDIMENTO
Per il polpo:
Cuocere un polpo di circa 500 g sottovuoto per circa un’ora e mezza, togliere il liquido che si è
formato nel sacchetto, metterlo in un altro sacchetto con la lingua di vitello, cuocerla sottovuoto
a 63° C per 18 ore. Per la salsa di topinambur cuocere 100 g di topinambur sbucciati, saltare in
padella con 20 g di olio, 2 g di aglio e 200 g di acqua di cottura, regolare di sale e frullare. Per i
piselli mangiatutto, cuocerli al dente in acqua bollente e salata, poi saltarli in padella antiaderente,
come i dadi di lingua, di polpo e di fegato grasso.
500 g circa di polpo
Per la salsa di topinambur:
100 g di topinambur
20 g di olio
2 g di aglio
200 g di acqua di cottura
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OGGI CHI LAVA I PIATTI?
FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON
Ingredienti per 4 persone
Pasta sfoglia
15 g di Alkermes
25 g di Maraschino
100 g di acqua
50 g di sciroppo 1/1
Per la spugna gialla:
Per la spugna verde:
130 g di uova
905 g di zucchero
80 g di tuorli
60 g di farina
20 g di burro
40 g di latte
20 g di spinaci in polvere
Per la crema chantilly:
30 g di tuorlo
30 gr di uovo
75 g di zucchero
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35 g di farina
200 g di latte
200 g di panna montata
Per il gelato alla mandorla:
250 g di latte
30 g di panna
25 g di zucchero
30 g di latte magro in polvere
30 g di glucosio
30 g di mandorle
PROCEDIMENTO
Per la spugna gialla, mescolare 130 g di
uova con 905 g di zucchero, 80 g di tuorli e
60 g di farina, 20 g di burro e 40 g di latte,
sifonare in una scatolina rettangolare e
cuocere al microonde. Per la spugna verde
seguire lo stesso procedimento sopra citato
con 20 g di spinaci in polvere. Per la crema
chantilly sbattere 30 g di tuorlo con 30 g
di uovo, 75 g di zucchero e 35 di farina,
bollire 200 g di latte, versarvi il composto
e mescolare con la frusta fino a cottura,
raffreddare. Prendere 200 g di crema e
mescolarla a 200 g di panna montata. Per
il gelato alla mandorla scaldare 250 g di
latte con 30 g di panna, aggiungere 25 g di
zucchero, 30 g di latte magro in polvere, 30
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g di glucosio e 30 g di mandorle a filetti, fare
bollire appena, frullare e mantecare. Unire la
spugna gialla alla verde, bagnarle con 15 g
di Alkermes, 25 g di Maraschino, 100 g di
acqua e 50 g di sciroppo 1/1. Tirare la pasta
sfoglia a 3 mm, cuocerla per un minuto al
microonde, poi 5 minuti in forno a 170° C,
cospargere di zucchero e cuocere 4 minuti
a 230° C.